Hvad kontrollerer en fødevarehygiejneinspektør? Inspektionstjeklisten for hvert land

Hvad kontrollerer en fødevarehygiejneinspektør? I hvert land kontrollerer inspektøren tre ting: hvordan du håndterer fødevarer, hvor rene og velholdte dine lokaler er, og hvordan du styrer fødevaresikkerheden (en skriftlig plan baseret på HACCP med daglige optegnelser). I praksis betyder det temperaturer, rå og tilberedt mad, der holdes adskilt, håndvask, rengøring, skadedyr, allergener, personaleuddannelse og dine optegnelser. Hvem der inspicerer, og hvor ofte, afhænger af dit land. Denne vejledning indeholder tjeklisten og inspektøren for alle 63 lande, hvor Chef Hygiene arbejder.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Indhold

1. Inspektionstjeklisten (hvad inspektører kontrollerer overalt)
2. Hvem inspicerer i hvert land (den store tabel)
3. Hvor ofte kommer inspektører
4. Hvad inspektøren ser på i hver type virksomhed
5. Før, under og efter besøget
6. De mest almindelige fejl
7. Ofte stillede spørgsmål
8. Officielle kilder

1. Inspektionstjeklisten

Ordene varierer fra land til land, men reglerne stammer fra de samme rødder:

• EU og nabolande: Forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne. Artikel 5 kræver, at alle fødevarevirksomheder har procedurer baseret på HACCP-principperne. Allergener følger forordning (EU) nr. 1169/2011 (de 14 allergener).
• USA: FDA Food Code, en model som stater, amter og byer anvender.
• Verdensomspændende: Codex Alimentarius' generelle principper for fødevarehygiejne (CXC 1-1969), som mange nationale love følger.

Brug denne liste som din egen rundvisning. Hvis du kan sætte kryds i hver linje, er du klar.

1.1 Hygiejne og håndtering af fødevarer

• Personalet vasker hænder på de rigtige tidspunkter: før de håndterer mad, efter råt kød, efter toiletbesøg, efter pauser og efter skraldespande.
• Rent arbejdstøj; håret er bundet tilbage eller tildækket.
• Sygt personale (opkast, diarré, inficerede sår) holdes væk fra mad.
• Rå og spiseklar mad holdes adskilt: separate brædder, knive, opbevaring og, hvor det er muligt, separate områder.
• Råt kød opbevares under spiseklar mad i køleskabet.
• Madvarer er dækket, dateret og mærket efter åbning eller tilberedning.
• Madvarer, der er udløbet, smides ud. Lageret roteres (først ind, først ud).
• Leverancer kontrolleret: temperatur, emballage, datoer.

1.2 Lokaler og rengøring

• En håndvask med varmt og koldt vand, sæbe og mulighed for at tørre hænder, kun til hænder.
• Rengør overflader, gulve, vægge, lofter og udstyr.
• En skriftlig rengøringsplan (daglige, ugentlige, månedlige opgaver), der følges og underskrives.
• Rengøringskemikalier, der er egnede til fødevareområder, anvendes i den rette styrke og kontakttid, opbevares adskilt fra fødevarer.
• God reparation: ingen revnede fliser, ødelagte tætninger, afskallet maling eller rust på udstyr.
• Tilstrækkeligt lys og luft; fungerende udsugning.
• Affald opbevares i lukkede beholdere og fjernes ofte.
• Toiletter, der ikke åbner direkte ind i et rum, hvor der håndteres fødevarer (EU- og UK-regler for faste lokaler: Forordning 852/2004, bilag II, kapitel I).

1.3 Styring og registrering (HACCP)

• En skriftlig fødevaresikkerhedsplan baseret på HACCP eller den godkendte vejledning for dit land (f.eks. Safer Food, Better Business i England og Wales, CookSafe i Skotland, skabelonen til fødevarekontrolplanen i New Zealand).
• Planen stemmer overens med, hvad du rent faktisk gør. Inspektøren vil sammenligne de to.
• Daglige optegnelser: kontrol af åbning og lukning, temperaturer i køleskab og fryser, madlavning og afkøling, rengøring, leverancer.
• Problemer nedskrevet med hvad du gjorde ved dem (korrigerende handling).
• En ansvarlig person, der kender planen og kan besvare spørgsmål.
• Tidligere inspektionspunkter er rettet.

1.4 Temperaturer

• Et fungerende sondetermometer, kontrolleret så du ved, at det viser korrekt.
• Køleskabe og kølemontre på dit lands nummer. De fleste lande siger omkring 5°C eller koldere; nogle siger 4°C; nogle love tillader 7°C eller 8°C.
• Frysere ved −18°C eller koldere.
• Tilberedt mad når en sikker kernetemperatur. Mange lande bruger 75 °C eller 70 °C i 2 minutter. Den amerikanske fødevarelov bruger 74 °C til fjerkræ.
• Varm mad, der opbevares ved 63 °C eller varmere i Storbritannien og mange andre lande (nogle bruger 60 °C eller 65 °C).
• Tilberedt mad afkøles hurtigt og genopvarmes korrekt.

Hvor dit lands lov ikke angiver et tal, bruger Chef Hygiene køleskab 4°C eller koldere, fryser -18°C eller koldere og en kogekerne på 75°C eller 70°C i 2 minutter. Det er god praksis, ikke lov. Din egen landeside i appen viser dit lands tal.

1,5 Allergener

• Du ved, hvilke allergener der er i hver ret, inklusive saucer, olier og pynt.
• Kunder kan få disse oplysninger, før de bestiller, på den måde som dit lands lov kræver (skriftligt, på menuen eller af personalet med et skilt).
• Personalet ved, hvad de skal gøre, når en kunde spørger, og hvem de skal spørge, hvis de er i tvivl.
• Skridt til at forhindre krydskontakt: rene brædder og redskaber, separat opbevaring.
• Ændringer i opskrifter og leverandører opdaterer allergenoplysningerne.

EU og Storbritannien har en liste over 14 allergener. USA har en liste over 9 vigtige allergener (sesam siden 1. januar 2023). Canada har en liste over 11 prioriterede allergener. Australien og New Zealand navngiver deres allergener under Plain English Allergen Labelling (PEAL).

1.6 Skadedyr

• Ingen tegn på mus, rotter, kakerlakker, fluer eller fugle: ingen ekskrementer, gnaven, æg eller døde insekter.
• Lukning af mellemrum omkring rør og døre; insektnet på vinduer, der kan åbnes.
• Madvarer opbevares fri for gulvet og i lukkede beholdere.
• En skadedyrsbekæmpelseskontrakt eller regelmæssig kontrol med optegnelser.

Tegn på skadedyr kan føre til et lavt resultat eller endda en lukning i ethvert land.

1.7 Personaleuddannelse

• Enhver person, der håndterer fødevarer, er uddannet eller instrueret i fødevarehygiejne på et niveau, der passer til deres job (EU-forordning 852/2004, bilag II, kapitel XII, indeholder denne regel.
• Træningsjournaler: hvem, hvad, hvornår.
• Nogle lande anmoder om en navngiven, uddannet person: for eksempel en fødevaresikkerhedsleder i Australien (standard 3.2.2A), en certificeret fødevarebeskyttelsesleder i henhold til den amerikanske fødevarekodeks (hvor din stat har indført denne regel) og den ansvarliges kursus i Brasilien.
• Nyt personale bliver oplært, inden de selv håndterer mad.

1.8 Hvor ofte de kommer

• Du kender dit lands regler: besøg er normalt baseret på risiko, og i de fleste lande bliver de ikke annonceret.
• Dine optegnelser er klar på en hvilken som helst dag, ikke kun dagen før et besøg.

2. Hvem inspicerer i hvert land

"Hvem inspicerer" er den instans, der besøger restauranter og andre fødevarevirksomheder. "Sådan fungerer besøg" er en kort opsummering fra Chef Hygienes egne kontrollerede landesider. Åbn det officielle link for at se de fulde regler.

I alle ovenstående lande ser inspektøren på den samme tjekliste i afsnit 1. Det, der ændres, er loven bag den, tallene (f.eks. køleskabstemperaturen), og hvad der sker efter besøget.

3. Hvor ofte kommer inspektører

Næsten alle lande bruger risiko: et køkken, der tilbereder råt kød til mange mennesker, eller et med tidligere problemer, får flere besøg end en butik, der sælger emballerede fødevarer. Nogle eksempler fra officielle regler:

• England (Storbritannien): Fødevarelovgivningen fastslår, at en virksomhed med høj risiko (kategori A) besøges hver 6. måned og en virksomhed med lav risiko (kategori E) hver 36. måned.
• Frankrig: Højrisikosteder inspiceres mindst to gange om året.
• Finland: Vejledningen giver en restaurant, der laver mad af rå animalsk mad, 0,5 til 2 inspektioner om året, afhængigt af størrelse.
• Sverige: cirka 1 kontrol om året for en lille restaurant (officielt eksempel).
• Schweiz: En restaurant med eget køkken får en grundlæggende kontrol mindst hvert 2. år.
• Cypern: Risikokategorien (1 til 4) er antallet af fulde inspektioner om året.
• Moldova: højeste risiko 4 gange om året, høj 3, mellem 2, lav 1.
• New Zealand: En ny virksomhed verificeres først inden for 6 uger; derefter hver 3. til 18. måned, længere hvis det sidste besøg var godt.
• Danmark og Norge: ingen fast rytme. En risikomodel eller myndigheden bestemmer, og virksomheder med problemer får flere besøg.

De fleste besøg er ikke annoncerede. En klage, en madforgiftning eller et dårligt sidste resultat kan føre til et besøg når som helst. Så den sikreste plan er at være klar hver dag.

4. Hvad inspektøren ser på i hver type virksomhed

Tjeklisten i afsnit 1 gælder for alle virksomheder. Det er disse punkter, som inspektører ser mest på i hver type virksomhed, som Chef Hygiene støtter.

Restaurant

Køleskabs- og tilberedningstemperaturer, adskillelse af rå og tilberedt mad, allergeninformation for hver ret, rene emhætter og emhætter samt en skriftlig plan, som kokken følger. Inspektører åbner ofte køleskabene først og kontrollerer datoerne på tilberedt mad.

Takeaway

Varm opbevaring og genopvarmning, mad udeladt mellem bestillinger, kogte ris afkølet hurtigt og holdt kold, emballage opbevaret ren, allergeninformation på menuer og online bestillinger samt rene leveringsposer.

Café

Mælk og sandwichfyld opbevares koldt, datomærkninger på åbnet mad, en ren kaffemaskine og mælkedamprør, kølede udstillingsskabe ved den rette temperatur og håndvask mellem kassen og maden.

Bageri / konditori

Fløde-, vaniljecreme- og ostefyld holdt koldt, bagværk gennemstegt og afkølet hurtigt, allergenkontrol (gluten, æg, mælk, nødder, sesam), nedsat melstøv, rene ovne og en ren udstilling.

Hjemmebager

I de fleste lande skal du registrere dig hos din kommune, før du sælger mad hjemmefra. Inspektøren ser på hjemmekøkkenet: kæledyr holdes ude, mens du bager, ingredienser opbevares adskilt fra familiens mad, et rent sted at vaske hænder, allergenmærkninger på alt, hvad du sælger, og skriftlige checks. Chef Hygiene har en daglig tjekliste til hjemmekøkkenet til dette formål.

Dessertbutik / isbutik / slikbutik

Fryser- og displaytemperaturer, rene skefulde og vand fra skeer, toppings og saucer tildækket og dateret, sodavandsmaskiner rengjorte som producenten angiver, og allergenetiketter for nødder og mælk.

Pub / bar / klub

En ren ismaskine og isske, en fungerende glasvasker, mad (selv barsnacks) ved den rette temperatur, og kælder- og opbevaringsområder fri for skadedyr. Hvis du serverer måltider, kontrollerer inspektøren køkkenet ligesom på en restaurant.

Forsamlingshus / spillested

Hvem er ansvarlig for køkkenet, rengøring mellem brugerne, et fungerende køleskab med termometer og optegnelser for hver begivenhed.

Catering / madvogn / markedsbod

Mad, der holdes kold eller varm under transport, en køleboks eller et køleskab med termometer, varmt vand og sæbe til håndvask på stedet, drikkevand og en plan, der dækker hvert arrangement eller hver standplads. Mange lande beder dig også om at registrere, hvor varevognen opbevares.

Hjørnebutik / dagligvarebutik

Temperaturer i køledisken, datokontrol og lagerrotation, adskilte rå og spiseklare fødevarer, ingen beskadigede eller sprængte emballager og ingen skadedyr i lagerrummet. Hvis du laver sandwich eller varm mad, kontrollerer inspektøren også det.

Skole-/universitets-/børnehavekøkken

Streng allergenkontrol for hvert barn, tilberedning og varmholdningstemperaturer, mad leveret til andre steder holdt varm eller kold, optegnelser som skolen kan fremvise og uddannelse af personale.

5. Før, under og efter besøget

Før

• Hold styr på dine optegnelser hver dag, ikke kun før et besøg.
• Foretag en øvelsesinspektion: gå rundt med tjeklisten i afsnit 1, som om du var inspektøren.
• Reparer små reparationer med det samme: en ødelagt dørtætning, en manglende sæbedispenser, en revnet flise.

Under

• Byd inspektøren velkommen og bevar roen. I de fleste lande skal du lukke dem ind.
• Vis din fødevaresikkerhedsplan og de seneste ugers optegnelser.
• Vis dit termometer og mål temperaturen foran dem.
• Vis træningsjournaler og dine allergenoplysninger.
• Skriv alle de punkter ned, de rejser, og stil spørgsmål, hvis noget er uklart.

Efter

• Læs rapporten grundigt. Den siger normalt, hvad der skal rettes, og hvornår.
• Ret alle punkter, skriv ned, hvad du gjorde, og gem bevis (fotos, fakturaer).
• Brug dit lands betalingsvej til at svare, klage eller anmode om et nyt besøg. I Storbritannien kan du f.eks. klage over en fødevarehygiejnevurdering inden for 21 dage eller anmode om et nyt besøg, når du har løst problemerne.

6. De mest almindelige fejl

På tværs af lande støder inspektører på de samme problemer igen og igen:

1. Ingen optegnelser eller huller i optegnelserne.
2. En fødevaresikkerhedsplan, der ikke stemmer overens med, hvad køkkenet rent faktisk gør.
3. Køleskabe for varme, eller intet termometer.
4. Rå og spiseklar mad opbevares sammen.
5. En håndvask tilstoppet, brugt til andre ting, eller uden sæbe.
6. Snavset udstyr, især pålægsmaskiner, dåseåbnere, ismaskiner og emhætte.
7. Tegn på skadedyr.
8. Ingen allergeninformation, eller personale der ikke kender den.
9. Personale uden uddannelseshistorik.
10. Gamle problemer fra sidste besøg er ikke løst.

7. Ofte stillede spørgsmål

Hvad kontrollerer en fødevarehygiejneinspektør?

Hvordan I håndterer fødevarer, hvor rene og velholdte jeres lokaler er, og hvordan I styrer fødevaresikkerheden: jeres HACCP-baserede plan, optegnelser, temperaturer, allergener, skadedyr og personaleuddannelse.

Hvem inspicerer restauranter?

Det afhænger af landet: kommunen i Storbritannien, HSE i Irland, Fødevarestyrelsen i Danmark, statslige eller lokale sundhedsmyndigheder i USA. Afsnit 2 viser alle 63 lande.

Giver fødevarehygiejneinspektører besked inden et besøg?

Normalt ikke. I de fleste lande er besøg uanmeldte.

Hvor ofte vil jeg blive inspiceret?

Det afhænger af din risiko. I England besøges en virksomhed med høj risiko hver 6. måned og en virksomhed med lav risiko hver 36. måned. Andre lande bruger deres egne risikosystemer.

Kan jeg nægte at lukke en inspektør ind?

Nej. I de fleste lande skal du lukke en inspektør ind, og det er en lovovertrædelse at forhindre en (i Storbritannien, for eksempel i henhold til paragraf 33 i Food Safety Act 1990).

Hvad er HACCP?

Fareanalyse og kritiske kontrolpunkter: en måde at finde ud af, hvad der kan gå galt med fødevarer, sætte grænser (f.eks. en tilberedningstemperatur), kontrollere dem og handle, når en kontrol mislykkes.

Har jeg brug for en skriftlig HACCP-plan?

I EU kræver artikel 5 i forordning 852/2004 procedurer baseret på HACCP-principper. De fleste andre lande kræver også en skriftlig fødevaresikkerhedsplan. Små virksomheder kan ofte bruge en godkendt vejledning.

Hvilke optegnelser ønsker inspektøren at se?

Temperaturtjek, madlavning og nedkøling, rengøring, leverancer, åbnings- og lukkekontrol, træning, skadedyrsbekæmpelse og hvad du gjorde, når noget gik galt.

Hvor længe skal jeg gemme optegnelser?

Det afhænger af dit land og din plan. Mange virksomheder opbevarer dem i mindst et par måneder, så inspektøren kan se et mønster. Tjek din landeside.

Kan jeg gemme mine optegnelser i en app i stedet for på papir?

Generelt ja, hvis de er komplette, daterede og lette at vise inspektøren. I Storbritannien kan embedsmænd inspicere optegnelser i den form, du opbevarer dem.

Hvilken køleskabstemperatur ønsker inspektørerne?

De fleste lande ønsker kølet mad ved omkring 5°C eller koldere; nogle siger 4°C, og nogle love tillader 7°C eller 8°C. Brug dit eget lands nummer.

Hvilken frysertemperatur er nødvendig?

-18°C eller koldere næsten overalt.

Hvilken kernetemperatur skal tilberedt mad nå?

Mange lande bruger 75°C eller 70°C i 2 minutter. Den amerikanske fødevarelov bruger 74°C til fjerkræ.

Hvilken varmholdningstemperatur er nødvendig?

63°C eller varmere i Storbritannien og mange andre lande. Nogle bruger 60°C eller 65°C.

Vil inspektøren tjekke mit termometer?

Ofte ja. De kan bede dig om at måle temperaturen foran dem.

Hvad kontrollerer inspektørerne vedrørende allergener?

At I kender allergenerne i hver ret, at kunderne kan få informationen på den måde, loven kræver, og at personalet ved, hvad de skal gøre.

Hvor mange allergener skal jeg kende til?

14 i EU og Storbritannien, 9 større allergener i USA, 11 prioriterede allergener i Canada. Andre lande har deres egne lister.

Betyder skadedyr, at jeg vil være lukket?

Ikke altid, men tegn på skadedyr kan føre til et lavt resultat eller en lukning i ethvert land.

Har mine medarbejdere brug for et fødevarehygiejnecertifikat?

Loven kræver normalt, at personalet er uddannet eller instrueret på et niveau, der passer til deres job. Nogle lande har brug for en navngiven, uddannet person, såsom en fødevaresikkerhedsleder i Australien.

Hvad sker der, hvis inspektøren finder problemer?

Normalt får du en rapport, der angiver, hvad der skal rettes, og hvornår. Alvorlige problemer kan medføre en påbudsordre, en bøde eller et stop for dele af eller hele virksomheden.

Kan jeg appellere resultatet?

I de fleste lande ja. I Storbritannien kan du klage over en fødevarehygiejnevurdering inden for 21 dage. Tjek dit lands officielle link.

Kan jeg anmode om en ny inspektion?

I mange lande ja. I Storbritannien kan du anmode om et nyt vurderingsbesøg, når du har løst problemerne.

Kontrollerer inspektøren toiletterne?

Ja. Toiletter skal være rene, og i EU og Storbritannien må et toilet ikke åbne direkte ind i et rum, hvor der håndteres fødevarer.

Ser inspektøren på rengøringskemikalier?

Ja: at de er rigtige til fødevareområder, bruges korrekt og opbevares adskilt fra fødevarer.

Bliver et hjemmekøkken inspiceret på samme måde?

Ja, imod de samme regler. Inspektøren kontrollerer også kæledyr, familiens mad og håndvaskestedet.

Bliver madvogne og markedsboder inspiceret?

Ja. Inspektøren tjekker temperaturer undervejs, håndvask på stedet og din plan for hver plads.

Bliver pubber, der kun serverer snacks, inspiceret?

Ja, hvis de serverer mad. Inspektøren tjekker også ismaskinen, glasvaskeren og opbevaringen af maden.

Bliver skolernes køkkener inspiceret?

Ja. Allergenkontrol for børn er et af hovedpunkterne.

Hvad er den mest almindelige årsag til et dårligt resultat?

Manglende eller dårlig optegnelse og en plan, der ikke stemmer overens med, hvad der rent faktisk sker i køkkenet.

Bliver en ny virksomhed inspiceret?

Ja. I de fleste lande skal du registrere dig, før du åbner, og et første besøg følger derefter.

Tager inspektører fødevareprøver?

Nogle gange. I henhold til EU-lovgivningen (forordning 2017/625) er prøveudtagning en af de officielle kontrolmetoder, og myndigheder i mange andre lande kan også udtage prøver til testning.

Må inspektøren tage billeder?

I nogle lande ja, som bevis. I Danmark kan inspektøren for eksempel tage billeder. Spørg inspektøren, hvis du er i tvivl.

Hvad skal jeg gøre på inspektionsdagen?

Bevar roen, vis din plan og dine optegnelser, mål temperaturen foran dem, og skriv alle de punkter, de rejser, ned.

Hvordan kan jeg forberede mig til en inspektion?

Før daglige optegnelser, oplær dine medarbejdere, gør rent efter en tidsplan, og lav en øvelsesrundgang med tjeklisten i denne vejledning.

Erstatter Chef Hygiene inspektøren?

Nej. Chef Hygiene hjælper dig med at udføre de daglige kontroller og føre de optegnelser, som inspektøren ønsker at se. Det giver ikke et officielt resultat.

8. Officielle kilder

• Storbritannien: FHRS-vejledning til virksomheder, Sikkerere fødevarer, bedre forretning, Fødevarelovgivningens praksis (England)
• EU: Forordning (EF) nr. 852/2004, Forordning (EU) nr. 1169/2011
• USA: FDA-fødevarekodeks 2022
• Alle andre lande: det officielle link i den pågældende række i tabellen i afsnit 2.

Chef Hygiene giver dig de daglige kontroller, temperaturer, rengøringsopgaver, allergenregistreringer og en praktisk inspektion for dit land og din type virksomhed, så du er klar enhver dag:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser