Какво проверява инспектор по хигиена на храните? Контролен списък за инспекция за всяка държава

Какво проверява инспекторът по хигиена на храните? Във всяка държава инспекторът проверява три неща: как боравите с храната, колко чисти и добре поддържани са вашите помещения и как управлявате безопасността на храните (писмен план, базиран на HACCP, с ежедневни записи). На практика това означава температури, сурова и сготвена храна, съхранявана отделно, миене на ръцете, почистване, вредители, алергени, обучение на персонала и вашите записи. Кой инспектира и колко често зависи от вашата държава. Това ръководство предоставя контролния списък и инспектора за всички 63 държави, в които работи Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Съдържание

1. Контролен списък за инспекция (какво проверяват инспекторите навсякъде)
2. Кой извършва инспекции във всяка държава (голямата таблица)
3. Колко често идват инспекторите
4. Какво проверява инспекторът във всеки вид бизнес
5. Преди, по време и след посещението
6. Най-често срещаните повреди
7. Често задавани въпроси
8. Официални източници

1. Контролен списък за проверка

Думите се различават в различните страни, но правилата произлизат от едни и същи корени:

• ЕС и близки страни: Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните. Член 5 изисква от всяко хранително предприятие да има процедури, основани на принципите на HACCP. Алергените са посочени в Регламент (ЕС) № 1169/2011 (14-те алергена).
• САЩ: Кодексът за храните на FDA, модел, който се приема от щати, окръзи и градове.
• В световен мащаб: Общите принципи на хигиената на храните на Кодекс Алиментариус (CXC 1-1969), които следват много национални закони.

Използвайте този списък като своя собствена насока. Ако можете да отбележите всеки ред, значи сте готови.

1.1 Хигиена и работа с храни

• Персоналът мие ръцете си в подходящото време: преди работа с храна, след сурово месо, след тоалетна, след почивки и след изхвърляне на боклук.
• Чисто работно облекло; коса, вързана назад или покрита.
• Болният персонал (болест, диария, инфектирани порязвания) се държи далеч от храната.
• Суровата и готовата за консумация храна се съхраняват отделно: отделни дъски, ножове, място за съхранение и, където е възможно, отделни зони.
• Сурово месо, съхранявано под готова за консумация храна в хладилника.
• Храната е покрита, датирана и етикетирана след отваряне или приготвяне.
• Храни с изтекъл срок на годност се изхвърлят. Запасите се редуват (първият влязъл, първи излязъл).
• Доставките са проверени: температура, опаковка, дати.

1.2 Помещения и почистване

• Легена за ръце с топла и студена вода, сапун и начин за подсушаване на ръцете, използвана само за ръце.
• Почистване на повърхности, подове, стени, тавани и оборудване.
• Писмен график за почистване (дневни, седмични, месечни задачи), който се спазва и е подписан.
• Почистващи химикали, подходящи за зони с хранителна промишленост, използвани в правилната концентрация и време на контакт, съхранявани далеч от храна.
• Добро състояние: без напукани плочки, счупени уплътнения, лющеща се боя или ръжда по оборудването.
• Достатъчно светлина и въздух; работеща вентилация.
• Отпадъците се съхраняват в затворени контейнери и се изхвърлят често.
• Тоалетни, които не се отварят директно в помещение, където се обработва храна (правило на ЕС и Обединеното кралство за фиксирани помещения: Регламент 852/2004, приложение II, глава I).

1.3 Управление и записи (HACCP)

• Писмен план за безопасност на храните, базиран на HACCP, или одобреното ръководство за вашата страна (например „По-безопасни храни“, „По-добър бизнес“ в Англия и Уелс, „CookSafe“ в Шотландия, примерният план за контрол на храните в Нова Зеландия).
• Планът съответства на това, което наистина правите. Инспекторът ще сравни двете.
• Дневни записи: проверки за отваряне и затваряне, температури на хладилник и фризер, готвене и охлаждане, почистване, доставки.
• Проблеми, описани с това, което сте предприели по отношение на тях (коригиращи действия).
• Отговорно лице, което познава плана и може да отговаря на въпроси.
• Поправени са точките за минали инспекции.

1.4 Температури

• Работещ термометър със сонда, проверен, за да сте сигурни, че показва правилно.
• Хладилници и охладени витрини с номера на вашата държава. Повечето държави посочват около 5°C или по-ниско; някои казват 4°C; някои закони позволяват 7°C или 8°C.
• Фризери при −18°C или по-ниска температура.
• Сготвената храна достига безопасна вътрешна температура. Много страни използват 75°C или 70°C за 2 минути. Кодексът за храните на САЩ използва 74°C (165°F) за птиче месо.
• Топла храна, съхранявана на 63°C или по-висока температура във Великобритания и много други страни (някои използват 60°C или 65°C).
• Сготвената храна се охлажда бързо и се затопля правилно.

Когато законът на вашата държава не дава число, Chef Hygiene използва хладилник 4°C или по-ниско, фризер −18°C или по-ниско и готварска сърцевина от 75°C или 70°C за 2 минути. Това е добра практика, а не закон. Вашата собствена страница за държава в приложението показва числата за вашата държава.

1.5 Алергени

• Знаете кои алергени има във всяко ястие, включително сосове, масла и гарнитури.
• Клиентите могат да получат тази информация, преди да направят поръчка, по начина, изискван от закона на вашата държава (писмено, в менюто или от персонала с табела).
• Персоналът знае какво да прави, когато клиент попита, и кого да пита, ако не е сигурен.
• Стъпки за предотвратяване на кръстосан контакт: чисти дъски и прибори, отделно съхранение.
• Промените в рецептите и промените в доставчиците актуализират информацията за алергените.

ЕС и Обединеното кралство изброяват 14 алергена. САЩ изброяват 9 основни алергена (сусам от 1 януари 2023 г.). Канада изброява 11 приоритетни алергена. Австралия и Нова Зеландия посочват своите алергени чрез етикетиране на алергени на обикновен английски език (PEAL).

1.6 Вредители

• Няма следи от мишки, плъхове, хлебарки, мухи или птици: няма изпражнения, гризащи животни, яйца или мъртви насекоми.
• Пролуки около тръбите и затворени врати; мрежи против комари на отварящи се прозорци.
• Храна, съхранявана на пода и в затворени контейнери.
• Договор за борба с вредителите или редовни проверки, със записи.

Признаците за наличие на вредители могат да доведат до нисък резултат или дори до затваряне във всяка страна.

1.7 Обучение на персонала

• Всеки, който обработва храни, е обучен или инструктиран по хигиена на храните до ниво, съответстващо на неговата работа (Регламент на ЕС 852/2004, Приложение II, Глава XII съдържа това правило).
• Записи за обучение: кой, какво, кога.
• Някои държави изискват посочено, обучено лице: например ръководител по безопасност на храните в Австралия (Стандарт 3.2.2A), сертифициран мениджър по защита на храните съгласно Кодекса за храните на САЩ (където вашият щат е приел това правило) и курс на отговорното лице в Бразилия.
• Новият персонал е обучен, преди да може самостоятелно да боравят с храна.

1.8 Колко често идват

• Знаете правилата на вашата страна: посещенията обикновено се основават на риск и в повечето страни не се обявяват предварително.
• Вашите записи са готови всеки ден, не само в деня преди посещение.

2. Кой извършва инспекции във всяка държава

„Кой инспектира“ е органът, който посещава ресторанти и други хранителни предприятия. „Как работят посещенията“ е кратко резюме от проверените страници на Chef Hygiene за съответните страни. Отворете официалния линк за пълните правила.

Във всяка от горепосочените държави инспекторът разглежда един и същ контролен списък в раздел 1. Това, което се променя, е законът, който стои зад него, числата (например температурата на хладилника) и какво се случва след посещението.

3. Колко често идват инспекторите

Почти всяка държава използва риск: кухня, която готви сурово месо за много хора, или такава с минали проблеми, получава повече посещения от магазин, продаващ пакетирани храни. Някои примери от официалните правила:

• Англия (Обединено кралство): Кодексът за практическа практика в областта на храните гласи, че високорискови предприятия (категория А) се посещават на всеки 6 месеца, а нискорискови (категория Е) – на всеки 36 месеца.
• Франция: Местата с по-висок риск се проверяват поне два пъти годишно.
• Финландия: насоките дават на ресторанти, които готвят със сурова животинска храна, от 0,5 до 2 инспекции годишно, в зависимост от размера им.
• Швеция: около 1 контрола годишно за малък ресторант (официален пример).
• Швейцария: Ресторант със собствена кухня получава основен контрол поне на всеки 2 години.
• Кипър: категорията риск (от 1 до 4) е броят на пълните инспекции годишно.
• Молдова: най-висок риск 4 пъти годишно, висок 3, среден 2, нисък 1.
• Нова Зеландия: Нов бизнес се проверява за първи път в рамките на 6 седмици; след това на всеки 3 до 18 месеца, по-дълго, ако последното посещение е било успешно.
• Дания и Норвегия: няма фиксиран ритъм. Решението се взема от модел на риск или от органа, а фирмите с проблеми получават повече посещения.

Повечето посещения не са предварително обявени. Оплакване, случай на хранително отравяне или лош последен резултат могат да доведат до посещение по всяко време. Така че най-безопасният план е да сте готови всеки ден.

4. Какво проверява инспекторът във всеки вид бизнес

Контролният списък в раздел 1 се отнася за всеки бизнес. Това са точките, които инспекторите разглеждат най-внимателно във всеки тип бизнес, който Chef Hygiene поддържа.

Ресторант

Температури на хладилника и готвенето, разделяне на суровите и сготвените храни, информация за алергени за всяко ястие, чисти абсорбатори и абсорбатори, както и писмен план, който готвачът наистина следва. Инспекторите често първо отварят хладилниците и проверяват датите на приготвената храна.

Храна за вкъщи

Задържане на топла храна и претопляне, оставяне на храна между поръчките, бързо охлаждане и съхранение на студен варен ориз, чисти опаковки, информация за алергени в менютата и онлайн поръчките, както и чисти торбички за доставка.

Кафе

Млякото и пълнежите за сандвичи да се съхраняват студени, етикети с дата на отворените храни, чиста кафемашина и тръба за пара за мляко, охладени витрини с правилната температура и миене на ръцете между касата и храната.

Пекарна / сладкарница

Пълнежите от сметана, крем и сирене, съхранявани на студено, печени изделия, добре изпечени и охладени бързо, контрол на алергените (глутен, яйца, мляко, ядки, сусам), ниско съдържание на брашно, чисти фурни и чиста витрина.

Домашен пекар

В повечето страни трябва да се регистрирате в местните власти, преди да продавате храна от вкъщи. Инспекторът проверява домашната кухня: домашните любимци не се допускат, докато печете, съставките се съхраняват отделно от семейната храна, чисто място за миене на ръце, етикетите за алергени на всичко, което продавате, и писмените чекове. Chef Hygiene има ежедневен контролен списък за домашна кухня за това.

Магазин за десерти / сладкарница / магазин за сладкиши

Температури на фризера и дисплея, чисти лъжички и вода от лъжичката, покрити и датирани гарнитури и сосове, почистени машини за меки напитки според указанията на производителя и етикети за алергени за ядки и мляко.

Пъб / бар / клуб

Чиста машина за лед и лъжичка за лед, работеща машина за миене на чаши, храна (дори закуски в бара) с правилната температура и мазета и складови помещения без вредители. Ако сервирате храна, инспекторът проверява кухнята точно както в ресторант.

Читалище / място за провеждане

Кой е отговорен за кухнята, почистването между потребителите, работещия хладилник с термометър и воденето на записи за всяко събитие.

Кетъринг / фургон за храна / пазарна сергия

Храна, съхранявана студена или топла по време на пътуването, хладилна кутия или хладилник с термометър, топла вода и сапун за миене на ръцете на място, питейна вода и план, който покрива всяко събитие или презентация. Много страни също така изискват да регистрирате къде се съхранява микробусът.

Магазин на ъгъла / хранителни стоки

Температури на охладените храни, проверка на датите и ротация на запасите, разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни, липса на повредени или издухани опаковки и липса на вредители в склада. Ако приготвяте сандвичи или топла храна, инспекторът проверява и това.

Кухня за училище / колеж / детска градина

Строг контрол на алергените за всяко дете, температури за готвене и съхранение на топла храна, храна, доставяна до други обекти, съхранявана топла или студена, записи, които училището може да представи, и обучение на персонала.

5. Преди, по време и след посещението

Преди

• Водете си записи всеки ден, не само преди посещение.
• Направете пробна проверка: разходете се с контролния списък в раздел 1, сякаш сте инспекторът.
• Поправете малките ремонти наведнъж: счупено уплътнение на вратата, липсващ дозатор за сапун, напукана плочка.

По време на

• Приветствайте инспектора и запазете спокойствие. В повечето страни е задължително да го пуснете вътре.
• Покажете вашия план за безопасност на храните и записите от последните седмици.
• Покажете термометъра си и измерете температурата пред тях.
• Покажете записи от тренировките и информация за алергените си.
• Записвайте всеки повдигнат от тях въпрос и задавайте въпроси, ако нещо не е ясно.

След

• Прочетете внимателно доклада. Обикновено в него е посочено какво да се поправи и до кога.
• Поправете всяка точка, запишете какво сте направили и запазете доказателства (снимки, фактури).
• Използвайте маршрута на вашата държава, за да отговорите, да обжалвате или да поискате повторно посещение. В Обединеното кралство например можете да обжалвате оценка за хигиена на храните в рамките на 21 дни или да поискате повторно посещение, след като сте отстранили проблемите.

6. Най-често срещаните повреди

В различните страни инспекторите откриват едни и същи проблеми отново и отново:

1. Няма записи или има пропуски в записите.
2. План за безопасност на храните, който не съответства на това, което кухнята всъщност прави.
3. Хладилниците са твърде топли или нямат термометър.
4. Сурова и готова за консумация храна, съхранявани заедно.
5. Запушен мивка за ръце, използвана за други неща или без сапун.
6. Замърсено оборудване, особено резачки, отварачки за консерви, машини за лед и екстракция.
7. Признаци на вредители.
8. Няма информация за алергени или персонал, който не я знае.
9. Персонал без досиета от обучение.
10. Стари проблеми от последното посещение не са отстранени.

7. ЧЗВ

Какво проверява инспектор по хигиена на храните?

Как боравите с храната, колко чисти и добре поддържани са вашите помещения и как управлявате безопасността на храните: вашият план, базиран на HACCP, записи, температури, алергени, вредители и обучение на персонала.

Кой инспектира ресторантите?

Зависи от държавата: местният съвет във Великобритания, HSE в Ирландия, Датската ветеринарна и хранителна агенция в Дания, щатските или местните здравни служби в САЩ. Раздел 2 изброява всичките 63 държави.

Инспекторите по хигиена на храните уведомяват ли предварително за посещение?

Обикновено не. В повечето страни посещенията са без предупреждение.

Колко често ще бъда проверяван/а?

Зависи от вашия риск. В Англия бизнес с висок риск се посещава на всеки 6 месеца, а такъв с нисък риск - на всеки 36 месеца. Други страни използват свои собствени системи за управление на риска.

Мога ли да откажа да допусна инспектор?

Не. В повечето страни е задължително да допуснете инспектор, а възпрепятстването му е нарушение (например във Великобритания, съгласно раздел 33 от Закона за безопасност на храните от 1990 г.).

Какво е HACCP?

Анализ на опасностите и критични контролни точки: начин да се открие какво може да се обърка с храната, да се зададат ограничения (като температура на готвене), да се проверят и да се действа, когато проверката е неуспешна.

Необходим ли ми е писмен HACCP план?

В ЕС, член 5 от Регламент 852/2004 изисква процедури, основани на принципите на HACCP. Повечето други страни също изискват писмен план за безопасност на храните. Малките предприятия често могат да използват одобрено ръководство.

Какви записи иска да види инспекторът?

Проверки на температурата, готвене и охлаждане, почистване, доставки, проверки при отваряне и затваряне, обучение, борба с вредителите и какво направихте, когато нещо се обърка.

Колко дълго трябва да пазя записи?

Зависи от вашата държава и вашия план. Много фирми ги съхраняват поне няколко месеца, за да може инспекторът да види някаква закономерност. Проверете страницата за вашата държава.

Мога ли да съхранявам записите си в приложение, вместо на хартия?

Като цяло да, ако са пълни, датирани и лесни за показване на инспектора. В Обединеното кралство служителите могат да проверяват записи във всякаква форма, в която ги съхранявате.

Каква температура в хладилника искат инспекторите?

Повечето страни изискват охладена храна при около 5°C или по-ниска температура; някои казват 4°C, а някои закони позволяват 7°C или 8°C. Използвайте номера на вашата страна.

Каква е необходима температура на фризера?

−18°C или по-студено почти навсякъде.

Каква е основната температура, която трябва да достигне сготвената храна?

Много страни използват 75°C или 70°C за 2 минути. Американският хранителен кодекс използва 74°C (165°F) за птиче месо.

Каква температура на задържане на топлина е необходима?

63°C или по-топло във Великобритания и много други страни. Някои използват 60°C или 65°C.

Инспекторът ще провери ли термометъра ми?

Често да. Може да ви помолят да измерите температурата си пред тях.

Какво проверяват инспекторите за алергени?

Че знаете алергените във всяко ястие, че клиентите могат да получат информацията по начина, изискван от закона, и че персоналът знае какво да прави.

За колко алергена трябва да знам?

14 в ЕС и Обединеното кралство, 9 основни алергена в САЩ, 11 приоритетни алергена в Канада. Други страни имат свои собствени списъци.

Означават ли вредителите, че ще затворя?

Не винаги, но признаците на вредители могат да доведат до нисък резултат или затваряне във всяка държава.

Нуждаят ли се служителите ми от сертификат за хигиена на храните?

Законът обикновено изисква персоналът да бъде обучен или инструктиран до ниво, което отговаря на работата му. В някои страни е необходимо посочено, обучено лице, като например ръководител по безопасност на храните в Австралия.

Какво се случва, ако инспекторът открие проблеми?

Обикновено получавате доклад, в който е посочено какво да се поправи и до кога. Сериозните проблеми могат да доведат до предупреждение, глоба или спиране на част или целия бизнес.

Мога ли да обжалвам резултата?

В повечето страни да. В Обединеното кралство можете да обжалвате оценка за хигиена на храните в рамките на 21 дни. Проверете официалната връзка за вашата страна.

Мога ли да поискам нова проверка?

В много страни да. Във Великобритания можете да поискате посещение за повторна оценка, след като отстраните проблемите.

Инспекторът проверява ли тоалетните?

Да. Тоалетните трябва да са чисти, а в ЕС и Обединеното кралство тоалетната не трябва да се отваря директно към помещение, където се борави с храна.

Инспекторът проверява ли почистващите химикали?

Да: че са подходящи за хранителни зони, използвани правилно и съхранявани далеч от храна.

Домашната кухня проверява ли се по същия начин?

Да, против същите правила. Инспекторът проверява също домашни любимци, храната на семейството и мястото за миене на ръце.

Проверяват ли се фургоните за храна и пазарните сергии?

Да. Инспекторът проверява температурите в движение, миенето на ръцете на място и вашия план за всяко място.

Проверяват ли се кръчмите, които сервират само закуски?

Да, ако сервират храна. Инспекторът проверява и машината за лед, миещата машина за чаши, както и мястото за съхранение на храна.

Инспектират ли се училищните кухни?

Да. Контролът на алергените при децата е един от основните моменти.

Коя е най-честата причина за лош резултат?

Липсващи или лоши записи и план, който не съответства на това, което реално се случва в кухнята.

Проверява ли се нов бизнес?

Да. В повечето страни трябва да се регистрирате преди да отворите, след което следва първо посещение.

Инспекторите вземат ли проби от храни?

Понякога. Съгласно законодателството на ЕС (Регламент 2017/625) вземането на проби е един от официалните методи за контрол и властите в много други страни също могат да вземат проби за тестване.

Може ли инспекторът да прави снимки?

В някои страни да, като доказателство. В Дания например инспекторът може да прави снимки. Попитайте инспектора, ако не сте сигурни.

Какво трябва да направя в деня на инспекцията?

Запазете спокойствие, покажете плана и записите си, измерете температурата пред тях и запишете всеки въпрос, който повдигнат.

Как мога да се подготвя за проверка?

Водете ежедневни записи, обучавайте персонала си, почиствайте по график и правете практически обиколки, като използвате контролния списък в това ръководство.

Заменя ли Chef Hygiene инспектора?

Не. Chef Hygiene ви помага да извършвате ежедневните проверки и да водите документацията, която инспекторът иска да види. Това не дава официален резултат.

8. Официални източници

• Великобритания: Ръководство на FHRS за бизнеса, По-безопасни храни, по-добър бизнес, Кодекс за добрите практики в областта на храните (Англия)
• ЕС: Регламент (ЕО) № 852/2004, Регламент (ЕС) № 1169/2011
• САЩ: Кодекс за храните на FDA 2022
• Всяка друга държава: официалната връзка в съответния ред на таблицата в раздел 2.

Chef Hygiene ви предоставя ежедневни проверки, температури, задачи за почистване, записи за алергени и проверка на практиката за вашата държава и вашия тип бизнес, така че да сте готови за всеки ден:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser