Mit ellenőriz egy élelmiszer-higiéniai ellenőr? Az ellenőrzési lista minden országra vonatkozik

Amit az élelmiszer-higiéniai ellenőrök 63 országban ellenőriznek: kezelés, tisztítás, HACCP nyilvántartások, hőmérsékletek, allergének, kártevők, képzés, és hogy ki hol végez ellenőrzést.

2026-10-30 · Chef Hygiene

Mit ellenőrz egy élelmiszer-higiéniai ellenőr? Minden országban az ellenőr három dolgot vizsgál: hogyan kezeli az élelmiszereket, mennyire tiszta és karbantartott a telephelye, valamint hogyan kezeli az élelmiszer-biztonságot (HACCP-n alapuló írásos terv, napi nyilvántartással). A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a hőmérsékletet, a nyers és főtt élelmiszerek elkülönített tárolását, a kézmosást, a tisztítást, a kártevőket, az allergéneket, a személyzet képzését és a nyilvántartásokat. Az, hogy ki és milyen gyakran ellenőrzi az ellenőrzéseket, az országtól függ. Ez az útmutató tartalmazza az ellenőrzőlistát és az ellenőrt mind a 63 országra, ahol a Chef Hygiene működik.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Tartalomjegyzék

Az ellenőrzési lista (amit az ellenőrök mindenhol ellenőriznek)
Kik ellenőrzik az egyes országokban (a nagy táblázat)
Milyen gyakran érkeznek az ellenőrök?
Mit vizsgál az ellenőr az egyes vállalkozástípusokban?
A látogatás előtt, alatt és után
A leggyakoribb hibák
GYIK
Hivatalos források

1. Az ellenőrzési ellenőrzőlista

A szavak országonként eltérőek, de a szabályok ugyanabból a gyökerből származnak:

EU és a környező országok: 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról. Az 5. cikk előírja, hogy minden élelmiszer-vállalkozásnak a HACCP elveken alapuló eljárásai legyenek. Az allergénekre az 1169/2011/EU rendelet vonatkozik (a 14 allergén).
USA: az FDA Élelmiszerkódex, egy modell, amelyet az államok, megyék és városok alkalmaznak.
Világszerte: a Codex Alimentarius Élelmiszer-higiéniai Általános Elvei (CXC 1-1969), amelyet számos nemzeti törvény követ.

Használd ezt a listát saját körútként. Ha minden sort ki tudsz pipálni, akkor készen állsz.

1.1 Higiénia és élelmiszer-kezelés

A személyzet a megfelelő időben mos kezet: étel kezelése előtt, nyers hús után, WC-használat után, szünetek után és a kukák elhagyása után.
Tiszta munkaruha; a hajat hátra kell kötni vagy be kell fedni.
A beteg személyzetet (betegség, hasmenés, fertőzött sebek) távol kell tartani az élelmiszerektől.
A nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerek elkülönítve tartása: külön vágódeszkák, kések, tárolás és ahol lehetséges, külön területek.
A hűtőszekrényben a fogyasztásra kész ételek alatt tárolt nyers húst.
Felbontás vagy elkészítés után letakart, dátummal ellátott és címkézett élelmiszer.
Lejárt szavatosságú élelmiszerek kidobása. A készlet forog (elsőként be, elsőként ki).
Szállítmányok ellenőrzése: hőmérséklet, csomagolás, dátumok.

1.2 Helyiség és takarítás

Kézmosó meleg és hideg vízzel, szappannal és kézszárítási lehetőséggel, kizárólag kézmosáshoz használva.
Tisztítsa meg a felületeket, padlókat, falakat, mennyezeteket és a berendezéseket.
Írásos takarítási ütemterv (napi, heti, havi munkák), amelyet betartanak és aláírnak.
Élelmiszeripari területekre megfelelő tisztítószereket használjunk, a megfelelő erősségben és érintkezési időben használva, élelmiszerektől elkülönítve tárolva.
Jó állapotban: nincsenek repedt csempék, sérült tömítések, pergő festék vagy rozsda a berendezéseken.
Elegendő fény és levegő; működő elszívórendszer.
A hulladékot zárt kukákban kell tárolni és gyakran elszállítani.
Olyan WC-k, amelyek nem nyílnak közvetlenül olyan helyiségbe, ahol élelmiszert kezelnek (EU és Egyesült Királyság szabálya az állandó helyiségekre vonatkozóan: 852/2004/EK rendelet, II. melléklet, I. fejezet).

1.3 Kezelés és nyilvántartás (HACCP)

Írásos élelmiszer-biztonsági terv a HACCP-n vagy az Ön országában jóváhagyott útmutatón alapulva (például Safer Food, Better Business Angliában és Walesben, CookSafe Skóciában, az Élelmiszer-ellenőrzési Terv sablonja Új-Zélandon).
A terv megfelel annak, amit valójában csinálsz. Az ellenőr össze fogja hasonlítani a kettőt.
Napi feljegyzések: nyitás és zárás ellenőrzése, hűtőszekrény és fagyasztó hőmérséklete, főzés és hűtés, takarítás, kiszállítások.
Problémák leírása azzal kapcsolatban, hogy mit tettél velük kapcsolatban (korrekciós intézkedés).
Egy felelős személy, aki ismeri a tervet és tud válaszolni a kérdésekre.
Korábbi ellenőrzési pontok javítva.

1.4 Hőmérsékletek

Egy működő hőmérő, ellenőrizve, hogy biztosan helyesen mér-e.
Hűtőszekrények és hűtött vitrinek az Ön országában érvényes számon. A legtöbb országban 5°C vagy alacsonyabb a megengedett hőmérséklet; egyes országokban 4°C; egyes országokban a hőmérséklet 7°C vagy 8°C.
Fagyasztókban -18°C-on vagy alacsonyabb hőmérsékleten.
– A főtt étel eléri a biztonságos maghőmérsékletet. Sok országban 75°C-ot, vagy 70°C-ot 2 percig használnak. Az Egyesült Államok Élelmiszerkódexe 74°C-ot (165°F) használ baromfira.
A meleg ételeket az Egyesült Királyságban és sok más országban 63°C-on vagy annál melegebb hőmérsékleten tartják (egyes országokban 60°C-ot vagy 65°C-ot használnak).
A főtt étel gyorsan lehűlt és megfelelően újramelegedett.

Ahol az országod törvényei nem adnak meg számot, a Chef Hygiene a hűtőszekrényben 4°C-ot vagy alacsonyabb hőmérsékletet, a fagyasztóban -18°C-ot vagy alacsonyabb hőmérsékletet és 75°C-os főzőmagot, vagy 70°C-ot 2 percig használ. Ez a bevált gyakorlat, nem a törvény. Az alkalmazásban a saját országod oldala mutatja az országodra vonatkozó számokat.

1.5 Allergének

Tudod, hogy milyen allergének vannak minden ételben, beleértve a szószokat, olajokat és köreteket is.
A vásárlók ezeket az információkat rendelés előtt megkaphatják, az országuk törvényeiben előírt módon (írásban, az étlapon vagy a személyzet által táblával).
A személyzet tudja, mit kell tennie, ha egy ügyfél kérdez, és kit kérdezhet, ha bizonytalan.
A keresztkontaktus megakadályozásának lépései: tiszta deszkák és eszközök, elkülönített tárolás.
A receptek és a beszállítók változásai frissítik az allergén információkat.

Az EU és az Egyesült Királyság 14 allergént sorol fel. Az Egyesült Államok 9 fő allergént sorol fel (szezámmag 2023. január 1. óta). Kanada 11 kiemelt allergént sorol fel. Ausztrália és Új-Zéland a Plain English Allergen Labelling (PEAL) segítségével jelöli meg a sajátjait.

1.6 Kártevők

Nincsenek egér-, patkány-, csótány-, legy- vagy madárnyomok: nincsenek ürülékek, rágásnyomok, peték vagy elpusztult rovarok.
A csövek és ajtók körüli rések lezárva; szúnyoghálók a nyitható ablakokon.
A padlótól elkülönítve, zárt tartályokban tárolt élelmiszerek.
Kártevőirtási szerződés vagy rendszeres ellenőrzések, nyilvántartással.

A kártevők jelei alacsony eredményhez, vagy akár bezáráshoz is vezethetnek bármely országban.

1.7 Személyzeti képzés

Minden élelmiszer-kezelő, akit a munkájának megfelelő szintű élelmiszer-higiéniai képzésben vagy oktatásban részesítettek (ez a szabály az EU 852/2004/EK rendeletének II. mellékletének XII. fejezetében szerepel).
Edzési feljegyzések: ki, mit, mikor.
Néhány ország megnevezett, képzett személyt kér: például Ausztráliában élelmiszer-biztonsági felügyelőt (3.2.2A szabvány), az Egyesült Államok Élelmiszerkódexe szerinti okleveles élelmiszer-védelmi menedzsert (ahol az állam átvette ezt a szabályt), Brazíliában pedig a felelős személy tanfolyamát.
Az új alkalmazottakat betanítják, mielőtt önállóan kezelik az élelmiszereket.

1.8 Milyen gyakran jönnek

– Ismered az országod szabályait: a látogatások általában kockázatalapúak, és a legtöbb országban nem jelentik be őket.
Az iratai bármikor elérhetők, nem csak a látogatás előtti napon.

2. Kik ellenőrzik az egyes országokban

A „Ki ellenőrzi?” rész az éttermeket és más élelmiszeripari vállalkozásokat látogató szervet jelöli. A „Hogyan működnek a látogatások?” rész egy rövid összefoglaló a Chef Hygiene saját, ellenőrzött országoldalairól. A teljes szabályokért nyissa meg a hivatalos linket.

Ország	Kik ellenőrzik	Hogyan működnek a látogatások	Hivatalos link
Albánia	Nemzeti Élelmiszer-hatóság (Autoriteti Kombëtar i Ushqimit, AKU)	A jelentés kimondja, hogy mit kell javítani és mikorra; bírságot szabhat ki és leállíthatja a tevékenységet	Hivatalos oldal
Andorra	Élelmiszerbiztonsági Szolgálat (Servei de Seguretat Alimentària), Egészségügyi Minisztérium	Javításokat rendelhet el, figyelmeztethet vagy bezárhat	Hivatalos oldal
Ausztrália	A helyi önkormányzat környezetegészségügyi tisztviselői (az Ausztrál Fővárosi Területen ACT Health; az Északi Területen NT Health) az Élelmiszer-szabványok Kódexe értelmében, ahogyan azt az egyes államok és területek Élelmiszertörvényei alkalmazzák	Ellenőrzi az Élelmiszer-szabványok Kódexét; 3.2.2A szabvány: felügyelő, képzett személyzet, nyilvántartások	Hivatalos oldal
Ausztria	A szövetségi állam élelmiszer-ellenőrzése (Lebensmittelaufsicht); Bécsben a Market Office MA 59 (Marktamt)	Kockázatalapú (3 éves nemzeti kontrollterv); írásos javítási megbízások	Hivatalos webhely
Fehéroroszország	Állami egészségügyi felügyelet (Higiéniai és Járványügyi Központok, Egészségügyi Minisztérium)	A jelentés meghatározza, hogy mit és mikor kell javítani; bírságok a 17.5. cikk alapján	Hivatalos oldal
Belgium	Szövetségi Élelmiszerlánc-biztonsági Ügynökség (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, FAVV; Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, AFSCA)	Kockázatalapú; A FAVV beállít egy tevékenységenkénti gyakoriságot	Hivatalos webhely
Bosznia-Hercegovina	Az entitások felügyelőségei (a Föderáció és kantonjai, a Boszniai Szerb Köztársaság, Brčko kerület), a Bosznia-Hercegovinai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség által meghatározott szabályokkal	A jelentés kimondja, hogy mit és mikor kell javítani; bírságot szabhat ki és leállíthatja a tevékenységet	Hivatalos oldal
Brazília	Az Ön államának vagy városának egészségügyi felügyelete (vigilância sanitária, VISA) az ANVISA élelmezési szolgáltatásokra vonatkozó helyes gyakorlatára vonatkozó szabálya szerint (RDC 216/2004)	Ellenőrzi a Manual de Boas Práticas, 4 POP, rekordok, hőmérsékletek, képzés	Hivatalos webhely
Bulgária	Bolgár Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (Българска агенция по безопасност на храните, BFSA / БАБХ)	Írásbeli végzés határidővel, vagy bírságjelentés	Hivatalos webhely
Kanada	Tartományi és területi kormányok és egészségügyi hatóságaik (a Kanadai Élelmiszer-ellenőrző Ügynökség, CFIA, csak a tartományok közötti, importált vagy exportált élelmiszer-kereskedelemmel foglalkozik)	Tartományonként eltérő	Hivatalos oldal
Horvátország	Állami Felügyelőség, egészségügyi ellenőrzés (Državni inspektorat, sanitarna inspektija)	Betilthatja a helyiségeket vagy berendezéseket, és lepecsételheti a helyiségeket	Hivatalos oldal
Ciprus	Az Egészségügyi Minisztérium közegészségügyi szolgálatai (Υγειονομικές Υπηρεσίες)	Kockázatalapú: 1–4. kategória = teljes körű ellenőrzés évente	Hivatalos webhely
Csehország	Cseh Mezőgazdasági és Élelmiszer-felügyeleti Hatóság (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, SZPI)	Kezdődhet figyelmeztetés nélkül; telephelyet a helyszínen bezárhat	Hivatalos webhely
Dánia	Dán Állategészségügyi és Élelmiszerügyi Hatóság (Fødevarestyrelsen)	Bejelentés nélkül; egy kockázati modell választja ki a cégeket, a problémás cégek több látogatást kapnak	Hivatalos oldal
Észtország	Mezőgazdasági és Élelmiszerügyi Tanács (Põllumajandus- ja Toiduamet, PTA)	Itt az ideje a kisebb hibák kijavításának; a komolyabbakért utasítások	Hivatalos oldal
Finnország	Városi élelmiszer-ellenőrzés (kunnan elintarvikevalvonta), a Finn Élelmiszerügyi Hatóság (Ruokavirasto) vezetésével	Többnyire bejelentés nélkül; étterem évi 0,5–2 látogatás méret szerint	Hivatalos webhely
Franciaország	Népességvédelmi Igazgatóság (Direction Départementale de la Protection des Populations, DDPP)	Kockázatalapú; magasabb kockázatú helyek legalább évente kétszer	Hivatalos oldal
Németország	A kerület vagy város élelmiszer-ellenőrzési hivatala (Lebensmittelüberwachung, más néven Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt)	Kockázatalapú, általában be nem jelentett	Hivatalos webhely
Gibraltár	Környezetvédelmi Ügynökség (környezet-egészségügyi főtisztviselő), Gibraltár	Szóbeli vagy írásbeli tanácsadás; a fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerek lefoglalhatók	Hivatalos oldal
Görögország	Görög Élelmiszerügyi Hatóság (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, EFET)	Kockázatalapú; lehet bejelentés nélkül vagy reklamáció után	Hivatalos webhely
Guernsey	Környezetvédelmi, Egészségügyi és Szennyezés Szabályozási Hivatala, Guernsey állam	A jelentés meghatározza, hogy mit kell javítani és mikorra; fejlesztési vagy tiltási értesítések	Hivatalos oldal
Magyarország	Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatóság (NKFH)	Helyszíni bírság kiszabása lehetséges (Éltv.)	Hivatalos oldal
Izland	Izlandi Élelmiszer- és Állategészségügyi Hatóság (Matvælastofnun, MAST); az éttermeket az önkormányzati egészségügyi felügyelőségek (Heilbrigðiseftirlit) ellenőrzik	Általában bejelentés nélkül; telephely, berendezések, élelmiszer-biztonsági rendszer, ismeretek	Hivatalos oldal
India	Minden állam élelmiszer-biztonsági biztosa és élelmiszer-biztonsági tisztviselői a 2006. évi élelmiszer-biztonsági és szabványügyi törvény értelmében; az FSSAI kezeli a nemzeti oldalt	Fejlesztési értesítés legalább 14 napos megfelelési határidővel	Hivatalos oldal
Írország	Írországi Élelmiszerbiztonsági Hatóság (FSAI); az éttermeket és az elvitelre szolgáló éttermeket a HSE Nemzeti Környezetvédelmi Egészségügyi Szolgálat ellenőrzi	Általában bejelentés nélkül; ellenőrzi a telephelyet és a nyilvántartást	Hivatalos oldal
Man-sziget	Környezetvédelmi, Élelmiszerügyi és Mezőgazdasági Minisztérium (DEFA) Környezetegészségügyi Egység, Man-sziget	A jelentés tartalmazza a javítások szükségességét és azok határidejét; értesítéseket vagy a vállalkozás leállítását	Hivatalos oldal
Olaszország	Helyi egészségügyi hatóság (ASL, Azienda Sanitaria Locale), élelmiszer-higiéniai szolgálat SIAN	Kockázatalapú	Hivatalos oldal
Japán	Az Ön közegészségügyi központja (保健所) az étterem engedélyezését végző prefektúra, egészségügyi központ város vagy különleges körzet számára	Ellenőrzi a higiéniai tervet és nyilvántartásokat; elrendelheti a fejlesztéseket	Hivatalos oldal
Jersey	Környezetegészségügy, Jersey kormánya	A jelentés kimondja, hogy mit kell javítani és mikorra; értesítések vagy a vállalkozás leállítása	Hivatalos oldal
Koszovó	Élelmiszer- és Állategészségügyi Hivatal (Agjencia e Ushqimit dhe Veterinarisë, AUV)	A jelentés kimondja, hogy mit kell javítani és mikorra; bírságot szabhat ki és leállíthatja a tevékenységet	Hivatalos oldal
Lettország	Élelmiszer- és Állat-egészségügyi Szolgálat (Pārtikas un veterinārais dienests, PVD)	Kisebb hibák határideje; szabálysértési bírságok	Hivatalos webhely
Liechtenstein	Élelmiszer-ellenőrzési és Állat-egészségügyi Hivatal (Amt für Lebensmittelkontrolle und Veterinärwesen, ALKVW)	Írásbeli eredmény; letilthatja a szobákat vagy bezárhatja egyszerre	Hivatalos webhely
Litvánia	Állami Élelmiszer- és Állategészségügyi Szolgálat (Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, VMVT)	Ideje kijavítani a kis hibákat; végzések és bírságok súlyosakért	Hivatalos webhely
Luxemburg	Luxemburgi Állat-egészségügyi és Élelmiszerügyi Hivatal (Administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire, ALVA)	Kockázatalapú; beolvas minden rekordot, mintát vesz	Hivatalos webhely
Malajzia	Az Egészségügyi Minisztérium (KKM) az állami és kerületi egészségügyi hivatalokon keresztül; a helyi önkormányzat engedélyezi a vállalkozást	Takarítást rendelhet el, vagy akár 14 napra bezárhat	Hivatalos oldal
Málta	Élelmiszerbiztonsági és Biztonsági Hatóság (FSSA, Awtorità għas-Sigurtà tal-Ikel)	Rendszeres, kockázatalapú és probléma gyanúja esetén	Hivatalos webhely
Mexikó	Az állam egészségügyi ügynöksége (COESPRIS vagy egészségügyi titkársága), a szövetségi COFEPRIS-szel kötött megállapodások értelmében	Figyelmeztetések, bírságok vagy bezárás	Hivatalos oldal
Moldova	Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor, ANSA)	Kockázatalapú: évi 1–4 látogatás kockázati osztályonként	Hivatalos webhely
Monaco	Direction de l'Action Sanitaire (DASA), Division de la Sécurité Sanitaire et Alimentaire	Hivatalos értesítés határidővel	Hivatalos webhely
Montenegró	Élelmiszerbiztonsági, Állategészségügyi és Növény-egészségügyi Hivatal (Uprava za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove)	A jelentés kimondja, hogy mit kell javítani és mikorra; bírságot szabhat ki és leállíthatja a tevékenységet	Hivatalos oldal
Hollandia	Holland Élelmiszer- és Fogyasztói Termékbiztonsági Hatóság (Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit, NVWA)	Be nem jelentett, kockázatalapú; be kell engedned	Hivatalos webhely
Új-Zéland	A helyi tanács (az egy körzetben működő vállalkozások regisztrációs hatósága; az MPI több körzetben működő vállalkozások esetén) és az élelmiszer-biztonsági tisztviselők; a tanács vagy az Elsődleges Ipari Minisztérium (MPI) által elismert hitelesítő ellenőrzi a tervet	Ellenőrzés: először 6 héten belül, majd 3–18 havonta	Hivatalos oldal
Észak-Macedónia	Élelmiszer- és Állat-egészségügyi Ügynökség (Агенција за храна и ветеринарство, AHV)	A jelentés tartalmazza, hogy mit és mikor kell javítani; bírságolhatja és bezárhatja a helyiséget	Hivatalos webhely
Norvégia	Norvég Élelmiszerbiztonsági Hatóság (Mattilsynet)	Többnyire bejelentés nélkül; nincs fix időköz	Hivatalos oldal
Lengyelország	Állami Egészségügyi Ellenőrzés (Państwowa Inspekcja Sanitarna, „Sanepid”)	Kockázatalapú, bejelentés nélkül is elvégezhető; az ellenőrzési naplót az induláskor be kell mutatni	Hivatalos oldal
Portugália	Élelmiszer- és Gazdaságbiztonsági Hatóság (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, ASAE)	Kockázatalapú; megsértése pénzbírságot ró	Hivatalos webhely
Katar	Közegészségügyi Minisztérium (MoPH), Élelmiszerbiztonsági Osztály; az önkormányzatok is végeznek ellenőrzéseket	Megmondták nekik, mit kell javítaniuk; a telephelyek akár 60 napra is bezárhatók	Hivatalos oldal
Románia	Nemzeti Állat-egészségügyi és Élelmiszerbiztonsági Hatóság (ANSVSA, Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor)	Kockázatalapú; tevékenység felfüggeszthető	Hivatalos webhely
Oroszország	Rospotrebnadzor (Роспотребнадзор)	A jelentés tartalmazza, hogy mit és mikor kell javítani; pénzbírság vagy legfeljebb 90 napos felfüggesztés	Hivatalos webhely
San Marino	Társadalombiztosítási Intézet (ISS), Megelőzési Osztály, Állategészségügyi és Élelmiszer-higiéniai egység	Jelentés és korrekciós intézkedés határidővel	Hivatalos oldal
Szaúd-Arábia	Az Önkormányzati és Lakásügyi Minisztérium (MoMAH) alá tartozó önkormányzat (amanah vagy baladiyah); a Szaúdi Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (SFDA) is eljárhat	Figyelmeztetés és türelmi idő, vagy bírság súlyos jogsértések esetén	Hivatalos oldal
Szerbia	Állategészségügyi vizsgálat (Veterinarska inspekcija) és egészségügyi vizsgálat (Sanitarna inspekcija)	Rögzítés és határozat határidővel	Hivatalos webhely
Szingapúr	A Szingapúri Élelmiszerügyi Hivatal (SFA), amely minden élelmiszer-létesítményt engedélyez és ellenőriz	Pontrendszer a hibás működésért; 12+ pont 12 hónap alatt = felfüggesztés	Hivatalos oldal
Szlovákia	Regionális közegészségügyi hivatalok (Regionálne úrady verejného zdravotníctva, RÚVZ), a Közegészségügyi Hatóság alatt (Úrad verejného zdravotníctva SR, ÚVZ SR)	Helyszíni megrendelés; helyiségeket bezárhat	Hivatalos webhely
Szlovénia	Élelmiszerbiztonsági, állat-egészségügyi és növényvédelmi igazgatás (Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, UVHVVR)	Figyelmeztetés határidővel, majd döntés	Hivatalos webhely
Spanyolország	Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN)	A hibák enyhe, súlyos, nagyon súlyos besorolású	Hivatalos webhely
Svédország	Városi környezetvédelmi és egészségügyi bizottság (kommunens miljö-och hälsoskyddsnämnd), a Svéd Élelmiszerügynökség (Livsmedelsverket) vezetésével	Általában be nem jelentett; évente körülbelül 1 látogatás egy kis étteremben	Hivatalos webhely
Svájc	Kantoni élelmiszer-ellenőrzés (Kantonschemiker/in, Kantonales Laboratorium), a Szövetségi Élelmiszerbiztonsági és Állategészségügyi Hivatal (BLV) felügyelete alatt	Kockázatalapú, előzetes bejelentés nélküli; legalább 2 évente saját konyhás étterem	Hivatalos oldal
Törökország	Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium (Tarım ve Orman Bakanlığı)	A jelentés kimondja, hogy mit és mikor kell javítani; bírságok az 5996. törvény alapján	Hivatalos oldal
Ukrajna	Ukrán Állami Élelmiszerbiztonsági és Fogyasztóvédelmi Szolgálat (Держпродспоживслужба)	A jelentés kimondja, hogy mit kell javítani és mikorra; bírságot szabhat ki és leállíthatja a tevékenységet	Hivatalos oldal
Egyesült Arab Emírségek	Az egyes emírségek élelmiszer-ellenőrzése: Dubai Önkormányzat (Dubai), ADAFSA (Abu Dhabi), a többi emírség önkormányzata	A jelentés megmondja, mit kell javítani és mikorra; Dubai megduplázza a bírságokat az ismételt esetekért	Hivatalos oldal
Egyesült Királyság	Élelmiszer-szabványügyi Hivatal (FSA) Angliában, Walesben és Észak-Írországban; Skóciában a Food Standards Scotland (FSS); a helyi tanács végez ellenőrzéseket	Kockázatalapú: magas kockázat 6 havonta, alacsony kockázat 36 havonta (Anglia)	Hivatalos oldal
Egyesült Államok	Állami, megyei vagy városi egészségügyi hivatal (az FDA teszi közzé az államok által elfogadott élelmiszerkódexet)	Többnyire bejelentés nélkül; ellenőrzi az állam élelmiszerkódexét	Hivatalos oldal

A fenti országok mindegyikében az ellenőr ugyanazt az 1. szakaszban található ellenőrzőlistát vizsgálja. A változás a mögötte álló törvényben, a számokban (például a hűtőszekrény hőmérsékletében) és a látogatás utáni teendőkben rejlik.

3. Milyen gyakran jönnek az ellenőrök

Szinte minden ország használja a kockázat kifejezést: egy olyan konyha, amely sok embernek készít nyers húst, vagy amelynek múltbeli problémái vannak, több látogatót vonz, mint egy csomagolt élelmiszert árusító bolt. Néhány példa a hivatalos szabályokból:

Anglia (Egyesült Királyság): Az Élelmiszerjogi Gyakorlati Kódex kimondja, hogy a magas kockázatú vállalkozásokat (A kategória) 6 havonta, az alacsony kockázatúakat (E kategória) pedig 36 havonta ellenőrzik.
– Franciaország: A magasabb kockázatú helyeket legalább évente kétszer ellenőrzik.
– Finnország: Az útmutató mérettől függően évi 0,5-2 ellenőrzést ír elő egy nyers állati eredetű ételt főző étterem számára.
Svédország: körülbelül évi 1 kontroll egy kis étterem számára (hivatalos példa).
Svájc: A saját konyhával rendelkező éttermek legalább kétévente alapvető ellenőrzésen esnek át.
– Ciprus: a kockázati kategória (1-től 4-ig) az évi teljes körű ellenőrzések számát jelenti.
Moldova: legmagasabb kockázat évente 4 alkalommal, magas 3, közepes 2, alacsony 1.
– Új-Zéland: az új vállalkozásokat először 6 héten belül ellenőrzik; ezt követően 3-18 havonta, vagy még tovább, ha az utolsó látogatás sikeres volt.
Dánia és Norvégia: nincs fix ritmus. Egy kockázati modell vagy a hatóság dönt, és a problémás cégek több látogatást kapnak.

A legtöbb látogatás nincs előre bejelentve. Panasz, ételmérgezés vagy rossz eredmény bármikor hozhat látogatást. Tehát a legbiztonságosabb terv az, ha minden nap készen állsz.

4. Amit az ellenőr az egyes vállalkozástípusokban vizsgál

Az 1. szakaszban található ellenőrzőlista minden vállalkozásra vonatkozik. Ezeket a pontokat vizsgálják a Chef Hygiene által támogatott vállalkozástípusok ellenőrei a legalaposabban.

Étterem

Hűtőszekrény és főzési hőmérsékletek, a nyers és a főtt ételek elkülönített tárolása, allergén információk minden ételhez, tiszta páraelszívók és páraelszívók, valamint egy írásos terv, amelyet a szakács pontosan követ. Az ellenőrök gyakran először a hűtőszekrényeket nyitják ki, és ellenőrzik az elkészített ételek dátumát.

Elvitelre

Melegen tartás és újramelegítés, étel kihagyása a rendelések között, főtt rizs gyors lehűtése és hidegen tartása, a csomagolás tisztán tárolása, allergén információk az étlapokon és az online rendelésen, valamint tiszta szállítótáskák.

Kávézó

Hidegen tartott tej- és szendvicstöltelékek, dátumcímkék a felbontott élelmiszereken, tiszta kávéfőző és tejgőzölő cső, megfelelő hőmérsékleten hűtött vitrinszekrények, és kézmosás a pénztárgép és az ételek között.

Pékség / cukrászda

A tejszínes, pudingos és sajtos töltelékek hidegen maradtak, a péksütemények gyorsan átsültek és lehűltek, az allergének (glutén, tojás, tej, diófélék, szezámmag) kontroll alatt voltak, a lisztpor mennyisége csökkent, a sütők tiszták voltak, és a pult is letisztult.

Házi pék

A legtöbb országban regisztrálni kell a helyi önkormányzatnál, mielőtt otthonról árulsz élelmiszert. Az ellenőr a házikonyhát vizsgálja: a háziállatokat sütés közben távol tartják-e, az alapanyagokat a családi élelmiszerektől elkülönítve tárolják-e, van-e tiszta kézmosó hely, minden eladott terméken vannak-e allergén címkék, és vannak-e írásos csekkek. A Chef Hygiene ehhez egy napi ellenőrzőlistát készített a házikonyhában.

Cukrászda / fagylaltozó / édességbolt

Fagyasztó és pult hőmérséklete, tiszta kanalak és a kanalak vize, letakart és dátumozott feltétek és szószok, a gyártó utasításai szerint tisztított lágykávéfőzők, valamint allergén címkék a diófélékre és a tejre.

Pub / bár / klub

Tiszta jéggép és jégkanál, működő pohármosó, megfelelő hőmérsékletű ételek (akár bársony falatkák is), valamint kártevőktől mentes pince- és raktárterületek. Ha ételeket szolgálnak fel, az ellenőr a konyhát is ellenőrzi, akárcsak egy étteremben.

Közösségi terem / helyszín

Ki a felelős a konyháért, a felhasználók közötti takarításért, a működő hűtőszekrényért hőmérővel, és az események feljegyzéséért?

Vendéglátó / ételszállító furgon / piaci stand

Szállítás közben hidegen vagy melegen tartott étel, hűtődoboz vagy hűtőszekrény hőmérővel, meleg víz és szappan a kézmosáshoz a helyszínen, ivóvíz, valamint egy minden eseményre vagy helyszínre vonatkozó terv. Sok országban azt is kérik, hogy regisztráld a kisbusz helyét.

Sarki bolt / élelmiszerbolt

Hűtött tárolási hőmérsékletek, dátumellenőrzés és készletforgás, nyers és fogyasztásra kész élelmiszerek elkülönítve tartása, sérült vagy kifújt csomagolások hiánya, és kártevők hiánya a raktárban. Ha szendvicseket vagy meleg ételeket készít, az ellenőr azt is ellenőrzi.

Iskolai / főiskolai / óvodai konyha

Szigorú allergén-ellenőrzés minden gyermek esetében, főzési és melegen tartási hőmérsékletek, más helyszínekre szállított ételek melegen vagy hidegen tartása, az iskola által bemutatható nyilvántartások és a személyzet képzése.

5. A látogatás előtt, alatt és után

Előtte

Minden nap vezessen feljegyzéseket, ne csak látogatás előtt.
Végezzen gyakorló ellenőrzést: járja körbe az 1. szakaszban található ellenőrzőlistát, mintha Ön lenne az ellenőr.
Azonnal javítsa meg a kisebb javításokat: egy törött ajtótömítést, egy hiányzó szappanadagolót, egy repedt csempét.

Alatt

Üdvözöld az ellenőrt, és maradj nyugodt. A legtöbb országban be kell engedned őket.
Mutassa be az élelmiszer-biztonsági tervét és az elmúlt hetek nyilvántartásait.
Mutasd meg a hőmérődet, és mérd meg a hőmérsékletedet előtte.
Mutassa be az edzési feljegyzéseket és az allergén információit.
Írj le minden felvetett pontot, és tegyél fel kérdéseket, ha valami nem világos.

Utána

Olvasd el figyelmesen a jelentést. Általában benne van, hogy mit kell kijavítani, és mikorra.
Javíts ki minden pontot, írd le, mit csináltál, és őrizd meg a bizonyítékokat (fényképek, számlák).
Válaszadáshoz, fellebbezéshez vagy ismételt látogatás kéréséhez használja az országában érvényes útvonalat. Az Egyesült Királyságban például 21 napon belül fellebbezhet az élelmiszer-higiéniai minősítés ellen, vagy a problémák megoldása után kérhet ismételt minősítési látogatást.

6. A leggyakoribb hibák

Országszerte az ellenőrök újra és újra ugyanazokkal a problémákkal találkoznak:

Nincsenek feljegyzések, vagy hiányosságok vannak a feljegyzésekben.
Egy olyan élelmiszer-biztonsági terv, amely nem felel meg a konyha tényleges tevékenységének.
Túl meleg a hűtőszekrény, vagy nincs hőmérő.
Nyers és fogyasztásra kész élelmiszerek együtt tárolása.
Eldugult, másra használt, vagy szappan nélküli kézmosó.
Szennyezett berendezések, különösen szeletelők, konzervnyitók, jéggépek és páraelszívók.
Kártevők jelei.
Nincsenek allergén információk, vagy olyan személyzet van, aki nem ismeri azokat.
Képzési nyilvántartással nem rendelkező személyzet.
Az utolsó látogatásból származó régi problémákat nem javították ki.

7. GYIK

Mit ellenőrz egy élelmiszer-higiéniai ellenőr?

Hogyan kezeli az élelmiszereket, mennyire tiszta és karbantartott a telephelye, és hogyan kezeli az élelmiszer-biztonságot: HACCP-alapú terv, nyilvántartások, hőmérsékletek, allergének, kártevők és a személyzet képzése.

Ki ellenőrzi az éttermeket?

Ez országtól függ: az Egyesült Királyságban a helyi önkormányzat, Írországban a HSE, Dán Állatorvosi és Élelmiszerügyi Hatóság Dániában, az Egyesült Államokban pedig az állami vagy helyi egészségügyi szervek. A 2. szakasz mind a 63 országot felsorolja.

Az élelmiszer-higiéniai ellenőrök előzetesen értesítik a hatóságokat a látogatásról?

Általában nem. A legtöbb országban a látogatások bejelentés nélkül történnek.

Milyen gyakran fognak ellenőrzésen részt venni?

A kockázattól függ. Angliában a magas kockázatú vállalkozásokat félévente, az alacsony kockázatúakat pedig félévente ellenőrzik. Más országok saját kockázatkezelési rendszereket használnak.

Megtagadhatom egy ellenőr beengedését?

Nem. A legtöbb országban be kell engedni az ellenőrt, és az ellenőrök akadályozása szabálysértés (például az Egyesült Királyságban az 1990. évi Élelmiszerbiztonsági Törvény 33. szakasza értelmében).

Mi a HACCP?

Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok: módszer az élelmiszerekben előforduló problémák felderítésére, határértékek (például főzési hőmérséklet) meghatározására, ellenőrzésükre és a sikertelen ellenőrzés esetén szükséges intézkedések megtételére.

Szükségem van írásos HACCP tervre?

Az EU-ban a 852/2004/EK rendelet 5. cikke a HACCP elvein alapuló eljárásokat írja elő. A legtöbb más ország is írásos élelmiszer-biztonsági tervet kér. A kisvállalkozások gyakran használhatnak jóváhagyott útmutatót.

Milyen feljegyzéseket szeretne látni az ellenőr?

Hőmérséklet-ellenőrzés, főzés és hűtés, takarítás, kiszállítások, nyitás és zárás ellenőrzése, képzés, kártevőirtás és mit tettél, ha valami rosszul ment.

Mennyi ideig kell megőriznem a nyilvántartásokat?

Ez az országodtól és a csomagodtól függ. Sok vállalkozás legalább néhány hónapig megtartja őket, hogy az ellenőr lássa a mintázatot. Ellenőrizd az országoddal kapcsolatos oldalt.

Alkalmazáson is tárolhatom a nyilvántartásaimat papír helyett?

Általánosságban igen, ha teljesek, keltezettek és könnyen bemutathatók az ellenőrnek. Az Egyesült Királyságban a tisztviselők bármilyen formában is ellenőrizhetik a nyilvántartásokat.

Milyen hűtőszekrény hőmérsékletet szeretnének az ellenőrök?

A legtöbb országban a hűtött élelmiszerek hőmérséklete körülbelül 5°C vagy alacsonyabb kell legyen; egyes országokban 4°C, míg máshol 7°C vagy 8°C megengedett. Használja a saját országának telefonszámát.

Milyen hőmérsékletű fagyasztóra van szükség?

-18°C vagy hidegebb szinte mindenhol.

Milyen maghőmérsékletet kell elérnie a főtt ételnek?

Sok országban 75°C-ot, vagy 70°C-ot használnak 2 percig. Az Egyesült Államok Élelmiszerkódexe 74°C-ot (165°F) használ baromfira.

Milyen melegen tartási hőmérsékletre van szükség?

63°C vagy melegebb az Egyesült Királyságban és sok más országban. Egyes országokban 60°C-ot vagy 65°C-ot használnak.

Ellenőrzi az ellenőr a hőmérőmet?

Gyakran igen. Megkérhetnek, hogy mérd meg a lázadat a szemük előtt.

Mit ellenőriznek az ellenőrök az allergénekkel kapcsolatban?

Hogy ismered az allergéneket minden ételben, hogy a vendégek a törvényben előírt módon megkapják az információkat, és hogy a személyzet tudja, mit kell tennie.

Hány allergénről kell tudnom?

14 az EU-ban és az Egyesült Királyságban, 9 fő allergén az USA-ban, 11 kiemelt allergén Kanadában. Más országoknak saját listáik vannak.

A kártevők azt jelentik, hogy zárva leszek?

Nem mindig, de a kártevők jelei alacsony eredményhez vagy bezáráshoz vezethetnek bármely országban.

Szüksége van-e a személyzetemnek élelmiszer-higiéniai bizonyítványra?

A törvény általában előírja, hogy a személyzetet a munkájuknak megfelelő szintre képezzék ki vagy utasítsák. Egyes országokban megnevezett, képzett személyre van szükség, például Ausztráliában egy élelmiszer-biztonsági felügyelőre.

Mi történik, ha az ellenőr problémákat talál?

Általában kapsz egy jelentést, amelyben le van írva, hogy mit kell kijavítani, és mikorra. A súlyos problémák felszólítást, bírságot, vagy a vállalkozás egy részének vagy egészének leállítását vonhatják maguk után.

Fellebbezhetek az eredmény ellen?

A legtöbb országban igen. Az Egyesült Királyságban 21 napon belül fellebbezhet az élelmiszer-higiéniai besorolás ellen. Ellenőrizze országa hivatalos linkjét.

Kérhetek új ellenőrzést?

Sok országban igen. Az Egyesült Királyságban a problémák megoldása után kérhetsz újraminősítési látogatást.

Ellenőrzi az ellenőr a mosdókat?

Igen. A WC-knek tisztáknak kell lenniük, és az EU-ban és az Egyesült Királyságban a WC nem nyílhat közvetlenül olyan helyiségbe, ahol élelmiszert kezelnek.

Ellenőrzi az ellenőr a tisztítószereket?

Igen: hogy élelmiszer-előállító helyekre alkalmasak, megfelelően használják és élelmiszerektől elkülönítve tárolják őket.

Egy otthoni konyhát is ugyanígy ellenőriznek?

Igen, ugyanazon szabályok ellenére. Az ellenőr a háziállatokat, a családi ételeket és a kézmosót is ellenőrzi.

Ellenőrzik az ételszállító furgonokat és a piaci standokat?

Igen. Az ellenőr útközben ellenőrzi a hőmérsékletet, a kézmosást a helyszínen és az egyes helyek tervét.

Ellenőrzik azokat a kocsmákat, amelyek csak harapnivalókat szolgálnak fel?

Igen, ha felszolgálnak ételt. Az ellenőr a jéggépet, a pohármosót és az ételtárolót is ellenőrzi.

Ellenőrizik az iskolai konyhákat?

Igen. A gyermekek allergén-szabályozása az egyik fő szempont.

Mi a leggyakoribb oka a rossz eredménynek?

Hiányzó vagy rossz minőségű feljegyzések, valamint egy olyan terv, amely nem egyezik azzal, ami valójában történik a konyhában.

Ellenőrzik az új vállalkozásokat?

Igen. A legtöbb országban regisztrálni kell a nyitás előtt, majd ezt egy első látogatás követi.

Vesznek-e az ellenőrök élelmiszermintákat?

Néha. Az uniós jog (2017/625/EU rendelet) értelmében a mintavétel a hivatalos ellenőrzési módszerek egyike, és számos más ország hatóságai is vehetnek mintákat tesztelésre.

Készíthet fényképeket az ellenőr?

Néhány országban igen, bizonyítékként. Dániában például az ellenőr fényképeket készíthet. Ha bizonytalan, kérdezze meg az ellenőrt.

Mit kell tennem az ellenőrzés napján?

Maradj nyugodt, mutasd meg a tervedet és a feljegyzéseidet, mérd meg a lázadat előttük, és írj le minden pontot, amit felvetnek.

Hogyan készülhetek fel egy ellenőrzésre?

Vezessen napi feljegyzéseket, képezze ki a személyzetet, takarítson ütemterv szerint, és végezzen gyakorló körbejárást az útmutatóban található ellenőrzőlista segítségével.

A Chef Hygiene helyettesíti az ellenőrt?

Nem. A Chef Hygiene segít elvégezni a napi ellenőrzéseket és vezetni azokat a nyilvántartásokat, amelyeket az ellenőr látni akar. Nem ad hivatalos eredményt.

8. Hivatalos források

Egyesült Királyság: FHRS útmutató vállalkozásoknak, Biztonságosabb élelmiszer, jobb üzlet, Élelmiszerjogi Gyakorlati Kódex (Anglia)
EU: 852/2004/EK rendelet, 1169/2011/EU rendelet
USA: FDA Élelmiszerkódex 2022
Minden más ország: a 2. szakaszban található táblázat saját sorában található hivatalos link.

A Chef Hygiene napi ellenőrzéseket, hőmérsékleteket, takarítási feladatokat, allergénrekordokat és az országára és vállalkozása típusára vonatkozó gyakorlati ellenőrzéseket biztosít, így bármikor készen állhat:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser