Ce verifică un inspector de igienă alimentară? Lista de verificare a inspecțiilor pentru fiecare țară

Ce verifică un inspector de igienă alimentară? În fiecare țară, inspectorul verifică trei lucruri: modul în care manipulați alimentele, cât de curate și bine întreținute sunt spațiile dumneavoastră și cum gestionați siguranța alimentară (un plan scris bazat pe HACCP, cu înregistrări zilnice). În practică, aceasta înseamnă temperaturi, alimente crude și gătite ținute separat, spălarea mâinilor, curățenie, dăunători, alergeni, instruirea personalului și înregistrările dumneavoastră. Cine efectuează inspecțiile și cât de des depinde de țara dumneavoastră. Acest ghid oferă lista de verificare și inspectorul pentru toate cele 63 de țări în care Chef Hygiene lucrează.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Cuprins

1. Lista de verificare a inspecției (ceea ce verifică inspectorii peste tot)
2. Cine efectuează inspecțiile în fiecare țară (marele tabele)
3. Cât de des vin inspectorii
4. Ce verifică inspectorul în fiecare tip de afacere
5. Înainte, în timpul și după vizită
6. Cele mai frecvente defecte
7. Întrebări frecvente
8. Surse oficiale

1. Lista de verificare a inspecției

Cuvintele diferă de la o țară la alta, dar regulile provin din aceleași rădăcini:

• UE și țările învecinate: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare. Articolul 5 solicită fiecărei întreprinderi din domeniul alimentar să aibă proceduri bazate pe principiile HACCP. Alergenii respectă Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (cei 14 alergeni).
• SUA: Codul alimentar FDA, un model adoptat de state, comitate și orașe.
• La nivel mondial: Principiile generale de igienă alimentară din Codex Alimentarius (CXC 1-1969), pe care multe legi naționale le urmează.

Folosește această listă ca pe propriul tău ghid. Dacă poți bifa fiecare rând, ești gata.

1.1 Igiena și manipularea alimentelor

• Personalul se spală pe mâini la momentele potrivite: înainte de a manipula alimente, după carne crudă, după toaletă, după pauze și după gunoi.
• Haine de lucru curate; părul legat la spate sau acoperit.
• Personalul bolnav (cu greață, diaree, tăieturi infectate) este ținut departe de alimente.
• Alimentele crude și cele gata de consum păstrate separat: tăblii separate, cuțite, depozitare și, acolo unde este posibil, zone separate.
• Carne crudă depozitată sub alimente gata de consum în frigider.
• Alimente acoperite, datate și etichetate după deschidere sau preparare.
• Mâncare expirată aruncată. Stocul se rotește (primul intrat, primul ieșit).
• Livrări verificate: temperatură, ambalaj, date.

1.2 Spații și curățenie

• Un lighean pentru spălatul mâinilor cu apă caldă și rece, săpun și o modalitate de a se usca mâinile, folosit doar pentru mâini.
• Curățați suprafețele, podelele, pereții, tavanele și echipamentele.
• Un program de curățenie scris (zilnic, săptămânal, lunar) care este respectat și semnat.
• Substanțe chimice de curățare potrivite pentru zonele cu alimente, utilizate în concentrația și timpul de contact potrivite, depozitate departe de alimente.
• Reparații bune: fără plăci crăpate, garnituri rupte, vopsea exfoliată sau rugină pe echipament.
• Lumină și aer suficient; extracție funcțională.
• Deșeuri depozitate în pubele închise și îndepărtate frecvent.
• Toalete care nu dau direct într-o încăpere în care se manipulează alimente (norma UE și Regatul Unit privind spațiile fixe: Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul I).

1.3 Management și evidențe (HACCP)

• Un plan scris de siguranță alimentară bazat pe HACCP sau ghidul aprobat pentru țara dumneavoastră (de exemplu, Safer Food, Better Business în Anglia și Țara Galilor, CookSafe în Scoția, modelul de Plan de control alimentar în Noua Zeelandă).
• Planul corespunde cu ceea ce faci tu în realitate. Inspectorul le va compara pe cele două.
• Înregistrări zilnice: verificări ale deschiderii și închiderii, temperaturile frigiderului și congelatorului, gătirea și răcirea, curățarea, livrările.
• Probleme scrise cu ce ați făcut în privința lor (acțiuni corective).
• O persoană responsabilă care cunoaște planul și poate răspunde la întrebări.
• Punctele de inspecție anterioare au fost corectate.

1.4 Temperaturi

• Un termometru cu sondă funcțional, verificat astfel încât să știți că indicația este corectă.
• Frigidere și vitrine refrigerate la numărul țării dumneavoastră. Majoritatea țărilor recomandă o temperatură de aproximativ 5°C sau mai mică; unele recomandă 4°C; unele legi permit 7°C sau 8°C.
• Congelatoare la −18°C sau mai rece.
• Mâncarea gătită atinge o temperatură internă sigură. Multe țări folosesc 75°C sau 70°C timp de 2 minute. Codul alimentar din SUA utilizează 74°C (165°F) pentru carnea de pasăre.
• Mâncare caldă ținută la 63°C sau mai mult în Regatul Unit și în multe alte țări (unele folosesc 60°C sau 65°C).
• Mâncarea gătită s-a răcit rapid și s-a reîncălzit corespunzător.

În cazurile în care legea țării tale nu prevede nicio cifră, Chef Hygiene folosește un frigider la 4°C sau mai rece, un congelator la -18°C sau mai rece și un miez de gătit la 75°C sau 70°C timp de 2 minute. Aceasta este o practică bună, nu o lege. Pagina propriei țări din aplicație afișează cifrele țării tale.

1.5 Alergeni

• Știi ce alergeni se află în fiecare fel de mâncare, inclusiv sosuri, uleiuri și garnituri.
• Clienții pot obține aceste informații înainte de a comanda, în modul prevăzut de legea țării lor (în scris, în meniu sau de către personal, cu un afiș).
• Personalul știe ce să facă atunci când un client întreabă și pe cine să întrebe dacă nu este sigur.
• Măsuri pentru prevenirea contactului încrucișat: curățarea scândurilor și a ustensilelor, depozitare separată.
• Modificările rețetelor și modificările furnizorilor actualizează informațiile despre alergeni.

UE și Regatul Unit enumeră 14 alergeni. SUA enumeră 9 alergeni majori (susanul de la 1 ianuarie 2023). Canada enumeră 11 alergeni prioritari. Australia și Noua Zeelandă își denumesc propriile alergeni în cadrul etichetei simple a alergenilor (PEAL).

1.6 Dăunători

• Niciun semn de șoareci, șobolani, gândaci de bucătărie, muște sau păsări: niciun excrement, ronțăit, ouă sau insecte moarte.
• Goluri în jurul țevilor și ușilor închise; plase anti-muște la ferestrele care se deschid.
• Alimente depozitate deasupra podelei și în recipiente închise.
• Un contract de combatere a dăunătorilor sau verificări regulate, cu evidență.

Semnele prezenței dăunătorilor pot duce la un rezultat slab sau chiar la închiderea afacerii în orice țară.

1.7 Instruirea personalului

• Fiecare manipulator de alimente instruit sau instruit în domeniul igienei alimentare la un nivel corespunzător postului său (Regulamentul UE 852/2004, anexa II, capitolul XII conține această regulă).
• Înregistrări de instruire: cine, ce, când.
• Unele țări solicită o persoană numită și instruită: de exemplu, un supraveghetor pentru siguranța alimentară în Australia (Standardul 3.2.2A), un manager certificat pentru protecția alimentelor în conformitate cu Codul alimentar al SUA (unde statul dumneavoastră a adoptat regula respectivă) și cursul persoanei responsabile în Brazilia.
• Personalul nou a fost instruit înainte de a manipula singur alimentele.

1.8 Cât de des vin

• Cunoști regulile țării tale: vizitele sunt de obicei bazate pe risc, iar în majoritatea țărilor nu sunt anunțate.
• Evidența dumneavoastră este gata în orice zi, nu doar cu o zi înainte de o vizită.

2. Cine efectuează inspecțiile în fiecare țară

„Cine inspectează” este organismul care vizitează restaurantele și alte afaceri cu produse alimentare. „Cum funcționează vizitele” este un scurt rezumat de pe paginile proprii ale țării, verificate de Chef Hygiene. Deschideți linkul oficial pentru regulile complete.

În fiecare țară menționată mai sus, inspectorul analizează aceeași listă de verificare din secțiunea 1. Ceea ce se schimbă este legea din spatele acesteia, cifrele (de exemplu, temperatura frigiderului) și ce se întâmplă după vizită.

3. Cât de des vin inspectorii

Aproape fiecare țară folosește riscul: o bucătărie care gătește carne crudă pentru mulți oameni sau una cu probleme anterioare primește mai multe vizite decât un magazin care vinde alimente ambalate. Câteva exemple din regulile oficiale:

• Anglia (Regatul Unit): Codul de bune practici în domeniul legislației alimentare prevede că o întreprindere cu risc ridicat (categoria A) este vizitată la fiecare 6 luni, iar una cu risc scăzut (categoria E) la fiecare 36 de luni.
• Franța: Locurile cu risc ridicat sunt inspectate cel puțin de două ori pe an.
• Finlanda: Conform directivelor, un restaurant care gătește din alimente crude de origine animală trebuie să efectueze între 0,5 și 2 inspecții pe an, în funcție de dimensiune.
• Suedia: aproximativ 1 control pe an pentru un restaurant mic (exemplu oficial).
• Elveția: un restaurant cu bucătărie proprie este supus unui control de bază cel puțin o dată la 2 ani.
• Cipru: categoria de risc (1 până la 4) reprezintă numărul de inspecții complete pe an.
• Moldova: cel mai mare risc de 4 ori pe an, ridicat 3, mediu 2, scăzut 1.
• Noua Zeelandă: o afacere nouă este verificată inițial în termen de 6 săptămâni; ulterior, la fiecare 3 până la 18 luni, sau mai mult dacă ultima vizită a fost bună.
• Danemarca și Norvegia: nu există un ritm fix. Un model de risc sau autoritatea decide, iar firmele cu probleme primesc mai multe vizite.

Majoritatea vizitelor nu sunt anunțate. O reclamație, un caz de intoxicație alimentară sau un rezultat negativ al testului pot atrage o vizită oricând. Așadar, cel mai sigur plan este să fii pregătit în fiecare zi.

4. Ce verifică inspectorul în fiecare tip de afacere

Lista de verificare din secțiunea 1 se aplică fiecărei afaceri. Acestea sunt punctele pe care inspectorii le analizează cel mai atent în fiecare tip de afacere pe care o susține Chef Hygiene.

Restaurant

Temperaturile frigiderului și ale gătitului, alimentele crude și cele gătite ținute separat, informații despre alergeni pentru fiecare fel de mâncare, hote de extracție curate și un plan scris pe care bucătarul îl urmează cu strictețe. Inspectorii deschid adesea frigiderele mai întâi și verifică datele de expirare ale alimentelor preparate.

La pachet

Menținerea la cald și reîncălzirea, mâncarea lăsată afară între comenzi, orezul gătit răcit rapid și păstrat la rece, ambalajele depozitate curate, informațiile despre alergeni în meniuri și în comenzile online și pungi de livrare curate.

Cafenea

Umpluturi la lapte și sandvișuri păstrate la rece, etichete cu data de expirare pe alimentele deschise, un aparat de cafea și o duză de abur pentru lapte curate, vitrine refrigerate la temperatura potrivită și spălare manuală între casă și mâncare.

Brutărie / cofetărie

Umpluturi cu cremă, cremă de vanilie și brânză păstrate la rece, produse de patiserie gătite complet și răcite rapid, control al alergenilor (gluten, ouă, lapte, nuci, susan), praf de făină redus, cuptoare curate și un vitrina curată.

Brutar de casă

În majoritatea țărilor, trebuie să vă înregistrați la autoritățile locale înainte de a vinde alimente de acasă. Inspectorul verifică bucătăria casei: animalele de companie ținute afară în timp ce coaceți, ingredientele depozitate separat de mâncarea familiei, un loc curat pentru spălatul mâinilor, etichetele cu alergeni de pe tot ceea ce vindeți și cecurile scrise. Chef Hygiene are o listă de verificare zilnică pentru bucătăria casei în acest sens.

Magazin de deserturi / înghețată / cofetărie

Temperaturi la congelator și la afișaj, linguri curate și apă din linguriță, toppinguri și sosuri acoperite și datate, aparate de soft serve curățate conform instrucțiunilor producătorului și etichete cu alergeni pentru nuci și lapte.

Pub / bar / club

O mașină de gheață și o lingură de gheață curate, un aparat de spălat pahare funcțional, mâncare (chiar și gustări de la bar) la temperatura potrivită și zone de pivniță și depozit fără dăunători. Dacă serviți mese, inspectorul verifică bucătăria exact ca la un restaurant.

Sală comunitară / locație de desfășurare

Cine este responsabil pentru bucătărie, curățenia între utilizatori, un frigider funcțional cu termometru și evidența fiecărui eveniment.

Furnizor de catering / dubă cu mâncare / tarabă de piață

Mâncare păstrată rece sau caldă în timpul călătoriei, o ladă frigorifică sau un frigider cu termometru, apă caldă și săpun pentru spălarea mâinilor la fața locului, apă potabilă și un plan care să acopere fiecare eveniment sau teren de desfășurare. Multe țări vă cer, de asemenea, să înregistrați locul unde este ținută furgoneta.

Magazin de la colț / băcănie

Temperaturi de expunere la rece, verificări ale datelor și rotația stocurilor, alimente crude și gata de consum păstrate separat, fără ambalaje deteriorate sau explodate și fără dăunători în depozit. Dacă preparați sandvișuri sau mâncare caldă, inspectorul verifică și acestea.

Bucătărie școlară / colegiu / grădiniță

Control strict al alergenilor pentru fiecare copil, temperaturi de gătit și menținere a alimentelor calde, alimente livrate către alte locații menținute calde sau reci, înregistrări pe care școala le poate arăta și instruirea personalului.

5. Înainte, în timpul și după vizită

Înainte

• Țineți evidența zilnic, nu doar înainte de o vizită.
• Efectuați o inspecție de exersare: parcurgeți zona cu lista de verificare din secțiunea 1 ca și cum ați fi inspectorul.
• Reparați imediat micile reparații: o garnitură de ușă spartă, un dozator de săpun lipsă, o faianță crăpată.

În timpul

• Urați bun venit inspectorului și păstrați-vă calmul. În majoritatea țărilor trebuie să-i lăsați să intre.
• Arătați planul dumneavoastră de siguranță alimentară și înregistrările din ultimele săptămâni.
• Arată-le termometrul și ia-i temperatura în fața lor.
• Afișați înregistrările de antrenament și informațiile despre alergeni.
• Notează fiecare punct pe care îl ridică și pune întrebări dacă ceva nu este clar.

După

• Citește raportul cu atenție. De obicei, acesta menționează ce trebuie corectat și până când.
• Corectează fiecare punct, notează ce ai făcut și păstrează dovezile (fotografii, facturi).
• Folosiți calea țării dumneavoastră pentru a răspunde, a face apel sau a solicita o nouă vizită. În Regatul Unit, de exemplu, puteți face apel la o evaluare a igienei alimentare în termen de 21 de zile sau puteți solicita o nouă vizită de evaluare după ce ați remediat problemele.

6. Cele mai frecvente defecțiuni

În toate țările, inspectorii găsesc aceleași probleme iar și iar:

1. Nu există înregistrări sau există lacune în înregistrări.
2. Un plan de siguranță alimentară care nu corespunde cu ceea ce face în realitate bucătăria.
3. Frigidere prea calde sau fără termometru.
4. Alimente crude și gata de consum depozitate împreună.
5. Un lighean pentru spălatul mâinilor înfundat, folosit pentru alte lucruri sau fără săpun.
6. Echipamente murdare, în special felioare, desfăcătoare de conserve, mașini de gheață și extractoare.
7. Semne ale dăunătorilor.
8. Lipsa informațiilor despre alergeni sau personalul nu le cunoaște.
9. Personal fără antecedente de instruire.
10. Probleme vechi de la ultima vizită nerezolvate.

7. Întrebări frecvente

Ce verifică un inspector de igienă alimentară?

Cum manipulați alimentele, cât de curate și bine întreținute sunt spațiile dumneavoastră și cum gestionați siguranța alimentară: planul dumneavoastră bazat pe HACCP, înregistrările, temperaturile, alergenii, dăunătorii și instruirea personalului.

Cine inspectează restaurantele?

Depinde de țară: consiliul local în Regatul Unit, HSE în Irlanda, Autoritatea Veterinară și Alimentară Daneză în Danemarca, departamentele de sănătate de stat sau locale în SUA. Secțiunea 2 enumeră toate cele 63 de țări.

Inspectorii de igienă alimentară anunță înainte de o vizită?

De obicei nu. În majoritatea țărilor, vizitele sunt neanunțate.

Cât de des voi fi inspectat/ă?

Depinde de riscul dumneavoastră. În Anglia, o afacere cu risc ridicat este vizitată la fiecare 6 luni, iar una cu risc scăzut la fiecare 36 de luni. Alte țări își folosesc propriile sisteme de evaluare a riscurilor.

Pot refuza să las un inspector să intre?

Nu. În majoritatea țărilor, trebuie să permiteți accesul unui inspector, iar obstrucționarea acestuia constituie o infracțiune (în Regatul Unit, de exemplu, în temeiul articolului 33 din Legea privind siguranța alimentară din 1990).

Ce este HACCP?

Analiza riscurilor și punctele critice de control: o modalitate de a identifica ce poate merge prost cu alimentele, de a stabili limite (cum ar fi temperatura de gătire), de a le verifica și de a acționa atunci când o verificare eșuează.

Am nevoie de un plan HACCP scris?

În UE, articolul 5 din Regulamentul 852/2004 solicită proceduri bazate pe principiile HACCP. Majoritatea celorlalte țări solicită, de asemenea, un plan scris de siguranță alimentară. Întreprinderile mici pot utiliza adesea un ghid aprobat.

Ce înregistrări dorește să vadă inspectorul?

Verificări ale temperaturii, gătire și răcire, curățenie, livrări, verificări ale deschiderii și închiderii, instruire, combaterea dăunătorilor și ce ați făcut când ceva nu a mers bine.

Cât timp ar trebui să păstrez evidențele?

Depinde de țara și de planul dumneavoastră. Multe companii le păstrează cel puțin câteva luni, astfel încât inspectorul să poată observa un tipar. Verificați pagina cu țara dumneavoastră.

Îmi pot păstra evidențele într-o aplicație în loc de hârtie?

În general, da, dacă sunt complete, datate și ușor de arătat inspectorului. În Regatul Unit, ofițerii pot inspecta documentele în orice formă le păstrați.

Ce temperatură a frigiderului doresc inspectorii?

Majoritatea țărilor preferă alimente refrigerate la aproximativ 5°C sau mai rece; unele spun 4°C, iar unele legi permit 7°C sau 8°C. Folosește numărul țării tale.

Ce temperatură de congelare este necesară?

−18°C sau mai rece aproape peste tot.

Ce temperatură internă ar trebui să atingă mâncarea gătită?

Multe țări folosesc 75°C sau 70°C timp de 2 minute. Codul alimentar din SUA folosește 74°C (165°F) pentru carnea de pasăre.

Ce temperatură de menținere la cald este necesară?

63°C sau mai mult în Regatul Unit și în multe alte țări. Unele folosesc 60°C sau 65°C.

Îmi va verifica inspectorul termometrul?

Adesea da. Este posibil să vă ceară să le luați temperatura în fața lor.

Ce verifică inspectorii în legătură cu alergenii?

Că știi alergenii din fiecare fel de mâncare, că clienții pot obține informațiile așa cum prevede legea și că personalul știe ce trebuie să facă.

Câți alergeni trebuie să știu?

14 în UE și Regatul Unit, 9 alergeni majori în SUA, 11 alergeni prioritari în Canada. Alte țări au propriile liste.

Înseamnă dăunătorii că voi fi închis?

Nu întotdeauna, dar semnele prezenței dăunătorilor pot duce la un rezultat slab sau la închiderea afacerii în orice țară.

Are nevoie personalul meu de un certificat de igienă alimentară?

Legea prevede, de obicei, ca personalul să fie instruit sau instruit la un nivel corespunzător postului său. Unele țări au nevoie de o persoană numită și instruită, cum ar fi un supraveghetor pentru siguranța alimentară în Australia.

Ce se întâmplă dacă inspectorul găsește probleme?

De obicei, primiți un raport care specifică ce trebuie remediat și până când. Problemele grave pot duce la o notificare, o amendă sau la oprirea unei părți sau a întregii afaceri.

Pot face apel la rezultat?

În majoritatea țărilor, da. În Regatul Unit puteți contesta o evaluare a igienei alimentare în termen de 21 de zile. Verificați linkul oficial al țării dumneavoastră.

Pot solicita o nouă inspecție?

În multe țări, da. În Regatul Unit, puteți solicita o vizită de reevaluare după ce remediați problemele.

Inspectorul verifică toaletele?

Da. Toaletele trebuie să fie curate, iar în UE și Regatul Unit o toaletă nu trebuie să se deschidă direct într-o încăpere în care se manipulează alimente.

Inspectorul verifică substanțele chimice de curățare?

Da: că sunt potrivite pentru zonele cu alimente, utilizate corect și depozitate departe de alimente.

Este inspectată o bucătărie de acasă în același mod?

Da, împotriva acelorași reguli. Inspectorul verifică și animalele de companie, mâncarea familiei și locul de spălat pe mâini.

Sunt inspectate dubele cu mâncare și tarabele de la piață?

Da. Inspectorul verifică temperaturile în timpul deplasării, spălarea mâinilor la fața locului și planul dumneavoastră pentru fiecare amplasare.

Sunt inspectate pub-urile care servesc doar gustări?

Da, dacă servesc mâncare. Inspectorul verifică și mașina de gheață, mașina de spălat pahare și depozitarea alimentelor.

Sunt inspectate bucătăriile școlilor?

Da. Controlul alergenilor la copii este unul dintre punctele principale.

Care este cel mai frecvent motiv pentru un rezultat prost?

Înregistrări lipsă sau slabe și un plan care nu corespunde cu ceea ce se întâmplă cu adevărat în bucătărie.

Este inspectată o afacere nouă?

Da. În majoritatea țărilor trebuie să vă înregistrați înainte de a deschide, iar apoi urmează o primă vizită.

Inspectorii iau mostre de alimente?

Uneori. Conform legislației UE (Regulamentul 2017/625), eșantionarea este una dintre metodele oficiale de control, iar autoritățile din multe alte țări pot, de asemenea, preleva probe pentru testare.

Poate inspectorul să facă fotografii?

În unele țări da, ca dovadă. În Danemarca, de exemplu, inspectorul poate face fotografii. Întrebați inspectorul dacă nu sunteți sigur.

Ce ar trebui să fac în ziua inspecției?

Păstrează-ți calmul, arată-le planul și înregistrările, ia-le temperatura și notează fiecare punct pe care îl ridică.

Cum mă pot pregăti pentru o inspecție?

Țineți evidențe zilnice, instruiți-vă personalul, faceți curățenie conform unui program și faceți o inspecție practică cu lista de verificare din acest ghid.

Chef Hygiene îl înlocuiește pe inspector?

Nu. Chef Hygiene vă ajută să faceți verificările zilnice și să păstrați evidențele pe care inspectorul dorește să le vadă. Nu oferă un rezultat oficial.

8. Surse oficiale

• Regatul Unit: Orientări FHRS pentru întreprinderi, Alimente mai sigure, afaceri mai bune, Codul de practică în legislația alimentară (Anglia)
• UE: Regulamentul (CE) nr. 852/2004, Regulamentul (UE) nr. 1169/2011
• SUA: Codul alimentar FDA 2022
• Fiecare altă țară: linkul oficial din rândul său din tabelul din secțiunea 2.

Chef Hygiene vă oferă verificări zilnice, temperaturi, sarcini de curățenie, evidențe ale alergenilor și o inspecție practică pentru țara și tipul de afacere, astfel încât să fiți pregătiți în orice zi:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser