食品卫生检查员检查什么？各国检查清单

食品卫生检查员检查哪些内容？在每个国家，检查员都会检查三件事：食品处理方式、场所的清洁程度和维护情况，以及食品安全管理（基于HACCP的书面计划，并附有每日记录）。具体来说，包括温度控制、生熟食品分开存放、洗手、清洁、虫害控制、过敏原控制、员工培训以及记录保存。检查人员和检查频率因国家/地区而异。本指南提供了Chef Hygiene公司业务覆盖的63个国家/地区的检查清单和检查员信息。

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＃＃ 内容

1. 检查清单（检查员到处都要检查的内容）
2. 各国负责检查的人员（大表格）
3. 检查员多久来一次
4. 检查员在每种类型的企业中检查的内容
5. 访问前、访问期间和访问后
6. 最常见的故障
7. 常见问题解答
8. 官方来源

1. 检查清单

各国用词不尽相同，但规则的根源却是一样的：

• 欧盟及周边国家： 关于食品卫生的 欧盟第 852/2004 号条例 (EC)。第 5 条要求所有食品经营企业建立基于 HACCP 原则的程序。过敏原管理遵循 欧盟第 1169/2011 号条例 (EU)（即 14 种过敏原）。
• 美国： FDA 食品法规，各州、县和市均采用该法规作为模型。
• 全球范围：《食品法典食品卫生总则》（CXC 1-1969），许多国家的法律都遵循该总则。

请参考这份清单进行实地考察。如果您能逐项核对，就说明您已经准备就绪。

1.1 卫生和食品处理

• 员工会在正确的时间洗手：处理食物之前、处理生肉之后、上厕所之后、休息之后和倒垃圾之后。
• 工作服干净整洁；头发扎起来或用发套遮盖。
• 生病的员工（生病、腹泻、伤口感染）不得接触食物。
• 生食和即食食品分开存放：使用单独的砧板、刀具、储藏空间，并尽可能使用单独的区域。
• 生肉存放在冰箱里即食食品的下方。
• 食物开封或制备后需加盖、标注日期和标签。
• 过期食品被丢弃。库存轮换（先进先出）。
• 检查货物：温度、包装、日期。

1.2 场所和清洁

• 一个洗手盆，配有冷热水、肥皂和擦手工具，仅供洗手使用。
• 清洁表面、地板、墙壁、天花板和设备。
• 制定并执行书面清洁计划（每日、每周、每月清洁工作），并签字确认。
• 使用适用于食品区域的清洁化学品，以正确的浓度和作用时间使用，并远离食品存放。
• 维修良好：瓷砖无裂纹，密封条无破损，油漆无剥落，设备无锈迹。
• 光线和空气充足；排气系统运转良好。
• 垃圾存放在封闭的垃圾桶中，并经常清理。
• 厕所不直接通向食品处理室（欧盟和英国关于固定场所的规定：第 852/2004 号条例，附件二，第一章）。

1.3 管理和记录（HACCP）

• 根据 HACCP 制定的书面食品安全计划，或您所在国家/地区认可的指南（例如英格兰和威尔士的 Safer Food, Better Business、苏格兰的 CookSafe、新西兰的 Food Control Plan 模板）。
• 计划与你的实际情况相符。检查员会将两者进行比较。
• 每日记录：开门和关门检查、冰箱和冷冻室温度、烹饪和冷却、清洁、送货。
• 将问题以及你采取的纠正措施记录下来。
• 负责人，了解计划并能回答问题。
• 已修复以往的检查要点。

1.4 温度

• 一个工作正常的探针式温度计，经过检查，确保读数准确。
• 冷藏柜和冷藏展示柜的温度应符合您所在国家/地区的标准。大多数国家/地区规定温度为 5°C 或更低；有些国家/地区规定为 4°C；有些国家/地区的法律允许温度为 7°C 或 8°C。
• 冷冻柜温度为-18°C或更低。
• 熟食必须达到安全中心温度。许多国家采用 75°C，或 70°C 加热 2 分钟。美国食品法典规定家禽的熟度为 165°F (74°C)。
• 在英国和许多其他国家，热食的保存温度为 63°C 或更高（有些国家使用 60°C 或 65°C）。
• 熟食冷却迅速，重新加热后也依然美味。

如果您的国家/地区的法律没有规定具体的温度标准，Chef Hygiene 建议冰箱温度为 4°C 或更低，冷冻室温度为 -18°C 或更低，烹饪中心温度为 75°C，或 70°C 加热 2 分钟。这只是良好的操作规范，并非法律规定。您可以在应用程序中的国家/地区页面查看您所在国家/地区的具体温度标准。

1.5 过敏原

• 你知道每道菜里都含有哪些过敏原，包括酱汁、油和配菜。
• 顾客可以在点餐前按照您所在国家/地区的法律规定的方式（书面形式、菜单形式或由工作人员用标牌形式）获取此信息。
• 员工知道当顾客询问时该怎么做，如果不确定该问谁。
• 防止交叉接触的措施：清洁砧板和用具，分开存放。
• 配方变更和供应商变更会导致过敏原信息更新。

欧盟和英国列出了14种过敏原。美国列出了9种主要过敏原（芝麻自2023年1月1日起被列入）。加拿大列出了11种优先过敏原。澳大利亚和新西兰则采用简明英语过敏原标签（PEAL）来标注其过敏原。

1.6 害虫

• 没有发现老鼠、蟑螂、苍蝇或鸟类的踪迹：没有粪便、啃咬痕迹、虫卵或死昆虫。
• 管道和门周围的缝隙已关闭；可开启的窗户上安装了纱窗。
• 食物应存放在离地面的密闭容器中。
• 一份害虫防治合同或定期检查，并附有记录。

在任何国家，虫害迹象都可能导致业绩不佳，甚至导致停业。

1.7 员工培训

• 每位食品处理人员都应接受与其工作相称的食品卫生培训或指导（欧盟法规 852/2004，附件二，第十二章有此规定）。
• 培训记录：人员、内容、时间。
• 有些国家要求指定一名受过培训的人员：例如，澳大利亚要求指定一名食品安全主管（标准 3.2.2A），美国要求指定一名根据美国食品法典认证的食品保护经理（如果你的州采用了该规则），以及巴西要求指定一名负责人参加相关课程。
• 新员工在独立处理食品之前都要接受培训。

1.8 他们来的频率

• 您了解您所在国家的规定：访问通常基于风险评估，而且在大多数国家，访问不会提前通知。
• 您的病历随时都可准备就绪，不仅限于就诊前一天。

2. 各国由谁负责检查

“检查机构”是指负责巡查餐厅和其他食品企业的机构。“巡查流程”是厨师卫生协会（Chef Hygiene）在其已检查国家/地区页面上的简要概述。点击官方链接查看完整规则。

在上述所有国家，检查员都会查看第 1 部分中的同一份检查清单。不同之处在于其背后的法律、数字（例如冰箱温度）以及检查之后发生的事情。

3. 检查员多久来一次

几乎所有国家都会考虑风险：一家为多人烹制生肉的厨房，或者一家有过不良记录的厨房，比一家出售包装食品的商店更容易受到顾客光顾。以下是一些官方规定中的例子：

• 英格兰（英国）：《食品法操作规范》规定，高风险企业（A 类）每 6 个月接受一次检查，低风险企业（E 类）每 36 个月接受一次检查。
• 法国：高风险场所每年至少接受两次检查。
• 芬兰： 指导方针规定，使用生动物食品烹饪的餐厅每年接受 0.5 至 2 次检查，具体次数取决于餐厅规模。
• 瑞典：一家小型餐馆每年大约接受 1 次检查（官方示例）。
• 瑞士：拥有自己厨房的餐厅至少每两年接受一次基本检查。
• 塞浦路斯：风险等级（1 至 4）是指每年进行全面检查的次数。
• 摩尔多瓦：每年最高风险4次，高风险3次，中等风险2次，低风险1次。
• 新西兰：新企业首次审核将在 6 周内完成；之后每 3 至 18 个月审核一次，如果上次审核结果良好，审核间隔时间会更长。
• 丹麦和挪威：没有固定的节奏。风险模型或监管机构会做出决定，有问题的公司会受到更多检查。

大多数巡查都是不事先通知的。投诉、食物中毒或不良检测结果都可能导致巡查随时发生。因此，最稳妥的做法是每天都做好准备。

4. 检查员在每种类型的企业中检查的内容

第一部分中的检查清单适用于所有企业。这些是厨师卫生协会所支持的各类企业中，检查员重点关注的要点。

＃＃＃ 餐厅

冰箱和烹饪温度、生熟食品分开存放、每道菜的过敏原信息、清洁的抽油烟机和灶台，以及厨师严格执行的书面计划。检查员通常会先打开冰箱，检查预制食品的日期。

外卖

保温和再加热，食物在订单之间放置时间过长，煮熟的米饭快速冷却并保持低温，包装储存清洁，菜单和在线订购上提供过敏原信息，以及干净的配送袋。

咖啡馆

牛奶和三明治馅料保持冷藏，开封食品贴有日期标签，咖啡机和牛奶蒸汽棒保持清洁，冷藏展示柜温度适宜，收银机和食品之间洗手。

面包店/蛋糕店

奶油、蛋奶冻和奶酪馅料保持低温，烘焙食品彻底煮熟并快速冷却，过敏原控制（麸质、鸡蛋、牛奶、坚果、芝麻），减少面粉粉尘，保持烤箱清洁和展示柜清洁。

家庭烘焙师

在大多数国家，您必须先向当地政府登记才能在家销售食品。检查员会检查厨房：烘焙时宠物是否被隔离，食材是否与家人食物分开存放，洗手区是否干净，所有出售的食品是否都贴有过敏原标签，以及是否有书面检查记录。厨师卫生用品公司提供了一份家庭厨房日常检查清单，供您参考。

甜品店/冰淇淋店/糖果店

冷冻柜和展示柜的温度，干净的冰淇淋勺和冰淇淋水，配料和酱汁盖好并标明日期，软冰淇淋机按照制造商的说明进行清洁，以及坚果和牛奶的过敏原标签。

酒吧/酒馆/俱乐部

干净的制冰机和冰勺、运转正常的洗杯机、温度适宜的食物（甚至包括酒吧小吃）、以及无虫害的地窖和储藏区。如果您提供餐食，检查员会像检查餐厅一样检查厨房。

社区礼堂/场地

谁负责厨房、每次使用后的清洁工作、配备温度计的正常运转的冰箱以及每次活动的记录？

餐饮服务商/餐车/市场摊位

运输途中需要保持食物冷热，配备冷藏箱或带温度计的冰箱，现场提供热水和洗手液，饮用水，以及涵盖每次活动或推广的计划。许多国家还要求您登记货车的停放地点。

街角商店/杂货店

冷藏展示温度、日期检查和库存轮换、生鲜食品和即食食品分开存放、包装无破损或爆裂、储藏室无虫害。如果您制作三明治或热食，检查员也会进行检查。

学校/学院/幼儿园厨房

严格控制每个孩子的过敏原，控制烹饪和保温温度，确保运送到其他地点的食物保持冷热，学校可以出示记录，并对员工进行培训。

5. 访问前、访问期间和访问后

＃＃＃ 前

• 每天都要做好记录，而不仅仅是在访问之前。
• 进行一次模拟检查：拿着第 1 部分中的检查清单，像检查员一样四处走动。
• 立即进行小修小补：破损的门封条、缺失的皂液器、破裂的瓷砖。

＃＃＃ 期间

• 欢迎检查员，保持冷静。在大多数国家，你必须让他们入境。
• 请出示您的食品安全计划和最近几周的记录。
• 当着他们的面拿出你的体温计，量一下体温。
• 出示培训记录和您的过敏原信息。
• 把他们提出的每一点都记下来，如果有任何不清楚的地方，就提出问题。

＃＃＃ 后

• 仔细阅读报告。报告通常会说明需要改正哪些内容以及何时完成。
• 仔细检查每一个细节，写下你做了什么，并保留证据（照片、发票）。
• 请使用您所在国家/地区的规定进行回复、申诉或申请复查。例如，在英国，您可以在21天内对食品卫生评级提出申诉，或者在解决问题后申请复查。

6. 最常见的故障

各国检查人员反复发现同样的问题：

1. 没有记录，或者记录有缺失。
2. 食品安全计划与厨房实际操作不符。
3. 冰箱温度过高，或者没有温度计。
4. 生食和即食食品存放在一起。
5. 洗手盆堵塞、用于其他用途或没有肥皂。
6. 设备脏污，尤其是切片机、开罐器、制冰机和抽水机。
7. 害虫迹象。
8. 没有过敏原信息，或者工作人员不知道过敏原信息。
9. 没有培训记录的员工。
10. 上次来访遗留的问题没有解决。

7. 常见问题解答

食品卫生检查员检查哪些内容？

您如何处理食物，您的场所是否干净整洁，以及您如何管理食品安全：您的 HACCP 计划、记录、温度、过敏原、害虫和员工培训。

谁负责检查餐厅？

这取决于具体国家：英国由地方议会负责，爱尔兰由爱尔兰卫生服务执行署 (HSE) 负责，丹麦由丹麦兽医和食品管理局负责，美国由州或地方卫生部门负责。第二部分列出了全部 63 个国家。

食品卫生检查员会在检查前发出通知吗？

通常不会。在大多数国家，访问都是不事先通知的。

我多久会被检查一次？

这取决于您的风险等级。在英国，高风险企业每6个月接受一次检查，低风险企业每36个月接受一次检查。其他国家/地区则使用各自的风险评估系统。

我可以拒绝让检查员进入吗？

不。在大多数国家，你必须让检查员进入，阻挠检查员是违法行为（例如，在英国，根据 1990 年《食品安全法》第 33 条）。

什么是HACCP？

危害分析和关键控制点：一种找出食品可能出现问题的原因、设定限制（如烹饪温度）、检查限制并在检查失败时采取行动的方法。

我需要一份书面的HACCP计划吗？

欧盟第852/2004号条例第5条要求企业遵循HACCP原则开展工作。大多数其他国家也要求企业制定书面的食品安全计划。小型企业通常可以使用经认可的指南。

检查员想查看哪些记录？

温度检查、烹饪和冷却、清洁、送货、开门和关门检查、培训、害虫控制以及当出现问题时你所做的工作。

我应该保留记录多久？

这取决于您所在的国家/地区和您的计划。许多企业会将这些信息保留至少几个月，以便检查人员能够发现规律。请查看您所在国家/地区的页面。

我可以用应用程序而不是纸质文件来保存记录吗？

一般来说，如果记录完整、注明日期且易于向检查人员出示，那么是可以的。在英国，官员可以检查您以任何形式保存的记录。

检查员希望冰箱温度保持在什么水平？

大多数国家要求冷藏食品的温度保持在 5°C 或更低；有些国家要求 4°C，还有一些国家的法律允许 7°C 或 8°C。请使用您所在国家/地区的标准温度。

需要多高的冷冻温度？

几乎所有地方气温都在零下18摄氏度或更低。

熟食的中心温度应该达到多少？

许多国家采用75°C，或70°C加热2分钟。美国食品法典规定家禽的烹饪温度为165°F（74°C）。

需要怎样的保温温度？

英国和许多其他国家/地区的气温为 63°C 或更高。有些国家/地区使用 60°C 或 65°C。

检查员会检查我的温度计吗？

通常会。他们可能会要求你当着他们的面测量体温。

检查员会检查哪些过敏原？

确保你知道每道菜中的过敏原，让顾客能够按照法律要求的方式获取信息，并且让员工知道该怎么做。

我需要了解多少种过敏原？

欧盟和英国有14种主要过敏原，美国有9种主要过敏原，加拿大有11种优先过敏原。其他国家也有各自的过敏原清单。

虫害会导致我关门吗？

虽然并非总是如此，但在任何国家，害虫迹象都可能导致业绩不佳或店铺关闭。

我的员工需要食品卫生证书吗？

法律通常要求员工接受与其工作相符的培训或指导。有些国家要求指定一名受过专门培训的人员，例如澳大利亚的食品安全主管。

如果检查员发现问题怎么办？

通常你会收到一份报告，说明需要改正哪些问题以及何时改正。严重问题可能会导致收到通知、罚款，甚至部分或全部业务停业。

我可以对结果提出上诉吗？

大多数国家可以。在英国，你可以在21天内对食品卫生评级提出申诉。请查看你所在国家/地区的官方网站。

我可以要求重新进行检查吗？

在许多国家，答案是肯定的。在英国，你可以在解决问题后要求重新评估。

检查员会检查厕所吗？

是的。厕所必须保持清洁，在欧盟和英国，厕所的门不能直接通向食品加工房间。

检查员会检查清洁化学品吗？

是的：它们适合用于食品区域，只要正确使用并远离食品存放即可。

家庭厨房的检查方式是否相同？

是的，违反了同样的规定。检查员还会检查宠物、家庭食品和洗手场所。

餐车和市场摊位会接受检查吗？

是的。检查员会随时检查体温、现场洗手情况以及你为每个营位制定的计划。

只提供小吃的酒吧会被检查吗？

是的，如果他们提供食物的话。检查员还会检查制冰机、洗杯机和食品储存设施。

学校厨房是否接受检查？

是的。控制儿童过敏原是重点之一。

导致结果不佳的最常见原因是什么？

记录缺失或不完整，以及计划与厨房实际情况不符。

新企业需要接受检查吗？

是的。在大多数国家，您必须先注册才能开业，之后还要进行首次上门拜访。

检查员会抽取食品样本吗？

有时会。根据欧盟法律（2017/625 号条例），抽样是官方的控制方法之一，许多其他国家的当局也可以抽取样本进行检测。

检查员可以拍照吗？

在某些国家，照片可以作为证据。例如，在丹麦，检查人员可以拍照。如果您不确定，请咨询检查人员。

检查当天我应该做什么？

保持冷静，向他们展示你的计划和记录，当着他们的面量体温，并记下他们提出的每一个要点。

我该如何为检查做好准备？

做好每日记录，培训员工，按计划进行清洁，并根据本指南中的检查清单进行一次模拟巡视。

厨师卫生是否取代了检查员？

不。厨师卫生软件可以帮助您进行日常检查并保存检查员要求查看的记录。它不提供官方的检查结果。

8. 官方来源

• 英国：企业食品卫生评级计划指南、更安全的食品，更好的业务、食品法实践守则（英格兰）
• 欧盟：第 852/2004 号条例，第 1169/2011 号条例
• 美国：FDA 食品法规 2022
• 其他所有国家：第 2 部分表格中相应行的官方链接。

Chef Hygiene 为您提供每日检查、温度、清洁工作、过敏原记录以及针对您所在国家/地区和您业务类型的实践检查，让您随时做好准备：

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