একজন খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি পরিদর্শক কী কী পরীক্ষা করেন? প্রতিটি দেশের জন্য পরিদর্শন চেকলিস্ট

একজন খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি পরিদর্শক কী কী পরীক্ষা করেন? প্রতিটি দেশে পরিদর্শক তিনটি বিষয় পরীক্ষা করেন: আপনি কীভাবে খাবার পরিবেশন করেন, আপনার প্রতিষ্ঠান কতটা পরিষ্কার ও সুসজ্জিত, এবং আপনি কীভাবে খাদ্য নিরাপত্তা পরিচালনা করেন (HACCP-এর উপর ভিত্তি করে একটি লিখিত পরিকল্পনা, যার সাথে দৈনিক রেকর্ড থাকে)। বাস্তবে এর অর্থ হলো তাপমাত্রা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, হাত ধোয়া, পরিচ্ছন্নতা, কীটপতঙ্গ, অ্যালার্জেন, কর্মীদের প্রশিক্ষণ এবং আপনার রেকর্ড। কে পরিদর্শন করেন এবং কত ঘন ঘন, তা আপনার দেশের উপর নির্ভর করে। এই নির্দেশিকাটি শেফ হাইজিন যেসব ৬৩টি দেশে কাজ করে, সেই সব দেশের চেকলিস্ট এবং পরিদর্শকের তথ্য প্রদান করে।

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

বিষয়বস্তু

1. পরিদর্শন চেকলিস্ট (পরিদর্শকরা সর্বত্র যা যা পরীক্ষা করেন)
2. প্রতিটি দেশে কারা পরিদর্শন করে (বড় সারণি)
3. পরিদর্শকরা কত ঘন ঘন আসেন
4. পরিদর্শক প্রতিটি ধরণের ব্যবসায় কী কী বিষয় খতিয়ে দেখেন
5. পরিদর্শনের আগে, পরিদর্শনের সময় এবং পরিদর্শনের পরে
6. সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটিগুলি
7. প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্নাবলী
8. সরকারি সূত্র

১. পরিদর্শন চেকলিস্ট

দেশভেদে শব্দগুলো ভিন্ন হলেও নিয়মগুলোর উৎস একই:

• ইইউ এবং পার্শ্ববর্তী দেশসমূহ: খাদ্যদ্রব্যের স্বাস্থ্যবিধি সংক্রান্ত রেগুলেশন (ইসি) নং ৮৫২/২০০৪। এর ধারা ৫-এ প্রতিটি খাদ্য ব্যবসাকে HACCP নীতিমালার উপর ভিত্তি করে কার্যপ্রণালী রাখার নির্দেশ দেওয়া হয়েছে। অ্যালার্জেন সংক্রান্ত নিয়মাবলী রেগুলেশন (ইইউ) নং ১১৬৯/২০১১ (১৪টি অ্যালার্জেন) অনুসরণ করে।
• যুক্তরাষ্ট্র: এফডিএ ফুড কোড, একটি মডেল যা রাজ্য, কাউন্টি এবং শহরগুলো গ্রহণ করে।
• বিশ্বব্যাপী: কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস খাদ্য স্বাস্থ্যবিধির সাধারণ নীতিমালা (CXC 1-1969), যা বহু জাতীয় আইন অনুসরণ করে।

এই তালিকাটিকে নিজের মতো করে একবার দেখে নেওয়ার জন্য ব্যবহার করুন। যদি আপনি প্রতিটি লাইনে টিক চিহ্ন দিতে পারেন, তাহলে আপনি প্রস্তুত।

১.১ স্বাস্থ্যবিধি ও খাদ্য ব্যবস্থাপনা

• কর্মীরা সঠিক সময়ে হাত ধোন: খাবার ধরার আগে, কাঁচা মাংস খাওয়ার পর, শৌচাগার ব্যবহারের পর, বিরতির পর এবং ময়লার ঝুড়ি ব্যবহারের পর।
• পরিষ্কার কাজের পোশাক; চুল বাঁধা বা ঢাকা থাকতে হবে।
• অসুস্থ কর্মীদের (অসুস্থতা, ডায়রিয়া, সংক্রমিত ক্ষত) খাবার থেকে দূরে রাখা হয়।
• কাঁচা ও খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার আলাদা রাখুন: আলাদা বোর্ড, ছুরি, সংরক্ষণের জায়গা এবং সম্ভব হলে আলাদা স্থান।
• ফ্রিজে খাওয়ার উপযোগী খাবারের নিচে রাখা কাঁচা মাংস।
• খোলার বা প্রস্তুত করার পর খাবারটি ঢেকে রাখুন, তারিখ দিন এবং লেবেল লাগান।
• মেয়াদোত্তীর্ণ খাবার ফেলে দেওয়া হয়। মজুত পণ্য পর্যায়ক্রমে পরিবর্তন করা হয় (আগে এলে আগে যাবে)।
• ডেলিভারিগুলো যাচাই করা হয়েছে: তাপমাত্রা, প্যাকেজিং, তারিখ।

১.২ প্রাঙ্গণ ও পরিচ্ছন্নতা

• গরম ও ঠান্ডা জল, সাবান এবং হাত শুকানোর ব্যবস্থা সহ একটি হাত ধোয়ার পাত্র, যা শুধুমাত্র হাত ধোয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।
• পৃষ্ঠতল, মেঝে, দেয়াল, ছাদ এবং সরঞ্জাম পরিষ্কার করুন।
• একটি লিখিত পরিচ্ছন্নতার সময়সূচী (দৈনিক, সাপ্তাহিক, মাসিক কাজ) যা অনুসরণ করা হয় এবং যাতে স্বাক্ষর করা থাকে।
• খাদ্য এলাকার জন্য উপযুক্ত পরিষ্কারক রাসায়নিক, যা সঠিক ঘনত্বে ও সঠিক সংস্পর্শ সময়ে ব্যবহার করতে হয় এবং খাদ্য থেকে দূরে সংরক্ষণ করতে হয়।
• ভালো মেরামত: যন্ত্রপাতিতে কোনো ফাটা টাইলস, ভাঙা সিল, খসে পড়া রঙ বা মরিচা নেই।
• পর্যাপ্ত আলো ও বাতাস; কার্যকর নিষ্কাশন ব্যবস্থা।
• বর্জ্য ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রাখা হয় এবং নিয়মিত অপসারণ করা হয়।
• এমন শৌচাগার যা সরাসরি এমন কোনো ঘরে খোলে না যেখানে খাদ্য প্রস্তুত করা হয় (স্থায়ী প্রাঙ্গণের জন্য ইইউ এবং যুক্তরাজ্যের নিয়ম: রেগুলেশন ৮৫২/২০০৪, অ্যানেক্স II, চ্যাপ্টার I)।

১.৩ ব্যবস্থাপনা ও নথিপত্র (HACCP)

• HACCP-এর উপর ভিত্তি করে একটি লিখিত খাদ্য নিরাপত্তা পরিকল্পনা, অথবা আপনার দেশের জন্য অনুমোদিত নির্দেশিকা (উদাহরণস্বরূপ, ইংল্যান্ড ও ওয়েলসের Safer Food, Better Business, স্কটল্যান্ডের CookSafe, নিউজিল্যান্ডের টেমপ্লেট Food Control Plan)।
• পরিকল্পনাটি আপনার বাস্তব কাজের সাথে মেলে। পরিদর্শক দুটির মধ্যে তুলনা করবেন।
• দৈনিক হিসাব: খোলার ও বন্ধ করার সময়কার পরীক্ষা, ফ্রিজ ও ফ্রিজারের তাপমাত্রা, রান্না ও শীতলীকরণ, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, পণ্য সরবরাহ।
• সমস্যাগুলো এবং সেগুলোর সমাধানে আপনি কী করেছেন (সংশোধনী পদক্ষেপ) তা লিখে রাখুন।
• দায়িত্বপ্রাপ্ত এমন একজন ব্যক্তি যিনি পরিকল্পনাটি জানেন এবং প্রশ্নের উত্তর দিতে পারেন।
• পূর্ববর্তী পরিদর্শনের বিষয়গুলো সংশোধন করা হয়েছে।

১.৪ তাপমাত্রা

• একটি সচল প্রোব থার্মোমিটার, যা পরীক্ষা করে নিশ্চিত করা হয়েছে যে এর পাঠ সঠিক।
• আপনার দেশের নির্ধারিত তাপমাত্রা অনুযায়ী ফ্রিজ ও শীতলীকরণ ব্যবস্থা বেছে নিন। বেশিরভাগ দেশেই প্রায় ৫°C বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রার কথা বলা হয়; কিছু দেশে ৪°C বলা হয়; আবার কিছু আইনে ৭°C বা ৮°C পর্যন্ত অনুমতি রয়েছে।
• −১৮° সেলসিয়াস বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রার ফ্রিজার।
• রান্না করা খাবার একটি নিরাপদ অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় পৌঁছায়। অনেক দেশ ৭৫° সেলসিয়াস, অথবা ২ মিনিটের জন্য ৭০° সেলসিয়াস তাপমাত্রা ব্যবহার করে। মার্কিন খাদ্য আইন অনুযায়ী পোল্ট্রির জন্য ১৬৫° ফারেনহাইট (৭৪° সেলসিয়াস) তাপমাত্রা ব্যবহার করা হয়।
• যুক্তরাজ্য এবং অন্যান্য অনেক দেশে গরম খাবার ৬৩° সেলসিয়াস বা তার বেশি তাপমাত্রায় রাখা হয় (কিছু দেশ ৬০° সেলসিয়াস বা ৬৫° সেলসিয়াস তাপমাত্রা ব্যবহার করে)।
• রান্না করা খাবার দ্রুত ঠান্ডা হয় এবং সঠিকভাবে পুনরায় গরম করা যায়।

যেখানে আপনার দেশের আইনে কোনো নির্দিষ্ট তাপমাত্রা উল্লেখ করা নেই, সেখানে শেফ হাইজিন ফ্রিজে ৪°C বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রা, ফ্রিজারে −১৮°C বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রা এবং রান্নার জন্য মূল অংশের তাপমাত্রা ৭৫°C, অথবা ২ মিনিটের জন্য ৭০°C ব্যবহার করে। এটি একটি উত্তম অভ্যাস, কোনো আইন নয়। অ্যাপে আপনার নিজের দেশের পেজে আপনার দেশের নির্দিষ্ট তাপমাত্রা দেখানো থাকে।

১.৫ অ্যালার্জেন

• আপনি জানেন প্রতিটি খাবারে, এমনকি সস, তেল এবং সাজানোর উপকরণেও কোন কোন অ্যালার্জেন রয়েছে।
• গ্রাহকরা অর্ডার করার আগেই এই তথ্য পেতে পারেন, যেভাবে আপনার দেশের আইন অনুযায়ী চাওয়া হয়েছে (লিখিতভাবে, মেনুতে, অথবা কর্মীদের কাছ থেকে সাইনবোর্ডের মাধ্যমে)।
• গ্রাহক কিছু জিজ্ঞাসা করলে কী করতে হবে এবং নিশ্চিত না হলে কাকে জিজ্ঞাসা করতে হবে, তা কর্মীরা জানেন।
• পারস্পরিক সংস্পর্শ রোধ করার উপায়: বোর্ড ও বাসনপত্র পরিষ্কার রাখুন, আলাদাভাবে সংরক্ষণ করুন।
• রেসিপি ও সরবরাহকারী পরিবর্তনের ফলে অ্যালার্জেন সম্পর্কিত তথ্য হালনাগাদ হয়।

ইউরোপীয় ইউনিয়ন এবং যুক্তরাজ্য ১৪টি অ্যালার্জেন তালিকাভুক্ত করেছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ৯টি প্রধান অ্যালার্জেন তালিকাভুক্ত করেছে (১ জানুয়ারি ২০২৩ থেকে তিলও এর অন্তর্ভুক্ত)। কানাডা ১১টি অগ্রাধিকার অ্যালার্জেন তালিকাভুক্ত করেছে। অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ড ‘প্লেইন ইংলিশ অ্যালার্জেন লেবেলিং’ (PEAL)-এর অধীনে তাদের অ্যালার্জেনগুলোর নাম উল্লেখ করে।

১.৬ কীটপতঙ্গ

• ইঁদুর, ছুঁচো, তেলাপোকা, মাছি বা পাখির কোনো চিহ্ন নেই: কোনো মল, দাঁত দিয়ে কাটার চিহ্ন, ডিম বা মৃত পোকামাকড় নেই।
• পাইপ ও দরজার চারপাশের ফাঁক বন্ধ; খোলা যায় এমন জানালায় মশা-মাছিরোধী জাল লাগানো।
• খাবার মেঝে থেকে দূরে এবং বন্ধ পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
• কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণের চুক্তি অথবা নিয়মিত পরিদর্শন, এবং তার নথিপত্র।

যেকোনো দেশে কীটপতঙ্গের লক্ষণ দেখা দিলে ফলাফল খারাপ হতে পারে, এমনকি তা বন্ধও হয়ে যেতে পারে।

১.৭ কর্মী প্রশিক্ষণ

• প্রত্যেক খাদ্য কর্মীকে অবশ্যই তাদের কাজের উপযোগী স্তরে খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি বিষয়ে প্রশিক্ষণ বা নির্দেশনা প্রদান করতে হবে (ইইউ রেগুলেশন ৮৫২/২০০৪, অ্যানেক্স II, চ্যাপ্টার XII-এ এই নিয়মটি রয়েছে)।
• প্রশিক্ষণের নথি: কে, কী, কখন।
• কিছু দেশ একজন মনোনীত ও প্রশিক্ষিত ব্যক্তির উপস্থিতি চায়: যেমন অস্ট্রেলিয়ায় একজন খাদ্য নিরাপত্তা সুপারভাইজার (স্ট্যান্ডার্ড ৩.২.২এ), মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফুড কোডের অধীনে একজন সার্টিফায়েড ফুড প্রোটেকশন ম্যানেজার (যেখানে আপনার রাজ্য এই নিয়মটি গ্রহণ করেছে), এবং ব্রাজিলে দায়িত্বপ্রাপ্ত ব্যক্তির কোর্স।
• নতুন কর্মীদের নিজে থেকে খাবার প্রস্তুত করার আগে প্রশিক্ষণ দেওয়া হয়।

১.৮ তারা কত ঘন ঘন আসে

• আপনি আপনার দেশের নিয়মকানুন জানেন: ভ্রমণ সাধারণত ঝুঁকির ওপর ভিত্তি করে করা হয় এবং বেশিরভাগ দেশেই তা ঘোষণা করা হয় না।
• আপনার নথিপত্র যেকোনো দিনই প্রস্তুত থাকে, শুধু পরিদর্শনের আগের দিনই নয়।

২. প্রতিটি দেশে কারা পরিদর্শন করে

"পরিদর্শনকারী সংস্থা" হলো সেই সংস্থা যারা রেস্তোরাঁ এবং অন্যান্য খাদ্য ব্যবসা প্রতিষ্ঠান পরিদর্শন করে। "পরিদর্শন কীভাবে কাজ করে" হলো শেফ হাইজিনের নিজস্ব যাচাইকৃত দেশের পৃষ্ঠাগুলো থেকে নেওয়া একটি সংক্ষিপ্ত সারসংক্ষেপ। সম্পূর্ণ নিয়মাবলীর জন্য অফিসিয়াল লিঙ্কটি খুলুন।

উপরে উল্লিখিত প্রতিটি দেশেই, পরিদর্শক ১ নং বিভাগে একই চেকলিস্ট দেখেন। যা পরিবর্তিত হয় তা হলো এর পেছনের আইন, সংখ্যাগুলো (উদাহরণস্বরূপ ফ্রিজের তাপমাত্রা), এবং পরিদর্শনের পরে কী ঘটে।

৩. পরিদর্শকরা কত ঘন ঘন আসেন

প্রায় প্রতিটি দেশই ঝুঁকিকে কাজে লাগায়: যে রান্নাঘরে বহু লোকের জন্য কাঁচা মাংস রান্না করা হয়, বা যার অতীতে সমস্যা ছিল, সেখানে প্যাকেটজাত খাবার বিক্রি করা দোকানের চেয়ে বেশি লোক আসে। সরকারি নিয়ম থেকে কিছু উদাহরণ:

• ইংল্যান্ড (যুক্তরাজ্য): খাদ্য আইন কার্যবিধি অনুসারে, একটি উচ্চ-ঝুঁকিপূর্ণ ব্যবসা (ক্যাটাগরি A) প্রতি ৬ মাস অন্তর এবং একটি নিম্ন-ঝুঁকিপূর্ণ ব্যবসা (ক্যাটাগরি E) প্রতি ৩৬ মাস অন্তর পরিদর্শন করা হয়।
• ফ্রান্স: অধিক ঝুঁকিপূর্ণ স্থানগুলো বছরে অন্তত দুবার পরিদর্শন করা হয়।
• ফিনল্যান্ড: নির্দেশিকা অনুযায়ী, কাঁচা প্রাণিজ খাদ্য ব্যবহার করে রান্না করা কোনো রেস্তোরাঁকে তার আকারভেদে বছরে ০.৫ থেকে ২ বার পরিদর্শন করা হয়।
• সুইডেন: একটি ছোট রেস্তোরাঁর জন্য বছরে প্রায় ১টি নিয়ন্ত্রণ (সরকারি উদাহরণ)।
• সুইজারল্যান্ডে নিজস্ব রান্নাঘরযুক্ত কোনো রেস্তোরাঁর প্রতি ২ বছরে অন্তত একবার প্রাথমিক নিরীক্ষা করা হয়।
• সাইপ্রাস: ঝুঁকির বিভাগ (১ থেকে ৪) হলো বছরে পূর্ণাঙ্গ পরিদর্শনের সংখ্যা।
• মলদোভা: বছরে সর্বোচ্চ ঝুঁকি ৪ বার, উচ্চ ঝুঁকি ৩ বার, মাঝারি ঝুঁকি ২ বার, নিম্ন ঝুঁকি ১ বার।
• নিউজিল্যান্ড: একটি নতুন ব্যবসা প্রথমে ৬ সপ্তাহের মধ্যে যাচাই করা হয়; এরপর প্রতি ৩ থেকে ১৮ মাস অন্তর, এবং শেষ পরিদর্শনটি ভালো হলে আরও বেশি সময় লাগে।
• ডেনমার্ক ও নরওয়ে: কোনো নির্দিষ্ট নিয়ম নেই। ঝুঁকি মডেল বা কর্তৃপক্ষ সিদ্ধান্ত নেয় এবং সমস্যাগ্রস্ত প্রতিষ্ঠানগুলোতে বেশি পরিদর্শন করা হয়।

বেশিরভাগ পরিদর্শনের বিষয়ে আগে থেকে কিছু জানানো হয় না। কোনো অভিযোগ, খাদ্যে বিষক্রিয়ার ঘটনা বা শেষ পরীক্ষার ফলাফল খারাপ হলে যেকোনো সময় পরিদর্শনের ব্যবস্থা হতে পারে। তাই সবচেয়ে নিরাপদ উপায় হলো প্রতিদিন প্রস্তুত থাকা।

৪. পরিদর্শক প্রতিটি ধরণের ব্যবসায় কী কী বিষয় খতিয়ে দেখেন

সেকশন ১-এর চেকলিস্টটি প্রতিটি ব্যবসার জন্য প্রযোজ্য। শেফ হাইজিন যেসব ধরনের ব্যবসাকে সহায়তা করে, তার প্রত্যেকটিতে পরিদর্শকরা এই বিষয়গুলোই সবচেয়ে নিবিড়ভাবে খতিয়ে দেখেন।

রেস্তোরাঁ

ফ্রিজ ও রান্নার তাপমাত্রা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, প্রতিটি খাবারের জন্য অ্যালার্জেন সম্পর্কিত তথ্য, পরিষ্কার নিষ্কাশন ব্যবস্থা ও কুকার হুড, এবং একটি লিখিত পরিকল্পনা যা শেফ সত্যিই অনুসরণ করেন। পরিদর্শকরা প্রায়শই প্রথমে ফ্রিজ খোলেন এবং তৈরি করা খাবারের মেয়াদ পরীক্ষা করেন।

টেকঅ্যাওয়ে

খাবার গরম রাখা ও পুনরায় গরম করা, দুই অর্ডারের মাঝে খাবার বাইরে রেখে দেওয়া, রান্না করা ভাত দ্রুত ঠান্ডা করে রাখা, প্যাকেজিং পরিষ্কারভাবে সংরক্ষণ করা, মেনু ও অনলাইন অর্ডারে অ্যালার্জেন সম্পর্কিত তথ্য থাকা এবং পরিষ্কার ডেলিভারি ব্যাগ।

ক্যাফে

দুধ ও স্যান্ডউইচের পুর ঠান্ডা রাখা, খোলা খাবারে তারিখের লেবেল, একটি পরিষ্কার কফি মেশিন ও মিল্ক স্টিম ওয়ান্ড, সঠিক তাপমাত্রায় শীতল ডিসপ্লে ক্যাবিনেট, এবং ক্যাশ কাউন্টার ও খাবারের মাঝে হাত ধোয়া।

বেকারি / কেকের দোকান

ক্রিম, কাস্টার্ড ও চিজ ফিলিং ঠান্ডা রাখা হয়, বেক করা খাবার ভালোভাবে রান্না হয়ে দ্রুত ঠান্ডা হয়, অ্যালার্জেন নিয়ন্ত্রণ (গ্লুটেন, ডিম, দুধ, বাদাম, তিল), ময়দার গুঁড়ো কম রাখা হয়, ওভেন ও ডিসপ্লে পরিষ্কার থাকে।

বাড়ির বেকার

বেশিরভাগ দেশেই, বাড়ি থেকে খাবার বিক্রি করার আগে আপনাকে স্থানীয় কর্তৃপক্ষের কাছে নিবন্ধন করতে হয়। পরিদর্শক বাড়ির রান্নাঘরটি খতিয়ে দেখেন: যেমন—রান্নার সময় পোষা প্রাণী বাইরে রাখা হয়েছে কিনা, রান্নার উপকরণগুলো পরিবারের খাবার থেকে আলাদাভাবে রাখা হয়েছে কিনা, হাত ধোয়ার জন্য পরিষ্কার জায়গা আছে কিনা, আপনার বিক্রি করা প্রতিটি জিনিসের উপর অ্যালার্জেন লেবেল আছে কিনা এবং লিখিত যাচাই করা হয়েছে কিনা। এই বিষয়ে শেফ হাইজিন-এর একটি দৈনিক চেকলিস্ট রয়েছে।

ডেজার্ট শপ / আইসক্রিম / মিষ্টির দোকান

ফ্রিজার ও ডিসপ্লের তাপমাত্রা, পরিষ্কার স্কুপ ও স্কুপের জল, টপিংস ও সস ঢাকা ও তারিখযুক্ত, প্রস্তুতকারকের নির্দেশ অনুযায়ী সফট-সার্ভ মেশিন পরিষ্কার করা, এবং বাদাম ও দুধের জন্য অ্যালার্জেন লেবেল।

পাব / বার / ক্লাব

একটি পরিষ্কার বরফ তৈরির মেশিন ও বরফ তোলার স্কুপ, একটি সচল গ্লাস ধোয়ার যন্ত্র, সঠিক তাপমাত্রায় রাখা খাবার (এমনকি বারের হালকা খাবারও), এবং কীটপতঙ্গমুক্ত ভান্ডার ও গুদাম এলাকা। আপনি যদি খাবার পরিবেশন করেন, তবে পরিদর্শক একটি রেস্তোরাঁর মতোই রান্নাঘর পরীক্ষা করেন।

কমিউনিটি হল / অনুষ্ঠানস্থল

রান্নাঘর, ব্যবহারকারীদের মাঝে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, থার্মোমিটারসহ একটি সচল ফ্রিজ এবং প্রতিটি ঘটনার রেকর্ডের দায়িত্বে কে আছেন।

ক্যাটারার / খাবারের ভ্যান / বাজারের দোকান

ভ্রমণের সময় খাবার ঠান্ডা বা গরম রাখার ব্যবস্থা, থার্মোমিটারসহ একটি কুল বক্স বা ফ্রিজ, অনুষ্ঠানস্থলে হাত ধোয়ার জন্য গরম জল ও সাবান, পানীয় জল, এবং প্রতিটি অনুষ্ঠান বা পিচকে অন্তর্ভুক্ত করে একটি পরিকল্পনা। অনেক দেশ ভ্যানটি কোথায় রাখা হয়েছে, তাও নিবন্ধন করতে বলে।

পাড়ার দোকান / মুদিখানা

শীতল প্রদর্শনের তাপমাত্রা, মেয়াদ পরীক্ষা এবং মজুত আবর্তন, কাঁচা ও খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার আলাদা রাখা, কোনো ক্ষতিগ্রস্ত বা ফাটা প্যাকেট না থাকা, এবং গুদামঘরে কোনো পোকামাকড় না থাকা। আপনি যদি স্যান্ডউইচ বা গরম খাবার তৈরি করেন, পরিদর্শক সেটাও পরীক্ষা করেন।

স্কুল / কলেজ / নার্সারি রান্নাঘর

প্রতিটি শিশুর জন্য অ্যালার্জেন কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ, রান্নার ও গরম রাখার তাপমাত্রা, অন্য স্থানে সরবরাহ করা খাবার গরম বা ঠান্ডা রাখা, বিদ্যালয়ের প্রদর্শনযোগ্য নথিপত্র এবং কর্মীদের প্রশিক্ষণ।

৫. পরিদর্শনের আগে, পরিদর্শনের সময় এবং পরিদর্শনের পরে

আগে

• শুধু পরিদর্শনের আগেই নয়, প্রতিদিন রেকর্ড রাখুন।
• একটি অনুশীলনমূলক পরিদর্শন করুন: সেকশন ১-এর চেকলিস্টটি নিয়ে পরিদর্শকের মতো করে ঘুরে দেখুন।
• ছোটখাটো মেরামতগুলো একবারে করে ফেলুন: যেমন দরজার ভাঙা সিল, হারিয়ে যাওয়া সাবানের ডিসপেনসার, বা ফাটা টালি।

চলাকালীন

• পরিদর্শককে স্বাগত জানান এবং শান্ত থাকুন। বেশিরভাগ দেশেই তাঁদেরকে ভেতরে ঢুকতে দিতে হয়।
• আপনার খাদ্য নিরাপত্তা পরিকল্পনা এবং বিগত কয়েক সপ্তাহের নথিপত্র দেখান।
• আপনার থার্মোমিটারটি দেখিয়ে তাদের সামনে তাপমাত্রা নিন।
• প্রশিক্ষণের নথি এবং আপনার অ্যালার্জেন সম্পর্কিত তথ্য দেখান।
• তারা যে প্রতিটি বিষয় উত্থাপন করে তা লিখে রাখুন এবং কোনো কিছু অস্পষ্ট থাকলে প্রশ্ন করুন।

পরে

• প্রতিবেদনটি মনোযোগ দিয়ে পড়ুন। এতে সাধারণত বলা থাকে কী সংশোধন করতে হবে এবং কখন করতে হবে।
• প্রতিটি বিষয় ঠিক করুন, আপনি যা করেছেন তা লিখে রাখুন এবং প্রমাণ (ছবি, চালান) সংরক্ষণ করুন।
• জবাব দিতে, আপিল করতে বা পুনরায় পরিদর্শনের জন্য অনুরোধ করতে আপনার দেশের নির্ধারিত পদ্ধতি ব্যবহার করুন। উদাহরণস্বরূপ, যুক্তরাজ্যে আপনি ২১ দিনের মধ্যে খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি রেটিং-এর বিরুদ্ধে আপিল করতে পারেন, অথবা সমস্যাগুলো সমাধান করার পর পুনরায় রেটিং পরিদর্শনের জন্য অনুরোধ করতে পারেন।

৬. সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটিগুলো

বিভিন্ন দেশে পরিদর্শকরা বারবার একই সমস্যা খুঁজে পান:

1. কোনো নথি নেই, অথবা নথিতে ফাঁক রয়েছে।
2. একটি খাদ্য নিরাপত্তা পরিকল্পনা যা রান্নাঘরের প্রকৃত কাজের সাথে মেলে না।
3. ফ্রিজ খুব গরম, অথবা থার্মোমিটার নেই।
4. কাঁচা ও খাওয়ার উপযোগী খাবার একসাথে সংরক্ষণ করা।
5. হাত ধোয়ার বেসিন বন্ধ হয়ে যাওয়া, অন্য কাজে ব্যবহৃত হওয়া, বা তাতে সাবান না থাকা।
6. নোংরা সরঞ্জাম, বিশেষ করে স্লাইসার, ক্যান ওপেনার, আইস মেশিন এবং এক্সট্র্যাকশন।
7. পোকামাকড়ের লক্ষণ।
8. অ্যালার্জেন সম্পর্কিত তথ্যের অভাব, অথবা কর্মীরা তা জানেন না।
9. প্রশিক্ষণ নথিবিহীন কর্মী।
10. গত পরিদর্শনের পুরনো সমস্যাগুলো সমাধান করা হয়নি।

৭. প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্নাবলী

একজন খাদ্য স্বাস্থ্য পরিদর্শক কী কী পরীক্ষা করেন?

আপনি কীভাবে খাদ্য পরিচালনা করেন, আপনার প্রতিষ্ঠান কতটা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন ও সুসংরক্ষিত, এবং আপনি কীভাবে খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা করেন: আপনার HACCP-ভিত্তিক পরিকল্পনা, নথিপত্র, তাপমাত্রা, অ্যালার্জেন, কীটপতঙ্গ এবং কর্মীদের প্রশিক্ষণ।

রেস্তোরাঁ কারা পরিদর্শন করে?

এটি দেশের উপর নির্ভর করে: যুক্তরাজ্যে স্থানীয় পরিষদ, আয়ারল্যান্ডে এইচএসই (HSE), ডেনমার্কে ড্যানিশ ভেটেরিনারি অ্যান্ড ফুড অথরিটি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে রাজ্য বা স্থানীয় স্বাস্থ্য বিভাগ। ২ নং বিভাগে সমস্ত ৬৩টি দেশের তালিকা দেওয়া আছে।

খাদ্য স্বাস্থ্য পরিদর্শকরা কি পরিদর্শনের আগে নোটিশ দেন?

সাধারণত না। বেশিরভাগ দেশেই সফরগুলো পূর্ব ঘোষণা ছাড়াই হয়ে থাকে।

আমাকে কত ঘন ঘন পরিদর্শন করা হবে?

এটা আপনার ঝুঁকির উপর নির্ভর করে। ইংল্যান্ডে উচ্চ-ঝুঁকিপূর্ণ ব্যবসা প্রতি ৬ মাসে এবং কম-ঝুঁকিপূর্ণ ব্যবসা প্রতি ৩৬ মাসে পরিদর্শন করা হয়। অন্যান্য দেশ তাদের নিজস্ব ঝুঁকি ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি ব্যবহার করে।

আমি কি কোনো পরিদর্শককে ভেতরে ঢুকতে দিতে অস্বীকার করতে পারি?

না। বেশিরভাগ দেশেই আপনাকে একজন পরিদর্শককে ভেতরে ঢুকতে দিতে হবে এবং তাকে বাধা দেওয়া একটি অপরাধ (উদাহরণস্বরূপ, যুক্তরাজ্যে, খাদ্য সুরক্ষা আইন ১৯৯০-এর ৩৩ ধারা অনুযায়ী)।

HACCP বলতে কী বোঝায়?

ঝুঁকি বিশ্লেষণ ও সংকটপূর্ণ নিয়ন্ত্রণ বিন্দু (Hazard Analysis and Critical Control Points): খাদ্যের কী কী সমস্যা হতে পারে তা খুঁজে বের করা, সীমা নির্ধারণ করা (যেমন রান্নার তাপমাত্রা), সেগুলো পরীক্ষা করা এবং পরীক্ষায় ব্যর্থ হলে ব্যবস্থা গ্রহণ করার একটি উপায়।

আমার কি একটি লিখিত HACCP পরিকল্পনার প্রয়োজন আছে?

ইউরোপীয় ইউনিয়নে, রেগুলেশন ৮৫২/২০০৪-এর ধারা ৫-এ HACCP নীতির উপর ভিত্তি করে কার্যপ্রণালী অনুসরণের কথা বলা হয়েছে। বেশিরভাগ অন্যান্য দেশও একটি লিখিত খাদ্য নিরাপত্তা পরিকল্পনা চেয়ে থাকে। ছোট ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলো প্রায়শই একটি অনুমোদিত নির্দেশিকা ব্যবহার করতে পারে।

পরিদর্শক কোন কোন নথি দেখতে চান?

তাপমাত্রা পরীক্ষা, রান্না ও শীতলীকরণ, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, পণ্য সরবরাহ, খোলা ও বন্ধ করার সময়কার পরীক্ষা, প্রশিক্ষণ, কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণ এবং কোনো সমস্যা হলে আপনি কী করেছিলেন।

কতদিন ধরে রেকর্ডগুলো রাখা উচিত?

এটা আপনার দেশ এবং পরিকল্পনার উপর নির্ভর করে। অনেক ব্যবসা প্রতিষ্ঠান এগুলো অন্তত কয়েক মাস ধরে রাখে, যাতে পরিদর্শক একটি নির্দিষ্ট ধারা লক্ষ্য করতে পারেন। আপনার দেশের পৃষ্ঠাটি দেখুন।

আমি কি কাগজের পরিবর্তে কোনো অ্যাপে আমার নথিগুলো রাখতে পারি?

সাধারণত হ্যাঁ, যদি সেগুলি সম্পূর্ণ, তারিখযুক্ত এবং পরিদর্শককে দেখানো সহজ হয়। যুক্তরাজ্যে, আপনি নথি যেভাবেই রাখুন না কেন, কর্মকর্তারা তা পরিদর্শন করতে পারেন।

পরিদর্শকরা ফ্রিজের কী তাপমাত্রা চান?

বেশিরভাগ দেশই খাবার প্রায় ৫° সেলসিয়াস বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রায় ঠান্ডা রাখতে চায়; কিছু দেশ ৪° সেলসিয়াস বলে, এবং কিছু আইন ৭° সেলসিয়াস বা ৮° সেলসিয়াস তাপমাত্রার অনুমতি দেয়। আপনার নিজের দেশের নির্ধারিত তাপমাত্রা ব্যবহার করুন।

ফ্রিজারের তাপমাত্রা কত হওয়া প্রয়োজন?

প্রায় সবখানেই −১৮°C বা তার চেয়েও ঠান্ডা।

রান্না করা খাবারের ভেতরের তাপমাত্রা কত হওয়া উচিত?

অনেক দেশ ৭৫° সেলসিয়াস, অথবা ২ মিনিটের জন্য ৭০° সেলসিয়াস তাপমাত্রা ব্যবহার করে। মার্কিন খাদ্য আইন অনুযায়ী পোল্ট্রির জন্য ১৬৫° ফারেনহাইট (৭৪° সেলসিয়াস) তাপমাত্রা ব্যবহার করা হয়।

কী পরিমাণ গরম রাখার তাপমাত্রা প্রয়োজন?

যুক্তরাজ্য এবং অন্যান্য অনেক দেশে ৬৩° সেলসিয়াস বা তার বেশি তাপমাত্রা থাকে। কেউ কেউ ৬০° সেলসিয়াস বা ৬৫° সেলসিয়াস ব্যবহার করে।

পরিদর্শক কি আমার থার্মোমিটারটি পরীক্ষা করবেন?

প্রায়শই হ্যাঁ। তাঁরা আপনাকে তাঁদের সামনে শরীরের তাপমাত্রা মাপতে বলতে পারেন।

পরিদর্শকরা অ্যালার্জেন সম্পর্কে কী কী পরীক্ষা করেন?

আপনি যেন প্রতিটি খাবারের অ্যালার্জেন সম্পর্কে জানেন, গ্রাহকরা যেন আইন অনুযায়ী তথ্য পেতে পারেন এবং কর্মীরা যেন জানেন তাদের কী করতে হবে।

আমাকে কয়টি অ্যালার্জেন সম্পর্কে জানতে হবে?

ইউরোপীয় ইউনিয়ন ও যুক্তরাজ্যে ১৪টি, যুক্তরাষ্ট্রে ৯টি প্রধান অ্যালার্জেন এবং কানাডায় ১১টি অগ্রাধিকারমূলক অ্যালার্জেন রয়েছে। অন্যান্য দেশগুলোর নিজস্ব তালিকা আছে।

পোকামাকড়ের উপদ্রবের কারণে কি আমার দোকান বন্ধ থাকবে?

সবসময় না হলেও, যেকোনো দেশে কীটপতঙ্গের লক্ষণ দেখা গেলে ফলাফল খারাপ হতে পারে বা কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যেতে পারে।

আমার কর্মীদের কি খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি সনদপত্রের প্রয়োজন আছে?

আইন অনুযায়ী সাধারণত কর্মীদের তাদের কাজের উপযোগী স্তরে প্রশিক্ষণ বা নির্দেশনা দেওয়ার কথা বলা হয়। কিছু দেশে একজন নির্দিষ্ট ও প্রশিক্ষিত ব্যক্তির প্রয়োজন হয়, যেমন অস্ট্রেলিয়ায় খাদ্য নিরাপত্তা সুপারভাইজার।

পরিদর্শক সমস্যা খুঁজে পেলে কী হবে?

সাধারণত আপনাকে একটি প্রতিবেদন দেওয়া হয়, যেখানে বলা থাকে কী এবং কখন ঠিক করতে হবে। গুরুতর সমস্যার কারণে নোটিশ, জরিমানা, অথবা ব্যবসার আংশিক বা সম্পূর্ণ কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যেতে পারে।

আমি কি ফলাফলের বিরুদ্ধে আপিল করতে পারি?

বেশিরভাগ দেশেই হ্যাঁ। যুক্তরাজ্যে আপনি ২১ দিনের মধ্যে খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি রেটিং-এর বিরুদ্ধে আপিল করতে পারেন। আপনার দেশের অফিসিয়াল লিঙ্কটি দেখুন।

আমি কি নতুন করে পরিদর্শনের জন্য অনুরোধ করতে পারি?

অনেক দেশেই হ্যাঁ। যুক্তরাজ্যে সমস্যাগুলো সমাধান করার পর আপনি পুনরায় মূল্যায়ন পরিদর্শনের জন্য অনুরোধ করতে পারেন।

পরিদর্শক কি শৌচাগারগুলো পরীক্ষা করেন?

হ্যাঁ। শৌচাগার অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে, এবং ইউরোপীয় ইউনিয়ন ও যুক্তরাজ্যে শৌচাগারের মুখ সরাসরি এমন কোনো ঘরে খোলা যাবে না যেখানে খাবার প্রস্তুত করা হয়।

পরিদর্শক কি পরিষ্কার করার রাসায়নিক পদার্থগুলো খতিয়ে দেখেন?

হ্যাঁ: সেগুলো খাদ্য এলাকার জন্য উপযুক্ত, সঠিকভাবে ব্যবহার করা হয় এবং খাবার থেকে দূরে সংরক্ষণ করা হয়।

বাড়ির রান্নাঘরও কি একইভাবে পরিদর্শন করা হয়?

হ্যাঁ, একই নিয়মের বিরুদ্ধে। পরিদর্শক পোষা প্রাণী, পরিবারের খাবার এবং হাত ধোয়ার জায়গাও পরীক্ষা করেন।

খাবারের ভ্যান ও বাজারের দোকানগুলো কি পরিদর্শন করা হয়?

হ্যাঁ। পরিদর্শক চলাচলের সময় তাপমাত্রা, ঘটনাস্থলে হাত ধোয়ার বিষয়টি এবং প্রতিটি পিচের জন্য আপনার পরিকল্পনা পরীক্ষা করেন।

যেসব পাব শুধু হালকা খাবার পরিবেশন করে, সেগুলো কি পরিদর্শন করা হয়?

হ্যাঁ, যদি তারা খাবার পরিবেশন করে। পরিদর্শক আইস মেশিন, গ্লাস ওয়াশার এবং খাদ্য সংরক্ষণের জায়গাও পরীক্ষা করেন।

স্কুলের রান্নাঘরগুলো কি পরিদর্শন করা হয়?

হ্যাঁ। শিশুদের জন্য অ্যালার্জেন নিয়ন্ত্রণ অন্যতম প্রধান বিষয়গুলোর মধ্যে একটি।

খারাপ ফলাফলের সবচেয়ে সাধারণ কারণ কী?

নথিপত্রের অভাব বা অসম্পূর্ণতা এবং এমন একটি পরিকল্পনা যা রান্নাঘরে বাস্তবে যা ঘটে তার সাথে মেলে না।

নতুন ব্যবসা কি পরিদর্শন করা হয়?

হ্যাঁ। বেশিরভাগ দেশেই খোলার আগে আপনাকে নিবন্ধন করতে হবে এবং এরপর প্রথমবার পরিদর্শন করতে হয়।

পরিদর্শকরা কি খাবারের নমুনা সংগ্রহ করেন?

কখনো কখনো। ইইউ আইন (রেগুলেশন ২০১৭/৬২৫) অনুযায়ী, নমুনা সংগ্রহ হলো অন্যতম একটি আনুষ্ঠানিক নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতি, এবং অন্যান্য অনেক দেশের কর্তৃপক্ষও পরীক্ষার জন্য নমুনা সংগ্রহ করতে পারে।

পরিদর্শক কি ছবি তুলতে পারেন?

কিছু দেশে হ্যাঁ, প্রমাণ হিসেবে। উদাহরণস্বরূপ, ডেনমার্কে পরিদর্শক ছবি তুলতে পারেন। আপনি নিশ্চিত না হলে পরিদর্শককে জিজ্ঞাসা করুন।

পরিদর্শনের দিনে আমার কী করা উচিত?

শান্ত থাকুন, আপনার পরিকল্পনা ও নথিপত্র দেখান, তাদের সামনে পরিস্থিতি মূল্যায়ন করুন এবং তাদের উত্থাপিত প্রতিটি বিষয় লিখে রাখুন।

পরিদর্শনের জন্য আমি কীভাবে প্রস্তুতি নিতে পারি?

দৈনিক রেকর্ড রাখুন, আপনার কর্মীদের প্রশিক্ষণ দিন, একটি নির্দিষ্ট সময়সূচী মেনে পরিষ্কার করুন এবং এই নির্দেশিকায় দেওয়া চেকলিস্টটি ব্যবহার করে একবার অনুশীলনমূলক পরিদর্শন করুন।

শেফ হাইজিন কি পরিদর্শকের বিকল্প?

না। শেফ হাইজিন আপনাকে দৈনিক পরীক্ষাগুলো করতে এবং পরিদর্শক যে রেকর্ডগুলো দেখতে চান তা রাখতে সাহায্য করে। এটি কোনো আনুষ্ঠানিক ফলাফল দেয় না।

৮. সরকারি সূত্র

• যুক্তরাজ্য: ব্যবসায়ের জন্য এফএইচআরএস নির্দেশিকা, নিরাপদ খাদ্য, উন্নত ব্যবসা, খাদ্য আইন আচরণবিধি (ইংল্যান্ড)
• ইইউ: রেগুলেশন (ইসি) নং ৮৫২/২০০৪, রেগুলেশন (ইইউ) নং ১১৬৯/২০১১
• যুক্তরাষ্ট্র: এফডিএ ফুড কোড ২০২২
• অন্যান্য প্রতিটি দেশের জন্য: ২ নং বিভাগের সারণিতে নিজ নিজ সারিতে থাকা অফিসিয়াল লিঙ্ক।

শেফ হাইজিন আপনাকে আপনার দেশ এবং ব্যবসার ধরন অনুযায়ী দৈনিক পরীক্ষা, তাপমাত্রা, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার কাজ, অ্যালার্জেন রেকর্ড এবং একটি অনুশীলনমূলক পরিদর্শন প্রদান করে, যাতে আপনি যেকোনো দিনের জন্য প্রস্তুত থাকেন।

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser