Što provjerava inspektor za higijenu hrane? Kontrolni popis za inspekciju za svaku zemlju

Što provjerava inspektor higijene hrane? U svakoj zemlji inspektor provjerava tri stvari: kako rukujete hranom, koliko su vaši prostori čisti i dobro održavani te kako upravljate sigurnošću hrane (pisani plan temeljen na HACCP-u, s dnevnim zapisima). U praksi to znači temperature, odvojeno držanje sirove i kuhane hrane, pranje ruku, čišćenje, štetočine, alergene, obuku osoblja i vaše zapise. Tko provodi inspekcije i koliko često ovisi o vašoj zemlji. Ovaj vodič daje kontrolnu listu i inspektora za svih 63 zemlje u kojima Chef Hygiene djeluje.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Sadržaj

1. Kontrolna lista inspekcije (što inspektori svugdje provjeravaju)
2. Tko provodi inspekcije u svakoj zemlji (velika tablica)
3. Koliko često dolaze inspektori
4. Što inspektor promatra u svakoj vrsti poslovanja
5. Prije, tijekom i nakon posjeta
6. Najčešći kvarovi
7. Često postavljana pitanja
8. Službeni izvori

1. Kontrolna lista za inspekciju

Riječi se razlikuju od zemlje do zemlje, ali pravila dolaze iz istih korijena:

• EU i susjedne zemlje: Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane. Članak 5. zahtijeva od svakog prehrambenog poduzeća da ima postupke temeljene na HACCP načelima. Alergeni su navedeni u Uredbi (EU) br. 1169/2011 (14 alergena).
• SAD: FDA Food Code, model koji usvajaju države, okruzi i gradovi.
• Širom svijeta: Opća načela higijene hrane Codex Alimentariusa (CXC 1-1969), kojih se pridržavaju mnogi nacionalni zakoni.

Koristite ovaj popis kao vlastitu shemu. Ako možete označiti svaki redak, spremni ste.

1.1 Higijena i rukovanje hranom

• Osoblje pere ruke u pravo vrijeme: prije rukovanja hranom, nakon sirovog mesa, nakon korištenja toaleta, nakon pauza i nakon odlaganja smeća.
• Čista radna odjeća; kosa svezana ili pokrivena.
• Bolesno osoblje (bolest, proljev, inficirane posjekotine) drži se podalje od hrane.
• Sirova i gotova hrana drže se odvojeno: odvojene daske, noževi, skladištenje i, gdje je to moguće, odvojeni prostori.
• Sirovo meso pohranjeno ispod hrane spremne za jelo u hladnjaku.
• Hrana pokrivena, datirana i označena nakon otvaranja ili pripreme.
• Baca se hrana s isteklim rokom trajanja. Zalihe se rotiraju (tko prvi uđe, prvi izađe).
• Provjerene isporuke: temperatura, pakiranje, datumi.

1.2 Prostorije i čišćenje

• Umivaonik za ruke s toplom i hladnom vodom, sapunom i sredstvom za sušenje ruku, koristi se samo za ruke.
• Očistite površine, podove, zidove, stropove i opremu.
• Pisani raspored čišćenja (dnevni, tjedni, mjesečni poslovi) kojeg se pridržava i koji je potpisan.
• Kemikalije za čišćenje prikladne za područja s hranom, korištene u pravoj jačini i vremenu kontakta, čuvane dalje od hrane.
• Dobar popravak: nema napuknutih pločica, slomljenih brtvi, ljuštenja boje ili hrđe na opremi.
• Dovoljno svjetla i zraka; funkcionalna ventilacija.
• Otpad se skladišti u zatvorenim kantama i često uklanja.
• Toaleti koji se ne otvaraju izravno u prostoriju u kojoj se rukuje hranom (pravilo EU-a i Ujedinjenog Kraljevstva za fiksne prostore: Uredba 852/2004, Prilog II, Poglavlje I).

1.3 Upravljanje i evidencija (HACCP)

• Pisani plan sigurnosti hrane temeljen na HACCP-u ili odobreni vodič za vašu zemlju (na primjer Sigurnija hrana, Bolje poslovanje u Engleskoj i Walesu, CookSafe u Škotskoj, predložak Plana kontrole hrane na Novom Zelandu).
• Plan odgovara onome što stvarno radite. Inspektor će usporediti to dvoje.
• Dnevne evidencije: provjere otvaranja i zatvaranja, temperature hladnjaka i zamrzivača, kuhanje i hlađenje, čišćenje, dostave.
• Zapisani problemi s onim što ste učinili u vezi s njima (korektivne mjere).
• Nadležna osoba koja poznaje plan i može odgovoriti na pitanja.
• Ispravljene su prethodne inspekcijske točke.

1.4 Temperature

• Ispravan termometar s probnom sondom, provjeren kako biste znali da pokazuje ispravno.
• Hladnjaci i rashladni vitrini s temperaturnim oznakama vaše zemlje. Većina zemalja navodi oko 5°C ili hladnije; neke kažu 4°C; neki zakoni dopuštaju 7°C ili 8°C.
• Zamrzivači na −18°C ili hladnije.
• Kuhana hrana dostiže sigurnu temperaturu jezgre. Mnoge zemlje koriste 75°C ili 70°C tijekom 2 minute. Američki propisi o hrani koriste 74°C za perad.
• Vruća hrana držana na 63°C ili toplijoj u Ujedinjenom Kraljevstvu i mnogim drugim zemljama (neke koriste 60°C ili 65°C).
• Kuhana hrana se brzo ohladi i pravilno podgrije.

Tamo gdje zakon vaše zemlje ne daje broj, Chef Hygiene koristi hladnjak 4°C ili hladnije, zamrzivač -18°C ili hladnije i jezgru za kuhanje od 75°C ili 70°C tijekom 2 minute. To je dobra praksa, a ne zakon. Vaša vlastita stranica zemlje u aplikaciji prikazuje brojke za vašu zemlju.

1.5 Alergeni

• Znate koji se alergeni nalaze u svakom jelu, uključujući umake, ulja i priloge.
• Kupci mogu dobiti ove informacije prije narudžbe, na način kako to zahtijeva zakon vaše zemlje (pismeno, na jelovniku ili od strane osoblja s natpisom).
• Osoblje zna što učiniti kada kupac pita i koga pitati ako nije siguran.
• Koraci za sprječavanje unakrsnog kontakta: čiste daske i pribor, odvojeno skladištenje.
• Promjene recepta i promjene dobavljača ažuriraju informacije o alergenima.

EU i UK navode 14 alergena. SAD navodi 9 glavnih alergena (sezam od 1. siječnja 2023.). Kanada navodi 11 prioritetnih alergena. Australija i Novi Zeland svoje navode u okviru označavanja alergena na jednostavnom engleskom jeziku (PEAL).

1.6 Štetočine

• Nema znakova miševa, štakora, žohara, muha ili ptica: nema izmeta, glodanja, jaja ili mrtvih insekata.
• Zatvoreni otvori oko cijevi i vrata; mrežice protiv komaraca na prozorima koji se otvaraju.
• Hrana uskladištena na podu i u zatvorenim posudama.
• Ugovor o suzbijanju štetočina ili redovite provjere, s evidencijom.

Znakovi štetočina mogu dovesti do niskog rezultata ili čak zatvaranja u bilo kojoj zemlji.

1.7 Obuka osoblja

• Svaki rukovatelj hranom osposobljen ili upućen u higijenu hrane do razine koja odgovara njegovom poslu (Uredba EU 852/2004, Prilog II, Poglavlje XII sadrži ovo pravilo).
• Zapisi o obuci: tko, što, kada.
• Neke zemlje traže imenovanu, obučenu osobu: na primjer nadzornik za sigurnost hrane u Australiji (Standard 3.2.2A), certificirani menadžer za zaštitu hrane prema Američkom zakoniku o hrani (gdje je vaša država usvojila to pravilo) i tečaj odgovorne osobe u Brazilu.
• Novo osoblje obučeno prije nego što samostalno rukuje hranom.

1.8 Koliko često dolaze

• Znate pravila svoje zemlje: posjeti se obično temelje na riziku, a u većini zemalja se ne najavljuju.
• Vaši su zapisi spremni bilo koji dan, ne samo dan prije posjeta.

2. Tko provodi inspekcije u svakoj zemlji

"Tko provodi inspekciju" je tijelo koje posjećuje restorane i druge prehrambene tvrtke. "Kako funkcioniraju posjeti" je kratki sažetak s Chef Hygieneovih vlastitih provjerenih stranica zemalja. Otvorite službenu poveznicu za potpuna pravila.

U svakoj od gore navedenih zemalja, inspektor pregledava istu kontrolnu listu u odjeljku 1. Ono što se mijenja jest zakon koji stoji iza nje, brojke (na primjer temperatura hladnjaka) i što se događa nakon posjeta.

3. Koliko često dolaze inspektori

Gotovo svaka zemlja koristi rizik: kuhinja koja kuha sirovo meso za mnogo ljudi ili ona s problemima u prošlosti ima više posjeta od trgovine koja prodaje pakiranu hranu. Neki primjeri iz službenih pravila:

• Engleska (UK): Kodeks prakse Zakona o hrani kaže da se visokorizični poslovni subjekt (kategorija A) posjećuje svakih 6 mjeseci, a niskorizični (kategorija E) svakih 36 mjeseci.
• Francuska: Mjesta s većim rizikom pregledavaju se najmanje dva puta godišnje.
• Finska: smjernice daju restoranu koji kuha od sirove životinjske hrane 0,5 do 2 inspekcije godišnje, ovisno o veličini.
• Švedska: otprilike 1 kontrola godišnje za mali restoran (službeni primjer).
• Švicarska: Restoran s vlastitom kuhinjom dobiva osnovnu kontrolu barem svake 2 godine.
• Cipar: kategorija rizika (1 do 4) je broj potpunih inspekcija godišnje.
• Moldavija: najveći rizik 4 puta godišnje, visoki 3, srednji 2, niski 1.
• Novi Zeland: nova tvrtka se prvo provjerava u roku od 6 tjedana; nakon toga svakih 3 do 18 mjeseci, dulje ako je posljednji posjet bio dobar.
• Danska i Norveška: nema fiksnog ritma. Odluku donosi model rizika ili nadležno tijelo, a tvrtke s problemima imaju više posjeta.

Većina posjeta nije najavljena. Pritužba, slučaj trovanja hranom ili loš konačni rezultat mogu dovesti do posjeta u bilo kojem trenutku. Stoga je najsigurniji plan biti spreman svaki dan.

4. Što inspektor promatra u svakoj vrsti poslovanja

Kontrolna lista u odjeljku 1 odnosi se na svako poslovanje. To su točke koje inspektori najviše proučavaju u svakoj vrsti poslovanja koju Chef Hygiene podržava.

Restoran

Temperature hladnjaka i kuhanja, odvojeno držanje sirove i kuhane hrane, informacije o alergenima za svako jelo, čista ventilacija i nape te pisani plan kojeg se kuhar stvarno pridržava. Inspektori često prvo otvaraju hladnjake i provjeravaju datume pripremljene hrane.

Za van

Čuvanje vrućeg i podgrijano, hrana ostavljena između narudžbi, kuhana riža brzo ohlađena i hladna, ambalaža pohranjena čisto, informacije o alergenima na jelovnicima i online narudžbama te čiste vrećice za dostavu.

Kafić

Mlijeko i nadjev za sendviče držani hladnima, datumi na otvorenoj hrani, čisti aparat za kavu i cijev za paru mlijeka, ohlađeni vitrini na pravoj temperaturi i pranje ruku između blagajne i hrane.

Pekara / slastičarnica

Nadjevi od vrhnja, kreme i sira održavani hladnima, pečeni proizvodi brzo kuhani i ohlađeni, kontrola alergena (gluten, jaja, mlijeko, orašasti plodovi, sezam), smanjena prašina od brašna, čiste pećnice i čista vitrina.

Domaći pekar

U većini zemalja morate se registrirati kod lokalnih vlasti prije nego što počnete prodavati hranu od kuće. Inspektor pregledava kućnu kuhinju: kućni ljubimci su zabranjeni dok pečete, sastojci pohranjeni odvojeno od obiteljske hrane, čisto mjesto za pranje ruku, oznake alergena na svemu što prodajete i pisane čekove. Chef Hygiene ima dnevni kontrolni popis za kućnu kuhinju za to.

Slastičarnica / slastičarnica / slastičarnica

Temperature zamrzivača i zaslona, čiste mjerice i voda iz mjerice, pokriveni i datirani preljevi i umaci, očišćeni aparati za mekane napitke prema uputama proizvođača te naljepnice s alergenima za orašaste plodove i mlijeko.

Pub / bar / klub

Čist aparat za led i žlica za led, ispravna perilica čaša, hrana (čak i grickalice iz bara) na pravoj temperaturi te podrumski i skladišni prostori bez štetočina. Ako poslužujete obroke, inspektor provjerava kuhinju baš kao i restoran.

Društvena dvorana / mjesto održavanja

Tko je odgovoran za kuhinju, čišćenje između korisnika, ispravan hladnjak s termometrom i evidenciju za svaki događaj.

Ugostitelj / kombi s hranom / štand na tržnici

Hrana hladna ili topla tijekom putovanja, rashladna kutija ili hladnjak s termometrom, vruća voda i sapun za pranje ruku na licu mjesta, voda za piće i plan koji pokriva svaki događaj ili prezentaciju. Mnoge zemlje također traže da registrirate gdje se kombi nalazi.

Trgovina na uglu / mješovita roba

Temperature rashlađenih proizvoda, provjera datuma i rotacija zaliha, odvojeno držanje sirove i gotove hrane, bez oštećenih ili napuhanih pakiranja i bez štetočina u skladištu. Ako pripremate sendviče ili toplu hranu, inspektor i to provjerava.

Školska / fakultetska / vrtićka kuhinja

Stroga kontrola alergena za svako dijete, temperature kuhanja i čuvanja topline, hrana dostavljena na druge lokacije koja se čuva toplom ili hladnom, evidencija koju škola može pokazati i obuka osoblja.

5. Prije, tijekom i nakon posjeta

Prije

• Vodite evidenciju svaki dan, ne samo prije posjeta.
• Obavite probni pregled: prošetajte s kontrolnom listom iz odjeljka 1 kao da ste inspektor.
• Odmah popravite male popravke: slomljenu brtvu na vratima, nedostajući dozator sapuna, napuknutu pločicu.

Tijekom

• Poželite dobrodošlicu inspektoru i ostanite mirni. U većini zemalja morate ih pustiti unutra.
• Prikažite svoj plan sigurnosti hrane i zapise iz posljednjih tjedana.
• Pokažite im termometar i izmjerite temperaturu pred njima.
• Prikažite evidenciju treninga i podatke o alergenima.
• Zapišite svaku točku koju istaknu i postavite pitanja ako nešto nije jasno.

Nakon

• Pažljivo pročitajte izvješće. Obično piše što treba ispraviti i do kada.
• Ispravite svaku točku, zapišite što ste napravili i sačuvajte dokaz (fotografije, račune).
• Koristite rutu svoje zemlje za odgovor, žalbu ili zahtjev za ponovni posjet. U Ujedinjenom Kraljevstvu, na primjer, možete se žaliti na ocjenu higijene hrane u roku od 21 dan ili zatražiti ponovni posjet nakon što ste riješili probleme.

6. Najčešći kvarovi

U svim zemljama, inspektori iznova i iznova pronalaze iste probleme:

1. Nema zapisa ili postoje praznine u zapisima.
2. Plan sigurnosti hrane koji ne odgovara onome što kuhinja stvarno radi.
3. Hladnjaci su pretopli ili nemaju termometar.
4. Sirova i gotova hrana pohranjene zajedno.
5. Umivaonik za ruke je začepljen, korišten za druge stvari ili bez sapuna.
6. Prljava oprema, posebno rezači, otvarači konzervi, aparati za led i ekstrakcije.
7. Znakovi štetnika.
8. Nema informacija o alergenima ili osoblje koje ih ne zna.
9. Osoblje bez evidencije o obuci.
10. Stari problemi od prošlog posjeta nisu riješeni.

7. Često postavljana pitanja

Što provjerava inspektor higijene hrane?

Kako rukujete hranom, koliko su vaši prostori čisti i dobro održavani te kako upravljate sigurnošću hrane: vaš HACCP plan, evidencije, temperature, alergeni, štetnici i obuka osoblja.

Tko pregledava restorane?

Ovisi o zemlji: lokalno vijeće u Ujedinjenom Kraljevstvu, HSE u Irskoj, Danska veterinarska i prehrambena uprava u Danskoj, državni ili lokalni zdravstveni odjeli u SAD-u. Odjeljak 2 navodi svih 63 zemlje.

Daju li inspektori higijene hrane obavijest prije posjeta?

Obično ne. U većini zemalja posjeti su nenajavljeni.

Koliko često ću biti pregledan/a?

Ovisi o vašem riziku. U Engleskoj se visokorizično poduzeće posjećuje svakih 6 mjeseci, a niskorizično svakih 36 mjeseci. Druge zemlje koriste vlastite sustave upravljanja rizikom.

Mogu li odbiti pustiti inspektora unutra?

Ne. U većini zemalja morate pustiti inspektora unutra, a ometanje je prekršaj (u Ujedinjenom Kraljevstvu, na primjer, prema članku 33. Zakona o sigurnosti hrane iz 1990.).

Što je HACCP?

Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke: način za pronalaženje onoga što može poći po zlu s hranom, postavljanje ograničenja (poput temperature kuhanja), provjeravanje istih i djelovanje kada provjera ne uspije.

Trebam li pisani HACCP plan?

U EU, članak 5. Uredbe 852/2004 zahtijeva postupke temeljene na načelima HACCP-a. Većina drugih zemalja također zahtijeva pisani plan sigurnosti hrane. Mala poduzeća često mogu koristiti odobreni vodič.

Koje zapise inspektor želi vidjeti?

Provjera temperature, kuhanje i hlađenje, čišćenje, dostava, provjera otvaranja i zatvaranja, obuka, suzbijanje štetočina i što ste učinili kada je nešto pošlo po zlu.

Koliko dugo trebam čuvati evidenciju?

Ovisi o vašoj zemlji i vašem planu. Mnoge tvrtke ih čuvaju barem nekoliko mjeseci kako bi inspektor mogao vidjeti obrazac. Provjerite stranicu svoje zemlje.

Mogu li čuvati svoje zapise u aplikaciji umjesto na papiru?

Općenito da, ako su potpuni, datirani i lako ih je pokazati inspektoru. U Ujedinjenom Kraljevstvu službenici mogu pregledati zapise u bilo kojem obliku u kojem ih čuvate.

Koju temperaturu hladnjaka žele inspektori?

Većina zemalja želi rashlađenu hranu na oko 5°C ili hladnije; neke kažu 4°C, a neki zakoni dopuštaju 7°C ili 8°C. Koristite broj svoje zemlje.

Koja je temperatura zamrzivača potrebna?

−18°C ili hladnije gotovo svugdje.

Koju temperaturu jezgre treba postići kuhana hrana?

Mnoge zemlje koriste 75°C ili 70°C tijekom 2 minute. Američki propisi o hrani koriste 74°C za perad.

Koja je temperatura zadržavanja topline potrebna?

63°C ili toplije u Ujedinjenom Kraljevstvu i mnogim drugim zemljama. Neki koriste 60°C ili 65°C.

Hoće li inspektor provjeriti moj termometar?

Često da. Mogu vas zamoliti da izmjerite temperaturu pred njima.

Što inspektori provjeravaju u vezi s alergenima?

Da znate alergene u svakom jelu, da kupci mogu dobiti informacije na način propisan zakonom i da osoblje zna što učiniti.

Koliko alergena moram znati?

14 u EU i Ujedinjenom Kraljevstvu, 9 glavnih alergena u SAD-u, 11 prioritetnih alergena u Kanadi. Druge zemlje imaju vlastite popise.

Znače li štetočine da ću biti zatvoren/a?

Ne uvijek, ali znakovi štetočina mogu dovesti do niskog rezultata ili zatvaranja u bilo kojoj zemlji.

Trebaju li moji zaposlenici certifikat o higijeni hrane?

Zakon obično zahtijeva da osoblje bude obučeno ili upućeno do razine koja odgovara njihovom poslu. Neke zemlje trebaju imenovanu, obučenu osobu, poput nadzornika za sigurnost hrane u Australiji.

Što se događa ako inspektor pronađe probleme?

Obično dobijete izvješće u kojem piše što treba ispraviti i do kada. Ozbiljni problemi mogu dovesti do obavijesti, kazne ili obustave dijela ili cijelog poslovanja.

Mogu li se žaliti na rezultat?

U većini zemalja da. U Ujedinjenom Kraljevstvu možete se žaliti na ocjenu higijene hrane u roku od 21 dan. Provjerite službenu poveznicu svoje zemlje.

Mogu li zatražiti novi pregled?

U mnogim zemljama da. U Ujedinjenom Kraljevstvu možete zatražiti ponovni posjet radi ocjenjivanja nakon što riješite probleme.

Provjerava li inspektor toalete?

Da. Toaleti moraju biti čisti, a u EU i Ujedinjenom Kraljevstvu toalet ne smije imati direktan ulaz u prostoriju u kojoj se rukuje hranom.

Pregledava li inspektor kemikalije za čišćenje?

Da: da su prikladni za područja s hranom, da se pravilno koriste i skladište odvojeno od hrane.

Pregledava li se kućna kuhinja na isti način?

Da, protivno istim pravilima. Inspektor također provjerava kućne ljubimce, obiteljsku hranu i mjesto za pranje ruku.

Pregledavaju li se kamioni s hranom i štandovi na tržnici?

Da. Inspektor provjerava temperature u pokretu, pranje ruku na licu mjesta i vaš plan za svaku parcelu.

Inspektira li se pubovi koji poslužuju samo grickalice?

Da, ako poslužuju hranu. Inspektor također provjerava aparat za led, perilicu čaša i skladištenje hrane.

Jesu li školske kuhinje pregledane?

Da. Kontrola alergena kod djece jedna je od glavnih točaka.

Koji je najčešći razlog lošeg rezultata?

Nedostajući ili loši zapisi i plan koji ne odgovara onome što se stvarno događa u kuhinji.

Provodi li se inspekcija novog poduzeća?

Da. U većini zemalja morate se registrirati prije otvaranja, a nakon toga slijedi prvi posjet.

Uzimaju li inspektori uzorke hrane?

Ponekad. Prema pravu EU-a (Uredba 2017/625) uzorkovanje je jedna od službenih metoda kontrole, a vlasti u mnogim drugim zemljama također mogu uzimati uzorke za testiranje.

Može li inspektor fotografirati?

U nekim zemljama da, kao dokaz. U Danskoj, na primjer, inspektor može fotografirati. Pitajte inspektora ako niste sigurni.

Što trebam učiniti na dan pregleda?

Ostanite mirni, pokažite svoj plan i evidenciju, izmjerite temperaturu pred njima i zapišite svaku točku koju istaknu.

Kako se mogu pripremiti za pregled?

Vodite dnevne zapise, obučavajte svoje osoblje, čistite prema rasporedu i napravite probni obilazak s kontrolnom listom u ovom vodiču.

Zamjenjuje li Chef Hygiene inspektora?

Ne. Chef Hygiene vam pomaže u obavljanju dnevnih provjera i vođenju evidencije koju inspektor želi vidjeti. Ne daje službeni rezultat.

8. Službeni izvori

• UK: Smjernice FHRS-a za poduzeća, Sigurnija hrana, bolje poslovanje, Kodeks prakse zakona o hrani (Engleska)
• EU: Uredba (EZ) br. 852/2004, Uredba (EU) br. 1169/2011
• SAD: FDA Zakon o hrani 2022
• Svaka druga država: službena poveznica u njezinom retku tablice u odjeljku 2.

Chef Hygiene vam pruža dnevne provjere, temperature, poslove čišćenja, evidenciju alergena i inspekciju prakse za vašu zemlju i vašu vrstu poslovanja, tako da ste spremni bilo koji dan:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser