Enregistrements relatifs à la sécurité alimentaire à Monaco : lois, inspections DASA et agrément

Explication des registres de sécurité alimentaire à Monaco : loi 1.330, inspections DASA, agrément, températures, allergènes, registres et comment les registres numériques sont utiles.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Les établissements alimentaires à Monaco doivent-ils tenir des registres de sécurité alimentaire ? Oui. Monaco ne fait pas partie de l’UE, mais sa législation est conforme aux normes européennes d’hygiène alimentaire. Tout exploitant d’établissement alimentaire doit mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP et les consigner. La loi monégasque impose également des températures précises, et une autorisation officielle (« agrément ») du ministre d’État est requise avant l’ouverture. La Direction de l’Action Sanitaire (DASA) inspecte les établissements alimentaires. Il n’existe pas de système de notation publique en matière d’hygiène. Cette page explique la réglementation, les points contrôlés par les inspecteurs, les erreurs courantes et l’utilité des registres numériques.

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Cette page concerne la Principauté de Monaco. Les textes juridiques sont en français, de même que les sources officielles mentionnées ci-dessous. Toutes les informations présentées ici proviennent de sources officielles. Lorsque la loi monégasque ne fixe aucun chiffre, nous le précisons.

Sommaire

La loi : ce que toute entreprise alimentaire monégasque doit faire
Qui vous inspecte et à quelle fréquence
Aucune évaluation publique
Les documents que les inspecteurs demandent
Les erreurs des entreprises
Par type d'entreprise
Pourquoi les archives numériques sont utiles à Monaco
Comment Chef Hygiene aide
Un prix juste, intentionnellement
Moins de papier
FAQ
Sources officielles

1. La loi : ce que toute entreprise alimentaire monégasque doit faire

Les principales lois. La loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire constitue le texte de base. L’ordonnance souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 fixe les règles d’hygiène alimentaire, notamment le système HACCP. L’arrêté ministériel n° 2017-102 fixe les températures de vente, de stockage et de transport. L’ordonnance souveraine n° 7.384 de 2019 porte sur l’information des consommateurs concernant les denrées alimentaires, y compris les allergènes. Ces textes sont publiés au Journal de Monaco.
Deux autorisations sont nécessaires avant l'ouverture. Vous devez obtenir une autorisation d'exercer auprès de la Direction de l'Expansion Économique (DEE) conformément à la loi n° 1.144 du 26 juillet 1991. Pour les denrées alimentaires, un agrément du ministre d'État est également requis. L'article 8 de la loi n° 1.330 stipule qu'un établissement où sont préparés, transformés, conditionnés, conservés, stockés ou mis sur le marché des denrées alimentaires ne peut fonctionner sans agrément préalable. Cet agrément s'applique également aux entreprises de transport de denrées alimentaires. Les modalités de constitution du dossier d'agrément sont définies par l'arrêté ministériel n° 2009-243 du 15 mai 2009. Nous n'avons pas pu confirmer si cet arrêté est toujours en vigueur, le délai de dépôt de la demande avant l'ouverture ni la date limite de déclaration des modifications. Veuillez vous renseigner auprès des autorités compétentes.
Un système basé sur le HACCP. Les exploitants alimentaires doivent mettre en place, appliquer et maintenir des procédures basées sur les principes du HACCP, et conserver des documents et des registres adaptés à la taille et au type de l'entreprise (Ordonnance souveraine 1.940).
Les températures sont encadrées par la loi. Contrairement à la plupart des pays, Monaco fixe ses propres seuils (Arrêté ministériel 2017-102, Annexes I et IV) :
Les aliments réfrigérés ont une température maximale pour chaque aliment : viande hachée 2°C, abats 3°C, préparations de viande 4°C, volaille et gibier 4°C, poisson frais et fruits de mer cuits 2°C, plats cuisinés réfrigérés 3°C, aliments très périssables 4°C, autres aliments périssables 8°C.
Surgelés : crèmes glacées, viandes hachées et produits de la mer à -18 °C. Autres produits surgelés à -12 °C.
Plats chauds : maintenus à 63 °C ou plus.
Refroidissement : le cœur ne doit pas rester entre 63 °C et 10 °C pendant plus de 2 heures. Ensuite, conserver entre 0 et 3 °C.
Réchauffage : pas plus d'une heure entre 10 °C et la température de service, jamais en dessous de 63 °C, et à consommer le jour même.
Plats froids : à conserver entre 0 et 3 °C. Ils peuvent être sortis du réfrigérateur au maximum 2 heures avant d’être servis, s’ils sont à 10 °C ou moins. Les plats préparés réfrigérés se conservent 3 jours maximum après leur production, sauf si une étude de durée de conservation est disponible et qu’une date limite de consommation est indiquée sur chaque emballage.
Cuisson : la législation monégasque ne définit pas de température de cuisson de référence pour les cuisines ordinaires. La réglementation s’applique aux aliments vendus en emballages scellés. Définissez et justifiez votre propre valeur dans votre plan HACCP.
Formation du personnel. Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être supervisées et formées aux règles d'hygiène alimentaire. Les personnes chargées de la mise en place du système HACCP doivent également avoir suivi une formation HACCP (Ordonnance souveraine 1.940, Annexe II, Chapitre XII). Monaco ne fixe aucune durée de formation, ne délivre aucun certificat d'État et n'impose aucune période de renouvellement.
Personnel malade. Toute personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, présentant des plaies infectées, une infection cutanée, des ulcères ou une diarrhée, est interdite de manipuler des aliments en cas de risque de contamination. Elle doit en informer l'exploitant (Ordonnance souveraine 1.940, Annexe II, Chapitre VIII). Aucun jour de congé fixe ni certificat médical n'est requis.
Examen médical du personnel. Chaque salarié bénéficie d'un examen d'aptitude au travail général réalisé par l'Office de la Médecine du Travail (OMT), conformément à la loi n° 637 de 1958. Cet examen n'est pas spécifique à l'alimentation. Nous n'avons pas pu confirmer la présence d'un contrôle alimentaire supplémentaire.
Allergènes. Pour les aliments non préemballés et consommés sur place, les informations relatives aux allergènes doivent être indiquées par écrit, de manière lisible et visible dans la zone accessible au public. Vous pouvez présenter les allergènes eux-mêmes ou une affiche expliquant comment se les procurer ; dans ce cas, les informations écrites doivent être facilement et directement accessibles. La communication orale uniquement est interdite. Pour les aliments non préemballés, les informations doivent figurer sur l’aliment ou à proximité immédiate. Ces informations doivent être rédigées en français ; d’autres langues peuvent être ajoutées (Ordonnance souveraine 7.384, articles 12, 20 et 21).
Enregistrements relatifs aux produits surgelés. Les enregistrements des températures des produits surgelés doivent être conservés pendant un an minimum (Arrêté ministériel 2017-103, article 2). Pour les autres enregistrements, nous n'avons trouvé aucune durée de conservation unique dans la législation monégasque.

2. Qui vous inspecte et à quelle fréquence

DASA. La Direction de l'Action Sanitaire, au sein de sa Division de la Sécurité Alimentaire et de la Santé, inspecte les établissements de restauration. Ses agents habilités appliquent la loi 1.330 (articles 29 à 35).
Ce qu'ils peuvent faire. Entrer dans des locaux et des véhicules professionnels, vérifier les documents et le site, prélever des échantillons et saisir ou détruire des produits (Articles 30 à 34).
Souvent sans préavis. Les visites sont basées sur l'évaluation des risques. Nous n'avons pas trouvé d'horaire officiel.
Suite à une visite, les autorités peuvent adresser une mise en demeure (article 44). Le ministre d’État peut, sur rapport des inspecteurs, fermer temporairement tout ou partie d’un établissement ou interrompre une activité (article 36). Un tribunal peut ordonner la fermeture définitive, la confiscation des documents, des denrées alimentaires et du matériel, ainsi qu’une interdiction d’exercer une activité de distribution de denrées alimentaires pour une durée maximale de 5 ans (article 49).
Amendes (Loi 1.330) :
Exploitation sans agrément : 18 000 à 90 000 euros (articles 8 et 45).
Mise sur le marché d'aliments dangereux : 1 à 6 mois de prison et 18 000 à 90 000 euros, ou l'une des deux (article 46).
Entrave aux inspections : 1 à 6 mois de prison et 2 250 à 9 000 euros, ou l'une des deux (article 47).
Manquement aux obligations d'étiquetage ou de traçabilité : 2 250 à 9 000 euros (article 48).

3. Aucune évaluation publique

Aucune évaluation. Nous n'avons trouvé aucune note, aucun score ni aucun autocollant d'hygiène à Monaco, et aucune obligation d'afficher un résultat d'inspection.
Ce que cela signifie pour vous : Il n’y a pas de score à améliorer. L’objectif est une visite sans manquement et sans mise en demeure. De bons registres montrent à l’inspecteur que votre système fonctionne au quotidien.

4. Les documents que les inspecteurs demandent

La loi exige des enregistrements HACCP adaptés à votre entreprise. Dans une cuisine monégasque, les enregistrements requis par la réglementation sont les suivants :

Températures du réfrigérateur et du congélateur, par rapport à la température maximale légale pour chaque aliment.
Maintien au chaud à 63 °C ou plus.
Temps et températures de refroidissement et de réchauffage.
Livraisons, avec des températures pour les produits réfrigérés et congelés.
Mesures correctives lorsqu'une lecture est hors plage ou qu'un contrôle échoue.
Nettoyage : registres, conformément aux règles d'hygiène de l'annexe II.
Dossiers de formation du personnel (Annexe II, Chapitre XII).
Rapports de maladie du personnel à l'opérateur (Annexe II, Chapitre VIII).
Informations sur les allergènes pour chaque plat non préemballé, par écrit et en français.
Enregistrements de traçabilité. La loi 1.330 punit les défauts d'étiquetage et de traçabilité (article 48).
Votre dossier d'agrément et HACCP.

Durée de conservation : relevés de température des produits surgelés : 1 an ou plus. Pour les autres registres, nous n'avons trouvé aucune durée unique dans la législation monégasque.

5. Où les entreprises se trompent

Lacunes. Jours sans contrôles enregistrés.
Un plan qui ne correspond pas à la réalité de la cuisine. Un système sur papier que le personnel ne respecte pas.
Aucune action enregistrée. Une lecture supérieure au maximum légal sans aucune indication sur les mesures prises.
Pages perdues ou endommagées. Le papier peut être mouillé, gras ou jeté.
Formation non démontrée. Le personnel a été formé, mais rien ne le prouve.
Allergènes communiqués uniquement oralement. À Monaco, la transmission d'informations uniquement orales n'est pas autorisée.
Informations sur les allergènes non disponibles en français.
Travailler sans agrément. Il s'agit de la plus forte amende prévue par la loi.

6. Par type d'entreprise

Les règles sont identiques pour tous les établissements de restauration, mais les documents à tenir dépendent de votre activité. À Monaco, l'agrément concerne tout établissement qui prépare, conditionne, stocke ou vend des denrées alimentaires ; aucun établissement n'y échappe.

Restaurant : maintien au chaud à 63 °C ou plus, registres de refroidissement et de réchauffage, limites maximales de conservation dans le réfrigérateur pour chaque aliment et informations écrites sur les allergènes en français.
À emporter : comme au restaurant, les aliments étant conservés à la température légale jusqu'à leur départ.
Café : réfrigérateurs et présentoirs, plats froids (2 heures maximum hors du réfrigérateur), nettoyage et informations écrites sur les allergènes.
Boulangerie / pâtisserie : informations écrites sur les allergènes pour chaque produit, relevés du réfrigérateur pour les gâteaux à la crème et étiquettes pour les produits que vous emballez.
Boutique de desserts : glaces et desserts glacés à -18°C, ainsi que les allergènes pour les garnitures et les sauces.
Pub / bar / club : les mêmes registres qu'un restaurant pour les aliments que vous servez, et les informations écrites sur les allergènes.
Salle communautaire / lieu de réception : si vous servez des repas, les règles d’agrément et de température s’appliquent. Nous n’avons pas pu confirmer l’existence d’une règle spécifique pour les événements ponctuels ; veuillez vous renseigner auprès de DASA.
Épicerie de quartier : vérification du réfrigérateur et du congélateur, vérification de la livraison et informations sur les allergènes pour les aliments que vous emballez vous-même.
Cuisine scolaire/de crèche : pour la restauration collective, chaque livraison doit être accompagnée d’un document mentionnant les allergènes (Ordonnance souveraine 7.384, article 23). Conserver les registres de température, de nettoyage et de formation.
Traiteur / food truck : l'agrément couvre également les entreprises qui transportent des denrées alimentaires (Loi 1.330, Article 8). Maintenir les températures pendant le transport et lors de l'événement.
Activité à domicile : nous n’avons pu confirmer aucune exemption ni règle particulière pour les activités à domicile. L’article 8 s’applique à tout lieu où des aliments sont préparés et mis sur le marché ; veuillez donc vous renseigner auprès de DASA avant de commencer.

7. Pourquoi les archives numériques sont utiles à Monaco

Accepté ? Nous n'avons trouvé aucun texte monégasque précisant si les documents numériques sont acceptés ou refusés. La loi exige des documents et enregistrements adaptés à l'activité de l'entreprise, sans en préciser la forme. En cas de doute, veuillez contacter la DASA.
Aucune lacune ne passe inaperçue. Un contrôle manqué est détecté le jour même, et non lors de l'inspection suivante.
À chaque problème sa solution. Lorsqu'une mesure est hors plage, le dossier peut vous demander ce que vous avez fait pour y remédier.
Rien n'est perdu. Aucune page mouillée, grasse ou manquante.
Prêt pour l'inspecteur. Vous pouvez tout afficher en une seule fois, au lieu de chercher des dossiers.
Chaque membre du personnel peut participer. Le personnel peut enregistrer les contrôles sur un téléphone ou une tablette.

8. Comment Chef Hygiene aide

Chef Hygiene respecte la réglementation monégasque, notamment les températures légales. Fonctionnement :

Contrôles quotidiens des réfrigérateurs, congélateurs, équipements de cuisson, de maintien au chaud et au froid, nettoyage et livraisons, avec l'heure, le nom du membre du personnel et des photos. Les enregistrements ne peuvent être modifiés ; les corrections sont ajoutées comme de nouveaux enregistrements.
Les règles de votre pays sont intégrées, telles que les températures monégasques pour les aliments réfrigérés, les aliments congelés, le maintien au chaud, le refroidissement et le réchauffage.
Plan de sécurité sanitaire des aliments (« méthodes de sécurité »). Environ 20 minutes : répondre aux questions, vérifier chaque méthode, signer le plan, fixer une date de révision et l’imprimer. Les versions précédentes sont conservées.
Prêt pour l'inspection ? Vérifie vos enregistrements des 4 dernières semaines comme le ferait un inspecteur et indique combien sont prêts.
Registre des visites des inspecteurs. Notez chaque visite : date, type et agent.
Inspection pratique. Une visite gratuite d'environ 10 minutes, avec des questions adaptées à votre type d'activité, vous montrant le résultat probable selon le système de Monaco (absence de défaut, mise en demeure ou fermeture) et une liste de points à corriger.
Tableau des allergènes, affichage sur la tablette du personnel et étiquettes. Chaque plat est comparé aux 14 allergènes, le personnel peut le consulter sur la tablette de la cuisine, et les aliments préemballés pour la vente directe sont étiquetés avec les allergènes en gras.
Dossiers de formation du personnel.
Pack inspecteur. Imprimez tous vos enregistrements en un seul pack ou partagez-les via un lien sécurisé.
40 langues, dont le français. Le personnel peut utiliser l'application dans sa propre langue.

9. Un prix juste, intentionnellement

Chef Hygiene coûte 2,99 € par mois et par établissement (1,99 € pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité) ; le prix exact est indiqué dans votre boutique d’applications ; personnel illimité, sans contrat, essai gratuit de 14 jours.

Nous pratiquons des prix bas volontairement. Nous souhaitons que le plus grand nombre possible d'établissements de restauration, du simple food truck au restaurant très fréquenté, puissent tenir des registres rigoureux et réussir leurs inspections.

10. Moins de papier

Un agenda papier, c'est des feuilles imprimées chaque jour. Une feuille par jour et par cuisine, ça fait 365 feuilles par an, sans compter les bons de livraison, les plannings de nettoyage et les dossiers de formation. Avec des archives numériques, plus besoin d'acheter de registres ni de jeter de formulaires imprimés. C'est donc moins de papier, moins de déchets et plus rien à stocker dans les bureaux.

11. FAQ

Ai-je légalement besoin de documents relatifs à la sécurité alimentaire à Monaco ?

Oui. Les exploitants d'établissements alimentaires doivent appliquer des procédures basées sur les principes HACCP et conserver des documents et des registres adaptés à leur activité (Ordonnance souveraine 1.940).

Qui inspecte les restaurants à Monaco ?

La Direction de l'Action Sanitaire (DASA), en vertu de la loi 1.330, articles 29 à 35.

Ai-je besoin d'une autorisation avant d'ouvrir ?

Oui. Vous avez besoin d'une autorisation d'exercer délivrée par le DEE et d'un agrément du ministre d'État pour tout établissement alimentaire (Loi 1.330, article 8).

Des inspections sont-elles annoncées ?

Les visites sont effectuées en fonction des risques et souvent sans préavis. Nous n'avons pas trouvé de calendrier officiel.

Existe-t-il un système de notation sanitaire à Monaco ?

Non. Nous n'avons trouvé aucune évaluation, note ou étiquette publique, ni aucune obligation d'afficher un résultat.

À quelle température mon réfrigérateur doit-il être réglé ?

Cela dépend du type d'aliment. La température maximale légale est de 2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, de 3 °C pour les abats et les plats cuisinés réfrigérés, de 4 °C pour la volaille, les préparations à base de viande et les denrées très périssables, et de 8 °C pour les autres denrées périssables (Arrêté ministériel 2017-102).

À quelle température mon congélateur doit-il être réglé ?

-18 °C pour les crèmes glacées, la viande hachée et les produits à base de poisson. Autres produits surgelés à -12 °C.

À quelle température les aliments chauds doivent-ils être conservés ?

63°C ou plus.

À quelle température dois-je cuire les aliments ?

La législation monégasque ne mentionne aucune température de cuisson de référence pour les cuisines courantes. Définissez votre propre valeur et justifiez-la dans votre plan HACCP.

Quelles sont les règles de refroidissement et de réchauffage ?

Refroidissement : le cœur ne doit pas rester entre 63 °C et 10 °C pendant plus de 2 heures, puis être conservé entre 0 et 3 °C. Réchauffage : pas plus d’une heure entre 10 °C et la température de service, jamais en dessous de 63 °C, et consommer le jour même.

Combien de temps dois-je conserver mes documents ?

Données sur la température des produits surgelés : un an ou plus (arrêté ministériel 2017-103). Pour les autres données, aucune période précise n’a été trouvée.

Les enregistrements numériques de sécurité alimentaire sont-ils acceptés ?

Nous n'avons trouvé aucun texte monégasque qui tranche dans un sens ou dans l'autre. En cas de doute, veuillez contacter DASA.

Mon personnel a-t-il besoin d'un certificat d'hygiène alimentaire ?

Aucun certificat d'État ni aucune durée de formation ne sont exigés. Le personnel doit être supervisé et formé à son travail, et les responsables HACCP doivent avoir suivi une formation HACCP.

Le personnel peut-il travailler lorsqu'il est malade ?

Non en cas de maladie transmissible par voie alimentaire, de plaies infectées, d'infection cutanée, d'ulcères ou de diarrhée, lorsqu'il existe un risque de contamination. Le salarié doit le signaler à l'exploitant.

De quelles informations sur les allergènes ai-je besoin ?

Pour les aliments non préemballés consommés sur place : les allergènes doivent être identifiés par écrit, de manière lisible et visible du public, en français. Vous pouvez présenter la liste des allergènes ou une notice indiquant comment se les procurer. Les informations orales ne sont pas acceptées.

Dois-je enregistrer mon camion-restaurant ou mon entreprise à domicile ?

L'agrément concerne tout établissement qui prépare ou commercialise des denrées alimentaires, ainsi que les entreprises de transport de denrées alimentaires. Nous n'avons pas pu confirmer d'exemption pour les cuisines domestiques ; veuillez vous renseigner auprès de la DASA.

Quel est le prix du Chef Hygiene à Monaco ?

2,99 € par mois et par établissement (1,99 € pour les boulangeries, les pâtisseries et les commerces de proximité) ; le prix exact est indiqué dans votre boutique d’applications ; personnel illimité, sans engagement, essai gratuit de 14 jours.

12. Sources officielles

Chef Hygiene conserve vos dossiers de sécurité alimentaire monégasques prêts pour chaque inspection :

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