Registres de sécurité alimentaire en Suisse : lois et inspections

Explication des registres de sécurité alimentaire en Suisse : la loi, les inspections cantonales, l’absence de notation nationale, les registres demandés par les inspecteurs, les défaillances courantes et les registres numériques.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Les entreprises alimentaires en Suisse doivent-elles tenir des registres de sécurité alimentaire ? Oui. Chaque entreprise alimentaire doit effectuer un autocontrôle (Selbstkontrolle) portant sur les bonnes pratiques d’hygiène, les principes HACCP adaptés à son niveau de risque et à sa taille, la traçabilité et la documentation. Les 26 cantons effectuent les inspections par l’intermédiaire de leur chimiste cantonal (Kantonschemiker/in) et des inspecteurs sanitaires, sous la supervision de l’Office fédéral BLV. La Suisse ne dispose pas de système national de notation sanitaire et les rapports d’inspection ne sont pas publics. Cette page explique la réglementation suisse, les points de contrôle des inspecteurs, les erreurs fréquentes des entreprises et l’importance des registres numériques.

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La Suisse compte trois langues officielles principales : l’allemand, le français et l’italien. L’application fonctionne dans ces langues, ainsi que dans 40 autres langues au total. Toutes les informations ci-dessous proviennent de sources officielles, référencées dans le texte et à la fin. Lorsque la loi ne fixe aucun chiffre et qu’un chiffre est issu d’un guide sectoriel reconnu, nous le précisons.

Sommaire

La loi : ce que toute entreprise alimentaire suisse doit faire
Qui vous inspecte et à quelle fréquence
Absence de classement national et que se passe-t-il après une visite ?
Les inspecteurs des archives demandent
Les erreurs des entreprises
Par type d'entreprise
Pourquoi les archives numériques sont-elles utiles en Suisse ?
Comment Chef Hygiene aide
Un prix juste, intentionnellement
Moins de papier
FAQ
Sources officielles

1. La loi : ce que toute entreprise alimentaire suisse doit faire

Les principales lois. La loi sur l'alimentation (LMG, SR 817.0), l'ordonnance sur les articles alimentaires et utilitaires (LGV, SR 817.02), l'ordonnance sur l'hygiène (HyV, SR 817.024.1) et l'ordonnance sur l'information alimentaire (LIV, SR 817.022.16). Les mêmes règles fédérales s'appliquent dans chaque canton (Fedlex : HyV).
Avisez votre canton avant de commencer. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit déclarer son activité à l'autorité cantonale compétente (LGV, art. 20). Vous devez également signaler tout changement important susceptible d'affecter la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que vos dates de fermeture. Les ventes ponctuelles de faible envergure lors de marchés, kermesses scolaires et événements similaires sont exemptées. Les entreprises qui fabriquent ou manipulent des denrées alimentaires d'origine animale peuvent également avoir besoin d'une autorisation (LGV, art. 21) ; renseignez-vous auprès de votre canton pour savoir quelle autorisation vous concerne.
Un système d'autocontrôle (Selbstkontrolle). Toute entreprise du secteur alimentaire doit en mettre un en place : respect des bonnes pratiques d'hygiène, application des principes HACCP adaptés aux risques et à la taille de l'entreprise, échantillonnage, traçabilité, rappel de produits et documentation (Loi sur les denrées alimentaires, art. 26 ; LGV, art. 74 à 85). Une entreprise de 9 personnes maximum peut réduire la documentation à un niveau approprié (LGV, art. 85).
Le guide des restaurants agréés (GVG). La BLV a agréé le guide sectoriel "Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe" (GVG, GastroSuisse, approuvé le 21 septembre 2018). C'est facultatif. Une entreprise qui utilise un guide approuvé doit l’appliquer pleinement ; un sans avoir besoin de son propre concept équivalent (BLV : guides agréés).
Températures : législation et recommandations. La législation suisse ne fixe pas de température limite générale pour les réfrigérateurs. L’obligation légale est de ne pas rompre la chaîne du froid (HyV, art. 24). Certaines températures sont prévues par la loi, les autres proviennent du guide GVG.
Aliments congelés : -18°C ou moins, et la surface jamais au-dessus de -15°C (loi, HyV Art. 25).
Poissons crus frais et décongelés, et crustacés et mollusques cuits et réfrigérés : glace fondante, 2°C au maximum (loi, HyV Art. 44).
Viande hachée : 2°C au maximum, ou congelée (loi, HyV art. 29 et 31).
Denrées périssables : 5 °C maximum, et produits à base d’œufs 4 °C (recommandation GVG). La température maximale indiquée par le fabricant prévaut.
Cuisson et réchauffage : température à cœur de 70 °C ou plus, maintenue pendant au moins 2 minutes (guide GVG).
Maintien au chaud : température à cœur de 65 °C ou plus, pendant 3 heures maximum (guide GVG). La réglementation exige uniquement l’utilisation de températures empêchant la prolifération bactérienne (HyV, art. 27).
Refroidissement : de 65 °C à moins de 5 °C en 90 minutes (guide GVG). La loi exige un refroidissement « le plus rapidement possible » (HyV art. 27).
Formation du personnel. Les personnes manipulant des aliments doivent être supervisées et formées à leur poste. Le responsable du système HACCP doit être formé à la méthode HACCP (HyV Art. 22). La loi fédérale n'exige ni certificat, ni durée de formation, ni renouvellement. Le guide GVG recommande de consigner la formation par écrit. Dans une petite entreprise, une formation orale et une liste de présence signée suffisent.
Certificat d'établissement hôtelier dans certains cantons. Plusieurs cantons exigent un certificat d'établissement hôtelier (Wirtepatent) du gérant d'un restaurant. En 2018, le gouvernement du canton de Berne l'avait inscrit sur la liste des cantons où il est obligatoire : BE, FR, GE, TI, VD, VS, AG, BL, BS, JU, SO, TG, AI, LU, NW, OW et SH. Nous n'avons pas pu confirmer d'évolution depuis 2018 ; veuillez donc vérifier la réglementation en vigueur dans votre canton.
Personnel malade. Toute personne souffrant d'une intoxication alimentaire aiguë est interdite de travailler dans le secteur alimentaire. Les porteurs sains et les personnes présentant des plaies infectées ou des lésions cutanées peuvent travailler uniquement si les mesures d'hygiène excluent toute contamination. Le personnel doit en informer immédiatement le responsable et, en cas de maladie touchant plusieurs personnes, le cas doit être signalé au canton (article 21 du Code de la santé et de la sécurité alimentaire). La loi et le guide du Conseil cantonal de la santé et de la sécurité alimentaire ne prévoient ni arrêt de travail fixe ni certificat médical.
Allergènes. Les 14 allergènes sont les mêmes que dans l'UE (Règlement intérieur de l'UE relatif aux allergènes, annexe 6). Les aliments en vrac doivent comporter les mêmes informations que les aliments préemballés (Règlement intérieur de l'UE relatif aux allergènes, art. 39). Les informations relatives aux allergènes peuvent être communiquées oralement uniquement si une affiche clairement visible le précise et si le personnel dispose des informations écrites ou si un expert peut y répondre immédiatement (Règlement intérieur de l'UE relatif aux allergènes, art. 5). Un menu ou une affiche peut également faire l'affaire. Le pays d'origine de la viande et du poisson doit toujours être indiqué par écrit. La mention « peut contenir des traces » n'est pas requise pour les aliments en vrac.

2. Qui vous inspecte et à quelle fréquence

Les cantons effectuent des contrôles. Chacun des 26 cantons dispose d'un chimiste cantonal (Kantonschemiker/in, chimiste cantonal en français, chimico cantonale en italien) et d'inspecteurs des denrées alimentaires (Loi sur les denrées alimentaires, art. 47 à 49). L'annuaire de tous les cantons est disponible sur kantonschemiker.ch.
L’Office fédéral de la sécurité sanitaire des aliments et des affaires vétérinaires (BLV) supervise les cantons et approuve les guides sectoriels. Il n’inspecte pas les restaurants.
Basé sur les risques et non annoncé. Les contrôles sont planifiés en fonction des risques et ne sont pas annoncés (LMVV Art. 3 et 4).
Fréquence. Le plan de contrôle officiel définit l'intervalle maximal entre les contrôles de base. Pour un établissement de restauration disposant de sa propre cuisine, cet intervalle est de 2 ans. Sans cuisine, il est de 4 ans. Un risque plus élevé implique un contrôle plus fréquent, et des anomalies plus importantes nécessitent une visite de suivi (MNKPV Annexe 1).

3. Absence de classement national et que se passe-t-il après une visite ?

Pas de notation nationale. Les rapports de contrôle et la classe de risque de chaque entreprise ne sont pas publics (Loi sur les aliments, art. 24).
Canton de Zoug uniquement. Le canton de Zoug dispose d'un certificat de qualité officiel à quatre niveaux : "sehr gut", "gut", "genügend" et "ungenügend". Il se base généralement sur les 3 derniers contrôles réguliers et sa présentation est volontaire (Canton Zoug: Qualitätsbescheinigung). Nous n’avons trouvé aucun autre canton avec une note.
Après une visite, l'inspecteur remet un rapport écrit (article 32 de la loi sur l'alimentation). Une constatation formelle (Beanstandung) peut alors être prononcée. L'autorité compétente peut ordonner la mise en conformité, interdire l'accès à certaines pièces, à certains équipements ou à certains procédés, et fermer immédiatement l'établissement si la santé publique est en danger grave et immédiat (articles 33 à 35).
Frais. Les inspections sont gratuites sauf si elles aboutissent à une mise hors service, à la constatation d'un défaut récurrent ou à une visite de suivi. Dans ce cas, les frais s'élèvent au maximum à 4 000 CHF par inspection (LMVV, art. 112).
Amendes. Le non-respect des règles alimentaires, telles que les règles d'hygiène ou le défaut d'autocontrôle, peut entraîner une amende pouvant aller jusqu'à 40 000 CHF. Celle-ci peut atteindre 80 000 CHF en cas d'infraction à but lucratif et 20 000 CHF en cas de négligence (Loi sur l'alimentation, art. 64).
Objections. Objection dans les 10 jours (Einsprache), appel dans les 30 jours (Beschwerde) (Food Act Art. 70).

4. Les documents que les inspecteurs demandent

La loi exige une documentation adaptée à votre niveau de risque et à la taille de votre entreprise. Le guide GVG pour les petites entreprises indique ce que cela signifie généralement :

Températures du réfrigérateur et du congélateur. Vérifiez les thermomètres quotidiennement. Notez les températures chaque semaine, ou dès qu'une valeur est hors plage.
Notes de livraison. Conservez les notes de livraison signées avec le contrôle de température.
Un plan de nettoyage.
Contrôles antiparasitaires.
Preuve de formation du personnel.
Informations sur les allergènes pour chaque plat.
Données de traçabilité.
Indiquer les températures de transport par écrit.

Durée de conservation : La loi stipule que les enregistrements HACCP doivent être conservés pendant une durée appropriée, sans toutefois préciser de durée (LGV art. 79). Les données de traçabilité doivent être conservées jusqu’à la consommation probable du produit (LGV art. 83). Le guide GVG recommande de conserver les documents de livraison pendant au moins un an ou jusqu’à la prochaine inspection.

5. Où les entreprises se trompent

Problèmes courants :

Pauses. Jours sans chèques enregistrés.
Aucune action enregistrée. La température du réfrigérateur était supérieure à 5°C sans qu'aucune information ne soit consignée sur les mesures prises.
Formation non démontrée. Le personnel a été formé, mais rien ne le prouve.
Les allergènes ne peuvent être mentionnés que oralement, sans indication visible. Les informations orales ne sont autorisées qu'accompagnées d'une indication écrite clairement visible.
Aucune indication d'origine n'est requise pour la viande et le poisson. Le pays d'origine doit toujours être mentionné par écrit.
Ne pas informer le canton. Commencer une activité sans la déclarer constitue une infraction à l'article 20 de la LGV.

6. Par type d'entreprise

Les règles sont les mêmes pour toutes les entreprises alimentaires ; les registres dépendent de votre activité.

Restaurant : contrôles quotidiens de la température, notes de livraison, températures de cuisson et de maintien au chaud, refroidissement, nettoyage et informations sur les allergènes pour chaque plat.
À emporter : les mêmes conditions qu'au restaurant, plus les températures de transport : le guide GVG indique que les aliments chauds doivent être à plus de 65 °C et les aliments froids à moins de 5 °C.
Café : réfrigérateurs et présentoirs, nettoyage et informations sur les allergènes pour les sandwichs et les gâteaux.
Boulangerie / pâtisserie : informations sur les allergènes pour chaque produit, affichage des températures pour les gâteaux à la crème et du pays d'origine pour le pain et les pâtisseries, qui doit être indiqué par écrit.
Desserterie : températures du réfrigérateur et du congélateur pour les desserts et les crèmes glacées, et informations sur les allergènes pour les garnitures et les sauces.
Pub / bar / club : les mêmes obligations s'appliquent qu'un restaurant concernant les aliments servis. L'âge légal pour la vente d'alcool doit être affiché au point de vente.
Salle communale / lieu de rencontre : veuillez informer le canton si vous manipulez des aliments. Les petites ventes occasionnelles lors de bazars et d’événements similaires sont exemptées. Conservez un registre des températures et du nettoyage pour chaque événement.
Commerce de proximité / épicerie : vérification des réfrigérateurs et congélateurs, des livraisons et des allergènes pour les aliments en vrac vendus. L’origine de la viande et du poisson doit être indiquée par écrit.
Cuisine scolaire/de crèche : tenue de registres de température et de nettoyage, et suivi précis des allergènes pour chaque enfant. Nous n’avons pas pu confirmer la réglementation fédérale spécifique aux cuisines scolaires ; veuillez vous renseigner auprès de votre canton.
Traiteur / food truck : prévenez le canton avant de commencer. Conservez par écrit les températures de transport.
Activité à domicile : l’obligation de déclaration s’applique à toute personne manipulant des aliments, et l’autocontrôle concerne tous les établissements de restauration. Nous n’avons pas pu confirmer l’existence d’une réglementation spécifique aux activités à domicile ; veuillez vous renseigner auprès de votre canton.

7. Pourquoi les archives numériques sont utiles en Suisse

La loi autorise d'autres formes. Le concept et les mesures d'autocontrôle doivent être documentés « par écrit ou par des procédures équivalentes » (LGV Art. 85).
Aucune lacune ne passe inaperçue. Un contrôle manqué est détecté le jour même, et non lors de l'inspection suivante.
À chaque problème sa solution. Lorsqu'une mesure est hors plage, le dossier peut vous demander ce que vous avez fait pour y remédier.
Prêt pour l'inspecteur. Vous pouvez tout afficher en une seule fois, au lieu de chercher des dossiers.
Chaque membre du personnel peut participer. Le personnel peut enregistrer les contrôles sur un téléphone ou une tablette, dans sa propre langue.

8. Comment Chef Hygiene aide

Chef Hygiene respecte la réglementation fédérale suisse et le guide gastronomique agréé BLV (GVG). Voici ce qu'il fait :

Contrôles quotidiens des réfrigérateurs, congélateurs, équipements de cuisson, de maintien au chaud et au froid, nettoyage et livraisons, avec indication de l'heure, du nom et de la photo du membre du personnel. Les enregistrements ne peuvent être modifiés ; les corrections sont ajoutées comme de nouveaux enregistrements.
Les règles de votre pays sont intégrées, telles que la limite suisse de -18°C pour les aliments congelés et les valeurs guides GVG pour la cuisson, le maintien au chaud et le refroidissement.
Plan de sécurité sanitaire des aliments (« méthodes de sécurité »). Environ 20 minutes : répondre aux questions, vérifier chaque méthode, signer le plan, fixer une date de révision et l’imprimer. Les versions précédentes sont conservées.
Prêt pour l'inspection ? Vérifie vos enregistrements des 4 dernières semaines comme le ferait un inspecteur et indique combien sont prêts.
Registre des visites des inspecteurs. Date, type et agent pour chaque visite.
Inspection d'entraînement. Une visite gratuite d'environ 10 minutes, avec des questions adaptées à votre secteur d'activité et une liste des points à améliorer. Il n'y a pas de notation standardisée ; le résultat est présenté de manière claire et concise.
Tableau et étiquetage des allergènes. Chaque plat est comparé aux 14 allergènes, un aperçu est fourni par le personnel sur la tablette de la cuisine, et les aliments préemballés pour la vente directe sont étiquetés avec les allergènes en gras.
Dossiers de formation du personnel.
Pack inspecteur. Imprimez tous vos enregistrements en un seul pack ou partagez-les via un lien sécurisé.
40 langues. Le personnel peut utiliser l'application en allemand, en français, en italien et dans bien d'autres langues.

9. Un prix juste, intentionnellement

Chef Hygiene coûte environ 2,99 € par mois et par site (environ 1,99 € pour les boulangeries, les pâtisseries et les épiceries de quartier), affiché en francs suisses dans votre boutique d'applications ; personnel illimité, sans contrat, essai gratuit de 14 jours.

Nous pratiquons des prix bas volontairement. Nous souhaitons que le plus grand nombre possible d'établissements de restauration, du simple food truck au restaurant très fréquenté, puissent tenir une comptabilité rigoureuse et réussir leurs inspections.

10. Moins de papier

Une feuille journalière par cuisine représente 365 feuilles par an, sans compter les bons de livraison, les protocoles de nettoyage et les comptes rendus de formation. La numérisation des documents permet de se passer de registres papier et de réduire considérablement la quantité de formulaires à jeter.

11. FAQ

Ai-je légalement besoin de registres de sécurité alimentaire en Suisse ?

Oui. Tout établissement de restauration doit effectuer un autocontrôle selon les principes HACCP, adapté à son niveau de risque et à sa taille, et le documenter. Une entreprise de 9 personnes maximum peut réduire la documentation requise (LGV art. 85).

Qui inspecte les restaurants en Suisse ?

Le chimiste cantonal (Kantonschemiker/in) et les inspecteurs sanitaires. Le BLV n'exerce qu'un rôle de supervision.

Dois-je en informer le canton avant d'ouvrir ?

Oui. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit déclarer cette activité à l'autorité cantonale compétente (LGV, art. 20). Les petites ventes occasionnelles lors de marchés et de fêtes scolaires sont exemptées.

Ai-je besoin d'un permis ?

Les denrées alimentaires d'origine animale peuvent nécessiter une autorisation (LGV art. 21). Renseignez-vous auprès de votre service cantonal de contrôle des denrées alimentaires pour connaître la réglementation applicable.

Des inspections sont-elles annoncées ?

Non. Les contrôles sont basés sur les risques et non annoncés.

À quelle fréquence un restaurant est-il inspecté ?

Au moins tous les 2 ans pour une entreprise de restauration disposant de sa propre cuisine (MNKPV Annexe 1). Plus le risque est élevé, plus la fréquence est élevée.

Existe-t-il un système de notation en matière d'hygiène en Suisse ?

Il n'existe pas de classement national. Les rapports ne sont pas publics (loi sur l'alimentation, art. 24). Seul le canton de Zoug possède une certification de qualité officielle, et son obtention est facultative.

Que se passe-t-il si un inspecteur constate un défaut ?

Un résultat écrit, puis des ordres, des interdictions ou une fermeture immédiate si la santé est gravement menacée.

Combien coûte une inspection ?

Rien, sauf si cela aboutit à un constat formel, à la constatation d'un défaut récurrent ou à une visite de suivi. Dans ce cas, les frais s'élèvent au maximum à 4 000 CHF par inspection.

Qu'est-ce que le guide GVG ?

Le guide des restaurants « Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe », approuvé par le BLV le 21 septembre 2018, est facultatif, mais un établissement qui l'utilise doit l'appliquer intégralement.

Les enregistrements numériques de sécurité alimentaire sont-ils acceptés ?

La loi autorise la documentation écrite ou par des procédures équivalentes (LGV art. 85). Nous n'avons trouvé aucune page mentionnant les enregistrements numériques ; en cas de doute, veuillez vous renseigner auprès de votre service cantonal de contrôle des denrées alimentaires.

Combien de temps dois-je conserver mes documents ?

Enregistrements HACCP : durée appropriée. Données de traçabilité : jusqu’à la consommation probable du produit. Documents de livraison (GVG) : au moins un an ou jusqu’à la prochaine inspection.

À quelle température mon réfrigérateur doit-il être réglé ?

La loi suisse ne fixe pas de température limite générale. Le guide GVG recommande une température maximale de 5 °C pour les denrées périssables et de 4 °C pour les ovoproduits. La température maximale autorisée pour le poisson cru est de 2 °C.

À quelle température les aliments chauds doivent-ils être conservés ?

Le guide GVG préconise une température à cœur de 65 °C ou plus, pendant 3 heures maximum. La loi, quant à elle, stipule seulement qu'il faut utiliser des températures empêchant la prolifération des champignons.

Mon personnel a-t-il besoin d'un certificat d'hygiène alimentaire ?

La loi fédérale n'en exige aucune. Le personnel doit être supervisé et formé à son travail (HyV Art. 22). Certains cantons demandent au gérant du restaurant un certificat d'établissement hôtelier (Wirtepatent).

De quelles informations sur les allergènes ai-je besoin ?

Les mêmes règles s'appliquent qu'aux aliments préemballés pour les 14 allergènes. L'information doit être orale uniquement, accompagnée d'une mention écrite clairement visible (LIV, art. 5). L'origine des viandes et des poissons doit être indiquée par écrit.

Le personnel peut-il travailler lorsqu'il est malade ?

Sauf en cas d'intoxication alimentaire aiguë. Les porteurs sains et les plaies infectées ne sont autorisés à quitter l'hôpital qu'en respectant les mesures d'hygiène strictes. Aucun arrêt de travail n'est prévu.

Quelles langues l'application utilise-t-elle ?

Allemand, français et italien, et 40 langues au total.

Quel est le prix du Chef Hygiene en Suisse ?

Environ 2,99 € par mois et par établissement, ou environ 1,99 € pour les boulangeries, pâtisseries et commerces de proximité (prix affichés en francs suisses sur votre boutique d'applications). Personnel illimité, sans engagement, essai gratuit de 14 jours.

12. Sources officielles

Chef Hygiene conserve vos documents suisses relatifs à la sécurité alimentaire prêts pour chaque inspection :

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