Tenue des registres relatifs à la sécurité sanitaire des aliments en France : réglementations, inspections et Alim'confiance

Enregistrements relatifs à la sécurité alimentaire en France : le PMS, les inspections DDPP, les résultats d’Alim’confiance, les documents demandés par les inspecteurs et l’utilité des enregistrements numériques.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Les entreprises alimentaires en France doivent-elles tenir des registres de sécurité sanitaire ? Oui. Toute entreprise du secteur alimentaire, à l'exception des entreprises de production primaire, doit être dotée d'un PMS, basé sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène. La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) inspecte les restaurants et peut demander à consulter vos documents. La France dispose également d'un dispositif public, Alim'confiance, qui publie en ligne tous les résultats des inspections officielles. Cette page explique la réglementation française, les points de contrôle des inspecteurs, les erreurs courantes des entreprises et l'utilité des documents numériques.

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Cette page concerne la France métropolitaine. Toutes les informations ci-dessous proviennent de sources officielles, référencées dans le texte et en fin de page. Lorsque la loi française ne fixe aucun chiffre et qu'un chiffre est issu d'une recommandation, nous le précisons. De même, lorsque nous n'avons pas pu confirmer une information, nous l'indiquons.

Sommaire

La loi : ce que toute entreprise alimentaire française doit faire
Qui vous inspecte et à quelle fréquence
Alim'confiance : résultats de l'inspection publique
Les inspecteurs des archives demandent
Les erreurs des entreprises
Par type d'entreprise
Pourquoi les archives numériques sont utiles en France
Comment Chef Hygiene aide
Un prix juste, intentionnellement
Moins de papier
FAQ
Sources officielles

1. La loi : ce que toute entreprise alimentaire française doit faire

Les principales lois. Règlement (UE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène alimentaire, arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux températures de conservation des denrées alimentaires et décret n° 2011-731 relatif à la formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale.
Déclarez avant d'ouvrir. Toute activité manipulant des denrées alimentaires d'origine animale vendues directement aux consommateurs doit adresser une déclaration sanitaire à la DDPP avant ouverture, en ligne ou par courrier. Service-Public cite le formulaire R17520 à cet effet (Service-Public Entreprendre). Si vous vendez des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez obtenir un agrément.
Un plan de gestion de la sécurité sanitaire des aliments (PGSA). Ce plan repose sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène. Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sont disponibles pour vous aider à le rédiger. Leur utilisation est facultative, mais constitue la méthode habituelle.
Températures relevées par arrêté du 21 décembre 2009.
Plats préparés à l'avance : +3°C ou moins.
Préparations de volaille et de viande crues : +4°C ou moins.
Viandes hachées et produits de poisson frais : +2 °C ou moins.
Crèmes glacées, viandes et poissons hachés surgelés : -18 °C ou moins. Autres aliments surgelés : -12 °C ou moins.
Plats servis ou livrés chauds : +63 °C ou plus.
Refroidissement de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures. L'arrêté en fait une obligation légale dans la restauration collective. Dans la restauration commerciale, c'est une bonne pratique issue des guides de bonnes pratiques d'hygiène.
La législation française ne fixe pas de température de cuisson à cœur.
Formation du personnel : 14 heures. Les restaurants commerciaux, les cafétérias, les établissements de libre-service et de restauration rapide doivent employer au moins une personne ayant suivi une formation de 14 heures en hygiène alimentaire (Décret 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011). Service-Public précise que cette formation est permanente et n’est pas renouvelable. Cette formation n’est pas requise si vous justifiez de 3 ans d’expérience dans la gestion d’un établissement alimentaire ou si vous possédez un diplôme en hygiène alimentaire reconnu, délivré après le 1er janvier 2006. Tous les autres employés manipulant des aliments doivent être supervisés et formés à leur travail, sans obligation de formation quant au contenu ou à la durée.
Personnel malade. Un travailleur atteint d'une maladie transmissible par les aliments, d'une plaie infectée, d'une infection cutanée ou de diarrhée ne doit pas manipuler d'aliments et doit en informer immédiatement l'employeur (Règlement 852/2004). La loi française ne fixe pas de durée d'arrêt maladie. Chaque cas est examiné par l'employeur.
Allergènes. Les 14 allergènes de l'UE doivent être déclarés (Règlement 1169/2011). Pour les denrées alimentaires non préemballées, l'information doit être écrite (Décret 2015-447, devenu Code de la consommation R.112-11 à R.112-15). Elle doit figurer sur ou à proximité immédiate de l'aliment afin d'identifier clairement les allergènes présents dans chaque plat. Dans les restaurants, l'information doit être écrite, lisible et visible dans les zones d'accès au public, ou bien un dispositif doit être mis en place pour indiquer au client comment y accéder directement et librement (Légifrance). Les denrées alimentaires emballées à la demande ou préemballées pour la vente immédiate sont soumises aux mêmes règles.

2. Qui vous inspecte et à quelle fréquence

La DDPP. Elle effectue les contrôles officiels dans les restaurants. Dans certains départements, cet organisme local est la DDETSPP. La DGAL (Direction générale de l'alimentation et de l'agriculture) définit la politique nationale d'inspection.
Inopinées. Les inspections ont lieu sans préavis, pendant les heures d'ouverture.
À quelle fréquence. Les inspections suivent les risques. Les endroits à risque plus élevé sont inspectés plus souvent. Environ 52 000 contrôles par an sont effectués dans les restaurants commerciaux (Ministère de l'Agriculture).
Ce qui peut arriver. Un manquement mineur entraîne un avertissement écrit. Un manquement plus grave donne lieu à un procès-verbal, à un délai pour la mise en œuvre de mesures correctives et à une nouvelle inspection. Si la santé publique est gravement menacée, la DDPP peut ordonner la fermeture, retirer une autorisation ou suspendre l'exploitation.
Amendes. Nous n'avons pas pu confirmer le montant exact des amendes sur les sites officiels consultés, nous ne le communiquons donc pas. Veuillez vous renseigner auprès de votre DDPP.

3. Alim'confiance : résultats de l'inspection publique

Public et gratuit. Alim'confiance publie en ligne et gratuitement pour le public tous les résultats des inspections officielles.
Quatre niveaux. Très satisfaisant, Satisfaisant, À améliorer, et À corriger de manière urgente.
Combien de temps il reste visible. Un résultat reste visible pendant 1 an (Alim'confiance, Ministère de l'Agriculture).
Ce que cela signifie pour vous. Les clients peuvent consulter votre dernier résultat. Des dossiers complets et à jour prouvent à l'inspecteur que votre plan fonctionne au quotidien.

4. Les documents que les inspecteurs demandent

Le système de gestion des documents (PMS) couvre les documents ci-dessous. Cette liste est issue du Service public et des directives françaises en matière d'archivage :

Registres de nettoyage et de désinfection, signés par l'opérateur.
Bourses de lutte antiparasitaire.
Formulaires de réception de marchandises avec accusés de réception et températures.
Températures du réfrigérateur et de la chambre froide, et températures de cuisson.
Entretien des équipements, y compris la vérification de la hotte aspirante et de l'huile de friture.
Documents de formation du personnel.
Rapports de laboratoire, pour les analyses que vous avez effectuées.
Problèmes et solutions : non-conformités et actions correctives que vous avez entreprises.
Informations sur les allergènes pour chaque plat.

Durée de conservation : Les recommandations du DGAL préconisent de conserver les registres de vérification et d’évolution pendant au moins 3 ans, et les registres de contrôle de la sécurité alimentaire pendant la durée de conservation du produit plus 6 mois. Il s’agit d’une recommandation, et non d’une obligation légale. Pour les services de restauration collective, les registres d’allergènes sont conservés 3 ans après le dernier repas (R.112-14).

5. Où les entreprises se trompent

Lacunes. Jours sans contrôle de température ni de nettoyage consignés.
Un plan qui ne correspond pas à la réalité du terrain. Un système de gestion de projet sur papier que le personnel ne suit pas.
Aucune action enregistrée. Lecture hors plage sans aucune information écrite sur l'action effectuée.
Pages perdues ou endommagées. Le papier peut être mouillé, gras ou jeté.
Formation non disponible. La formation de 14 heures existe, mais aucun certificat n'est délivré.
Les allergènes ne peuvent être signalés que oralement. La réglementation exige des informations écrites, visibles et placées à proximité des aliments.
Non déclaré au DDPP. La déclaration sanitaire doit être effectuée avant l'ouverture.

6. Par type d'entreprise

Les règles sont les mêmes pour toutes les entreprises alimentaires, mais les registres que vous tenez dépendent de votre activité.

Restaurant : la personne formée (formation de 14 heures), contrôles quotidiens de température et de nettoyage, refroidissement et maintien au chaud, réception des marchandises et informations écrites sur les allergènes pour chaque plat.
À emporter : les mêmes règles s’appliquent qu’au restaurant. Les établissements de restauration rapide doivent également prévoir la présence d’un employé formé pendant 14 heures. Les plats chauds doivent être maintenus à une température de +63 °C ou plus lors de la livraison.
Café : contrôle des températures des réfrigérateurs et des vitrines, nettoyage et affichage des allergènes pour les aliments préparés sur place. La cafétéria doit disposer d’une personne formée pour les 14 heures de travail.
Boulangerie : informations sur les allergènes pour chaque produit, affichage des températures de conservation des gâteaux à la crème et registres de nettoyage. Nous n’avons pas pu confirmer l’existence d’une règle de formation spécifique pour les boulangeries.
Desserterie : températures du réfrigérateur et du congélateur (glaces -18 °C ou moins) et allergènes pour les garnitures et les sauces.
Pub / bar / club : mêmes informations s'appliquent aux aliments que vous servez. Nous n'avons pas pu confirmer si la règle des 14 heures s'applique à tous les bars ; veuillez donc vous renseigner auprès de votre DDPP (Département de la Protection des consommateurs et des parcs).
Salle communautaire / lieu : si vous servez de la nourriture à titre commercial, déclarez-le au DDPP et conservez les registres de température et de nettoyage pour chaque événement.
Services de proximité : vérification du réfrigérateur et du congélateur, contrôle des marchandises reçues et informations sur les allergènes pour les aliments que vous emballez vous-même.
Cuisine scolaire/de crèche : il s’agit d’une restauration collective où le respect des températures limites fixées par l’arrêté est obligatoire. Un système permettant aux consommateurs d’indiquer au préalable les ingrédients qu’ils refusent (Règlement 112-14) permet de tenir un registre des allergènes.
Traiteur / camionnette de restauration : déclarez-le au DDPP, maintenez les températures pendant le transport et lors de l'événement, et conservez vos registres avec vous.
Activité à domicile : nous n’avons pas pu confirmer l’existence d’une réglementation française spécifique aux cuisines à domicile. Veuillez vous renseigner auprès de votre DDPP (Direction générale de la protection des consommateurs) pour connaître les règles applicables à votre situation.

7. Pourquoi les archives numériques sont utiles en France

Accepté dans l'UE. Les lignes directrices de la Commission européenne sur la flexibilité HACCP (notice 2022/C 355/01) autorisent l'utilisation d'enregistrements sous la forme la plus adaptée à l'entreprise. Nous n'avons pas trouvé de page officielle française mentionnant explicitement les enregistrements numériques ; en cas de doute, veuillez contacter votre délégué à la protection des données (DPD).
Aucun manquement ne passe inaperçu. Un chèque manqué est constaté le jour même.
À chaque problème sa solution. Lorsqu'une mesure est hors plage, le dossier peut vous demander ce que vous avez fait pour y remédier.
Rien n'est perdu. Aucune page mouillée, grasse ou manquante.
Prêt pour l'inspecteur. Vous pouvez tout afficher en une seule fois, au lieu de chercher des dossiers.
Chaque membre du personnel peut participer. Le personnel peut enregistrer les contrôles sur un téléphone ou une tablette, dans sa propre langue.

8. Comment Chef Hygiene aide

Chef Hygiene respecte la réglementation française, notamment l'arrêté du 21 décembre 2009. Voici son fonctionnement :

Contrôles quotidiens des réfrigérateurs, congélateurs, équipements de cuisson, de maintien au chaud et au froid, nettoyage et livraisons, avec indication de l'heure, du nom et de la photo du membre du personnel. Les enregistrements ne peuvent être modifiés ; les corrections sont ajoutées comme de nouveaux enregistrements.
Les températures de votre pays sont prises en compte, par exemple +3°C pour les plats préparés à l'avance et +63°C pour les plats chauds.
Plan de sécurité sanitaire des aliments. Environ 20 minutes : répondre aux questions, vérifier chaque méthode, signer le plan, fixer une date de révision et l’imprimer. Les versions précédentes sont conservées.
Prêt pour l'inspection ? Vérifie vos enregistrements des 4 dernières semaines comme le ferait un inspecteur et indique combien sont prêts.
Registre des visites des inspecteurs. Notez chaque visite : date, type et agent.
Inspection pratique. Une visite gratuite d'environ 10 minutes, avec des questions adaptées à votre type d'entreprise, un résultat probable selon les quatre niveaux de confiance d'Alim et une liste de points à corriger.
Tableau et étiquetage des allergènes. Chaque plat est comparé aux 14 allergènes, un aperçu est fourni par le personnel sur la tablette de cuisine, et les aliments préemballés pour la vente directe sont étiquetés.
Dossiers de formation du personnel.
Pack inspecteur. Imprimez tous vos enregistrements en un seul pack ou partagez-les via un lien sécurisé.
40 langues. L'application fonctionne en français et le personnel peut l'utiliser dans sa propre langue.

9. Un prix juste, intentionnellement

Chef Hygiene coûte 2,99 € par mois et par établissement (1,99 € pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité) ; le prix exact est indiqué dans votre boutique d’applications ; personnel illimité, sans contrat, essai gratuit de 14 jours.

Nous pratiquons des prix bas volontairement. Nous souhaitons que le plus grand nombre possible d'établissements de restauration, du simple food truck au restaurant très fréquenté, puissent tenir une comptabilité rigoureuse et réussir leurs inspections.

10. Moins de papier

Un agenda papier, c'est des feuilles imprimées chaque jour. Une feuille par jour et par cuisine, ça fait 365 feuilles par an, sans compter les bons de livraison, les plannings de nettoyage et les dossiers de formation. Avec les archives numériques, plus besoin d'acheter de registres ni de jeter de formulaires imprimés. Du papier en moins, et plus rien à stocker dans les bureaux.

11. FAQ

Ai-je légalement besoin de documents relatifs à la sécurité alimentaire en France ?

Oui. Vous devez avoir un plan de maîtrise sanitaire basé sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et les inspecteurs peuvent demander à consulter vos documents.

Qui inspecte les restaurants en France ?

Le DDPP (dans certains départements, le DDETSPP). Le DGAL définit la politique nationale.

Dois-je déclarer avant d'ouvrir ?

Oui, si vous manipulez des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la vente aux consommateurs. Envoyez la déclaration sanitaire à la DDPP avant ouverture.

Des inspections sont-elles annoncées ?

Non. Cela se produit sans prévenir pendant les heures d'ouverture.

Qu'est-ce que la confiance d'Alim ?

Le dispositif public qui publie en ligne, gratuitement, les résultats officiels des inspections, selon quatre niveaux.

Combien de temps un résultat reste-t-il public ?

1 an.

Quels sont les quatre niveaux ?

Très satisfaisant, Satisfaisant, À améliorer, À corriger de manière urgente.

Qu'est-ce que le syndrome prémenstruel (SPM) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, votre plan écrit de sécurité alimentaire basé sur l'HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène.

Dois-je utiliser un guide d'hygiène (GBPH) ?

C'est volontaire, mais c'est la méthode habituelle pour élaborer le plan.

Mon personnel a-t-il besoin de formation ?

Dans un restaurant, une cafétéria, un établissement de restauration rapide ou un libre-service, chaque employé doit suivre une formation de 14 heures en hygiène alimentaire. Cette formation est valable indéfiniment. Les autres employés doivent être supervisés et formés en conséquence.

Puis-je éviter le cours de 14 heures ?

Oui, avec 3 ans d'expérience dans la gestion d'une entreprise alimentaire, ou un diplôme reconnu délivré après le 1er janvier 2006.

À quelle température mon réfrigérateur doit-il être réglé ?

Plats préparés à l'avance : +3 °C ou moins. Volailles et viandes crues : +4 °C ; viandes hachées et produits de la mer frais : +2 °C.

À quelle température doivent être les aliments chauds ?

+63°C ou plus au moment du service ou de la livraison.

Quel type de congélateur dois-je utiliser ?

Crèmes glacées, viandes et poissons hachés surgelés : -18 °C ou moins. Autres aliments surgelés : -12 °C ou moins.

Existe-t-il une température de cuisson légale ?

Non. La législation française ne fixe pas de température de cuisson à cœur.

De quelles informations sur les allergènes ai-je besoin ?

Les 14 allergènes de l'UE, par écrit, sur ou à côté de l'aliment (Décret 2015-447, R.112-11 à R.112-15).

Combien de temps dois-je conserver les documents ?

Recommandations DGAL : vérification et suivi des tendances sur au moins 3 ans ; durée de conservation des enregistrements de contrôle plus 6 mois. Ceci n’est qu’une recommandation.

Le personnel peut-il travailler lorsqu'il est malade ?

Sauf en cas de diarrhée, de plaie infectée, d'infection cutanée ou d'intoxication alimentaire. La loi française ne fixe pas de durée d'arrêt de travail.

Combien coûte le Chef Hygiene en France ?

2,99 € par mois et par établissement (1,99 € pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité) ; le prix exact est indiqué dans votre boutique d’applications ; personnel illimité, sans engagement, essai gratuit de 14 jours.

12. Sources officielles

Chef Hygiene conserve vos documents relatifs à la sécurité alimentaire française prêts pour chaque inspection :

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