Règles de température alimentaire au Royaume-Uni : Angleterre, Pays de Galles, Écosse et Irlande du Nord
Les températures légales et recommandées pour refroidir, maintenir à chaud, cuire, réchauffer et refroidir les aliments dans chaque nation du Royaume-Uni, dans un simple tableau.
Mis à jour · 5 min de lecture
Points clés
- Les aliments réfrigérés doivent être conservés à 8°C ou moins par la loi en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Visez 5°C.
- Les aliments chauds doivent être maintenus à 63°C ou plus.
- Le réchauffage à 82°C est une exigence légale uniquement en Écosse. L’Angleterre et le Pays de Galles disent « très chaud » ; l’Irlande du Nord utilise 75°C.
- Cuisez les aliments à 70°C pendant 2 minutes, 75°C pendant 30 secondes ou 80°C pendant 6 secondes.
Le contrôle de la température est le cœur de la sécurité alimentaire. Les règles sont généralement les mêmes dans tout le Royaume-Uni, mais il y a des différences importantes entre l’Angleterre et le Pays de Galles, l’Écosse et l’Irlande du Nord. Ce tableau les montre côte à côte.
Règles de température par nation
| Règle | Angleterre et Pays de Galles | Irlande du Nord | Écosse |
|---|---|---|---|
| Aliments réfrigérés | 8°C ou moins (par la loi). Réglez les réfrigérateurs à 5°C ou moins. | Idem qu’en Angleterre | Pas de limite légale ; 8°C ou moins recommandé |
| Affichage à froid | Hors du réfrigérateur une fois, pendant moins de 4 heures | Idem | Aucune dérogation de ce type |
| Maintien à chaud | 63°C ou plus ; en dessous une fois, pendant moins de 2 heures | Idem | Au-dessus de 63°C ; aucune dérogation |
| Réchauffage | Jusqu’à ce que ce soit très chaud au centre, et une seule fois | 75°C | 82°C par la loi, sauf si cela pourrait abîmer la nourriture |
| Refroidissement | Aussi rapidement que possible (pas de limite de temps fixée) | Au réfrigérateur dans les 2 heures | Enregistrez les temps de refroidissement, ou suivez une méthode définie |
| Congélateurs | −18°C ou moins | Idem | Idem |
Températures de cuisson
Cuisez la nourriture jusqu’à ce que le centre atteigne l’une de ces combinaisons de temps et de température :
| Température au cœur | Pendant au moins |
|---|---|
| 60°C | 45 minutes |
| 65°C | 10 minutes |
| 70°C | 2 minutes |
| 75°C | 30 secondes |
| 80°C | 6 secondes |
Soyez particulièrement prudent avec la volaille, la viande hachée, les burgers, les saucisses et les rôtis roulés : ceux-ci doivent être cuits à cœur.
Les règles des 4 heures et 2 heures
- Affichage à froid (Angleterre, Pays de Galles, Irlande du Nord) : les aliments réfrigérés peuvent être hors du réfrigérateur sur l’affichage pendant jusqu’à 4 heures, une seule fois. Après cela, remettez-les à 8°C ou moins, ou jetez-les.
- Maintien à chaud (Angleterre, Pays de Galles, Irlande du Nord) : les aliments chauds peuvent descendre en dessous de 63°C pendant jusqu’à 2 heures, une seule fois. Après cela, réchauffez-les, refroidissez-les à 8°C ou moins, ou jetez-les.
- L’Écosse n’a pas de telle dérogation.
Refroidissement des aliments cuits
Le pack officiel Safer Food, Better Business dit de refroidir les aliments aussi rapidement que possible, puis de les mettre au réfrigérateur. Il ne fixe pas de limite de temps. Safe Catering d’Irlande du Nord dit de mettre les aliments au réfrigérateur dans les 2 heures. Façons de refroidir les aliments plus rapidement :
- Divisez les aliments en portions plus petites et coupez les grands rôtis en deux.
- Étalez des aliments comme le riz sur un plateau.
- Couvrez les casseroles et déplacez-les dans une zone plus fraîche, ou placez-les dans l’eau froide ou la glace.
- Remuez les aliments pendant qu’ils refroidissent.
- Utilisez un refroidisseur rapide si vous en avez un.
Si le réfrigérateur tombe en panne
Déplacez la nourriture vers un autre réfrigérateur ou une zone froide. Si vous ne pouvez pas, ou vous ne savez pas depuis combien de temps le réfrigérateur est en panne, demandez conseil à l’équipe d’hygiène de l’environnement de votre conseil. Si des aliments qui doivent être conservés au froid sont restés hors du froid pendant plus de 4 heures, jetez-les.
Vérifiez votre thermomètre à sonde
Un simple contrôle : dans l’eau glacée, la sonde doit lire entre −1°C et 1°C, et dans l’eau bouillante entre 99°C et 101°C. De nombreux établissements font des vérifications mensuelles. Les directives d’Irlande du Nord demandent au moins deux fois par an, et celles de l’Écosse des vérifications mensuelles.
Questions
La température légale du réfrigérateur est-elle 5°C ou 8°C ?
En Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord, la loi dit que les aliments réfrigérés doivent être conservés à 8°C ou moins. Les directives officielles disent de régler les réfrigérateurs à 5°C ou moins pour rester en sécurité. L’Écosse n’a pas de température de refroidissement légale, mais 8°C ou moins est recommandé.
À quelle température faut-il réchauffer les aliments ?
En Écosse, au moins 82°C par la loi. En Angleterre et au Pays de Galles, jusqu’à très chaud partout, et une seule fois. Les directives d’Irlande du Nord utilisent 75°C.
Avec quelle rapidité les aliments cuits doivent-ils être refroidis ?
Aussi rapidement que possible. Le pack officiel SFBB ne fixe pas de limite de temps exacte. Les directives d’Irlande du Nord disent au réfrigérateur dans les 2 heures.
Sources
Ces sources officielles sont en anglais.
- The Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, Schedule 4
- The Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, Schedule 4
- GOV.UK : Safer Food, Better Business for caterers
- GOV.UK : Safe Catering (Northern Ireland)
- Food Standards Scotland : CookSafe
Ce guide est une information générale, pas un conseil juridique. Consultez toujours l’équipe de la santé et de l’environnement de votre conseil local.