¿Qué comprueba un inspector de higiene alimentaria? La lista de verificación de inspección para cada país.

¿Qué revisa un inspector de higiene alimentaria? En todos los países, el inspector revisa tres aspectos: cómo se manipulan los alimentos, la limpieza y el mantenimiento de las instalaciones, y cómo se gestiona la inocuidad alimentaria (un plan escrito basado en el sistema HACCP, con registros diarios). En la práctica, esto incluye el control de la temperatura, la separación entre alimentos crudos y cocinados, el lavado de manos, la limpieza, la prevención de plagas y alérgenos, la capacitación del personal y la revisión de los registros. La persona que realiza la inspección y la frecuencia varían según el país. Esta guía proporciona la lista de verificación y la información sobre el inspector para los 63 países en los que trabaja Chef Hygiene.

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Contenido

1. La lista de verificación de inspección (lo que los inspectores revisan en todas partes)
2. ¿Quién realiza las inspecciones en cada país? (la tabla grande)
3. ¿Con qué frecuencia vienen los inspectores?
4. Qué revisa el inspector en cada tipo de negocio
5. Antes, durante y después de la visita
6. Los fallos más comunes
7. Preguntas frecuentes
8. Fuentes oficiales

1. La lista de verificación de la inspección

Las palabras difieren de un país a otro, pero las reglas provienen de las mismas raíces:

• UE y países vecinos: Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre higiene de los alimentos. El artículo 5 exige a todas las empresas alimentarias que cuenten con procedimientos basados en los principios HACCP. Los alérgenos se rigen por el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (los 14 alérgenos).
• EE. UU.: el Código Alimentario de la FDA, un modelo que adoptan los estados, condados y ciudades.
• A nivel mundial: los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius (CXC 1-1969), que siguen muchas leyes nacionales.

Utiliza esta lista como tu propio recorrido. Si puedes marcar todas las líneas, estás listo.

1.1 Higiene y manipulación de alimentos

• El personal se lava las manos en los momentos adecuados: antes de manipular alimentos, después de comer carne cruda, después de ir al baño, después de los descansos y después de tirar la basura.
• Ropa de trabajo limpia; cabello recogido o cubierto.
• El personal enfermo (con enfermedad, diarrea o cortes infectados) se mantiene alejado de los alimentos.
• Los alimentos crudos y los listos para el consumo deben mantenerse separados: tablas de cortar, cuchillos, almacenamiento y, siempre que sea posible, áreas separadas.
• La carne cruda se guarda debajo de los alimentos listos para el consumo en el refrigerador.
• Los alimentos deben estar cubiertos, fechados y etiquetados después de abrirlos o prepararlos.
• Se desecharon los alimentos caducados. El inventario se rota (primero en entrar, primero en salir).
• Entregas revisadas: temperatura, embalaje, fechas.

1.2 Instalaciones y limpieza

• Un lavamanos con agua caliente y fría, jabón y un sistema para secarse las manos, utilizado exclusivamente para el lavado de manos.
• Limpiar superficies, suelos, paredes, techos y equipos.
• Un cronograma de limpieza por escrito (tareas diarias, semanales y mensuales) que se siga y firme.
• Productos químicos de limpieza adecuados para zonas de manipulación de alimentos, utilizados con la concentración y el tiempo de contacto correctos, y almacenados lejos de los alimentos.
• Buen estado de conservación: sin baldosas agrietadas, juntas rotas, pintura descascarillada ni óxido en el equipo.
• Luz y ventilación suficientes; sistema de extracción en funcionamiento.
• Los residuos se almacenan en contenedores cerrados y se retiran con frecuencia.
• Aseos que no dan directamente a una sala donde se manipulan alimentos (normativa de la UE y del Reino Unido para locales fijos: Reglamento 852/2004, Anexo II, Capítulo I).

1.3 Gestión y registros (HACCP)

• Un plan escrito de seguridad alimentaria basado en el sistema HACCP o en la guía aprobada para su país (por ejemplo, Safer Food, Better Business en Inglaterra y Gales, CookSafe en Escocia, o la plantilla del Plan de Control de Alimentos en Nueva Zelanda).
• El plan coincide con lo que realmente haces. El inspector comparará ambos.
• Registros diarios: comprobaciones de apertura y cierre, temperaturas de frigoríficos y congeladores, cocción y refrigeración, limpieza, entregas.
• Problemas anotados junto con las medidas que se tomaron para solucionarlos (acciones correctivas).
• Una persona a cargo que conozca el plan y pueda responder preguntas.
• Se han corregido los puntos de inspección anteriores.

1.4 Temperaturas

• Un termómetro de sonda que funcione correctamente y que haya sido revisado para asegurar que la lectura sea correcta.
• Refrigeradores y vitrinas refrigeradas según la normativa de su país. La mayoría de los países recomiendan una temperatura de 5 °C o menos; algunos recomiendan 4 °C; algunas leyes permiten 7 °C u 8 °C.
• Congeladores a -18 °C o menos.
• Los alimentos cocinados alcanzan una temperatura interna segura. Muchos países utilizan 75 °C, o 70 °C durante 2 minutos. El Código Alimentario de EE. UU. utiliza 74 °C (165 °F) para las aves de corral.
• Los alimentos calientes se mantienen a 63 °C o más en el Reino Unido y muchos otros países (algunos utilizan 60 °C o 65 °C).
• Los alimentos cocinados se enfriaron rápidamente y se recalentaron correctamente.

Si la legislación de tu país no especifica una temperatura, Chef Hygiene recomienda usar una temperatura de refrigeración de 4 °C o menos, una temperatura de congelación de -18 °C o menos y una temperatura interna de cocción de 75 °C, o 70 °C durante 2 minutos. Esto es una buena práctica, no una ley. La página de tu país en la aplicación muestra las temperaturas recomendadas.

1.5 Alérgenos

• Sabes qué alérgenos hay en cada plato, incluyendo salsas, aceites y guarniciones.
• Los clientes pueden obtener esta información antes de realizar su pedido, de la forma que exige la legislación de su país (por escrito, en el menú o mediante un cartel del personal).
• El personal sabe qué hacer cuando un cliente pregunta y a quién preguntar si tiene dudas.
• Medidas para evitar la contaminación cruzada: limpiar las tablas y los utensilios, almacenarlos por separado.
• Los cambios en las recetas y en los proveedores actualizan la información sobre alérgenos.

La UE y el Reino Unido enumeran 14 alérgenos. EE. UU. enumera 9 alérgenos principales (sésamo desde el 1 de enero de 2023). Canadá enumera 11 alérgenos prioritarios. Australia y Nueva Zelanda nombran los suyos bajo el sistema de etiquetado de alérgenos en lenguaje sencillo (PEAL).

1.6 Plagas

• No hay señales de ratones, ratas, cucarachas, moscas ni pájaros: no hay excrementos, roeduras, huevos ni insectos muertos.
• Se han sellado los huecos alrededor de las tuberías y las puertas; se han colocado mosquiteras en las ventanas practicables.
• Alimentos almacenados en recipientes cerrados, lejos del suelo.
• Un contrato de control de plagas o revisiones periódicas, con sus respectivos registros.

En cualquier país, la presencia de plagas puede conllevar un resultado negativo, o incluso el cierre del establecimiento.

1.7 Capacitación del personal

• Todo manipulador de alimentos capacitado o instruido en higiene alimentaria a un nivel acorde con su trabajo (el Reglamento UE 852/2004, Anexo II, Capítulo XII, contiene esta norma).
• Registros de formación: quién, qué, cuándo.
• Algunos países exigen una persona designada y capacitada: por ejemplo, un supervisor de seguridad alimentaria en Australia (Norma 3.2.2A), un gerente de protección de alimentos certificado según el Código Alimentario de EE. UU. (donde su estado haya adoptado esa norma) y el curso de la persona responsable en Brasil.
• El nuevo personal recibe formación antes de manipular alimentos por su cuenta.

1.8 Con qué frecuencia vienen

• Ya conoces las normas de tu país: las visitas suelen basarse en el riesgo y, en la mayoría de los países, no se anuncian.
• Sus registros están listos cualquier día, no solo el día anterior a una visita.

2. ¿Quién realiza las inspecciones en cada país?

«Quién inspecciona» es el organismo que visita restaurantes y otros establecimientos de comida. «Cómo funcionan las visitas» es un breve resumen de las páginas web de Chef Hygiene sobre cada país. Consulta el enlace oficial para ver la normativa completa.

En todos los países mencionados, el inspector revisa la misma lista de verificación en la sección 1. Lo que cambia es la ley que la respalda, las cifras (por ejemplo, la temperatura del refrigerador) y lo que sucede después de la visita.

3. ¿Con qué frecuencia vienen los inspectores?

Casi todos los países utilizan el concepto de riesgo: una cocina que prepara carne cruda para muchas personas, o que tiene antecedentes problemáticos, recibe más visitas que una tienda que vende alimentos envasados. Algunos ejemplos de las normas oficiales:

• Inglaterra (Reino Unido): el Código de Buenas Prácticas de la Ley Alimentaria establece que un negocio de alto riesgo (categoría A) es visitado cada 6 meses y uno de bajo riesgo (categoría E) cada 36 meses.
• Francia: Los lugares de mayor riesgo son inspeccionados al menos dos veces al año.
• Finlandia: La normativa establece que un restaurante que cocina con alimentos animales crudos tiene derecho a entre 0,5 y 2 inspecciones al año, según su tamaño.
• Suecia: aproximadamente 1 control al año para un restaurante pequeño (ejemplo oficial).
• Suiza: Un restaurante con cocina propia recibe un control básico al menos cada 2 años.
• Chipre: la categoría de riesgo (1 a 4) es el número de inspecciones completas al año.
• Moldavia: riesgo máximo 4 veces al año, alto 3, medio 2, bajo 1.
• Nueva Zelanda: Un nuevo negocio se verifica por primera vez dentro de las 6 semanas; después de eso, cada 3 a 18 meses, o más tiempo si la última visita fue buena.
• Dinamarca y Noruega: No hay un ritmo fijo. Un modelo de riesgo o la autoridad decide, y las empresas con problemas reciben más visitas.

La mayoría de las visitas no se anuncian. Una queja, un caso de intoxicación alimentaria o un mal resultado en la última prueba pueden provocar una visita en cualquier momento. Por lo tanto, lo más seguro es estar preparado todos los días.

4. Qué revisa el inspector en cada tipo de negocio

La lista de verificación de la sección 1 se aplica a todos los negocios. Estos son los puntos que los inspectores revisan con mayor detenimiento en cada tipo de negocio que apoya Chef Hygiene.

Restaurante

Temperaturas de refrigeración y cocción, alimentos crudos y cocinados separados, información sobre alérgenos para cada plato, campanas extractoras y de cocina limpias, y un plan escrito que el chef siga al pie de la letra. Los inspectores suelen abrir primero los frigoríficos y comprobar las fechas de caducidad de los alimentos preparados.

Llevar

Mantener los alimentos calientes y recalentarlos, dejar la comida fuera entre pedidos, enfriar rápidamente el arroz cocido y mantenerlo frío, almacenar los envases limpios, incluir información sobre alérgenos en los menús y en los pedidos en línea, y mantener limpias las bolsas de reparto.

Café

La leche y los rellenos de los sándwiches se mantienen fríos, los alimentos abiertos llevan etiquetas con la fecha de caducidad, la cafetera y el vaporizador de leche están limpios, las vitrinas refrigeradas mantienen la temperatura adecuada y se realizan lavados de manos entre la caja y la manipulación de los alimentos.

Panadería / pastelería

Los rellenos de crema, natillas y queso se mantienen fríos, los productos horneados se cocinan completamente y se enfrían rápidamente, se controlan los alérgenos (gluten, huevos, leche, frutos secos, sésamo), se minimiza el polvo de harina, los hornos están limpios y la vitrina está impecable.

Panadero casero

En la mayoría de los países, es obligatorio registrarse ante la autoridad local antes de vender comida desde casa. El inspector revisa la cocina: que las mascotas no estén presentes mientras se hornea, que los ingredientes se almacenen separados de la comida familiar, que el lugar para lavarse las manos esté limpio, que todos los productos que se venden tengan etiquetas con información sobre alérgenos y que se realicen comprobantes por escrito. Chef Hygiene ofrece una lista de verificación diaria para la cocina doméstica.

Tienda de postres / heladería / tienda de dulces

Temperaturas del congelador y del mostrador, cucharas y agua para servir limpios, aderezos y salsas cubiertos y fechados, máquinas de helado suave limpiadas según las instrucciones del fabricante y etiquetas de alérgenos para frutos secos y leche.

Pub / bar / club

Una máquina de hielo y una pala para hielo limpias, un lavavasos en buen estado, alimentos (incluso aperitivos) a la temperatura adecuada y bodegas y almacenes libres de plagas. Si se sirven comidas, el inspector revisa la cocina como en un restaurante.

Salón comunitario / lugar

¿Quién es responsable de la cocina, la limpieza entre usuarios, el funcionamiento de la nevera con termómetro y el registro de cada evento?

Servicio de catering / furgoneta de comida / puesto de mercado

Se requiere mantener la comida fría o caliente durante el transporte, una nevera portátil o refrigerador con termómetro, agua caliente y jabón para lavarse las manos en el lugar, agua potable y un plan que cubra cada evento o presentación. Muchos países también exigen registrar el lugar donde se guarda la furgoneta.

Tienda de barrio / tienda de comestibles

Temperaturas de exhibición refrigeradas, control de fechas y rotación de existencias, alimentos crudos y listos para consumir separados, envases sin daños ni roturas, y ausencia de plagas en el almacén. Si prepara sándwiches o comida caliente, el inspector también lo revisa.

Cocina de escuela/instituto/guardería

Control estricto de alérgenos para cada niño, temperaturas de cocción y mantenimiento de la temperatura, alimentos entregados a otros centros que se mantengan calientes o fríos, registros que la escuela pueda mostrar y capacitación del personal.

5. Antes, durante y después de la visita

Antes

• Lleve un registro diario, no solo antes de una visita.
• Realice una inspección de práctica: recorra las instalaciones con la lista de verificación de la sección 1 como si fuera el inspector.
• Repara de inmediato las pequeñas averías: una junta de puerta rota, un dispensador de jabón que falta, una baldosa agrietada.

Durante

• Reciba al inspector y mantenga la calma. En la mayoría de los países debe dejarlo entrar.
• Muestre su plan de seguridad alimentaria y los registros de las últimas semanas.
• Muéstrales el termómetro y tómate la temperatura delante de ellos.
• Muestre sus registros de capacitación y su información sobre alérgenos.
• Anota todos los puntos que planteen y haz preguntas si algo no está claro.

Después

• Lea el informe con atención. Normalmente indica qué hay que corregir y para cuándo.
• Corrige cada detalle, anota lo que hiciste y guarda pruebas (fotos, facturas).
• Utilice el procedimiento establecido en su país para responder, apelar o solicitar una nueva visita. En el Reino Unido, por ejemplo, puede apelar una calificación de higiene alimentaria en un plazo de 21 días o solicitar una nueva visita de evaluación una vez que haya solucionado los problemas.

6. Los fallos más comunes

En todos los países, los inspectores encuentran los mismos problemas una y otra vez:

1. No hay registros o existen lagunas en los registros.
2. Un plan de seguridad alimentaria que no se corresponde con lo que realmente se hace en la cocina.
3. Refrigeradores demasiado calientes o sin termómetro.
4. Alimentos crudos y listos para el consumo almacenados juntos.
5. Un lavamanos bloqueado, utilizado para otras cosas o sin jabón.
6. Equipos sucios, especialmente rebanadoras, abrelatas, máquinas de hielo y extractores.
7. Señales de plagas.
8. Falta de información sobre alérgenos o personal que la desconoce.
9. Personal sin historial de formación.
10. Problemas antiguos de la última visita que no se han solucionado.

7. Preguntas frecuentes

¿Qué revisa un inspector de higiene alimentaria?

Cómo se manipulan los alimentos, cuán limpias y bien mantenidas están las instalaciones y cómo se gestiona la seguridad alimentaria: su plan basado en el sistema HACCP, registros, temperaturas, alérgenos, plagas y capacitación del personal.

¿Quién inspecciona los restaurantes?

Depende del país: el ayuntamiento en el Reino Unido, el Servicio de Salud irlandés (HSE) en Irlanda, la Autoridad Veterinaria y Alimentaria danesa en Dinamarca, y los departamentos de salud estatales o locales en Estados Unidos. La sección 2 enumera los 63 países.

¿Los inspectores de higiene alimentaria avisan antes de una visita?

Normalmente no. En la mayoría de los países, las visitas no son anunciadas.

¿Con qué frecuencia seré inspeccionado?

Depende del nivel de riesgo. En Inglaterra, una empresa de alto riesgo se visita cada 6 meses y una de bajo riesgo cada 36 meses. Otros países utilizan sus propios sistemas de evaluación de riesgos.

¿Puedo negarme a dejar entrar a un inspector?

No. En la mayoría de los países, es obligatorio dejar entrar a un inspector, y obstaculizar su paso es un delito (en el Reino Unido, por ejemplo, según el artículo 33 de la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990).

¿Qué es HACCP?

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: una forma de descubrir qué puede salir mal con los alimentos, establecer límites (como una temperatura de cocción), verificarlos y actuar cuando falla una verificación.

¿Necesito un plan HACCP por escrito?

En la UE, el artículo 5 del Reglamento 852/2004 exige procedimientos basados en los principios del sistema HACCP. La mayoría de los demás países también exigen un plan escrito de seguridad alimentaria. Las pequeñas empresas suelen poder utilizar una guía homologada.

¿Qué registros quiere ver el inspector?

Controles de temperatura, cocción y refrigeración, limpieza, entregas, controles de apertura y cierre, capacitación, control de plagas y qué hacer cuando algo salía mal.

¿Cuánto tiempo debo conservar los registros?

Depende de tu país y de tu plan. Muchas empresas los conservan durante al menos unos meses para que el inspector pueda detectar un patrón. Consulta la página de tu país.

¿Puedo guardar mis registros en una aplicación en lugar de en papel?

En general, sí, siempre que estén completos, fechados y sean fáciles de mostrar al inspector. En el Reino Unido, los funcionarios pueden inspeccionar los registros independientemente del formato en que se conserven.

¿Qué temperatura de refrigerador buscan los inspectores?

La mayoría de los países exigen que los alimentos refrigerados se mantengan a unos 5 °C o menos; algunos recomiendan 4 °C, y algunas leyes permiten 7 °C u 8 °C. Utilice la temperatura recomendada por su país.

¿Qué temperatura se necesita en el congelador?

-18 °C o menos en casi todas partes.

¿Qué temperatura interna debe alcanzar la comida cocinada?

Muchos países utilizan 75 °C, o 70 °C durante 2 minutos. El Código Alimentario de EE. UU. utiliza 165 °F (74 °C) para las aves de corral.

¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente se necesita?

63 °C o más en el Reino Unido y muchos otros países. Algunos usan 60 °C o 65 °C.

¿El inspector revisará mi termómetro?

A menudo sí. Es posible que te pidan que te tomes la temperatura delante de ellos.

¿Qué comprueban los inspectores sobre los alérgenos?

Que usted conozca los alérgenos de cada plato, que los clientes puedan obtener la información de la forma que exige la ley y que el personal sepa qué hacer.

¿Cuántos alérgenos debo conocer?

14 en la UE y el Reino Unido, 9 alérgenos principales en EE. UU., 11 alérgenos prioritarios en Canadá. Otros países tienen sus propias listas.

¿Las plagas significan que tendré que cerrar?

No siempre, pero la presencia de plagas puede provocar un resultado negativo o el cierre de una instalación en cualquier país.

¿Mi personal necesita un certificado de higiene alimentaria?

La ley generalmente exige que el personal reciba capacitación o instrucción acorde con su puesto. Algunos países requieren una persona designada y capacitada, como por ejemplo un supervisor de seguridad alimentaria en Australia.

¿Qué sucede si el inspector encuentra problemas?

Normalmente se recibe un informe que indica qué se debe corregir y cuándo. Los problemas graves pueden acarrear una notificación, una multa o la suspensión total o parcial de la actividad comercial.

¿Puedo apelar el resultado?

En la mayoría de los países, sí. En el Reino Unido, puedes apelar una calificación de higiene alimentaria en un plazo de 21 días. Consulta el enlace oficial de tu país.

¿Puedo solicitar una nueva inspección?

En muchos países sí. En el Reino Unido puedes solicitar una nueva evaluación después de solucionar los problemas.

¿El inspector revisa los baños?

Sí. Los aseos deben estar limpios y, tanto en la UE como en el Reino Unido, un aseo no debe dar directamente a una habitación donde se manipulen alimentos.

¿El inspector revisa los productos químicos de limpieza?

Sí: son adecuados para zonas de manipulación de alimentos, siempre que se utilicen correctamente y se almacenen lejos de los alimentos.

¿Se inspecciona una cocina doméstica de la misma manera?

Sí, bajo las mismas reglas. El inspector también revisa las mascotas, la comida familiar y el lugar para lavarse las manos.

¿Se inspeccionan los puestos de comida ambulantes y los puestos de mercado?

Sí. El inspector comprueba la temperatura durante el desplazamiento, el lavado de manos en las instalaciones y su plan para cada parcela.

¿Se inspeccionan los pubs que solo sirven aperitivos?

Sí, si sirven comida. El inspector también revisa la máquina de hielo, el lavavasos y el almacenamiento de alimentos.

¿Se inspeccionan las cocinas escolares?

Sí. El control de alérgenos en niños es uno de los puntos principales.

¿Cuál es la razón más común de un mal resultado?

Registros incompletos o deficientes y un plan que no se corresponde con lo que realmente sucede en la cocina.

¿Se inspecciona un negocio nuevo?

Sí. En la mayoría de los países hay que registrarse antes de abrir, y después se realiza una primera visita.

¿Los inspectores toman muestras de alimentos?

A veces. Según la legislación de la UE (Reglamento 2017/625), el muestreo es uno de los métodos de control oficiales, y las autoridades de muchos otros países también pueden tomar muestras para su análisis.

¿Puede el inspector tomar fotos?

En algunos países sí, como prueba. En Dinamarca, por ejemplo, el inspector puede tomar fotos. Si tiene dudas, pregúntele al inspector.

¿Qué debo hacer el día de la inspección?

Mantén la calma, muestra tu plan y tus documentos, evalúa su postura frente a ellos y anota cada punto que planteen.

¿Cómo puedo prepararme para una inspección?

Lleve un registro diario, capacite a su personal, limpie según un cronograma y realice una inspección previa utilizando la lista de verificación de esta guía.

¿El servicio de higiene del chef reemplaza al inspector?

No. Chef Hygiene te ayuda a realizar las comprobaciones diarias y a mantener los registros que el inspector solicita. No proporciona un resultado oficial.

8. Fuentes oficiales

• Reino Unido: Guía FHRS para empresas, Alimentos más seguros, mejores negocios, Código de buenas prácticas de la legislación alimentaria (Inglaterra)
• UE: Reglamento (CE) n.º 852/2004, Reglamento (UE) n.º 1169/2011
• EE. UU.: Código Alimentario de la FDA 2022
• Todos los demás países: el enlace oficial en su fila de la tabla en la sección 2.

Chef Hygiene te proporciona controles diarios, temperaturas, tareas de limpieza, registros de alérgenos e inspección de prácticas para tu país y tipo de negocio, para que estés preparado cualquier día:

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