Kaj preverja inšpektor za higieno živil? Kontrolni seznam za inšpekcijske preglede za vsako državo

Kaj preverja inšpektor za higieno živil? V vsaki državi inšpektor preveri tri stvari: kako ravnate s hrano, kako čisti in dobro vzdrževani so vaši prostori ter kako upravljate varnost hrane (pisni načrt, ki temelji na HACCP, z dnevnimi evidencami). V praksi to pomeni temperature, ločeno shranjevanje surove in kuhane hrane, umivanje rok, čiščenje, škodljivce, alergene, usposabljanje osebja in vaše evidence. Kdo izvaja inšpekcijske preglede in kako pogosto, je odvisno od vaše države. Ta priročnik vsebuje kontrolni seznam in inšpektorja za vseh 63 držav, v katerih deluje Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Vsebina

1. Kontrolni seznam inšpekcijskih pregledov (kaj inšpektorji preverjajo povsod)
2. Kdo izvaja inšpekcijske preglede v posamezni državi (velika tabela)
3. Kako pogosto prihajajo inšpektorji
4. Kaj inšpektor pregleduje pri posamezni vrsti poslovanja
5. Pred, med in po obisku
6. Najpogostejše napake
7. Pogosta vprašanja
8. Uradni viri

1. Kontrolni seznam za pregled

Besede se razlikujejo od države do države, vendar pravila izvirajo iz istih korenin:

• EU in bližnje države: Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil. Člen 5 od vseh živilskih podjetij zahteva, da imajo postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Alergeni so navedeni v Uredbi (EU) št. 1169/2011 (14 alergenov).
• ZDA: FDA Food Code, model, ki ga sprejmejo zvezne države, okrožja in mesta.
• Po vsem svetu: Splošna načela higiene živil Codex Alimentarius (CXC 1-1969), ki jim sledijo številni nacionalni zakoni.

Uporabite ta seznam kot svoj sprehod. Če lahko označite vsako vrstico, ste pripravljeni.

1.1 Higiena in ravnanje z živili

• Osebje si umiva roke ob pravem času: pred ravnanjem s hrano, po surovem mesu, po uporabi stranišča, po odmorih in po uporabi smetnjakov.
• Čista delovna oblačila; lasje speti nazaj ali pokriti.
• Bolno osebje (bolezen, driska, okužene ureznine) se ne sme približevati hrani.
• Surova in takojšnja hrana se hranita ločeno: ločene deske, noži, shranjevanje in, kjer je mogoče, ločeni prostori.
• Surovo meso, shranjeno pod hrano, pripravljeno za uživanje, v hladilniku.
• Živila pokrita, datirana in označena po odprtju ali pripravi.
• Hrana s pretečenim rokom uporabe se zavrže. Zaloge se menjajo (kdor prvi pride, prvi ven).
• Preverjene dobave: temperatura, embalaža, datumi.

1.2 Prostori in čiščenje

• Umivalnik za roke z vročo in hladno vodo, milom in možnostjo sušenja rok, ki se uporablja samo za roke.
• Očistite površine, tla, stene, strope in opremo.
• Pisni urnik čiščenja (dnevna, tedenska, mesečna opravila), ki se ga upošteva in je podpisan.
• Čistilne kemikalije, primerne za živilska območja, uporabljene v pravi jakosti in ob pravem času stika, shranjene ločeno od živil.
• Dobro stanje: brez razpokanih ploščic, poškodovanih tesnil, luščeče se barve ali rje na opremi.
• Dovolj svetlobe in zraka; delujoče odsesovanje.
• Odpadki shranjeni v zaprtih zabojnikih in pogosto odstranjeni.
• Stranišča, ki se ne odpirajo neposredno v prostor, kjer se ravna s hrano (pravilo EU in Združenega kraljestva za fiksne prostore: Uredba 852/2004, Priloga II, poglavje I).

1.3 Upravljanje in evidence (HACCP)

• Pisni načrt varnosti živil, ki temelji na HACCP, ali odobreni priročnik za vašo državo (na primer Varnejša hrana, Boljše poslovanje v Angliji in Walesu, CookSafe na Škotskem, predloga načrta nadzora živil na Novi Zelandiji).
• Načrt se ujema s tem, kar dejansko počnete. Inšpektor bo primerjal oboje.
• Dnevni zapisi: odpiralni in zapiralni pregledi, temperature hladilnika in zamrzovalnika, kuhanje in hlajenje, čiščenje, dostave.
• Zapis težav z navodili, kaj ste storili glede njih (korektivni ukrepi).
• Odgovorna oseba, ki pozna načrt in zna odgovarjati na vprašanja.
• Odpravljene so bile pretekle inšpekcijske točke.

1.4 Temperature

• Delujoč termometer s sondo, preverjen, da veste, da kaže pravilno.
• Hladilniki in hladilne vitrine s številko, ki velja v vaši državi. Večina držav navaja približno 5 °C ali manj; nekatere pravijo 4 °C; nekateri zakoni dovoljujejo 7 °C ali 8 °C.
• Zamrzovalniki pri −18 °C ali hladneje.
• Kuhana hrana doseže varno temperaturo jedra. Številne države uporabljajo 75 °C ali 70 °C za 2 minuti. Ameriški živilski kodeks uporablja za perutnino 74 °C (165 °F).
• Vroča hrana, ki se v Združenem kraljestvu in mnogih drugih državah hrani pri temperaturi 63 °C ali več (nekatere uporabljajo 60 °C ali 65 °C).
• Kuhana hrana se hitro ohladi in pravilno pogreje.

Kjer zakon vaše države ne določa nobene številke, Chef Hygiene uporablja hladilnik 4 °C ali hladneje, zamrzovalnik −18 °C ali hladneje in kuhalno jedro 75 °C ali 70 °C za 2 minuti. To je dobra praksa, ne zakon. Vaša lastna stran države v aplikaciji prikazuje številke za vašo državo.

1,5 Alergeni

• Veste, kateri alergeni so v vsaki jedi, vključno z omakami, olji in prilogami.
• Stranke lahko te informacije dobijo pred naročilom na način, ki ga zahteva zakonodaja vaše države (pisno, na jedilniku ali s strani osebja z napisom).
• Osebje ve, kaj storiti, ko stranka vpraša, in koga vprašati, če ni prepričano.
• Koraki za preprečevanje navzkrižnega stika: čiste deske in pribor, ločeno shranjevanje.
• Spremembe receptov in spremembe dobaviteljev posodabljajo podatke o alergenih.

EU in Združeno kraljestvo navajata 14 alergenov. ZDA navajajo 9 glavnih alergenov (sezam od 1. januarja 2023). Kanada navaja 11 prednostnih alergenov. Avstralija in Nova Zelandija svoje alergene navajata v skladu z angleškim označevanjem alergenov (PEAL).

1.6 Škodljivci

• Brez sledi miši, podgan, ščurkov, muh ali ptic: brez iztrebkov, glodalcev, jajčec ali mrtvih žuželk.
• Reže okoli cevi in vrat zaprte; komarniki na odpirajočih se oknih.
• Hrana, shranjena na tleh in v zaprtih posodah.
• Pogodba o zatiranju škodljivcev ali redni pregledi z evidencami.

Znaki škodljivcev lahko v kateri koli državi privedejo do nizkega rezultata ali celo do zaprtja.

1.7 Usposabljanje osebja

• Vsak, ki dela z živili in je usposobljen ali poučen o higieni živil na ravni, ki ustreza njegovemu delu (to pravilo vsebuje Uredba EU 852/2004, Priloga II, Poglavje XII).
• Zapisi o usposabljanju: kdo, kaj, kdaj.
• Nekatere države zahtevajo imenovano, usposobljeno osebo: na primer nadzornik za varnost hrane v Avstraliji (standard 3.2.2A), certificirani vodja varstva hrane v skladu z ameriškim zakonikom o živilih (kjer je vaša država sprejela to pravilo) in tečaj odgovorne osebe v Braziliji.
• Novo osebje je usposobljeno, preden lahko samostojno ravna s hrano.

1.8 Kako pogosto prihajajo

• Poznate pravila svoje države: obiski so običajno odvisni od tveganja in v večini držav niso napovedani.
• Vaši zapisi so pripravljeni kateri koli dan, ne le dan pred obiskom.

2. Kdo izvaja inšpekcijske preglede v posamezni državi

»Kdo izvaja inšpekcijske preglede« je organ, ki obišče restavracije in druga živilska podjetja. »Kako potekajo obiski« je kratek povzetek s strani Chef Hygiene, ki so preverjene po državah. Za celotna pravila odprite uradno povezavo.

V vsaki zgoraj navedeni državi inšpektor pregleda isti kontrolni seznam v 1. razdelku. Spremeni se zakonodaja, na kateri temelji, številke (na primer temperatura hladilnika) in kaj se zgodi po obisku.

3. Kako pogosto prihajajo inšpektorji

Skoraj vsaka država uporablja tveganje: kuhinja, ki kuha surovo meso za veliko ljudi, ali kuhinja s preteklimi težavami, ima več obiskov kot trgovina, ki prodaja pakirano hrano. Nekaj primerov iz uradnih pravil:

• Anglija (Združeno kraljestvo): Kodeks ravnanja na področju živilske zakonodaje določa, da se podjetje z visokim tveganjem (kategorija A) obišče vsakih 6 mesecev, podjetje z nizkim tveganjem (kategorija E) pa vsakih 36 mesecev.
• Francija: Območja z večjim tveganjem se pregledujejo vsaj dvakrat letno.
• Finska: smernice za restavracije, ki kuhajo iz surove živalske hrane, določajo od 0,5 do 2 inšpekcijska pregleda na leto, odvisno od velikosti.
• Švedska: približno 1 kontrola na leto za majhno restavracijo (uradni primer).
• Švica: Restavracija z lastno kuhinjo prejme osnovni nadzor vsaj vsaki 2 leti.
• Ciper: kategorija tveganja (od 1 do 4) je število popolnih pregledov na leto.
• Moldavija: najvišje tveganje 4-krat na leto, visoko 3, srednje 2, nizko 1.
• Nova Zelandija: novo podjetje se najprej preveri v 6 tednih; nato vsakih 3 do 18 mesecev, dlje, če je bil zadnji obisk uspešn.
• Danska in Norveška: ni fiksnega ritma. Odloča model tveganja ali pristojni organ, podjetja s težavami pa imajo več obiskov.

Večina obiskov ni napovedanih. Pritožba, zastrupitev s hrano ali slab končni izvid lahko privedejo do obiska kadar koli. Zato je najvarnejši načrt, da ste pripravljeni vsak dan.

4. Kaj inšpektor pregleduje pri posameznih vrstah poslovanja

Kontrolni seznam v 1. razdelku velja za vsako podjetje. To so točke, ki jih inšpektorji najbolj natančno preučijo v vsaki vrsti podjetja, ki jo podpira Chef Hygiene.

Restavracija

Temperature hladilnika in kuhanja, ločeno hranjenje surove in kuhane hrane, informacije o alergenih za vsako jed, čisto prezračevanje in kuhinjske nape ter pisni načrt, ki ga kuhar dejansko upošteva. Inšpektorji pogosto najprej odprejo hladilnike in preverijo datume pripravljene hrane.

Hrana za s seboj

Hrana, ki je bila vroča in ponovno pogreta, hrana, ki je bila med naročili pozabljena, kuhan riž je bil hitro ohlajen in ohranjen na hladnem, embalaža je bila shranjena čisto, informacije o alergenih na menijih in pri spletnem naročanju so bile navedene ter vrečke za dostavo so bile čiste.

Kavarna

Mleko in nadevi za sendviče ohranjeni na hladnem, datumi na odprti hrani, čist aparat za kavo in cev za mlečno paro, ohlajene vitrine na pravi temperaturi ter umivanje rok med blagajno in hrano.

Pekarna / slaščičarna

Smetanovi, kremni in sirovi nadevi ohranjeni na hladnem, pecivo prepečeno in hitro ohlajeno, nadzor alergenov (gluten, jajca, mleko, oreščki, sezam), majhna količina prahu iz moke, čiste pečice in čista vitrina.

Domači pek

V večini držav se morate pred prodajo hrane od doma registrirati pri lokalnih organih. Inšpektor pregleda domačo kuhinjo: hišne ljubljenčke med peko ne pustite zunaj, sestavine shranjene ločeno od družinske hrane, čist prostor za umivanje rok, oznake alergenov na vsem, kar prodajate, in pisne čeke. Chef Hygiene ima za to dnevni kontrolni seznam domače kuhinje.

Slaščičarna / sladoledarna / slaščičarna

Temperature zamrzovalnika in prikazovalnika, čiste merice in voda iz merice, pokriti in datirani prelivi in omake, očiščeni aparati za mehko serviranje, kot je navedel proizvajalec, ter nalepke z alergeni za oreščke in mleko.

Pub / bar / klub

Čist ledomat in zajemalka za led, delujoč pomivalni stroj za kozarce, hrana (tudi prigrizki iz bara) na pravi temperaturi ter klet in skladišča brez škodljivcev. Če strežete obroke, inšpektor pregleda kuhinjo tako kot restavracijo.

Skupnostna dvorana / prizorišče

Kdo je odgovoren za kuhinjo, čiščenje med uporabniki, delujoč hladilnik s termometrom in zapisnike za vsak dogodek.

Gostinska ponudba / dostavna služba za hrano / stojnica na tržnici

Hrana, ki se med potovanjem hrani hladno ali toplo, hladilna škatla ali hladilnik s termometrom, vroča voda in milo za umivanje rok na kraju samem, pitna voda in načrt, ki zajema vsak dogodek ali predstavitveno mesto. Številne države zahtevajo tudi, da registrirate, kje je kombi shranjen.

Trgovina na vogalu / živila

Temperature ohlajenih izdelkov, preverjanje datumov in kroženje zalog, ločeno shranjevanje surove in pripravljene hrane, brez poškodovanih ali prepihnjenih embalaž in brez škodljivcev v skladišču. Če pripravljate sendviče ali toplo hrano, inšpektor preveri tudi to.

Kuhinja za šolo / fakulteto / vrtec

Strog nadzor alergenov za vsakega otroka, temperature kuhanja in shranjevanja tople hrane, hrana, dostavljena na druge lokacije, ki je ohranjena topla ali hladna, evidence, ki jih lahko šola predloži, in usposabljanje osebja.

5. Pred, med in po obisku

Pred

• Vodite evidence vsak dan, ne le pred obiskom.
• Opravite vajo inšpekcijskega pregleda: sprehodite se s kontrolnim seznamom iz 1. poglavja, kot da bi bili inšpektor.
• Manjša popravila popravite naenkrat: zlomljeno tesnilo na vratih, manjkajoči dozirnik mila, razpokana ploščica.

Med

• Pozdravite inšpektorja in ostanite mirni. V večini držav ga morate spustiti noter.
• Predložite svoj načrt za varnost hrane in zapise iz zadnjih tednov.
• Pokažite termometer in izmerite temperaturo pred njimi.
• Pokažite evidenco vadbe in podatke o alergenih.
• Zapišite si vsako točko, ki jo izpostavijo, in postavite vprašanja, če je kaj nejasno.

Po

• Pozorno preberite poročilo. Običajno piše, kaj je treba popraviti in do kdaj.
• Popravite vsako točko, zapišite, kaj ste naredili, in shranite dokazila (fotografije, račune).
• Za odgovor, pritožbo ali zahtevo za ponovni obisk uporabite postopek v svoji državi. V Združenem kraljestvu se lahko na primer pritožite na oceno higiene živil v 21 dneh ali pa zaprosite za ponovni obisk za oceno, potem ko odpravite težave.

6. Najpogostejše napake

Inšpektorji v različnih državah vedno znova odkrivajo iste težave:

1. Ni zapisov ali pa so v zapisih vrzeli.
2. Načrt za varnost hrane, ki se ne ujema s tem, kar kuhinja dejansko počne.
3. Hladilniki so pretopli ali pa nimajo termometra.
4. Surova in pripravljena hrana, shranjena skupaj.
5. Umivalnik za roke je zamašen, uporabljen za druge stvari ali brez mila.
6. Umazana oprema, zlasti rezalniki, odpirači konzerv, ledomati in ekstraktorji.
7. Znaki škodljivcev.
8. Brez informacij o alergenih ali pa osebje, ki jih ne pozna.
9. Osebje brez evidenc o usposabljanju.
10. Stare težave od zadnjega obiska niso bile odpravljene.

7. Pogosta vprašanja

Kaj preverja inšpektor za higieno živil?

Kako ravnate s hrano, kako čisti in dobro vzdrževani so vaši prostori ter kako upravljate varnost hrane: vaš načrt, ki temelji na HACCP, evidence, temperature, alergeni, škodljivci in usposabljanje osebja.

Kdo pregleduje restavracije?

Odvisno je od države: lokalni svet v Združenem kraljestvu, HSE na Irskem, danski veterinarski in živilski organ na Danskem, državni ali lokalni zdravstveni oddelki v ZDA. V 2. razdelku je naštetih vseh 63 držav.

Ali inšpektorji za higieno živil obvestijo javnost pred obiskom?

Običajno ne. V večini držav so obiski nenapovedani.

Kako pogosto bom pregledan/a?

Odvisno od vašega tveganja. V Angliji podjetje z visokim tveganjem obiščejo vsakih 6 mesecev, podjetje z nizkim tveganjem pa vsakih 36 mesecev. Druge države uporabljajo svoje lastne sisteme za obvladovanje tveganj.

Ali lahko zavrnem vstop inšpektorja?

Ne. V večini držav morate inšpektorja spustiti noter, oviranje pa je prekršek (na primer v Združenem kraljestvu v skladu s 33. členom Zakona o varnosti hrane iz leta 1990).

Kaj je HACCP?

Analiza nevarnosti in kritične kontrolne točke: način za ugotavljanje, kaj lahko gre narobe s hrano, določanje omejitev (kot je temperatura kuhanja), njihovo preverjanje in ukrepanje, če preverjanje ne uspe.

Ali potrebujem pisni načrt HACCP?

V EU člen 5 Uredbe 852/2004 zahteva postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Večina drugih držav prav tako zahteva pisni načrt varnosti živil. Mala podjetja lahko pogosto uporabijo odobreni priročnik.

Katere zapise želi videti inšpektor?

Preverjanje temperature, kuhanje in hlajenje, čiščenje, dostave, preverjanje odpiranja in zapiranja, usposabljanje, zatiranje škodljivcev in kaj ste storili, ko je šlo kaj narobe.

Kako dolgo naj hranim evidence?

Odvisno je od vaše države in vašega načrta. Številna podjetja jih hranijo vsaj nekaj mesecev, da lahko inšpektor opazi vzorec. Preverite stran za svojo državo.

Ali lahko svoje zapise hranim v aplikaciji namesto na papirju?

Na splošno da, če so popolni, datirani in jih je enostavno pokazati inšpektorju. V Združenem kraljestvu lahko uradniki pregledajo evidence v kateri koli obliki, v kateri jih hranite.

Kakšno temperaturo hladilnika želijo inšpektorji?

Večina držav zahteva ohlajeno hrano pri približno 5 °C ali manj; nekatere pravijo 4 °C, nekateri zakoni pa dovoljujejo 7 °C ali 8 °C. Uporabite številko svoje države.

Kakšna temperatura zamrzovalnika je potrebna?

−18 °C ali hladneje skoraj povsod.

Kakšno temperaturo jedra naj doseže kuhana hrana?

Številne države uporabljajo 75 °C ali 70 °C za 2 minuti. Ameriški živilski kodeks uporablja za perutnino 74 °C (165 °F).

Kakšna temperatura zadrževanja vročine je potrebna?

V Združenem kraljestvu in mnogih drugih državah 63 °C ali več. Nekatere uporabljajo 60 °C ali 65 °C.

Ali bo inšpektor preveril moj termometer?

Pogosto da. Morda vas bodo prosili, da izmerite temperaturo pred njimi.

Kaj inšpektorji preverjajo glede alergenov?

Da poznate alergene v vsaki jedi, da lahko stranke dobijo informacije na način, ki ga zahteva zakon, in da osebje ve, kaj storiti.

Koliko alergenov moram poznati?

14 v EU in Združenem kraljestvu, 9 glavnih alergenov v ZDA, 11 prednostnih alergenov v Kanadi. Druge države imajo svoje sezname.

Ali škodljivci pomenijo, da bom zaprt?

Ne vedno, vendar lahko znaki škodljivcev privedejo do nizkega rezultata ali zaprtja v kateri koli državi.

Ali moje osebje potrebuje certifikat o higieni živil?

Zakon običajno zahteva, da je osebje usposobljeno ali poučeno na ravni, ki ustreza njihovemu delu. Nekatere države potrebujejo imenovano, usposobljeno osebo, na primer nadzornika za varnost hrane v Avstraliji.

Kaj se zgodi, če inšpektor odkrije težave?

Običajno prejmete poročilo, v katerem je navedeno, kaj je treba odpraviti in do kdaj. Resne težave lahko privedejo do odpovedi, globe ali ustavitve dela ali celotnega poslovanja.

Ali se lahko pritožim na rezultat?

V večini držav da. V Združenem kraljestvu se lahko na oceno higiene živil pritožite v 21 dneh. Preverite uradno povezavo za vašo državo.

Ali lahko zahtevam nov pregled?

V mnogih državah da. V Združenem kraljestvu lahko po odpravi težav zaprosite za ponovni obisk za oceno.

Ali inšpektor pregleda stranišča?

Da. Stranišča morajo biti čista, v EU in Združenem kraljestvu pa se stranišče ne sme odpirati neposredno v prostor, kjer se ravna s hrano.

Ali inšpektor pregleda čistilne kemikalije?

Da: da so primerni za območja s hrano, če se uporabljajo pravilno in shranjujejo ločeno od hrane.

Ali se domača kuhinja pregleda na enak način?

Da, proti istim pravilom. Inšpektor pregleda tudi hišne ljubljenčke, družinsko hrano in prostor za umivanje rok.

Ali se pregledujejo tovornjaki s hrano in stojnice na tržnici?

Da. Inšpektor preveri temperature na poti, umivanje rok na kraju samem in vaš načrt za vsako parcelo.

Ali se pregledujejo pubi, ki strežejo samo prigrizke?

Da, če strežejo hrano. Inšpektor preveri tudi ledomat, pomivalni stroj za kozarce in shrambo za hrano.

Ali se šolske kuhinje pregledujejo?

Da. Nadzor alergenov pri otrocih je ena glavnih točk.

Kaj je najpogostejši razlog za slab rezultat?

Manjkajoči ali slabi zapisi in načrt, ki se ne ujema s tem, kar se dejansko dogaja v kuhinji.

Ali se novo podjetje pregleda?

Da. V večini držav se morate pred odprtjem registrirati, nato pa sledi prvi obisk.

Ali inšpektorji jemljejo vzorce hrane?

Včasih. V skladu z zakonodajo EU (Uredba 2017/625) je vzorčenje ena od uradnih metod nadzora, vzorce za testiranje pa lahko odvzamejo tudi organi v mnogih drugih državah.

Ali lahko inšpektor fotografira?

V nekaterih državah da, kot dokaz. Na Danskem lahko na primer inšpektor fotografira. Če niste prepričani, vprašajte inšpektorja.

Kaj naj storim na dan pregleda?

Ostanite mirni, pokažite svoj načrt in zapiske, izmerite temperaturo pred njimi in zapišite vsako točko, ki jo izpostavijo.

Kako se lahko pripravim na pregled?

Vodite dnevne evidence, usposabljajte svoje osebje, čistite po urniku in opravite vajo obhoda s kontrolnim seznamom v tem priročniku.

Ali Chef Hygiene nadomešča inšpektorja?

Ne. Chef Hygiene vam pomaga pri dnevnih pregledih in vodenju evidenc, ki jih želi inšpektor videti. Ne daje uradnega rezultata.

8. Uradni viri

• Združeno kraljestvo: Smernice FHRS za podjetja, Varnejša hrana, boljše poslovanje, Kodeks ravnanja o živilih (Anglija)
• EU: Uredba (ES) št. 852/2004, Uredba (EU) št. 1169/2011
• ZDA: FDA Food Code 2022
• Vsaka druga država: uradna povezava v njeni vrstici tabele v 2. razdelku.

Chef Hygiene vam zagotavlja dnevne preglede, temperature, čiščenje, evidence alergenov in pregled prakse za vašo državo in vrsto dejavnosti, tako da ste pripravljeni na kateri koli dan:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser