Que vérifie un inspecteur de l'hygiène alimentaire ? La liste de contrôle d'inspection pour chaque pays

Que vérifie un inspecteur de l'hygiène alimentaire ? Dans tous les pays, l'inspecteur vérifie trois points : la manipulation des aliments, la propreté et l'entretien des locaux, et la gestion de la sécurité alimentaire (un plan écrit basé sur la méthode HACCP, avec des registres quotidiens). Concrètement, cela implique le contrôle des températures, la séparation des aliments crus et cuits, le lavage des mains, le nettoyage, la présence de nuisibles et d'allergènes, la formation du personnel et la tenue des registres. L'identité de l'inspecteur et la fréquence des inspections varient selon les pays. Ce guide présente la liste de contrôle et l'identité de l'inspecteur pour les 63 pays où Chef Hygiene est présent.

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Sommaire

1. La liste de contrôle d'inspection (ce que les inspecteurs vérifient partout)
2. Qui effectue les inspections dans chaque pays (le grand tableau)
3. À quelle fréquence les inspecteurs viennent-ils ?
4. Ce que l'inspecteur examine dans chaque type d'entreprise
5. Avant, pendant et après la visite
6. Les défauts les plus courants
7. FAQ
8. Sources officielles

1. La liste de contrôle d'inspection

Les termes diffèrent d'un pays à l'autre, mais les règles proviennent des mêmes racines :

• UE et pays voisins : Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. L’article 5 exige que chaque établissement du secteur alimentaire mette en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Les allergènes sont définis par le Règlement (UE) n° 1169/2011 (les 14 allergènes).
• États-Unis : le FDA Food Code, un modèle que les États, les comtés et les villes adoptent.
• À l'échelle mondiale : les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius (CXC 1-1969), que suivent de nombreuses législations nationales.

Utilisez cette liste comme guide. Si vous pouvez cocher chaque point, vous êtes prêt.

1.1 Hygiène et manipulation des aliments

• Le personnel se lave les mains aux moments opportuns : avant de manipuler des aliments, après avoir mangé de la viande crue, après être allé aux toilettes, après les pauses et après avoir jeté les poubelles.
• Vêtements de travail propres ; cheveux attachés ou couverts.
• Le personnel malade (maladie, diarrhée, coupures infectées) est tenu à l'écart de la nourriture.
• Aliments crus et aliments prêts à consommer conservés séparément : planches, couteaux, espaces de rangement séparés et, si possible, zones séparées.
• Viande crue conservée sous les aliments prêts à consommer dans le réfrigérateur.
• Les aliments doivent être couverts, datés et étiquetés après ouverture ou préparation.
• Les aliments périmés sont jetés. Les stocks sont gérés selon la méthode du premier entré, premier sorti.
• Livraisons vérifiées : température, emballage, dates.

1.2 Locaux et nettoyage

• Un lavabo avec eau chaude et froide, savon et dispositif pour se sécher les mains, réservé à l'usage des mains.
• Nettoyer les surfaces, les sols, les murs, les plafonds et les équipements.
• Un planning de nettoyage écrit (tâches quotidiennes, hebdomadaires, mensuelles) qui est respecté et signé.
• Produits de nettoyage adaptés aux zones alimentaires, utilisés à la concentration et pendant le temps de contact appropriés, et stockés à l'écart des aliments.
• Bon état : pas de carreaux fissurés, de joints cassés, de peinture écaillée ni de rouille sur l'équipement.
• Lumière et aération suffisantes ; extraction fonctionnelle.
• Les déchets sont stockés dans des conteneurs fermés et vidés régulièrement.
• Toilettes qui ne donnent pas directement sur une pièce où des aliments sont manipulés (règle de l'UE et du Royaume-Uni pour les établissements fixes : règlement 852/2004, annexe II, chapitre I).

1.3 Gestion et enregistrement (HACCP)

• Un plan de sécurité alimentaire écrit basé sur le système HACCP, ou le guide approuvé pour votre pays (par exemple Safer Food, Better Business en Angleterre et au Pays de Galles, CookSafe en Écosse, le modèle de plan de contrôle alimentaire en Nouvelle-Zélande).
• Le plan correspond à ce que vous faites réellement. L'inspecteur comparera les deux.
• Enregistrements quotidiens : contrôles d'ouverture et de fermeture, températures du réfrigérateur et du congélateur, cuisson et refroidissement, nettoyage, livraisons.
• Problèmes notés avec les mesures correctives prises.
• Une personne responsable qui connaît le plan et peut répondre aux questions.
• Points d'inspection précédents corrigés.

1.4 Températures

• Un thermomètre à sonde fonctionnel, vérifié pour garantir une lecture correcte.
• Réfrigérateurs et vitrines réfrigérées conformes à la réglementation de votre pays. La plupart des pays recommandent une température d'environ 5 °C ou moins ; certains préconisent 4 °C ; certaines législations autorisent 7 °C ou 8 °C.
• Congélateurs à −18°C ou moins.
• Les aliments cuits atteignent une température à cœur sûre. De nombreux pays utilisent 75 °C, ou 70 °C pendant 2 minutes. Le Code alimentaire américain utilise 74 °C (165 °F) pour la volaille.
• Les plats chauds sont maintenus à 63 °C ou plus au Royaume-Uni et dans de nombreux autres pays (certains utilisent 60 °C ou 65 °C).
• Les aliments cuits refroidissaient rapidement et se réchauffaient correctement.

Là où la législation de votre pays ne précise aucune température, Chef Hygiene recommande une température de réfrigérateur de 4 °C ou moins, une température de congélation de −18 °C ou moins et une température à cœur de 75 °C, ou 70 °C pendant 2 minutes. Il s'agit d'une bonne pratique, et non d'une obligation légale. La page de votre pays dans l'application affiche les températures recommandées.

1.5 Allergènes

• Vous savez quels allergènes sont présents dans chaque plat, y compris les sauces, les huiles et les garnitures.
• Les clients peuvent obtenir ces informations avant de commander, conformément à la législation de leur pays (par écrit, sur le menu ou par le personnel au moyen d'un panneau).
• Le personnel sait quoi faire lorsqu'un client pose une question, et à qui s'adresser en cas de doute.
• Mesures pour éviter la contamination croisée : nettoyer les planches et les ustensiles, les ranger séparément.
• Les modifications de recettes et les changements de fournisseurs mettent à jour les informations sur les allergènes.

L’UE et le Royaume-Uni recensent 14 allergènes. Les États-Unis en recensent 9 principaux (dont le sésame depuis le 1er janvier 2023). Le Canada recense 11 allergènes prioritaires. L’Australie et la Nouvelle-Zélande utilisent le système d’étiquetage simplifié des allergènes (PEAL).

1.6 Ravageurs

• Aucun signe de souris, de rats, de cafards, de mouches ou d'oiseaux : pas d'excréments, de traces de rongement, d'œufs ni d'insectes morts.
• Les espaces autour des tuyaux et des portes sont fermés ; des moustiquaires sont installées aux fenêtres ouvrantes.
• Les aliments sont entreposés hors du sol et dans des contenants fermés.
• Un contrat de lutte antiparasitaire ou des contrôles réguliers, avec justificatifs.

La présence de nuisibles peut entraîner un faible résultat, voire une fermeture, dans n'importe quel pays.

1.7 Formation du personnel

• Tout manipulateur d'aliments doit être formé ou instruit en matière d'hygiène alimentaire à un niveau adapté à son travail (le règlement UE 852/2004, annexe II, chapitre XII contient cette règle).
• Dossiers de formation : qui, quoi, quand.
• Certains pays demandent une personne nommée et formée : par exemple un superviseur de la sécurité alimentaire en Australie (norme 3.2.2A), un gestionnaire certifié de la protection des aliments en vertu du code alimentaire américain (lorsque votre État a adopté cette règle) et le cours de la personne responsable au Brésil.
• Les nouveaux employés sont formés avant de manipuler les aliments seuls.

1.8 À quelle fréquence viennent-ils

• Vous connaissez les règles de votre pays : les visites sont généralement autorisées en fonction du risque, et dans la plupart des pays, elles ne sont pas annoncées.
• Vos dossiers sont prêts n'importe quel jour, et pas seulement la veille d'une visite.

2. Qui effectue les inspections dans chaque pays

L'organisme chargé des inspections est celui qui visite les restaurants et autres établissements alimentaires. La section « Comment se déroulent les inspections » est un bref résumé tiré des pages pays vérifiées de Chef Hygiene. Consultez le lien officiel pour accéder à la réglementation complète.

Dans chacun des pays mentionnés ci-dessus, l'inspecteur consulte la même liste de contrôle dans la section 1. Ce qui change, c'est la loi qui la sous-tend, les chiffres (par exemple la température du réfrigérateur) et ce qui se passe après la visite.

3. À quelle fréquence les inspecteurs viennent-ils

Presque tous les pays utilisent la notion de risque : une cuisine qui prépare de la viande crue pour un grand nombre de personnes, ou qui a déjà eu des problèmes, attire plus de clients qu’un magasin vendant des aliments emballés. Voici quelques exemples tirés de la réglementation officielle :

• Angleterre (Royaume-Uni) : le Code de bonnes pratiques en matière de droit alimentaire stipule qu'une entreprise à haut risque (catégorie A) est visitée tous les 6 mois et une entreprise à faible risque (catégorie E) tous les 36 mois.
• France : les lieux à haut risque sont inspectés au moins deux fois par an.
• Finlande : les directives prévoient de 0,5 à 2 inspections par an, selon la taille, pour un restaurant cuisinant à partir d'aliments animaux crus.
• Suède : environ 1 contrôle par an pour un petit restaurant (exemple officiel).
• Suisse : un restaurant disposant de sa propre cuisine fait l'objet d'un contrôle de base au moins tous les 2 ans.
• Chypre : la catégorie de risque (1 à 4) correspond au nombre d’inspections complètes par an.
• Moldavie : risque maximal 4 fois par an, élevé 3 fois, moyen 2 fois, faible 1 fois.
• Nouvelle-Zélande : une nouvelle entreprise est vérifiée une première fois dans un délai de 6 semaines ; ensuite, tous les 3 à 18 mois, voire plus longtemps si la dernière visite a été positive.
• Danemark et Norvège : pas de rythme fixe. Un modèle de risque ou l’autorité compétente décide, et les entreprises en difficulté font l’objet de visites plus fréquentes.

La plupart des visites ne sont pas annoncées à l'avance. Une plainte, une intoxication alimentaire ou un résultat d'analyse défavorable peuvent entraîner une visite à tout moment. Il est donc plus prudent d'être prêt chaque jour.

4. Ce que l'inspecteur examine dans chaque type d'entreprise

La liste de contrôle de la section 1 s'applique à toutes les entreprises. Ce sont les points que les inspecteurs examinent le plus attentivement dans chaque type d'entreprise soutenue par Chef Hygiene.

Restaurant

Températures du réfrigérateur et des fours, aliments crus et cuits séparés, informations sur les allergènes pour chaque plat, hottes aspirantes et de cuisson propres, et un plan écrit que le chef respecte scrupuleusement. Les inspecteurs ouvrent souvent les réfrigérateurs en premier et vérifient les dates de péremption des aliments préparés.

Emporter

Maintien au chaud et réchauffage, aliments laissés à température ambiante entre les commandes, riz cuit refroidi rapidement et conservé au froid, emballages stockés propres, informations sur les allergènes sur les menus et les commandes en ligne, et sacs de livraison propres.

Café

Lait et garnitures pour sandwichs conservés au frais, étiquettes de date sur les aliments ouverts, machine à café et buse vapeur propres, vitrines réfrigérées à la bonne température et lavage des mains entre la caisse et les aliments.

Boulangerie / Pâtisserie

Les garnitures à base de crème, de flan et de fromage sont conservées au froid, les produits de boulangerie sont bien cuits et refroidis rapidement, le contrôle des allergènes (gluten, œufs, lait, noix, sésame) est assuré, la poussière de farine est réduite au minimum, les fours sont propres et la présentation est impeccable.

Boulanger amateur

Dans la plupart des pays, vous devez vous enregistrer auprès des autorités locales avant de vendre des produits alimentaires à domicile. L'inspecteur vérifie la cuisine : les animaux domestiques doivent être tenus à l'écart pendant la préparation des repas, les ingrédients doivent être stockés séparément des aliments du foyer, un point d'eau propre pour se laver les mains doit être présent, les produits vendus doivent être étiquetés avec les allergènes et des chèques doivent être remplis. Chef Hygiene propose une liste de contrôle quotidienne pour la cuisine à domicile.

Boutique de desserts / glacier / confiserie

Températures du congélateur et de la vitrine, cuillères propres et eau de remplissage, garnitures et sauces couvertes et datées, machines à glace molle nettoyées conformément aux instructions du fabricant et étiquettes d'allergènes pour les noix et le lait.

Pub / bar / club

Une machine à glaçons et une pelle à glace propres, un lave-verres fonctionnel, des aliments (même les amuse-gueules) à la bonne température, et une cave et des réserves exemptes de nuisibles. Si vous servez des repas, l'inspecteur vérifie la cuisine comme pour un restaurant.

Salle communautaire / lieu

Qui est responsable de la cuisine, du nettoyage entre chaque utilisation, du bon fonctionnement du réfrigérateur avec thermomètre et de la tenue des registres pour chaque événement ?

Traiteur / camion-restaurant / stand de marché

Des aliments conservés au frais ou au chaud pendant le transport, une glacière ou un réfrigérateur avec thermomètre, de l'eau chaude et du savon pour se laver les mains sur place, de l'eau potable et un plan d'intervention pour chaque événement ou emplacement. De nombreux pays exigent également l'enregistrement du lieu de stationnement du véhicule.

Épicerie de quartier

Températures des produits réfrigérés, vérification des dates de péremption et rotation des stocks, séparation des aliments crus et prêts à consommer, absence d'emballages endommagés ou percés, et absence de nuisibles dans la réserve. Si vous préparez des sandwichs ou des plats chauds, l'inspecteur effectue également un contrôle.

Cuisine d'école / collège / crèche

Contrôle strict des allergènes pour chaque enfant, températures de cuisson et de maintien au chaud, aliments livrés à d'autres sites conservés au chaud ou au froid, registres que l'école peut consulter et formation du personnel.

5. Avant, pendant et après la visite

Avant

• Tenez des registres quotidiens, et pas seulement avant une visite.
• Effectuez une inspection pratique : parcourez le bâtiment avec la liste de contrôle de la section 1 comme si vous étiez l'inspecteur.
• Effectuez immédiatement les petites réparations : un joint de porte cassé, un distributeur de savon manquant, un carreau fissuré.

Pendant

• Accueillez l'inspecteur et restez calme. Dans la plupart des pays, vous devez le laisser entrer.
• Présentez votre plan de sécurité alimentaire et les registres des dernières semaines.
• — Montrez votre thermomètre et prenez leur température devant eux.
• Présentez vos dossiers de formation et vos informations sur les allergènes.
• Notez chaque point soulevé et posez des questions si quelque chose n'est pas clair.

Après

• Lisez attentivement le rapport. Il indique généralement les corrections à apporter et les délais à respecter.
• Corrigez chaque point, notez ce que vous avez fait et conservez les preuves (photos, factures).
• Suivez la procédure en vigueur dans votre pays pour répondre, faire appel ou demander une nouvelle visite. Au Royaume-Uni, par exemple, vous pouvez contester une note d'hygiène alimentaire dans un délai de 21 jours, ou demander une nouvelle visite d'évaluation après avoir corrigé les problèmes.

6. Les défauts les plus courants

Dans tous les pays, les inspecteurs constatent sans cesse les mêmes problèmes :

1. Absence d'enregistrements ou lacunes dans les enregistrements.
2. Un plan de sécurité alimentaire qui ne correspond pas à la réalité du terrain.
3. Réfrigérateurs trop chauds ou absence de thermomètre.
4. Aliments crus et aliments prêts à consommer stockés ensemble.
5. Un lavabo bouché, utilisé à d'autres fins ou sans savon.
6. Équipements sales, en particulier les trancheuses, les ouvre-boîtes, les machines à glaçons et les extracteurs.
7. Signes de présence de parasites.
8. Absence d'informations sur les allergènes, ou personnel qui ne les connaît pas.
9. Personnel sans dossier de formation.
10. Les anciens problèmes de la dernière visite n'ont pas été résolus.

7. FAQ

Que vérifie un inspecteur de l'hygiène alimentaire ?

La manière dont vous manipulez les aliments, la propreté et l'entretien de vos locaux, et la manière dont vous gérez la sécurité alimentaire : votre plan basé sur le système HACCP, vos registres, les températures, les allergènes, les nuisibles et la formation du personnel.

Qui inspecte les restaurants ?

Cela dépend du pays : le conseil local au Royaume-Uni, le HSE en Irlande, l’Autorité vétérinaire et alimentaire danoise au Danemark, les services de santé publique étatiques ou locaux aux États-Unis. La section 2 répertorie les 63 pays.

Les inspecteurs de l'hygiène alimentaire préviennent-ils avant leur visite ?

Généralement non. Dans la plupart des pays, les visites sont inopinées.

À quelle fréquence serai-je inspecté ?

Cela dépend de votre niveau de risque. En Angleterre, une entreprise à haut risque fait l'objet d'une visite tous les 6 mois, tandis qu'une entreprise à faible risque est inspectée tous les 36 mois. D'autres pays utilisent leurs propres systèmes d'évaluation des risques.

Puis-je refuser l'entrée à un inspecteur ?

Non. Dans la plupart des pays, vous devez laisser entrer un inspecteur, et l'empêcher de le faire constitue une infraction (au Royaume-Uni, par exemple, en vertu de l'article 33 de la loi de 1990 sur la sécurité alimentaire).

Qu'est-ce que le HACCP ?

Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : une méthode pour identifier les risques liés à la consommation alimentaire, fixer des limites (comme une température de cuisson), les vérifier et agir en cas d’échec d’un contrôle.

Ai-je besoin d'un plan HACCP écrit ?

Au sein de l'UE, l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP. La plupart des autres pays exigent également un plan de sécurité sanitaire des aliments écrit. Les petites entreprises peuvent souvent se référer à un guide agréé.

Quels documents l'inspecteur souhaite-t-il consulter ?

Contrôles de température, cuisson et refroidissement, nettoyage, livraisons, vérifications d'ouverture et de fermeture, formation, lutte antiparasitaire et ce que vous avez fait lorsqu'un problème est survenu.

Combien de temps dois-je conserver les documents ?

Cela dépend de votre pays et de votre plan. De nombreuses entreprises les conservent pendant au moins quelques mois afin que l'inspecteur puisse identifier une tendance. Consultez la page relative à votre pays.

Puis-je conserver mes dossiers sur une application plutôt que sur papier ?

En général, oui, s'ils sont complets, datés et faciles à présenter à l'inspecteur. Au Royaume-Uni, les agents peuvent examiner les documents quel que soit leur format.

Quelle température du réfrigérateur les inspecteurs souhaitent-ils ?

La plupart des pays exigent que les aliments soient conservés au frais à environ 5 °C ou moins ; certains préconisent 4 °C, et d’autres autorisent 7 °C ou 8 °C. Utilisez la température recommandée dans votre pays.

Quelle température de congélation est nécessaire ?

−18°C ou moins presque partout.

Quelle température à cœur les aliments cuits doivent-ils atteindre ?

De nombreux pays utilisent 75 °C, ou 70 °C pendant 2 minutes. Le Code alimentaire américain utilise 165 °F (74 °C) pour la volaille.

Quelle température de maintien au chaud est nécessaire ?

Au Royaume-Uni et dans de nombreux autres pays, la température est de 63 °C ou plus. Certains utilisent 60 °C ou 65 °C.

L'inspecteur va-t-il vérifier mon thermomètre ?

Oui, souvent. Ils peuvent vous demander de prendre votre température devant eux.

Que vérifient les inspecteurs concernant les allergènes ?

Que vous connaissiez les allergènes présents dans chaque plat, que les clients puissent obtenir ces informations conformément à la loi et que le personnel sache quoi faire.

Combien d'allergènes dois-je connaître ?

14 allergènes sont recensés dans l'UE et au Royaume-Uni, 9 aux États-Unis et 11 au Canada. D'autres pays ont leurs propres listes.

Est-ce que la présence de nuisibles signifie que je vais fermer ?

Pas toujours, mais la présence de nuisibles peut entraîner un résultat médiocre ou une fermeture dans n'importe quel pays.

Mon personnel a-t-il besoin d'un certificat d'hygiène alimentaire ?

La loi exige généralement que le personnel reçoive une formation adaptée à son poste. Certains pays imposent la désignation d'une personne formée et responsable, comme un superviseur de la sécurité alimentaire en Australie.

Que se passe-t-il si l'inspecteur trouve des problèmes ?

Vous recevez généralement un rapport indiquant les corrections à apporter et les délais à respecter. Les problèmes graves peuvent entraîner un avertissement, une amende, voire l'arrêt partiel ou total de l'activité.

Puis-je faire appel du résultat ?

Dans la plupart des pays, oui. Au Royaume-Uni, vous pouvez contester une note d'hygiène alimentaire dans un délai de 21 jours. Consultez le site officiel de votre pays.

Puis-je demander une nouvelle inspection ?

Dans de nombreux pays, oui. Au Royaume-Uni, vous pouvez demander une visite de réévaluation après avoir résolu les problèmes.

L'inspecteur vérifie-t-il les toilettes ?

Oui. Les toilettes doivent être propres, et dans l'UE et au Royaume-Uni, les toilettes ne doivent pas donner directement sur une pièce où des aliments sont manipulés.

L'inspecteur examine-t-il les produits chimiques de nettoyage ?

Oui : qu'ils conviennent aux zones de préparation des aliments, utilisés correctement et stockés à l'écart des aliments.

Une cuisine domestique est-elle inspectée de la même manière ?

Oui, selon les mêmes règles. L'inspecteur vérifie également les animaux domestiques, les aliments de la famille et le point d'eau pour se laver les mains.

Les camions-restaurants et les étals de marché sont-ils inspectés ?

Oui. L'inspecteur vérifie les températures en cours de route, le lavage des mains sur place et votre plan pour chaque emplacement.

Les pubs qui ne servent que des en-cas sont-ils inspectés ?

Oui, s'ils servent de la nourriture. L'inspecteur vérifie également la machine à glaçons, le lave-verres et les réserves alimentaires.

Les cuisines scolaires sont-elles inspectées ?

Oui. La maîtrise des allergènes chez les enfants est un point essentiel.

Quelle est la raison la plus fréquente d'un mauvais résultat ?

Des documents manquants ou de mauvaise qualité et un plan qui ne correspond pas à la réalité du terrain.

Une nouvelle entreprise est-elle soumise à une inspection ?

Oui. Dans la plupart des pays, vous devez vous enregistrer avant d'ouvrir, et une première visite est ensuite effectuée.

Les inspecteurs prélèvent-ils des échantillons de nourriture ?

Parfois. En vertu du droit de l'UE (règlement 2017/625), l'échantillonnage est l'une des méthodes de contrôle officielles, et les autorités de nombreux autres pays peuvent également prélever des échantillons à des fins de test.

L'inspecteur peut-il prendre des photos ?

Dans certains pays, oui, à titre de preuve. Au Danemark, par exemple, l'inspecteur peut prendre des photos. En cas de doute, interrogez-le.

Que dois-je faire le jour de l'inspection ?

Restez calme, présentez votre plan et vos documents, prenez votre température devant eux et notez chaque point soulevé.

Comment puis-je me préparer à une inspection ?

Tenez des registres quotidiens, formez votre personnel, effectuez le nettoyage selon un calendrier établi et faites une ronde d'essai en utilisant la liste de contrôle de ce guide.

Est-ce que Chef Hygiene remplace l'inspecteur ?

Non. Chef Hygiene vous aide à effectuer les contrôles quotidiens et à conserver les documents demandés par l'inspecteur. Il ne fournit pas de résultat officiel.

8. Sources officielles

• Royaume-Uni : Guide FHRS pour les entreprises, Des aliments plus sûrs, une meilleure entreprise, Code de bonnes pratiques en matière de droit alimentaire (Angleterre)
• UE : Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (UE) n° 1169/2011
• États-Unis : Code alimentaire de la FDA 2022
• Tous les autres pays : le lien officiel dans sa ligne du tableau de la section 2.

Chef Hygiene vous fournit les contrôles quotidiens, les températures, les tâches de nettoyage, les registres d'allergènes et une inspection pratique pour votre pays et votre type d'entreprise, afin que vous soyez prêt chaque jour :

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