ما الذي يتحقق منه مفتش سلامة الأغذية؟ قائمة التحقق من التفتيش لكل دولة

ما الذي يتحقق منه مفتش سلامة الأغذية؟ في كل دولة، يتحقق المفتش من ثلاثة أمور: كيفية التعامل مع الطعام، ونظافة وصيانة أماكن العمل، وكيفية إدارة سلامة الأغذية (خطة مكتوبة تستند إلى نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، مع سجلات يومية). عمليًا، يشمل ذلك درجات الحرارة، وفصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة، وغسل اليدين، والتنظيف، والآفات، والمواد المسببة للحساسية، وتدريب الموظفين، وسجلاتك. يختلف من يقوم بالتفتيش وعدد مرات التفتيش باختلاف الدولة. يقدم هذا الدليل قائمة التحقق ومعلومات عن المفتش في جميع الدول الـ 63 التي تعمل بها شركة Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

محتويات

1. قائمة التحقق من التفتيش (ما يتحقق منه المفتشون في كل مكان)
2. من يقوم بالتفتيش في كل دولة (الجدول الكبير)
3. عدد مرات زيارة المفتشين
4. ما الذي ينظر إليه المفتش في كل نوع من أنواع الأعمال التجارية
5. قبل الزيارة وأثناءها وبعدها
6. الأعطال الأكثر شيوعًا
7. الأسئلة الشائعة
8. المصادر الرسمية

1. قائمة فحص التفتيش

تختلف الكلمات من بلد إلى آخر، لكن القواعد تنبع من نفس الجذور:

• الاتحاد الأوروبي والدول المجاورة: اللائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 852/2004 بشأن سلامة المواد الغذائية. تنص المادة 5 على إلزام جميع مؤسسات الأغذية باتباع إجراءات تستند إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). أما مسببات الحساسية، فتخضع لـاللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 (مسببات الحساسية الأربعة عشر).
• الولايات المتحدة الأمريكية: قانون الغذاء التابع لإدارة الغذاء والدواء، وهو نموذج تتبناه الولايات والمقاطعات والمدن.
• على مستوى العالم: المبادئ العامة لهيئة الدستور الغذائي (CXC 1-1969)، والتي تتبعها العديد من القوانين الوطنية.

استخدم هذه القائمة كدليل إرشادي. إذا استطعت وضع علامة صح على كل بند، فأنت جاهز.

1.1 النظافة والتعامل مع الطعام

• يقوم الموظفون بغسل أيديهم في الأوقات المناسبة: قبل التعامل مع الطعام، وبعد تناول اللحوم النيئة، وبعد استخدام المرحاض، وبعد فترات الراحة، وبعد إخراج القمامة.
• ملابس عمل نظيفة؛ شعر مربوط للخلف أو مغطى.
• يتم إبعاد الموظفين المرضى (بسبب المرض أو الإسهال أو الجروح المصابة) عن الطعام.
• يتم فصل الأطعمة النيئة عن الأطعمة الجاهزة للأكل: ألواح منفصلة، وسكاكين، وأماكن تخزين، ومناطق منفصلة حيثما أمكن.
• يتم تخزين اللحوم النيئة أسفل الأطعمة الجاهزة للأكل في الثلاجة.
• يتم تغطية الطعام وتأريخه ووضع ملصق عليه بعد فتحه أو تحضيره.
• يتم التخلص من الطعام منتهي الصلاحية. يتم تدوير المخزون (الأول في الأول يخرج).
• تم فحص عمليات التسليم: درجة الحرارة، والتغليف، والتواريخ.

1.2 المباني والتنظيف

• حوض لغسل اليدين مزود بماء ساخن وبارد وصابون وطريقة لتجفيف اليدين، ويستخدم فقط لغسل اليدين.
• تنظيف الأسطح والأرضيات والجدران والأسقف والمعدات.
• جدول تنظيف مكتوب (مهام يومية، أسبوعية، شهرية) يتم اتباعه وتوقيعه.
• مواد تنظيف مناسبة لمناطق الطعام، تستخدم بالتركيز المناسب ووقت التلامس المناسب، وتخزن بعيداً عن الطعام.
• إصلاح جيد: لا توجد بلاطات متشققة، أو أختام مكسورة، أو طلاء متقشر، أو صدأ على المعدات.
• إضاءة وتهوية كافية؛ نظام تهوية فعال.
• يتم تخزين النفايات في حاويات مغلقة وإزالتها بشكل متكرر.
• المراحيض التي لا تفتح مباشرة على غرفة يتم فيها التعامل مع الطعام (قاعدة الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة للمباني الثابتة: اللائحة 852/2004، الملحق الثاني، الفصل الأول).

1.3 الإدارة والسجلات (HACCP)

• خطة مكتوبة لسلامة الأغذية تستند إلى نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، أو الدليل المعتمد لبلدك (على سبيل المثال Safer Food, Better Business في إنجلترا وويلز، وCookSafe في اسكتلندا، ونموذج خطة مراقبة الأغذية في نيوزيلندا).
• الخطة تتطابق مع ما تقوم به فعلاً. سيقوم المفتش بمقارنة الاثنين.
• السجلات اليومية: عمليات فحص الفتح والإغلاق، ودرجات حرارة الثلاجة والمجمد، والطهي والتبريد، والتنظيف، والتسليمات.
• تدوين المشاكل مع ما قمت به حيالها (الإجراء التصحيحي).
• شخص مسؤول يعرف الخطة ويمكنه الإجابة على الأسئلة.
• تم إصلاح نقاط الفحص السابقة.

1.4 درجات الحرارة

• مقياس حرارة بمسبار يعمل بشكل صحيح، تم فحصه للتأكد من أنه يعطي قراءة صحيحة.
• ثلاجات وعروض مبردة حسب معايير بلدك. معظم الدول تحدد درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل؛ وبعضها يحدد 4 درجات مئوية؛ بينما تسمح بعض القوانين بدرجة حرارة 7 أو 8 درجات مئوية.
• مجمدات بدرجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل.
• يصل الطعام المطبوخ إلى درجة حرارة داخلية آمنة. تستخدم العديد من الدول درجة حرارة 75 درجة مئوية، أو 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين. أما قانون الغذاء الأمريكي فيستخدم درجة حرارة 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية) للدواجن.
• يتم حفظ الطعام الساخن عند درجة حرارة 63 درجة مئوية أو أعلى في المملكة المتحدة والعديد من البلدان الأخرى (يستخدم البعض 60 درجة مئوية أو 65 درجة مئوية).
• تم تبريد الطعام المطبوخ بسرعة وإعادة تسخينه بشكل صحيح.

في حال عدم تحديد القانون في بلدك لدرجة حرارة معينة، يستخدم تطبيق Chef Hygiene درجة حرارة الثلاجة 4 درجات مئوية أو أقل، والمجمد -18 درجة مئوية أو أقل، ودرجة حرارة الطهي الأساسية 75 درجة مئوية، أو 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين. هذه ممارسة جيدة، وليست قانونًا. يمكنك الاطلاع على درجات الحرارة المعتمدة في بلدك على صفحة بلدك في التطبيق.

1.5 مسببات الحساسية

• أنت تعرف المواد المسببة للحساسية الموجودة في كل طبق، بما في ذلك الصلصات والزيوت والزينة.
• يمكن للعملاء الحصول على هذه المعلومات قبل الطلب، بالطريقة التي ينص عليها قانون بلدك (مكتوبًا، على قائمة الطعام، أو من قبل الموظفين مع لافتة).
• يعرف الموظفون ما يجب فعله عندما يسأل العميل، ومن يجب سؤاله في حالة عدم التأكد.
• خطوات لمنع انتقال العدوى: تنظيف الألواح والأواني، وتخزينها بشكل منفصل.
• تؤدي تغييرات الوصفات وتغييرات الموردين إلى تحديث معلومات مسببات الحساسية.

يُدرج الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة 14 مادة مسببة للحساسية. وتُدرج الولايات المتحدة 9 مواد مسببة للحساسية رئيسية (السمسم منذ 1 يناير 2023). وتُدرج كندا 11 مادة مسببة للحساسية ذات أولوية. أما أستراليا ونيوزيلندا فتُدرجان موادهما المسببة للحساسية بموجب نظام التسمية المبسطة للمواد المسببة للحساسية (PEAL).

1.6 الآفات

• لا توجد أي علامات على وجود فئران أو جرذان أو صراصير أو ذباب أو طيور: لا فضلات أو قضم أو بيض أو حشرات ميتة.
• إغلاق الفجوات حول الأنابيب والأبواب؛ تركيب شبكات حماية من الحشرات على النوافذ المفتوحة.
• تخزين الطعام بعيدًا عن الأرض وفي حاويات مغلقة.
• عقد لمكافحة الآفات أو فحوصات دورية، مع وجود سجلات.

قد تؤدي علامات وجود الآفات إلى نتائج منخفضة، أو حتى إلى الإغلاق، في أي بلد.

1.7 تدريب الموظفين

• يجب تدريب كل عامل في مجال الأغذية أو إرشاده في مجال النظافة الغذائية إلى مستوى يناسب وظيفته (تتضمن لائحة الاتحاد الأوروبي 852/2004، الملحق الثاني، الفصل الثاني عشر هذه القاعدة).
• سجلات التدريب: من، ماذا، متى.
• تطلب بعض الدول وجود شخص معين ومدرب: على سبيل المثال مشرف سلامة الأغذية في أستراليا (المعيار 3.2.2A)، ومدير معتمد لحماية الأغذية بموجب قانون الغذاء الأمريكي (حيث اعتمدت ولايتك هذا القانون)، ودورة الشخص المسؤول في البرازيل.
• يتم تدريب الموظفين الجدد قبل أن يقوموا بمعالجة الطعام بمفردهم.

1.8 عدد مرات حضورهم

• أنت تعرف قواعد بلدك: عادةً ما تستند الزيارات إلى المخاطر، وفي معظم البلدان لا يتم الإعلان عنها.
• سجلاتك جاهزة في أي يوم، وليس فقط في اليوم السابق للزيارة.

2. من يقوم بالتفتيش في كل دولة؟

الجهة المسؤولة عن التفتيش هي التي تزور المطاعم وغيرها من مؤسسات الأغذية. أما "كيفية إجراء الزيارات" فهي ملخص موجز من صفحات الدول التي تم فحصها من قبل منظمة "شيف هايجين". للاطلاع على القواعد الكاملة، يُرجى زيارة الرابط الرسمي.

في كل دولة من الدول المذكورة أعلاه، ينظر المفتش إلى نفس قائمة التحقق في القسم 1. ما يتغير هو القانون الذي يقف وراءها، والأرقام (على سبيل المثال درجة حرارة الثلاجة)، وما يحدث بعد الزيارة.

3. عدد مرات زيارة المفتشين

تستخدم معظم الدول نظام المخاطرة: فالمطبخ الذي يطهو اللحوم النيئة لعدد كبير من الأشخاص، أو الذي سبق أن واجه مشاكل، يحظى بزيارات أكثر من المتجر الذي يبيع الأطعمة المعلبة. إليكم بعض الأمثلة من القواعد الرسمية:

• إنجلترا (المملكة المتحدة): ينص قانون ممارسات الغذاء على أنه يتم زيارة الشركات عالية المخاطر (الفئة أ) كل 6 أشهر والشركات منخفضة المخاطر (الفئة هـ) كل 36 شهرًا.
• فرنسا: يتم تفتيش الأماكن ذات المخاطر العالية مرتين على الأقل في السنة.
• فنلندا: تُعطي الإرشادات المطاعم التي تطبخ من الأطعمة الحيوانية النيئة من 0.5 إلى 2 عمليات تفتيش سنويًا، حسب الحجم.
• السويد: حوالي عملية تفتيش واحدة في السنة لمطعم صغير (مثال رسمي).
• سويسرا: يخضع المطعم الذي يمتلك مطبخه الخاص لرقابة أساسية كل سنتين على الأقل.
• قبرص: فئة المخاطر (من 1 إلى 4) هي عدد عمليات التفتيش الكاملة في السنة.
• مولدوفا: أعلى خطر 4 مرات في السنة، مرتفع 3 مرات، متوسط مرتين، منخفض مرة واحدة.
• نيوزيلندا: يتم التحقق من الأعمال التجارية الجديدة لأول مرة في غضون 6 أسابيع؛ وبعد ذلك كل 3 إلى 18 شهرًا، أو لفترة أطول إذا كانت الزيارة الأخيرة جيدة.
• الدنمارك والنرويج: لا يوجد إيقاع ثابت. يتم تحديد ذلك من خلال نموذج المخاطر أو من قبل السلطة المختصة، وتتلقى الشركات التي تعاني من مشاكل المزيد من الزيارات.

معظم الزيارات لا تُعلن مسبقاً. قد تستدعي شكوى، أو حالة تسمم غذائي، أو نتيجة فحص طبي سيئة زيارة في أي وقت. لذا، فإن أفضل خطة هي الاستعداد يومياً.

4. ما الذي ينظر إليه المفتش في كل نوع من أنواع الأعمال التجارية

تنطبق قائمة التحقق الواردة في القسم 1 على جميع الشركات. وهذه هي النقاط التي يركز عليها المفتشون بشكل خاص في كل نوع من أنواع الشركات التي تدعمها شركة Chef Hygiene.

مطعم

درجات حرارة الثلاجة والطهي، وفصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة، ومعلومات عن مسببات الحساسية لكل طبق، وتنظيف شفاطات المطبخ، وخطة مكتوبة يلتزم بها الطاهي بدقة. غالبًا ما يفتح المفتشون الثلاجات أولًا ويتحققون من تواريخ صلاحية الأطعمة المُجهزة.

طلب خارجي

حفظ الطعام ساخناً وإعادة تسخينه، وترك الطعام مكشوفاً بين الطلبات، وتبريد الأرز المطبوخ بسرعة وحفظه بارداً، وتخزين العبوات نظيفة، ومعلومات عن مسببات الحساسية في قوائم الطعام والطلبات عبر الإنترنت، وحقائب توصيل نظيفة.

مقهى

يتم الحفاظ على الحليب وحشوات الساندويتشات باردة، وتوضع ملصقات التاريخ على الأطعمة المفتوحة، وتنظيف آلة القهوة وعصا تبخير الحليب، وتبريد خزائن العرض في درجة الحرارة المناسبة، وغسل اليدين بين صندوق الدفع والطعام.

مخبز / محل حلويات

تم الحفاظ على حشوات الكريمة والكاسترد والجبن باردة، وتم طهي المخبوزات جيداً وتبريدها بسرعة، مع التحكم في مسببات الحساسية (الغلوتين والبيض والحليب والمكسرات والسمسم)، والحد من غبار الدقيق، وتنظيف الأفران وعرض المنتجات بشكل نظيف.

خباز منزلي

في معظم البلدان، يجب عليك التسجيل لدى السلطات المحلية قبل بيع الطعام من المنزل. يقوم المفتش بفحص مطبخ المنزل: إبعاد الحيوانات الأليفة أثناء الخبز، وتخزين المكونات بعيدًا عن طعام العائلة، وتوفير مكان نظيف لغسل اليدين، ووضع ملصقات مسببات الحساسية على جميع المنتجات المباعة، بالإضافة إلى عمليات تدقيق كتابية. لدى "شيف هايجين" قائمة تدقيق يومية لمطبخ المنزل لهذا الغرض.

محل حلويات / آيس كريم / محل حلويات

درجات حرارة المجمد والعرض، وتنظيف المغارف وماء المغرفة، وتغطية الإضافات والصلصات مع وضع تاريخ الصلاحية، وتنظيف آلات الآيس كريم الناعم وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة، ووضع ملصقات مسببات الحساسية للمكسرات والحليب.

D## حانة / بار / نادٍ

يجب أن تكون آلة صنع الثلج ومغرفة الثلج نظيفتين، وأن تكون غسالة الأكواب تعمل بشكل سليم، وأن يكون الطعام (حتى وجبات البار الخفيفة) في درجة الحرارة المناسبة، وأن تكون مناطق التخزين والقبو خالية من الآفات. إذا كنت تقدم وجبات طعام، فسيفحص المفتش المطبخ تمامًا كما يفعل في المطاعم.

قاعة / مكان مجتمعي

من المسؤول عن المطبخ، وتنظيفه بين المستخدمين، والتأكد من وجود ثلاجة تعمل مزودة بمقياس حرارة، وتسجيل كل حدث؟

متعهد طعام / عربة طعام / كشك سوق

يُحفظ الطعام بارداً أو ساخناً أثناء النقل، ويجب توفير صندوق تبريد أو ثلاجة مزودة بمقياس حرارة، وماء ساخن وصابون لغسل اليدين في الموقع، ومياه شرب، وخطة تغطي كل فعالية أو عرض تقديمي. كما تطلب العديد من الدول تسجيل مكان وجود الشاحنة.

بقالة صغيرة / بقالة

درجات حرارة عرض مبردة، وفحص تواريخ الصلاحية، وتدوير المخزون، وفصل الأطعمة النيئة عن الجاهزة للأكل، وعدم وجود عبوات تالفة أو ممزقة، وخلوّ المخزن من الآفات. وإذا كنت تُعدّ شطائر أو طعامًا ساخنًا، فسيفحص المفتش ذلك أيضًا.

مطبخ المدرسة / الكلية / الحضانة

التحكم الصارم في مسببات الحساسية لكل طفل، ودرجات حرارة الطهي والحفظ الساخن، وحفظ الطعام الذي يتم توصيله إلى مواقع أخرى ساخنًا أو باردًا، والسجلات التي يمكن للمدرسة عرضها، وتدريب الموظفين.

5. قبل الزيارة وأثناءها وبعدها

قبل

• احتفظ بسجلات كل يوم، وليس فقط قبل الزيارة.
• قم بإجراء فحص تجريبي: تجول حاملاً قائمة التحقق في القسم 1 كما لو كنت أنت المفتش.
• قم بإجراء الإصلاحات الصغيرة على الفور: مانع تسرب الباب المكسور، موزع الصابون المفقود، البلاطة المتشققة.

خلال

• رحّب بالمفتش وحافظ على هدوئك. في معظم البلدان، يجب عليك السماح له بالدخول.
• اعرض خطة سلامة الغذاء الخاصة بك وسجلات الأسابيع الأخيرة.
• أظهر لهم مقياس الحرارة وقم بقياس درجة الحرارة أمامهم.
• أظهر سجلات التدريب ومعلوماتك عن مسببات الحساسية.
• دوّن كل نقطة يثيرونها واطرح أسئلة إذا كان هناك أي شيء غير واضح.

بعد

• اقرأ التقرير بعناية. فهو عادةً ما يحدد ما يجب تصحيحه وموعد الانتهاء منه.
• قم بإصلاح كل نقطة، واكتب ما قمت به، واحتفظ بالأدلة (الصور والفواتير).
• استخدم الإجراءات المتبعة في بلدك للرد أو الاستئناف أو طلب إعادة الزيارة. في المملكة المتحدة، على سبيل المثال، يمكنك الاستئناف على تقييم سلامة الغذاء خلال 21 يومًا، أو طلب إعادة زيارة التقييم بعد معالجة المشكلات.

6. الأعطال الأكثر شيوعًا

يجد المفتشون نفس المشاكل مراراً وتكراراً في مختلف البلدان:

1. لا توجد سجلات، أو توجد فجوات في السجلات.
2. خطة سلامة غذائية لا تتطابق مع ما يفعله المطبخ بالفعل.
3. الثلاجات دافئة جدًا، أو لا يوجد بها مقياس حرارة.
4. تخزين الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل معًا.
5. حوض غسل اليدين مسدود، أو يستخدم لأشياء أخرى، أو بدون صابون.
6. المعدات المتسخة، وخاصة آلات التقطيع، وفتاحات العلب، وآلات صنع الثلج، وآلات الاستخلاص.
7. علامات وجود الآفات.
8. لا توجد معلومات عن مسببات الحساسية، أو موظفون لا يعرفونها.
9. الموظفون الذين ليس لديهم سجلات تدريب.
10. لم يتم إصلاح المشاكل القديمة من الزيارة السابقة.

7. الأسئلة الشائعة

ما الذي يتحقق منه مفتش سلامة الأغذية؟

كيفية تعاملك مع الطعام، ومدى نظافة وصيانة أماكن عملك، وكيفية إدارة سلامة الغذاء: خطتك القائمة على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، والسجلات، ودرجات الحرارة، والمواد المسببة للحساسية، والآفات، وتدريب الموظفين.

من يقوم بتفتيش المطاعم؟

يختلف الأمر باختلاف البلد: المجلس المحلي في المملكة المتحدة، وهيئة الخدمات الصحية التنفيذية في أيرلندا، وهيئة الطب البيطري والغذاء الدنماركية في الدنمارك، وإدارات الصحة الحكومية أو المحلية في الولايات المتحدة الأمريكية. يسرد القسم 2 جميع الدول الـ 63.

هل يقوم مفتشو سلامة الأغذية بإخطار الزوار قبل الزيارة؟

عادةً لا. في معظم البلدان تكون الزيارات غير معلنة.

كم مرة سيتم تفتيشي؟

يعتمد ذلك على مستوى المخاطرة. في إنجلترا، تُجرى زيارات تفتيشية للشركات ذات المخاطر العالية كل ستة أشهر، وللشركات ذات المخاطر المنخفضة كل ستة وثلاثين شهراً. أما الدول الأخرى فتستخدم أنظمة تقييم مخاطر خاصة بها.

هل يمكنني رفض السماح للمفتش بالدخول؟

لا. في معظم البلدان يجب عليك السماح للمفتش بالدخول، وعرقلة عمل المفتش تعتبر جريمة (في المملكة المتحدة، على سبيل المثال، بموجب المادة 33 من قانون سلامة الأغذية لعام 1990).

ما هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟

تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة: طريقة لمعرفة ما يمكن أن يحدث خطأ في الطعام، ووضع حدود (مثل درجة حرارة الطهي)، والتحقق منها واتخاذ الإجراءات اللازمة عند فشل الفحص.

هل أحتاج إلى خطة HACCP مكتوبة؟

في الاتحاد الأوروبي، تنص المادة 5 من اللائحة 852/2004 على ضرورة اتباع إجراءات تستند إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). كما تشترط معظم الدول الأخرى وجود خطة مكتوبة لسلامة الغذاء. ويمكن للشركات الصغيرة في كثير من الأحيان الاستعانة بدليل معتمد.

ما هي السجلات التي يريد المفتش الاطلاع عليها؟

فحص درجة الحرارة، والطهي والتبريد، والتنظيف، والتوصيلات، وفحوصات الفتح والإغلاق، والتدريب، ومكافحة الآفات، وما فعلته عندما حدث خطأ ما.

ما هي المدة التي يجب أن أحتفظ فيها بالسجلات؟

الأمر يعتمد على بلدك وخطة عملك. تحتفظ العديد من الشركات بهذه السجلات لعدة أشهر على الأقل حتى يتمكن المفتش من رصد أي نمط. راجع صفحة بلدك.

هل يمكنني الاحتفاظ بسجلاتي على تطبيق بدلاً من الورق؟

بشكل عام، نعم، إذا كانت كاملة ومؤرخة ويسهل عرضها على المفتش. في المملكة المتحدة، يجوز للموظفين فحص السجلات بغض النظر عن شكلها.

ما هي درجة حرارة الثلاجة التي يريدها المفتشون؟

تُشترط معظم الدول حفظ الطعام مبرداً عند درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل؛ بينما تُشترط بعض الدول 4 درجات مئوية، وتسمح قوانين أخرى بدرجة حرارة 7 أو 8 درجات مئوية. استخدم الرقم المُعتمد في بلدك.

ما هي درجة حرارة التجميد المطلوبة؟

-18 درجة مئوية أو أقل في كل مكان تقريباً.

ما هي درجة الحرارة الداخلية التي يجب أن يصل إليها الطعام المطبوخ؟

تستخدم العديد من الدول درجة حرارة 75 درجة مئوية، أو 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين. أما قانون الغذاء الأمريكي فيستخدم درجة حرارة 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية) للدواجن.

ما هي درجة حرارة حفظ الطعام الساخن المطلوبة؟

تصل درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية أو أعلى في المملكة المتحدة والعديد من البلدان الأخرى. ويستخدم البعض درجة حرارة 60 أو 65 درجة مئوية.

هل سيقوم المفتش بفحص مقياس الحرارة الخاص بي؟

نعم في كثير من الأحيان. قد يطلبون منك قياس درجة حرارتك أمامهم.

ما الذي يتحقق منه المفتشون فيما يتعلق بمسببات الحساسية؟

أن تعرف المواد المسببة للحساسية في كل طبق، وأن يتمكن العملاء من الحصول على المعلومات بالطريقة التي يطلبها القانون، وأن يعرف الموظفون ما يجب عليهم فعله.

كم عدد المواد المسببة للحساسية التي يجب أن أعرفها؟

14 مادة مسببة للحساسية في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، و9 مواد مسببة للحساسية الرئيسية في الولايات المتحدة الأمريكية، و11 مادة مسببة للحساسية ذات أولوية في كندا. ولدى الدول الأخرى قوائمها الخاصة.

هل تعني الإصابة بالآفات أنني سأُغلق؟

ليس دائماً، ولكن علامات وجود الآفات يمكن أن تؤدي إلى نتيجة منخفضة أو إغلاق في أي بلد.

هل يحتاج موظفاي إلى شهادة سلامة الغذاء؟

ينص القانون عادةً على ضرورة تدريب الموظفين أو إرشادهم بما يتناسب مع وظائفهم. وتشترط بعض الدول تعيين شخص مدرب ومؤهل، كما هو الحال مع مشرف سلامة الأغذية في أستراليا.

ماذا يحدث إذا وجد المفتش مشاكل؟

عادةً ما تتلقى تقريراً يوضح ما يجب تصحيحه وموعد ذلك. أما المشاكل الخطيرة فقد تؤدي إلى إنذار أو غرامة أو إيقاف جزء من العمل أو كله.

هل يمكنني الطعن في النتيجة؟

نعم، في معظم البلدان. في المملكة المتحدة، يمكنك تقديم طلب استئناف بشأن تقييم سلامة الغذاء خلال 21 يومًا. راجع الرابط الرسمي لبلدك.

هل يمكنني طلب فحص جديد؟

نعم، في العديد من البلدان. في المملكة المتحدة، يمكنك طلب زيارة تقييمية ثانية بعد حل المشاكل.

هل يقوم المفتش بفحص المراحيض؟

نعم. يجب أن تكون المراحيض نظيفة، وفي الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، لا يجوز أن يفتح المرحاض مباشرة على غرفة يتم فيها التعامل مع الطعام.

هل يقوم المفتش بفحص مواد التنظيف الكيميائية؟

نعم: إنها مناسبة لمناطق الطعام، ويتم استخدامها بشكل صحيح وتخزينها بعيداً عن الطعام.

هل يتم فحص مطبخ المنزل بنفس الطريقة؟

نعم، مخالفة لنفس القواعد. كما يتفقد المفتش الحيوانات الأليفة، وطعام العائلة، ومكان غسل اليدين.

هل تخضع عربات الطعام وأكشاك السوق للتفتيش؟

نعم. يقوم المفتش بفحص درجات الحرارة أثناء التنقل، وغسل اليدين في الموقع، وخطة كل ملعب.

هل تخضع الحانات التي تقدم الوجبات الخفيفة فقط للتفتيش؟

نعم، إذا كانوا يقدمون الطعام. يقوم المفتش بفحص آلة صنع الثلج، وغسالة الأكواب، ومخزن الطعام أيضاً.

هل تخضع مطابخ المدارس للتفتيش؟

نعم. التحكم في مسببات الحساسية لدى الأطفال هو أحد النقاط الرئيسية.

ما هو السبب الأكثر شيوعاً للحصول على نتيجة سيئة؟

سجلات مفقودة أو رديئة وخطة لا تتطابق مع ما يحدث بالفعل في المطبخ.

هل تخضع الشركات الجديدة للتفتيش؟

نعم. في معظم البلدان، يجب عليك التسجيل قبل الافتتاح، وتلي ذلك زيارة أولى.

هل يقوم المفتشون بأخذ عينات من الطعام؟

أحيانًا. بموجب قانون الاتحاد الأوروبي (اللائحة 2017/625) يعد أخذ العينات أحد أساليب الرقابة الرسمية، ويمكن للسلطات في العديد من البلدان الأخرى أيضًا أخذ عينات للاختبار.

هل يمكن للمفتش التقاط الصور؟

في بعض الدول، نعم، كدليل. في الدنمارك، على سبيل المثال، يمكن للمفتش التقاط صور. اسأل المفتش إذا كنت غير متأكد.

ماذا يجب أن أفعل في يوم التفتيش؟

حافظ على هدوئك، وأظهر خطتك وسجلاتك، وقم بقياس درجة حرارتك أمامهم، واكتب كل نقطة يثيرونها.

كيف يمكنني الاستعداد للتفتيش؟

احتفظ بسجلات يومية، ودرب موظفيك، ونظف وفقًا لجدول زمني، وقم بجولة تدريبية باستخدام قائمة التحقق الموجودة في هذا الدليل.

هل يحل قسم صحة الطهاة محل المفتش؟

لا، يساعدك برنامج Chef Hygiene في إجراء الفحوصات اليومية والاحتفاظ بالسجلات التي يطلبها المفتش. ولا يُصدر البرنامج نتيجة رسمية.

8. المصادر الرسمية

• المملكة المتحدة: إرشادات نظام تصنيف النظافة الغذائية للشركات، غذاء أكثر أمانًا، أعمال أفضل، مدونة قواعد الممارسة لقانون الغذاء (إنجلترا)
• الاتحاد الأوروبي: اللائحة (EC) رقم 852/2004، اللائحة (EU) رقم 1169/2011
• الولايات المتحدة الأمريكية: قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء لعام 2022
• كل دولة أخرى: الرابط الرسمي في صفها الخاص من الجدول في القسم 2.

يوفر لك برنامج Chef Hygiene الفحوصات اليومية، ودرجات الحرارة، ومهام التنظيف، وسجلات مسببات الحساسية، وفحصًا عمليًا لبلدك ونوع عملك، حتى تكون مستعدًا في أي يوم:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser