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Chef Hygiene
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Suisse : pour les restaurants et les plats à emporter

Prêt pour l’inspection sanitaire. Tous les jours.

En Suisse, l’application respecte la loi fédérale sur l’alimentation (LMG), l’ordonnance sur l’hygiène (HyV) et le guide des restaurants GVG approuvé par le BLV ; les cantons effectuent des inspections et il n’existe pas de classement national.

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Suisse : règles d'hygiène alimentaire

organisme d’inspection
Contrôle cantonal des aliments (Kantonschemiker/in, Kantonales Laboratorium), supervisé par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et vétérinaire (BLV)
Évaluation publique
Non
Langues disponibles dans l’application
Deutsch, Français, Italiano, English

Votre inspection

Les 26 cantons effectuent les contrôles. Chacun dispose d’un chimiste cantonal (Kantonschemiker/in) et d’une équipe d’inspecteurs sanitaires. L’Office fédéral BLV supervise les cantons et approuve les guides sectoriels, mais n’inspecte pas les restaurants. La réglementation fédérale est identique dans tous les cantons.

Controls are risk-based and unannounced. A restaurant with its own kitchen gets a basic control at least every 2 years. After a visit the inspector gives a written result and can order repairs, ban rooms, equipment or a process, or close the business at once if health is in serious danger. Fees apply only after a formal finding (Beanstandung), a repeat fault or a follow-up visit, at most CHF 4,000 per inspection. Fines can reach CHF 40,000. You can object within 10 days (Einsprache) and appeal within 30 days (Beschwerde).

Note d’hygiène

Il n’existe pas de classement national. Les rapports de contrôle et les classes de risque ne sont pas publics (LMG art. 24). Seul le canton de Zoug possède un certificat de qualité officiel (« sehr gut », « gut », « genügend », « ungenügend »), dont l’obtention est facultative.

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

Températures

  • Orientations officiellesLa loi suisse ne fixe pas de température minimale de conservation au réfrigérateur : il faut maintenir la chaîne du froid (article 24 de la loi sur les véhicules de conservation). Le guide GVG recommande de conserver les denrées périssables à 5 °C maximum, les ovoproduits à 4 °C, et de respecter en priorité la température maximale indiquée par le fabricant.
  • LoiLe poisson cru frais et décongelé, ainsi que les crustacés et mollusques cuits et réfrigérés, doivent être conservés à une température inférieure à 2 °C (HyV art. 44). La viande hachée doit être réfrigérée à 2 °C ou congelée (HyV art. 29 et 31).
  • LoiLes aliments congelés doivent être conservés à une température de −18 °C ou moins. Leur surface ne doit jamais dépasser −15 °C (HyV Art. 25).
  • Orientations officiellesGuide GVG : cuire et réchauffer jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70 °C ou plus, et la maintenir pendant au moins 2 minutes. La viande rosée est une exception connue.
  • Orientations officiellesGuide GVG : maintenir les aliments chauds à une température à cœur de 65 °C ou plus pendant 3 heures maximum. Contrôler ponctuellement et noter la température. La réglementation exige uniquement des températures empêchant la prolifération des micro-organismes (HyV Art. 27).
  • Orientations officiellesGuide GVG : refroidir activement de 65 °C à moins de 5 °C en 90 minutes. La loi stipule seulement « aussi vite que possible » (HyV Art. 27).
  • Orientations officiellesGuide GVG : une rupture de la chaîne du froid ne doit pas excéder 30 minutes. Les aliments réfrigérés proposés à température ambiante doivent être jetés.
  • Orientations officiellesConseils d’utilisation : décongeler au réfrigérateur, dans un sac hermétique sous l’eau froide courante ou dans un appareil de décongélation. Indiquer la date de décongélation, consommer dans les 48 heures (24 heures pour les aliments fragiles) et ne jamais recongeler.
  • Orientations officiellesGuide GVG : huile de friture à 175 °C maximum, avec des composés polaires à 27 % maximum.

Personnel, formation et santé

  • LoiLes personnes manipulant des aliments doivent être supervisées et formées à leur tâche. Le responsable du système HACCP doit être formé à la méthode HACCP (HyV Art. 22). La loi fédérale n’impose aucune certification, durée de formation ni renouvellement.
  • Orientations officiellesGuide GVG : consignez la formation par écrit. Dans une petite entreprise, une formation orale et une liste de présence signée suffisent.
  • LoiPlusieurs cantons exigent du gérant de restaurant un certificat d’établissement hôtelier (Wirtepatent). En 2018, cette exigence s’appliquait en Belgique, en France, en Allemagne, en Turquie, au Vermont, en Slovénie, à Agnes, en Bulgarie, en Bosnie-Herzégovine, en Jamaïque, en Slovénie, en Tunisie, en Albanie, au Luxembourg, au Nord-Ouest, à Oman et en Slovénie. Veuillez vérifier la réglementation en vigueur dans votre canton.
  • LoiToute personne souffrant d’une intoxication alimentaire aiguë est interdite de travailler dans le secteur alimentaire. Les porteurs sains et les personnes présentant des plaies infectées ou des lésions cutanées peuvent travailler uniquement en respectant des mesures d’hygiène strictes excluant toute contamination. Le personnel doit en informer immédiatement le responsable (article 21 du Code de la santé et de la sécurité alimentaire). La loi et le règlement général sur la santé et la sécurité alimentaire (RGSA) ne prévoient ni congés maladie ni certificat médical.
  • LoiSi plusieurs personnes sont malades en même temps, signalez-le au canton (HyV Art. 21).
  • Chef Hygiene par défautChef Hygiene recommande de s’absenter du travail alimentaire pendant 48 heures après la disparition des symptômes de maladie.

Allergènes

  • LoiLes 14 allergènes sont les mêmes que dans l’UE (LIV, annexe 6). Les aliments en vrac doivent comporter les mêmes informations que les aliments préemballés (LGV, art. 39).
  • LoiVous ne pouvez communiquer oralement des informations sur les allergènes que si une affiche clairement visible le précise et que le personnel dispose des détails par écrit ou qu’un expert peut y répondre immédiatement (LIV Art. 5). Un menu ou une affiche peuvent également faire l’affaire.
  • LoiL’origine des viandes et des poissons doit toujours être mentionnée par écrit. La mention « peut contenir des traces » n’est pas requise pour les aliments en vrac (LGV art. 39, LIV art. 5).
  • Orientations officiellesGuide GVG : l’étiquetage écrit des allergènes est facultatif. Si vous utilisez des codes, veuillez utiliser la numérotation GVG de 1 (gluten) à 14 (mollusques).

Contrôles de sécurité incendie

  • LoiLes installations électriques des restaurants et des petits établissements de restauration (moins de 1,200 m², jusqu’à 300 personnes) doivent être contrôlées tous les 5 ans par un organisme de contrôle indépendant. Le gestionnaire du réseau vous en informe par écrit 6 mois à l’avance (Annexe 2.3.8–2.3.9 du NIV).
  • Orientations officiellesRègles de protection incendie de la VKF, appliquées par les cantons : vérifiez vous-même vos extincteurs et entretenez-les conformément aux instructions du fabricant. Notez les dates de livraison, de remplissage et d’entretien. Aucun intervalle national n’est fixé. Chef Hygiene recommande un entretien tous les 24 mois.
  • Orientations officiellesRègles VKF pour les cuisines : maintenir les systèmes d’extraction propres afin d’éviter tout risque d’incendie et installer des filtres à graisse. Aucun intervalle de nettoyage n’est défini. Ne jamais faire chauffer d’huile ou de graisse sans surveillance. Ne pas entreposer de bouteilles de gaz dans les sous-sols.
  • Orientations officiellesRègles VKF pour les feux de secours : les vérifier au moins deux fois par an, ou une fois par an avec un indicateur d’état, et tenir un registre de contrôle (Kontrollbuch).
  • Orientations officiellesÀ compter du 1er avril 2026, aucun feu d’artifice de quelque catégorie que ce soit n’est autorisé dans les lieux accessibles au public tels que les restaurants et les bars (règle VKF 26-15).

Archives

  • LoiToute entreprise du secteur alimentaire doit procéder à un autocontrôle : respect des bonnes pratiques d’hygiène, application des principes HACCP adaptés aux risques et à la taille de l’établissement, traçabilité et documentation. Une entreprise de 9 salariés maximum peut réduire ses exigences documentaires (LGV art. 85).
  • Orientations officiellesGuide GVG pour les petites entreprises : vérifiez quotidiennement les températures de vos réfrigérateurs et congélateurs et notez les relevés hebdomadaires ou dès qu’une valeur est hors plage. Conservez les bons de livraison signés mentionnant le contrôle de température, le plan de nettoyage, les contrôles antiparasitaires et les preuves de formation.
  • Orientations officiellesGVG guide: keep delivery documents for at least 1 year or until the next inspection. Traceability data must be kept until the food is likely eaten (LGV Art. 83).

Sources officielles

Checked

Cette page contient des informations générales et ne constitue pas un avis juridique. Veuillez consulter les autorités locales compétentes.

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