Co kontroluje inspektor hygieny potravin? Kontrolní seznam inspekcí pro každou zemi

Co kontroluje inspektor hygieny potravin? V každé zemi inspektor kontroluje tři věci: jak zacházíte s potravinami, jak čisté a udržované jsou vaše prostory a jak zajišťujete bezpečnost potravin (písemný plán založený na HACCP s denními záznamy). V praxi to znamená teploty, oddělené uchovávání syrových a vařených potravin, mytí rukou, čištění, škůdce, alergeny, školení personálu a vaše záznamy. Kdo kontrolu provádí a jak často, závisí na vaší zemi. Tato příručka obsahuje kontrolní seznam a inspektora pro všech 63 zemí, kde Chef Hygiene působí.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Obsah

1. Kontrolní seznam inspekcí (co inspektoři všude kontrolují)
2. Kdo v jednotlivých zemích provádí inspekce (velká tabulka)
3. Jak často inspektoři docházejí
4. Na co se inspektor dívá u každého typu podnikání
5. Před, během a po návštěvě
6. Nejčastější závady
7. Často kladené otázky
8. Oficiální zdroje

1. Kontrolní seznam inspekce

Slova se liší v jednotlivých zemích, ale pravidla pocházejí ze stejných kořenů:

• EU a blízké země: Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Článek 5 vyžaduje, aby každý potravinářský podnik měl zavedené postupy založené na zásadách HACCP. Alergeny se řídí nařízením (EU) č. 1169/2011 (14 alergenů).
• USA: Potravinový kodex FDA, model, který přijímají státy, okresy a města.
• Celosvětově: Obecné zásady hygieny potravin Codex Alimentarius (CXC 1-1969), kterými se řídí mnoho národních zákonů.

Použijte tento seznam jako vlastní průvodce. Pokud dokážete zaškrtnout každý řádek, jste připraveni.

1.1 Hygiena a manipulace s potravinami

• Zaměstnanci si myjí ruce ve správnou dobu: před manipulací s jídlem, po manipulaci se syrovým masem, po použití toalety, po přestávkách a po vyhození odpadkových košů.
• Čisté pracovní oblečení; vlasy svázané dozadu nebo zakryté.
• Nemocní zaměstnanci (nemoc, průjem, infikované řezné rány) jsou drženi v dostatečné vzdálenosti od jídla.
• Syrové a potraviny určené k přímé konzumaci uchovávejte odděleně: oddělená prkénka, nože, úložný prostor a pokud možno i oddělené prostory.
• Syrové maso skladované pod potravinami připravenými k jídlu v chladničce.
• Potraviny po otevření nebo přípravě zakryté, datované a označené.
• Vyhazování prošlých potravin. Střídání zásob (kdo dřív dorazil, ten dřív ven).
• Kontrola dodávek: teplota, balení, data.

1.2 Prostory a úklid

• Umyvadlo na ruce s teplou a studenou vodou, mýdlem a způsobem osušení rukou, používané pouze pro ruce.
• Vyčistěte povrchy, podlahy, stěny, stropy a vybavení.
• Písemný harmonogram úklidu (denní, týdenní, měsíční úklidy), který je dodržován a podepsán.
• Čisticí chemikálie vhodné pro potravinářské oblasti, používané ve správné síle a době kontaktu, skladované odděleně od potravin.
• Dobrý stav: žádné prasklé dlaždice, poškozená těsnění, odlupující se barva nebo rez na zařízení.
• Dostatek světla a vzduchu; funkční odsávání.
• Odpad skladovaný v uzavřených kontejnerech a často odvážený.
• Toalety, které nevedou přímo do místnosti, kde se manipuluje s potravinami (předpis EU a Spojeného království pro pevné prostory: nařízení 852/2004, příloha II, kapitola I).

1.3 Řízení a záznamy (HACCP)

• Písemný plán bezpečnosti potravin založený na HACCP nebo schválená příručka pro vaši zemi (například Safer Food, Better Business v Anglii a Walesu, CookSafe ve Skotsku, vzorový plán kontroly potravin na Novém Zélandu).
• Plán odpovídá tomu, co skutečně děláte. Inspektor je porovná.
• Denní záznamy: otevírací a zavírací kontroly, teploty chladničky a mrazničky, vaření a chlazení, úklid, dodávky.
• Zapsané problémy s tím, co jste s nimi udělali (nápravná opatření).
• Odpovědná osoba, která zná plán a dokáže odpovídat na otázky.
• Opraveny body minulých kontrol.

1.4 Teploty

• Funkční teploměr s vnější sondou, zkontrolovaný, abyste věděli, že ukazuje správně.
• Ledničky a chlazené vitríny s teplotními čísly platnými ve vaší zemi. Většina zemí uvádí teplotu okolo 5 °C nebo méně; některé uvádějí 4 °C; některé zákony povolují 7 °C nebo 8 °C.
• Mrazničky při teplotě −18 °C nebo nižší.
• Uvařené jídlo dosáhne bezpečné vnitřní teploty. Mnoho zemí používá 75 °C nebo 70 °C po dobu 2 minut. Americký potravinový zákoník používá pro drůbež 74 °C (165 °F).
• Teplé jídlo uchováváno při teplotě 63 °C nebo vyšší ve Spojeném království a mnoha dalších zemích (některé používají 60 °C nebo 65 °C).
• Uvařené jídlo se rychle ochladilo a správně ohřálo.

Pokud zákon vaší země neuvádí žádné číslo, Chef Hygiene používá chladničku s teplotou 4 °C nebo nižší, mrazničku s teplotou −18 °C nebo nižší a varnou zónu s teplotou 75 °C nebo 70 °C po dobu 2 minut. To je osvědčený postup, nikoli zákon. Čísla pro vaši zemi se zobrazují na stránce vaší země v aplikaci.

1,5 Alergeny

• Víte, které alergeny jsou v každém pokrmu, včetně omáček, olejů a ozdůb.
• Zákazníci mohou tyto informace získat před objednáním způsobem, jakým to vyžaduje zákon vaší země (písemně, v menu nebo od personálu s cedulí).
• Zaměstnanci vědí, co dělat, když se zákazník zeptá, a koho se zeptat, pokud si nejsou jisti.
• Kroky k zamezení křížového kontaktu: čisté prkénka a náčiní, oddělené skladování.
• Změny receptur a změna dodavatele aktualizují informace o alergenech.

EU a Spojené království uvádějí 14 alergenů. USA uvádějí 9 hlavních alergenů (sezam od 1. ledna 2023). Kanada uvádí 11 prioritních alergenů. Austrálie a Nový Zéland uvádějí své alergeny v rámci systému Plain English Allergen Labelling (PEAL).

1.6 Škůdci

• Žádné známky myší, krys, švábů, much nebo ptáků: žádný trus, hlodavčí, vejce ani mrtvý hmyz.
• Zavřené mezery kolem potrubí a dveří; mouchy na otevíracích oknech.
• Potraviny skladované mimo podlahu a v uzavřených nádobách.
• Smlouva o hubení škůdců nebo pravidelné kontroly se záznamy.

Známky škůdců mohou v jakékoli zemi vést k nízkým výsledkům, nebo dokonce k uzavření podniku.

1.7 Školení zaměstnanců

• Každý pracovník v oblasti hygieny potravin, který byl vyškolen nebo poučen na úrovni odpovídající jeho práci (toto pravidlo obsahuje nařízení EU 852/2004, příloha II, kapitola XII).
• Záznamy o školení: kdo, co, kdy.
• Některé země požadují jmenovanou, vyškolenou osobu: například supervizor bezpečnosti potravin v Austrálii (standard 3.2.2A), certifikovaný manažer ochrany potravin podle amerického potravinového kodexu (pokud váš stát toto pravidlo přijal) a kurz odpovědné osoby v Brazílii.
• Noví zaměstnanci jsou proškoleni, než začnou sami manipulovat s jídlem.

1.8 Jak často přicházejí

• Znáte pravidla vaší země: návštěvy jsou obvykle posuzovány na základě rizika a ve většině zemí se neoznamují.
• Vaše záznamy jsou připraveny kdykoli, nejen den před návštěvou.

2. Kdo v jednotlivých zemích provádí inspekce

„Kdo provádí inspekce“ je orgán, který navštěvuje restaurace a další potravinářské podniky. „Jak návštěvy fungují“ je krátké shrnutí z vlastních stránek Chef Hygiene pro kontrolované země. Úplná pravidla naleznete na oficiálním odkazu.

V každé výše uvedené zemi se inspektor podívá na stejný kontrolní seznam v části 1. Změní se zákon, na kterém je založen, čísla (například teplota v chladničce) a co se stane po návštěvě.

3. Jak často inspektoři docházejí

Téměř každá země používá pravidlo rizika: kuchyně, která vaří syrové maso pro mnoho lidí, nebo kuchyně s problémy v minulosti, má více návštěvníků než obchod prodávající balené potraviny. Několik příkladů z oficiálních pravidel:

• Anglie (Spojené království): Kodex postupů pro potravinové právo stanoví, že podnik s vysokým rizikem (kategorie A) je navštěvován každých 6 měsíců a podnik s nízkým rizikem (kategorie E) každých 36 měsíců.
• Francie: Místa s vyšším rizikem jsou kontrolována nejméně dvakrát ročně.
• Finsko: Pokyny ukládají restauraci, která vaří ze syrových živočišných potravin, 0,5 až 2 kontroly ročně, podle velikosti.
• Švédsko: přibližně 1 kontrola ročně pro malou restauraci (oficiální příklad).
• Švýcarsko: Restaurace s vlastní kuchyní prochází základní kontrolou alespoň každé 2 roky.
• Kypr: Kategorie rizika (1 až 4) je počet úplných kontrol za rok.
• Moldavsko: nejvyšší riziko 4krát ročně, vysoké 3, střední 2, nízké 1.
• Nový Zéland: Nová firma je poprvé ověřena do 6 týdnů; poté každé 3 až 18 měsíců, déle, pokud byla poslední návštěva dobrá.
• Dánsko a Norsko: žádný pevný rytmus. Rozhoduje model rizik nebo úřad a firmy s problémy mají více návštěv.

Většina návštěv není ohlášena. Stížnost, otrava jídlem nebo špatný konečný výsledek mohou vést k návštěvě kdykoli. Nejlepší je tedy být připraven každý den.

4. Na co se inspektor dívá u jednotlivých typů podnikání

Kontrolní seznam v části 1 platí pro každý podnik. Toto jsou body, kterým inspektoři věnují pozornost nejpodrobněji v každém typu podniku, který Chef Hygiene podporuje.

Restaurace

Teploty v lednici a při vaření, oddělené uchovávání syrových a vařených potravin, informace o alergenech u každého pokrmu, čisté odsávání a digestoře a písemný plán, který šéfkuchař skutečně dodržuje. Inspektoři často nejprve otevírají ledničky a kontrolují data spotřeby připravených jídel.

Jídlo s sebou

Uchovávání a ohřívání horkých potravin, ponechání jídla mezi objednávkami, rychlé ochlazení a uchovávání studené vařené rýže, čisté skladování obalů, informace o alergenech v menu a online objednávkách a čisté dodací tašky.

Kavárna

Mléko a náplně do sendvičů uchovávány v chladu, datum otevření potravin, čistý kávovar a tryska na mléko, chlazené vitríny na správnou teplotu a mytí rukou mezi pokladnou a jídlem.

Pekárna / cukrárna

Smetanové, pudinkové a sýrové náplně udržované v chladu, pečivo propečené a rychle vychladlé, kontrola alergenů (lepek, vejce, mléko, ořechy, sezam), nízká hladina moučného prachu, čisté trouby a čistý výklad.

Domácí pekař

Ve většině zemí se musíte před prodejem potravin z domova zaregistrovat u místního úřadu. Inspektor kontroluje domácí kuchyň: domácí mazlíčci jsou během pečení venku, ingredience jsou skladovány odděleně od rodinného jídla, čisté místo na mytí rukou, štítky s alergeny na všem, co prodáváte, a písemné šeky. Chef Hygiene má pro tento účel denní kontrolní seznam domácí kuchyně.

Cukrárna / zmrzlina / obchod se sladkostmi

Teploty mrazničky a displeje, čisté odměrky a odměrky vody, zakryté a datované polevy a omáčky, čisté kávovary s měkkými přílohami dle pokynů výrobce a štítky s alergeny pro ořechy a mléko.

Hospoda / bar / klub

Čistý výrobník ledu a naběračka na led, funkční myčka sklenic, jídlo (i občerstvení v baru) o správné teplotě a sklepy a skladovací prostory bez škůdců. Pokud podáváte jídla, inspektor kontroluje kuchyň stejně jako v restauraci.

Společenský sál / místo konání

Kdo je zodpovědný za kuchyň, úklid mezi uživateli, funkční ledničku s teploměrem a záznamy o každé události.

Catering / dodávka s občerstvením / stánek na trhu

Jídlo uchovávané studené nebo teplé během přepravy, chladicí box nebo lednice s teploměrem, horká voda a mýdlo na mytí rukou na místě, pitná voda a plán, který zahrnuje každou akci nebo prezentaci. Mnoho zemí také vyžaduje registraci místa, kde je dodávka uskladněna.

Obchod na rohu / potraviny

Teploty chlazeného zboží, kontrola data a rotace zásob, oddělené skladování syrových a hotových potravin, žádné poškozené nebo nafouknuté obaly a žádní škůdci ve skladu. Pokud připravujete sendviče nebo teplá jídla, inspektor zkontroluje i to.

Kuchyňka pro školy / vysoké školy / školky

Přísná kontrola alergenů u každého dítěte, teploty vaření a uchovávání teplých pokrmů, jídlo doručované na jiná místa uchováváno teplé nebo studené, záznamy, které škola může předložit, a školení personálu.

5. Před, během a po návštěvě

Předtím

• Veďte si záznamy každý den, nejen před návštěvou.
• Proveďte cvičnou inspekci: projděte se s kontrolním seznamem v části 1, jako byste byli inspektorem.
• Opravte drobné opravy najednou: rozbité těsnění dveří, chybějící dávkovač mýdla, prasklá dlaždice.

Během

• Přivítejte inspektora a zachovejte klid. Ve většině zemí je nutné ho vpustit dovnitř.
• Ukažte svůj plán bezpečnosti potravin a záznamy z posledních týdnů.
• Ukažte jim teploměr a změřte jim teplotu před očima.
• Ukažte záznamy o tréninku a informace o alergenech.
• Zapište si každý bod, který nadnesou, a pokud je něco nejasné, zeptejte se.

Po

• Pečlivě si přečtěte zprávu. Obvykle se v ní uvádí, co a do kdy je třeba opravit.
• Opravte každý bod, zapište si, co jste udělali, a uschovejte si důkazy (fotografie, faktury).
• K odpovědi, odvolání nebo žádosti o opětovnou návštěvu použijte platnou trasu vaší země. Například ve Spojeném království se můžete odvolat proti hodnocení hygieny potravin do 21 dnů nebo požádat o návštěvu za účelem opětovného hodnocení po vyřešení problémů.

6. Nejčastější závady

Napříč zeměmi inspektoři opakovaně narážejí na stejné problémy:

1. Žádné záznamy nebo mezery v záznamech.
2. Plán bezpečnosti potravin, který neodpovídá tomu, co kuchyně skutečně dělá.
3. V ledničkách je příliš teplo nebo není teploměr.
4. Syrové a potraviny určené k přímé spotřebě skladované společně.
5. Umyvadlo na ruce je ucpané, používá se k jiným účelům nebo je v něm chybí mýdlo.
6. Znečištěné vybavení, zejména kráječe, otvíráky na konzervy, výrobníky ledu a odsávání.
7. Známky škůdců.
8. Žádné informace o alergenech nebo personál, který je nezná.
9. Zaměstnanci bez záznamů o školení.
10. Staré problémy z poslední návštěvy nebyly vyřešeny.

7. Často kladené otázky

Co kontroluje inspektor hygieny potravin?

Jak zacházíte s potravinami, jak čisté a dobře udržované jsou vaše prostory a jak řídíte bezpečnost potravin: váš plán založený na HACCP, záznamy, teploty, alergeny, škůdci a školení zaměstnanců.

Kdo kontroluje restaurace?

Záleží na zemi: místní rada ve Spojeném království, HSE v Irsku, Dánský veterinární a potravinový úřad v Dánsku, státní nebo místní zdravotní úřady v USA. Oddíl 2 uvádí všech 63 zemí.

Upozorňují inspektoři hygieny potravin návštěvu předem?

Obvykle ne. Ve většině zemí jsou návštěvy neohlášené.

Jak často budu podroben/a kontrolám?

Záleží na vašem riziku. V Anglii se podnik s vysokým rizikem navštěvuje každých 6 měsíců a podnik s nízkým rizikem každých 36 měsíců. Jiné země používají své vlastní systémy řízení rizik.

Mohu odmítnout vpustit inspektora dovnitř?

Ne. Ve většině zemí musíte inspektora vpustit dovnitř a maření jeho vstupu je přestupkem (například ve Spojeném království podle § 33 zákona o bezpečnosti potravin z roku 1990).

Co je HACCP?

Analýza rizik a kritické kontrolní body: způsob, jak zjistit, co se může s potravinami pokazit, stanovit limity (například teplotu vaření), kontrolovat je a jednat, když kontrola selže.

Potřebuji písemný plán HACCP?

V EU článek 5 nařízení 852/2004 požaduje postupy založené na zásadách HACCP. Většina ostatních zemí rovněž požaduje písemný plán bezpečnosti potravin. Malé podniky mohou často použít schválený návod.

Jaké záznamy chce inspektor vidět?

Kontroly teploty, vaření a chlazení, úklid, dodávky, kontroly otevírání a zavírání, školení, hubení škůdců a co jste dělali, když se něco pokazilo.

Jak dlouho bych měl/a uchovávat záznamy?

Záleží na vaší zemi a vašem tarifu. Mnoho firem si je ponechává alespoň několik měsíců, aby inspektor mohl vidět nějaký vzorec. Zkontrolujte stránku pro vaši zemi.

Mohu si uchovávat záznamy v aplikaci místo na papíře?

Obecně ano, pokud jsou úplné, datované a snadno se dají inspektorovi ukázat. Ve Spojeném království mohou úředníci kontrolovat záznamy v jakékoli formě, v jaké je uchováváte.

Jakou teplotu v lednici chtějí inspektoři?

Většina zemí požaduje chlazené potraviny při teplotě okolo 5 °C nebo nižší; některé uvádějí 4 °C a některé zákony povolují 7 °C nebo 8 °C. Použijte číslo platné ve vaší zemi.

Jaká je potřeba teplota mrazničky?

−18 °C nebo chladněji téměř všude.

Jaké teploty jádra by mělo dosáhnout uvařené jídlo?

Mnoho zemí používá 75 °C nebo 70 °C po dobu 2 minut. Americký potravinový předpis používá pro drůbež 74 °C (165 °F).

Jaká je potřeba teplota pro uchování tepla?

Ve Spojeném království a mnoha dalších zemích 63 °C nebo tepleji. Některé země používají 60 °C nebo 65 °C.

Zkontroluje mi inspektor teploměr?

Často ano. Mohou vás požádat, abyste si před nimi změřili teplotu.

Co inspektoři kontrolují ohledně alergenů?

Abyste znali alergeny v každém pokrmu, aby zákazníci mohli získat informace způsobem, který požaduje zákon, a aby personál věděl, co má dělat.

Kolik alergenů musím znát?

14 v EU a Spojeném království, 9 hlavních alergenů v USA, 11 prioritních alergenů v Kanadě. Ostatní země mají své vlastní seznamy.

Znamenají škůdci, že budu mít zavřeno?

Ne vždy, ale známky škůdců mohou vést k nízkému výsledku nebo uzavření v jakékoli zemi.

Potřebují moji zaměstnanci certifikát hygieny potravin?

Zákon obvykle požaduje, aby zaměstnanci byli proškoleni nebo poučeni na úrovni, která odpovídá jejich práci. V některých zemích je vyžadována jmenovaná a proškolená osoba, například v Austrálii je to dozorce bezpečnosti potravin.

Co se stane, když inspektor zjistí problémy?

Obvykle dostanete zprávu, která říká, co a do kdy je třeba opravit. Vážné problémy mohou vést k upozornění, pokutě nebo k zastavení části nebo celého podniku.

Mohu se proti výsledku odvolat?

Ve většině zemí ano. Ve Spojeném království se můžete proti hodnocení hygieny potravin odvolat do 21 dnů. Zkontrolujte oficiální odkaz vaší země.

Mohu požádat o novou kontrolu?

V mnoha zemích ano. Ve Spojeném království můžete po vyřešení problémů požádat o opětovné hodnocení.

Kontroluje inspektor toalety?

Ano. Toalety musí být čisté a v EU a Spojeném království nesmí toaleta vést přímo do místnosti, kde se manipuluje s potravinami.

Kontroluje inspektor čisticí chemikálie?

Ano: jsou vhodné pro potravinářské oblasti, jsou správně používány a skladovány odděleně od potravin.

Kontroluje se domácí kuchyně stejným způsobem?

Ano, proti stejným pravidlům. Inspektor kontroluje také domácí mazlíčky, rodinné jídlo a místo na mytí rukou.

Kontrolují se stánky s občerstvením a tržní stánky?

Ano. Inspektor kontroluje teploty za pochodu, mytí rukou na místě a váš plán pro každé stání.

Jsou kontrolovány hospody, které podávají pouze občerstvení?

Ano, pokud podávají jídlo. Inspektor zkontroluje také výrobník ledu, myčku sklenic a úložný prostor pro potraviny.

Jsou školní kuchyně kontrolovány?

Ano. Kontrola alergenů u dětí je jedním z hlavních bodů.

Jaký je nejčastější důvod špatného výsledku?

Chybějící nebo špatné záznamy a plán, který neodpovídá tomu, co se ve skutečnosti děje v kuchyni.

Provádí se kontrola nových podniků?

Ano. Ve většině zemí se musíte před otevřením zaregistrovat a poté následuje první návštěva.

Odebírají inspektoři vzorky potravin?

Někdy. Podle práva EU (nařízení 2017/625) je odběr vzorků jednou z oficiálních kontrolních metod a orgány v mnoha dalších zemích mohou také odebírat vzorky k testování.

Může inspektor pořizovat fotografie?

V některých zemích ano, jako důkaz. Například v Dánsku může inspektor pořídit fotografie. Pokud si nejste jisti, zeptejte se inspektora.

Co mám dělat v den kontroly?

Zachovejte klid, ukažte jim svůj plán a záznamy, změřte jim před očima teplotu a zapište si každý bod, který zmíní.

Jak se mohu připravit na inspekci?

Veďte si denní záznamy, školte své zaměstnance, uklízejte podle plánu a provádějte cvičnou procházku s kontrolním seznamem v této příručce.

Nahrazuje hygiena šéfkuchaře inspektora?

Ne. Chef Hygiene vám pomáhá s denními kontrolami a vedením záznamů, které chce inspektor vidět. Neposkytuje oficiální výsledek.

8. Oficiální zdroje

• Spojené království: Pokyny FHRS pro podniky, Bezpečnější potraviny, lepší podnikání, Kodex postupů pro potravinové právo (Anglie)
• EU: nařízení (ES) č. 852/2004, nařízení (EU) č. 1169/2011
• USA: Potravinový kodex FDA 2022
• Každá další země: oficiální odkaz v příslušném řádku tabulky v části 2.

Chef Hygiene vám poskytne denní kontroly, informace o teplotách, úklidových pracích, záznamy o alergenech a inspekci praxe pro vaši zemi a typ vašeho podniku, abyste byli připraveni na každý den:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser