Tenue de registres sur la sécurité sanitaire des aliments par pays : lois et inspections dans 66 pays

Les entreprises alimentaires ont-elles besoin de registres de sécurité alimentaire dans tous les pays ? Presque partout, oui. La terminologie varie d'un pays à l'autre, mais le principe reste le même : une cuisine doit identifier les risques liés à la sécurité alimentaire, les contrôler et pouvoir justifier ses actions auprès d'un inspecteur. Ce guide consacre une page à chacun des 66 pays et régions où Chef Hygiene est présent. Chaque page explique la législation en vigueur, les organismes chargés des inspections, les documents demandés, les manquements fréquents et l'utilité des registres numériques.

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Pourquoi chaque pays a sa propre page

Les règles de sécurité alimentaire varient d'un pays à l'autre. Les 27 pays de l'UE partagent une réglementation de base, mais chaque pays y ajoute sa propre législation nationale, son propre organisme d'inspection et souvent son propre système de notation. Le Royaume-Uni, la Suisse, la Norvège, les États-Unis, le Canada, l'Inde, les pays du Golfe et d'autres encore élaborent leurs propres règles. Certains pays publient les résultats des inspections sous forme de note ; d'autres les gardent confidentiels. Certains exigent la désignation d'un responsable de la sécurité alimentaire ; d'autres demandent un certificat de formation pour chaque personne manipulant des aliments.

Un article général sur les « registres de sécurité alimentaire » ne vous apporte donc qu'une réponse partielle. Les pages par pays ci-dessous vont plus loin : chacune est rédigée à l'intention des entreprises du pays concerné, à partir de sources officielles, et vous permet de vérifier vous-même chaque information grâce aux liens fournis.

Ce que presque tous les pays demandent

Même avec des lois différentes, les inspecteurs de la plupart des pays recherchent les mêmes types de preuves :

• Maîtrise des risques basée sur le système HACCP. Un plan écrit, ou un système plus simple pour les petites cuisines, qui indique où les choses peuvent mal tourner et comment les éviter.
• Contrôles de température. Réfrigérateurs, congélateurs, cuisson, refroidissement, maintien au chaud et livraisons.
• Registres de nettoyage. Ce qui a été nettoyé, quand et par qui.
• Informations sur les allergènes. Quels plats contiennent quels allergènes et comment en informer les clients.
• Formation et santé du personnel. Qui a été formé et qui doit s'abstenir de consommer des aliments en cas de maladie ?
• Fournisseurs et traçabilité. Indiquer la provenance des aliments, afin de pouvoir retracer un problème.
• Lutte antiparasitaire. Contrôles, visites et actions entreprises.

Lorsqu'une loi est différente selon un pays, sa propre page l'indique.

Papier ou numérique ?

Dans les pays que nous avons consultés, la loi exige des registres exacts, tenus à jour et consultables sur demande. Chaque page pays indique ce que prévoient les textes officiels du pays concernant le format requis.

Les registres numériques facilitent les choses. Chaque chèque est horodaté et signé. Aucun document ne se perd, ne s'abîme ou ne se détériore. Un chèque non réglé est régularisé le jour même, et non lors du contrôle suivant. Et lorsque l'inspecteur arrive, le responsable peut consulter des mois d'historique en quelques clics.

Pourquoi le Chef Hygiene coûte si peu cher

Chef Hygiene coûte 2,99 £ par mois et par établissement pour les restaurants, les plats à emporter, les cafés et les pubs, et 1,99 £ pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité, avec 14 jours d'essai gratuit. Nous maintenons ce prix bas intentionnellement : nous souhaitons aider un maximum d'entreprises du secteur alimentaire, y compris les petites entreprises familiales qui n'ont pas les moyens d'investir dans des logiciels ou des consultants coûteux. La sécurité alimentaire ne devrait pas dépendre de la taille de l'entreprise.

Moins de papier, moins d'arbres

Une cuisine qui tient ses registres quotidiens sur papier peut utiliser des milliers de feuilles par an. Transférer ces informations sur un téléphone ou une tablette permet de réduire la quantité de papier acheté, imprimé et jeté, et donc de préserver les arbres pour des documents consultés une seule fois et classés. Chaque établissement n'économise qu'une petite somme, mais collectivement, l'impact est considérable.

Comment utiliser ce guide

Choisissez votre pays ci-dessous. Chaque page s'ouvre en anglais et, lorsque le site le propose, dans la langue du pays. La législation évoluant, chaque page renvoie aux textes officiels. Si une information vous semble obsolète, merci de nous le signaler à info@chefhygiene.com afin que nous puissions la vérifier.

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