Registres de salubrité des aliments au Canada : Règles et inspections provinciales

Explication des registres de salubrité alimentaire au Canada : règles fédérales et provinciales, inspections, exemples de l’Ontario, du Québec et de la Colombie-Britannique, registres et utilité des journaux numériques.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Les entreprises alimentaires au Canada ont-elles besoin de registres de salubrité des aliments ? Cela dépend de la province. Le Canada n’a pas de réglementation nationale unique pour les restaurants. Les établissements alimentaires sont réglementés par les provinces et les territoires et inspectés par les équipes de santé publique provinciales ou locales. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), au niveau fédéral, supervise les aliments importés, exportés ou faisant l’objet d’échanges entre les provinces. Cette page explique le fonctionnement du système, avec des exemples officiels de l’Ontario, du Québec et de la Colombie-Britannique, les points que les inspecteurs vérifient, les erreurs courantes des entreprises et l’utilité des registres numériques.

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Chaque information ci-dessous provient d'une source officielle, mentionnée dans le texte et à la fin. Lorsque nous n'avons pas pu confirmer une information sur une page officielle, nous le précisons. Ceci ne constitue pas un avis juridique : veuillez toujours consulter les autorités compétentes de votre province et de votre bureau de santé publique local. L'application et cette page sont disponibles en anglais et en français.

Sommaire

La loi : fédérale et provinciale
Trois exemples : Ontario, Québec, Colombie-Britannique
Inspections, températures, formation et allergènes
Les inspecteurs des archives demandent
Les erreurs des entreprises
Par type d'entreprise
Pourquoi les archives numériques sont utiles au Canada
Comment Chef Hygiene aide
Un prix juste, intentionnellement
Moins de papier
FAQ
Sources officielles

1. La loi : fédérale et provinciale

Les restaurants sont réglementés par les provinces et les territoires. Les restaurants, les plats à emporter et les cafés sont réglementés par la province ou le territoire où ils se trouvent. De nombreuses provinces laissent aux unités de santé publique locales ou aux municipalités le soin d'appliquer les règles (Santé Canada).
Le rôle du gouvernement fédéral. L’ACIA délivre des permis aux entreprises qui importent, exportent ou commercialisent des aliments entre les provinces. Un restaurant situé à l’intérieur d’une seule province n’est pas concerné. La Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada s’appliquent aux titulaires de permis fédéraux. Si vous vendez également des aliments au-delà des frontières provinciales, consultez le site inspection.canada.ca. N’ayant pu vérifier la réglementation fédérale sur support papier ou électronique, nous ne la mentionnons pas.
Un code modèle national, et non une loi nationale. Le Code sur le commerce de détail et les services alimentaires (2016) est un code modèle. Chaque province choisit de l’adopter ou non.
Langue. Le Québec a ses propres règles linguistiques. Les avis affichés au public au Québec doivent être en français, et une application en anglais seulement y est autorisée uniquement s'il n'existe pas de version française (OQLF). Chef Hygiene fonctionne en anglais et en français.

2. Trois exemples : Ontario, Québec, Colombie-Britannique

Ontario

Le règlement. Règl. de l’Ont. 493/17 (Établissements alimentaires), pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Il est entré en vigueur le 1er juillet 2018 (Lois électroniques de l’Ontario).
Qui effectue les inspections ? Les services de santé publique locaux. Santé publique Toronto gère le programme DineSafe pour la ville de Toronto.
Formation. Le document de référence sur les établissements alimentaires du ministère de la Santé de 2019 stipule qu'au moins un manipulateur d'aliments ou un superviseur ayant suivi une formation en manipulation d'aliments doit être présent dans les locaux pendant toutes les heures d'ouverture de l'établissement (art. 32) (Ministère de la Santé).
Résultats publics. Dans le même document, chaque commission de santé publique publie en ligne les résultats de ses inspections (depuis janvier 2018). Le programme DineSafe de Toronto présente les résultats des établissements inspectés à Toronto, sous forme de liste ou sur une carte : vert pour réussite, jaune pour réussite conditionnelle et rouge pour fermeture (Ville de Toronto : DineSafe).
Plan HACCP écrit. Le document de référence du ministère qualifie de meilleure pratique l'établissement d'un plan HACCP écrit. Nous n'avons pas constaté qu'il s'agissait d'une obligation légale.

Québec

La loi. La Loi sur les produits alimentaires et le Règlement concernant les aliments, appliqués par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).
Le permis. Un restaurant a besoin d'un permis du MAPAQ, renouvelé chaque année (Gouvernement du Québec: permis, en français).
Formation. Une personne titulaire d’une attestation de gérant d’établissement alimentaire (12 heures) doit être responsable de l’hygiène alimentaire. De plus, soit une personne formée (attestation de manipulateur d’aliments de 6 heures ou gérant) est présente pendant toutes les heures d’ouverture, soit au moins 10 % du personnel en contact avec les aliments est formé. Ces deux attestations sont valides à vie. Un registre de formation est tenu sur place et pendant 12 mois après le départ d’une personne (Règlement concernant les aliments, 2.2.4.1 à 2.2.4.3) (MAPAQ aide-mémoire, en français).
Documents requis par la loi. Un registre de vos achats : produit, quantité, date, nom et adresse du fournisseur, conservé pendant au moins un an. Pour un restaurant, les factures suffisent (2.2.5 à 2.2.8).
Thermomètres. Chaque réfrigérateur, chambre froide et congélateur a besoin d'un thermomètre fonctionnel précis à 1°C près (2.1.3.2).
Aucun plan écrit. Nous n'avons trouvé aucune réglementation obligeant les restaurants à tenir un plan HACCP ou d'hygiène écrit. MAPAQ recommande la tenue d'un registre quotidien des températures, mais il ne s'agit que d'une recommandation.
Amendes. En vertu de la Loi sur les produits alimentaires, les amendes varient de 500 $ à 100 000 $ selon l’infraction (depuis 2021), doublent en cas de première récidive et triplent par la suite. Un permis peut être suspendu ou annulé.
Information publique. Il n'existe pas de système de notation au Québec. Le gouvernement publie la liste des établissements alimentaires condamnés au cours des 24 derniers mois (Gouvernement du Québec : condamnations, en français).

Colombie-Britannique

Le règlement. Règlement sur les établissements alimentaires, BC Reg. 210/99, en vertu de la Loi sur la santé publique (Lois de la Colombie-Britannique).
Plan de sécurité alimentaire. Les exploitants doivent rédiger, tenir à jour et suivre un plan de sécurité alimentaire et un plan d'assainissement (sections 23 et 24), et l'autorité sanitaire locale doit les approuver (Gouvernement de la C.-B. : plans de sécurité alimentaire).
FOODSAFE. L'opérateur détient la certification FOODSAFE ou une formation équivalente, et lorsque l'opérateur est absent, un employé qui la détient est présent (art. 10).
Qui effectue les inspections ? Cinq régies régionales de santé : Vancouver Coastal Health, Fraser Health, Island Health, Interior Health et Northern Health. Les résultats sont publiés par ces régies ; vérifiez les vôtres.

D'autres provinces ont leurs propres lois. Par exemple, le Manitoba fixe la température des aliments dangereux à 5 °C ou moins, et l'Alberta exige la présence d'une personne certifiée sur place.

3. Inspections, températures, formation et allergènes

Qui vous inspecte et les résultats publics

Inspecteurs de la santé publique provinciaux ou locaux. Ils vérifient vos locaux, vos pratiques de manipulation des aliments et votre personnel. N'ayant pu confirmer un calendrier de visites officiel et fixe pour l'ensemble du Canada, nous n'en fournissons pas.
Aucune note nationale. Les résultats sont publics dans la plupart des provinces, par exemple par l'intermédiaire des conseils de santé de l'Ontario, de Toronto DineSafe, des autorités sanitaires de la Colombie-Britannique, des services de santé de l'Alberta, de la Saskatchewan et de l'Île-du-Prince-Édouard.
Québec. Aucune note. Les condamnations sont publiées, de même que les établissements dont le permis est suspendu.

Températures

Le Canada ne possède pas de liste juridique nationale unique. Les chiffres ci-dessous correspondent aux directives de Santé Canada, au code modèle national et à des exemples tirés des lois provinciales. Consultez toujours les lois de votre province.

Aliments froids. Réfrigérateurs à 4 °C ou moins. L'Ontario et le Québec utilisent 4 °C. La loi du Manitoba stipule que les aliments dangereux doivent être conservés à 5 °C ou moins (MR 339/88 R).
Plats chauds. 60 °C ou plus jusqu'au service.
Aliments congelés. -18 °C ou moins. Au Québec, il s'agit de la limite légale.
Température interne de cuisson (Santé Canada). Volaille entière : 82 °C. Morceaux de volaille et volaille hachée : 74 °C. Plats à base d’œufs : 74 °C. Fruits de mer : 74 °C. Viande hachée : 71 °C. Porc : 71 °C. Poisson : 70 °C. Steaks de bœuf, de veau et d’agneau : de 63 °C (saignant) à 77 °C (bien cuit).
Réchauffage. Restes à 74 °C. Colombie-Britannique : dans les 2 heures.
Refroidissement. De 60 °C à 20 °C en 2 heures, puis à 4 °C en 4 heures supplémentaires, soit 6 heures au total. Le MAPAQ du Québec indique 21 °C au lieu de 20 °C.
Zone dangereuse. De 4°C à 60°C, là où les bactéries se développent le plus rapidement.

Formation du personnel

Les provinces exigent du personnel formé à la manipulation des aliments. L’Ontario, le Québec et la Colombie-Britannique sont décrits ci-dessus. L’Alberta exige une personne certifiée et, lorsqu’il y a six personnes ou plus qui manipulent des aliments, un gestionnaire ou un superviseur certifié sur place. Le Manitoba exige un manipulateur d’aliments certifié et, lorsqu’il y a plus de cinq personnes qui manipulent des aliments simultanément, qu'un manipulateur certifié soit en service en tout temps.
Registres. Quel que soit le cahier des charges de votre province, tenez un registre des personnes formées et des dates.

Allergènes

Onze allergènes prioritaires. Santé Canada en fait la liste : arachides, noix, graines de sésame, poisson, crustacés et mollusques, œufs, lait, soja, blé et triticale, moutarde et sulfites (Santé Canada).
Aliments préemballés. Le règlement sur l’étiquetage (Règlement sur les aliments et drogues, B.01.010.1) s’applique aux aliments préemballés. Les allergènes doivent figurer dans la liste des ingrédients ou dans la mention « Contient ».
Restaurants. Nous n'avons trouvé aucune loi fédérale obligeant les restaurants à afficher ces allergènes sur leurs menus. Les provinces peuvent avoir leurs propres réglementations ; veuillez donc vérifier auprès de la vôtre. Nous n'avons pas pu confirmer la réglementation concernant les aliments en vrac, les aliments emballés sur place ou la livraison sur une page officielle.

4. Les documents que les inspecteurs demandent

Les règles varient, mais voici les documents que les inspecteurs et les directives officielles mentionnent le plus souvent :

Températures du réfrigérateur et du congélateur (Québec : un thermomètre dans chaque appareil est une obligation légale ; un registre quotidien est conseillé).
Températures de cuisson, de refroidissement, de réchauffage et de maintien au chaud.
Détails des livraisons et des fournisseurs. Québec : justificatifs d’achats pour au moins 1 an ; les factures suffisent.
Registres de nettoyage et de lutte antiparasitaire.
Dossiers de formation. Québec : un registre de formation. Autres provinces : des certificats pour les personnes dont elles ont besoin.
Informations sur les allergènes pour chaque plat.
Plan de salubrité alimentaire et plan d'assainissement. Obligatoire en Colombie-Britannique, approuvé par les autorités sanitaires.
Visites d'inspection. La date, l'inspecteur et les constatations.
Produits dangereux. SIMDUT 2015 : les employeurs doivent s’assurer que les produits dangereux sont étiquetés, que les fiches de données de sécurité sont mises à la disposition du personnel et que les travailleurs sont formés.

Combien de temps faut-il les conserver ? Cela dépend de la province. Au Québec : au moins un an pour les registres d’achat et douze mois après le départ d’une personne pour le registre de formation. Vérifiez les règles en vigueur dans votre province.

5. Où les entreprises se trompent

Pauses. Jours sans chèques enregistrés.
Aucune action enregistrée. Un réfrigérateur à une température supérieure à 4°C sans aucune indication sur les mesures prises.
Formation non démontrée. Le personnel a été formé, mais rien ne le prouve.
Aucune personne formée n'est présente pendant son quart de travail. L'Ontario et le Québec exigent tous deux la présence d'une personne formée pendant les heures d'ouverture.
Les allergènes ne sont mentionnés que oralement. Même en l'absence de loi l'exigeant, un tableau écrit est plus sûr.

6. Par type d'entreprise

Les documents que vous devez conserver dépendent de vos activités. Consultez la réglementation de votre province pour connaître les règles applicables.

Restaurant : vérifications quotidiennes du réfrigérateur, températures de cuisson et de maintien au chaud, refroidissement, livraisons, nettoyage et tableau des allergènes.
À emporter : identique à celui d'un restaurant, avec en plus les informations sur les allergènes pour les commandes par téléphone et via l'application.
Café : réfrigérateurs et présentoirs, nettoyage et allergènes pour les sandwichs et les salades.
Boulangerie : enregistrements des allergènes pour chaque produit, affichage des températures pour les gâteaux à la crème et étiquettes pour les produits que vous emballez.
Desserterie : températures du réfrigérateur et du congélateur pour les desserts et les crèmes glacées, et allergènes pour les garnitures et les sauces.
Pub / bar / club : les mêmes enregistrements qu'un restaurant pour la nourriture que vous servez.
Salle communautaire/lieu de réception : un permis ou une déclaration peut être nécessaire si vous servez des aliments à titre commercial. Conservez les registres de température et de nettoyage pour chaque événement.
Épicerie de quartier : vérification du réfrigérateur et du congélateur, vérification des livraisons et des allergènes pour les aliments que vous emballez vous-même.
Cuisine de l'école/de la crèche : registres de température et de nettoyage, et registres précis des allergènes pour chaque enfant.
Traiteur / camion-restaurant : vérifiez le permis pour les établissements mobiles dans votre province et maintenez les températures pendant le transport et lors de l'événement.
Entreprise de cuisine à domicile : la réglementation varie considérablement d’une province à l’autre. Renseignez-vous auprès de votre bureau local de santé publique avant de commencer.

7. Pourquoi les archives numériques sont utiles au Canada

Aucune lacune ne passe inaperçue. Un contrôle manqué est détecté le jour même, et non lors de l'inspection suivante.
Prêt pour l'inspecteur. Vous pouvez tout afficher en une seule fois, au lieu de chercher des dossiers.
Accepté ? Au Québec, vous pouvez conserver les justificatifs d’achat sous n’importe quelle forme ; les factures suffisent. Pour les autres documents, nous n’avons trouvé aucune interdiction officielle concernant les documents électroniques, mais en cas de doute, renseignez-vous auprès de votre bureau de santé publique.

8. Comment Chef Hygiene aide

Chef Hygiene respecte les températures sécuritaires de Santé Canada et la réglementation de votre province. Au Québec, la loi québécoise est appliquée, en français d'abord, puis en anglais. Chef Hygiene ne délivre pas de permis de la MAPAQ et n'est pas agréée par la MAPAQ. Ses services :

Contrôles quotidiens des réfrigérateurs, congélateurs, équipements de cuisson, de maintien au chaud et au froid, nettoyage et livraisons, avec indication de l'heure, du nom et de la photo du membre du personnel. Les enregistrements ne peuvent être modifiés ; les corrections sont ajoutées comme de nouveaux enregistrements.
Les températures de votre pays sont intégrées, comme par exemple 4 °C pour les réfrigérateurs, 60 °C pour le maintien au chaud et les températures de cuisson de Santé Canada.
Plan de sécurité sanitaire des aliments (« méthodes de sécurité »). Environ 20 minutes : répondre aux questions, vérifier chaque méthode, signer le plan, fixer une date de révision et l’imprimer. Les versions précédentes sont conservées.
Prêt pour l'inspection ? Vérifie vos enregistrements des 4 dernières semaines comme le ferait un inspecteur et indique combien sont prêts.
Tableau et étiquetage des allergènes. Chaque plat est comparé aux 11 allergènes prioritaires, un aperçu est disponible sur la tablette du personnel en cuisine, et les aliments préemballés pour la vente directe sont étiquetés avec les allergènes en gras.
Dossiers de formation du personnel.
Pack inspecteur. Imprimez tous vos enregistrements en un seul pack ou partagez-les via un lien sécurisé.
40 langues. Le personnel peut utiliser l'application dans sa propre langue.

9. Un prix juste, intentionnellement

Chef Hygiene coûte 2,99 $ CA par mois et par établissement au Canada, et 1,99 $ CA par mois et par établissement pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité. Le prix exact est indiqué dans votre boutique d'applications. Le nombre d'employés est illimité, il n'y a pas d'engagement et vous bénéficiez d'un essai gratuit de 14 jours.

Nous maintenons volontairement des prix bas. Nous souhaitons que le plus grand nombre possible d'établissements de restauration, du simple food truck au restaurant très fréquenté, tiennent une comptabilité rigoureuse et évitent les problèmes lors des inspections.

10. Moins de papier

Un agenda papier, c'est des feuilles imprimées chaque jour. Une feuille par jour et par cuisine, ça fait 365 feuilles par an, sans compter les bons de livraison, les plannings de nettoyage et les dossiers de formation. Avec des archives numériques, plus besoin d'acheter de registres ni de jeter de formulaires imprimés. C'est donc moins de papier, moins de déchets et plus rien à stocker dans les bureaux.

11. FAQ

Ai-je légalement besoin de registres de sécurité alimentaire au Canada ?

Cela dépend de votre province. Il n'existe pas de réglementation nationale unique pour les restaurants. Certains documents sont obligatoires, comme les registres d'achats et de formation au Québec, et le plan de salubrité des aliments en Colombie-Britannique. Consultez les exigences de votre province.

Qui inspecte les restaurants au Canada ?

Les gouvernements provinciaux ou territoriaux et leurs services de santé publique locaux. L’ACIA couvre les aliments importés, exportés ou échangés entre les provinces.

Le gouvernement fédéral réglemente-t-il les restaurants ?

Pas directement. Les restaurants situés dans une province sont réglementés par cette province. L’ACIA délivre des permis aux entreprises qui importent, exportent ou commercialisent des aliments entre les provinces.

Existe-t-il une norme nationale d'hygiène ?

Non. Les résultats sont publics dans la plupart des provinces. À Toronto, le système DineSafe utilise les couleurs vert, jaune et rouge. Le Québec n'attribue pas de note, mais publie les condamnations.

À quelle température les aliments chauds doivent-ils être conservés ?

60°C ou plus jusqu'au service.

Quelle est la réglementation des établissements alimentaires en Ontario ?

Règlement de l'Ontario 493/17, en vigueur depuis le 1er juillet 2018. Le guide du ministère stipule qu'un manipulateur d'aliments ou un superviseur formé doit être présent sur les lieux toutes les heures d'ouverture.

Ai-je besoin d'un permis au Québec ?

Oui. Un restaurant a besoin d'un permis MAPAQ, renouvelable chaque année.

De quoi la Colombie-Britannique a-t-elle besoin ?

Un plan de sécurité alimentaire et un plan d'assainissement approuvés par les autorités sanitaires, ainsi que la certification FOODSAFE pour l'exploitant.

À quelle température mon réfrigérateur doit-il être réglé ?

La température recommandée est de 4 °C ou moins au niveau national, en Ontario et au Québec. Au Manitoba, la loi exige 5 °C ou moins. Veuillez vérifier les directives de votre province.

À quelle température dois-je cuire le poulet ?

Volaille entière à 82 °C. Morceaux de volaille et volaille hachée à 74 °C (Santé Canada).

Combien de temps dois-je conserver mes documents ?

Cela dépend de la province. Au Québec, les registres d'achat sont conservés pendant au moins un an.

Les enregistrements numériques sont-ils acceptés ?

Nous n'avons trouvé aucune interdiction officielle concernant les documents électroniques. Au Québec, les factures sont acceptées comme preuves d'achat. En cas de doute, renseignez-vous auprès de votre bureau de santé publique local.

Quels sont les allergènes prioritaires au Canada ?

Onze : arachides, noix, graines de sésame, poisson, crustacés et mollusques, œufs, lait, soja, blé et triticale, moutarde et sulfites.

Les restaurants sont-ils tenus d'indiquer les allergènes sur leur menu ?

Nous n'avons trouvé aucune loi fédérale qui le stipule. La réglementation sur l'étiquetage concerne les aliments préemballés. Les provinces peuvent ajouter des règles ; veuillez vérifier la vôtre.

L'application fonctionne-t-elle en français ?

Oui. L'application fonctionne en anglais et en français, mais au Québec, le français est prioritaire.

Combien coûte le Chef Hygiene au Canada ?

2,99 $ CA par mois et par établissement, ou 1,99 $ CA pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité. Le prix exact est indiqué dans votre boutique d'applications. Le nombre d'employés est illimité, il n'y a pas d'engagement et vous bénéficiez d'un essai gratuit de 14 jours.

12. Sources officielles

Chef Hygiene conserve vos dossiers canadiens de salubrité alimentaire prêts pour chaque inspection :

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