Co sprawdza inspektor higieny żywności? Lista kontrolna inspekcji dla każdego kraju

Co sprawdza inspektor higieny żywności? W każdym kraju inspektor sprawdza trzy rzeczy: sposób obchodzenia się z żywnością, czystość i stan utrzymania lokalu oraz sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności (pisemny plan oparty na HACCP z codziennymi zapisami). W praktyce oznacza to temperatury, oddzielenie surowej i gotowanej żywności, mycie rąk, sprzątanie, szkodniki, alergeny, szkolenie personelu i dokumentację. Kto i jak często przeprowadza inspekcję, zależy od kraju. Niniejszy przewodnik zawiera listę kontrolną i listę inspektorów dla wszystkich 63 krajów, w których działa Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Spis treści

1. Lista kontrolna inspekcji (co inspektorzy sprawdzają wszędzie)
2. Kto dokonuje inspekcji w każdym kraju (duża tabela)
3. Jak często przychodzą inspektorzy
4. Na co inspektor zwraca uwagę w poszczególnych rodzajach działalności gospodarczej
5. Przed, w trakcie i po wizycie
6. Najczęstsze usterki
7. Często zadawane pytania
8. Źródła oficjalne

1. Lista kontrolna inspekcji

Słowa różnią się w zależności od kraju, ale zasady wywodzą się z tych samych źródeł:

• UE i kraje sąsiednie: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Artykuł 5 nakłada na wszystkie przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP. Alergeny podlegają Rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 (14 alergenów).
• USA: Kodeks żywnościowy FDA, model przyjmowany przez stany, hrabstwa i miasta.
• Na całym świecie: Kodeks Żywnościowy – Ogólne zasady higieny żywności (CXC 1-1969), na którym opiera się wiele przepisów krajowych.

Użyj tej listy jako własnego przewodnika. Jeśli uda Ci się zaznaczyć wszystkie pozycje, jesteś gotowy.

1.1 Higiena i obróbka żywności

• Pracownicy myją ręce we właściwym czasie: przed kontaktem z żywnością, po spożyciu surowego mięsa, po toalecie, po przerwach i po wyrzuceniu śmieci.
• Czyste ubranie robocze; włosy związane lub zakryte.
• Personel chory (choroby, biegunka, zakażenia ran) nie powinien mieć dostępu do żywności.
• Surowe i gotowe do spożycia jedzenie należy przechowywać oddzielnie: oddzielne deski, noże, miejsca przechowywania i, jeśli to możliwe, oddzielne obszary.
• Surowe mięso przechowywane pod żywnością gotową do spożycia w lodówce.
• Żywność przykryta, datowana i oznakowana po otwarciu lub przygotowaniu.
• Przeterminowana żywność wyrzucona. Zapasy rotowane (pierwsze weszło, pierwsze wyszło).
• Dostawy sprawdzono pod kątem: temperatury, opakowania, dat.

1.2 Pomieszczenia i sprzątanie

• Umywalka z ciepłą i zimną wodą, mydłem i możliwością suszenia rąk, przeznaczona wyłącznie do mycia rąk.
• Czyszczenie powierzchni, podłóg, ścian, sufitów i sprzętu.
• Pisemny harmonogram sprzątania (czynności dzienne, tygodniowe, miesięczne), który jest przestrzegany i podpisany.
• Środki czyszczące przeznaczone do kontaktu z żywnością, stosowane w odpowiednim stężeniu i czasie kontaktu, przechowywane z dala od żywności.
• Dobry stan: brak pękniętych płytek, uszkodzonych uszczelek, łuszczącej się farby lub rdzy na sprzęcie.
• Wystarczająca ilość światła i powietrza; działający wyciąg.
• Odpadki składowane są w zamkniętych pojemnikach i często usuwane.
• Toalety, które nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczenia, w którym przygotowuje się żywność (przepisy UE i Wielkiej Brytanii dotyczące pomieszczeń stałych: Rozporządzenie 852/2004, załącznik II, rozdział I).

1.3 Zarządzanie i dokumentacja (HACCP)

• Pisemny plan bezpieczeństwa żywności opracowany na podstawie systemu HACCP lub zatwierdzonego przewodnika dla danego kraju (na przykład Safer Food, Better Business w Anglii i Walii, CookSafe w Szkocji, a w Nowej Zelandii szablonowy Plan kontroli żywności).
• – Plan pokrywa się z tym, co naprawdę robisz. Inspektor porówna te dwa plany.
• Codzienne zapisy: kontrole otwarcia i zamknięcia, temperatury w lodówkach i zamrażarkach, gotowanie i chłodzenie, sprzątanie, dostawy.
• Spisane problemy i informacje o podjętych działaniach (działaniach naprawczych).
• Osoba odpowiedzialna, która zna plan i może odpowiedzieć na pytania.
• Naprawiono poprzednie punkty kontrolne.

1.4 Temperatury

• Sprawdzony termometr z sondą, abyś miał pewność, że wskazuje prawidłowo.
• Lodówki i witryny chłodnicze o numerze obowiązującym w Twoim kraju. Większość krajów podaje temperaturę około 5°C lub niższą; niektóre mówią o 4°C; niektóre przepisy dopuszczają 7°C lub 8°C.
• Zamrażarki o temperaturze −18°C lub niższej.
• Ugotowane jedzenie osiąga bezpieczną temperaturę wewnętrzną. W wielu krajach stosuje się temperaturę 75°C lub 70°C przez 2 minuty. Amerykański Kodeks Żywnościowy (US Food Code) przewiduje temperaturę 165°F (74°C) dla drobiu.
• W Wielkiej Brytanii i wielu innych krajach ciepłe jedzenie utrzymuje się w temperaturze 63°C lub wyższej (w niektórych krajach stosuje się temperaturę 60°C lub 65°C).
• Ugotowane jedzenie szybko stygnie i można je prawidłowo podgrzać.

Jeśli prawo Twojego kraju nie określa konkretnych wartości, Chef Hygiene używa lodówki o temperaturze 4°C lub niższej, zamrażarki o temperaturze −18°C lub niższej oraz rdzenia piekarnika o temperaturze 75°C lub 70°C przez 2 minuty. To dobra praktyka, a nie prawo. Informacje o wartościach dla Twojego kraju znajdują się na stronie Twojego kraju w aplikacji.

1.5 Alergeny

• Wiesz, jakie alergeny znajdują się w każdym daniu, w tym w sosach, olejach i dodatkach.
• Klienci mogą uzyskać te informacje przed złożeniem zamówienia, w sposób wymagany prawem obowiązującym w ich kraju (w formie pisemnej, w menu lub za pośrednictwem personelu, na tabliczce).
• Pracownicy wiedzą, co zrobić, gdy klient zapyta, i kogo zapytać, jeśli nie są pewni.
• Podejmowane kroki w celu zapobiegania kontaktowi krzyżowemu: czyste deski i naczynia, oddzielne przechowywanie.
• Zmiany w recepturze i dostawcy powodują aktualizację informacji o alergenach.

UE i Wielka Brytania wymieniają 14 alergenów. Stany Zjednoczone wymieniają 9 głównych alergenów (sezam od 1 stycznia 2023 r.). Kanada wymienia 11 priorytetowych alergenów. Australia i Nowa Zelandia stosują oznaczenia alergenów w języku prostym (PEAL).

1.6 Szkodniki

• Brak śladów myszy, szczurów, karaluchów, much i ptaków: brak odchodów, śladów gryzienia, jaj lub martwych owadów.
• Szczeliny wokół rur i drzwi zamknięte, siatki przeciw owadom w otwartych oknach.
• Żywność przechowywana na podłodze i w zamkniętych pojemnikach.
• Umowa o zwalczaniu szkodników lub regularne kontrole wraz z dokumentacją.

Oznaki obecności szkodników mogą skutkować obniżeniem oceny, a nawet zamknięciem kraju.

1.7 Szkolenie personelu

• Każdy pracownik zajmujący się żywnością powinien zostać przeszkolony lub poinstruowany w zakresie higieny żywności w stopniu odpowiednim do jego obowiązków (zasada ta znajduje się w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia UE 852/2004).
• Zapisy dotyczące szkoleń: kto, co, kiedy.
• Niektóre kraje wymagają wyznaczonej, przeszkolonej osoby: na przykład w Australii jest to inspektor bezpieczeństwa żywności (standard 3.2.2A), certyfikowany menedżer ds. ochrony żywności zgodnie z Kodeksem żywnościowym Stanów Zjednoczonych (jeśli dany stan przyjął taką zasadę) oraz szkolenie osoby odpowiedzialnej w Brazylii.
• Nowi pracownicy są szkoleni zanim zaczną samodzielnie zajmować się żywnością.

1.8 Jak często przychodzą

• Znasz zasady obowiązujące w twoim kraju: wizyty zazwyczaj zależą od ryzyka i w większości krajów nie są ogłaszane.
• Twoje dane są gotowe każdego dnia, nie tylko w dniu poprzedzającym wizytę.

2. Kto przeprowadza kontrole w poszczególnych krajach

„Kto przeprowadza inspekcje” to organ, który wizytuje restauracje i inne firmy spożywcze. „Jak działają wizyty” to krótkie podsumowanie ze stron Chef Hygiene dotyczących sprawdzonych krajów. Otwórz oficjalny link, aby zapoznać się z pełnymi zasadami.

W każdym z wymienionych krajów inspektor sprawdza tę samą listę kontrolną w części 1. Zmieniają się jednak przepisy prawne, liczby (na przykład temperatura w lodówce) oraz to, co dzieje się po wizycie.

3. Jak często przychodzą inspektorzy

Prawie każdy kraj stosuje ryzyko: kuchnia, która gotuje surowe mięso dla wielu osób lub taka, która miała problemy w przeszłości, jest częściej odwiedzana niż sklep z żywnością pakowaną. Oto kilka przykładów z oficjalnych przepisów:

• Anglia (Wielka Brytania): Kodeks dobrych praktyk w zakresie prawa żywnościowego stanowi, że przedsiębiorstwo wysokiego ryzyka (kategoria A) jest odwiedzane co 6 miesięcy, a przedsiębiorstwo niskiego ryzyka (kategoria E) co 36 miesięcy.
• Francja: miejsca o podwyższonym ryzyku są kontrolowane co najmniej dwa razy w roku.
• Finlandia: wytyczne nakazują przeprowadzanie od 0,5 do 2 kontroli rocznie w restauracjach serwujących dania z surowej żywności pochodzenia zwierzęcego, w zależności od ich wielkości.
• Szwecja: około 1 kontroli rocznie w małej restauracji (oficjalny przykład).
• Szwajcaria: restauracja posiadająca własną kuchnię przechodzi podstawową kontrolę co najmniej raz na 2 lata.
• Cypr: kategoria ryzyka (1–4) to liczba pełnych inspekcji przeprowadzanych w ciągu roku.
• Mołdawia: najwyższe ryzyko 4 razy w roku, wysokie 3, średnie 2, niskie 1.
• Nowa Zelandia: nową firmę weryfikuje się po raz pierwszy w ciągu 6 tygodni; kolejne etapy przeprowadza się w odstępach od 3 do 18 miesięcy, lub dłużej, jeśli ostatnia wizyta była udana.
• Dania i Norwegia: brak stałego rytmu. Decyduje model ryzyka lub organ, a firmy z problemami otrzymują więcej wizyt.

Większość wizyt nie jest zapowiadana. Skarga, zatrucie pokarmowe lub niepomyślny wynik ostatniej wizyty mogą być powodem wizyty w każdej chwili. Dlatego najbezpieczniej jest być gotowym każdego dnia.

4. Na co inspektor zwraca uwagę w każdym rodzaju działalności gospodarczej

Lista kontrolna w sekcji 1 ma zastosowanie do każdej firmy. Są to punkty, na które inspektorzy zwracają szczególną uwagę w każdym rodzaju działalności obsługiwanej przez Chef Hygiene.

Restauracja

Temperatura lodówki i gotowania, oddzielne przechowywanie surowej i gotowanej żywności, informacje o alergenach dla każdego dania, czystość okapów i okapów kuchennych oraz pisemny plan, którego szef kuchni ściśle przestrzega. Inspektorzy często najpierw otwierają lodówki i sprawdzają daty przydatności do spożycia przygotowanych potraw.

Na wynos

Utrzymywanie ciepła i podgrzewanie, pozostawianie jedzenia pomiędzy zamówieniami, szybkie schładzanie ugotowanego ryżu i utrzymywanie go w niskiej temperaturze, czyste opakowania, informacje o alergenach w menu i przy składaniu zamówień online oraz czyste torby dostawcze.

Kawiarnia

Mleko i nadzienia do kanapek utrzymywane w niskiej temperaturze, etykiety z datami na otwartych produktach, czysty ekspres do kawy i dysza do spieniania mleka, chłodzone gabloty w odpowiedniej temperaturze oraz mycie rąk między kasą a jedzeniem.

Piekarnia / cukiernia

Nadzienia śmietankowe, budyniowe i serowe utrzymywane w niskiej temperaturze, wypieki dokładnie upieczone i szybko schłodzone, kontrola alergenów (gluten, jaja, mleko, orzechy, sezam), ograniczenie pyłu mącznego, czyste piekarniki i czysta wystawa.

Piekarz domowy

W większości krajów musisz zarejestrować się w lokalnym urzędzie, zanim zaczniesz sprzedawać żywność z domu. Inspektor sprawdza domową kuchnię: czy podczas pieczenia nie ma zwierząt domowych, czy składniki są przechowywane oddzielnie od jedzenia rodzinnego, czy jest czyste miejsce do mycia rąk, czy na wszystkim, co sprzedajesz, znajdują się etykiety z alergenami oraz czy wystawione są czeki. Chef Hygiene przygotowało codzienną listę kontrolną do domowej kuchni.

Sklep z deserami / lodami / słodyczami

Temperatury zamrażarki i witryny, czyste łyżki i woda do nich, dodatki i sosy przykryte i oznaczone datą, maszyny do lodów miękkich czyszczone zgodnie z zaleceniami producenta oraz etykiety z alergenami na orzechach i mleku.

Pub / bar / klub

Czysta kostkarka do lodu i łopatka do lodu, sprawna zmywarka do szklanek, jedzenie (nawet przekąski barowe) w odpowiedniej temperaturze oraz piwnica i pomieszczenia magazynowe wolne od szkodników. Jeśli serwujesz posiłki, inspektor sprawdza kuchnię tak, jak w restauracji.

Sala społecznościowa / miejsce spotkań

Kto odpowiada za kuchnię, sprzątanie między gośćmi, działającą lodówkę z termometrem i prowadzi dokumentację każdego zdarzenia.

Firma cateringowa / food truck / stoisko na targu

Jedzenie przechowywane w chłodzie lub w cieple podczas podróży, chłodziarka lub lodówka z termometrem, ciepła woda i mydło do mycia rąk na miejscu, woda pitna oraz plan obejmujący każde wydarzenie lub stanowisko. Wiele krajów wymaga również zarejestrowania miejsca postoju kampera.

Sklep osiedlowy / spożywczy

Temperatura w chłodni, kontrola dat i rotacja zapasów, oddzielne przechowywanie żywności surowej i gotowej do spożycia, brak uszkodzonych lub przepalonych opakowań oraz brak szkodników w magazynie. Jeśli przygotowujesz kanapki lub dania na ciepło, inspektor również to sprawdza.

Kuchnia w szkole / na uczelni / w przedszkolu

Ścisła kontrola alergenów u każdego dziecka, temperatura gotowania i utrzymywania ciepła, jedzenie dostarczane do innych placówek utrzymywane w cieple lub zimnie, dokumentacja dostępna dla szkoły oraz szkolenie personelu.

5. Przed, w trakcie i po wizycie

Zanim

• Prowadź zapisy każdego dnia, nie tylko przed wizytą.
• Przeprowadź inspekcję próbną: zapoznaj się z listą kontrolną z sekcji 1, jakbyś był inspektorem.
• Drobne naprawy należy wykonywać od razu: uszkodzona uszczelka w drzwiach, brakujący dozownik mydła, pęknięta płytka.

Podczas

• Przywitaj inspektora i zachowaj spokój. W większości krajów musisz go wpuścić.
• Pokaż swój plan bezpieczeństwa żywności i zapisy z ostatnich tygodni.
• Pokaż termometr i zmierz temperaturę w ich obecności.
• Pokaż zapisy treningowe i informacje o alergenach.
• Zapisz każdy poruszony przez nich punkt i zadawaj pytania, jeśli cokolwiek będzie dla Ciebie niejasne.

Po

• Przeczytaj uważnie raport. Zazwyczaj jest tam napisane, co i kiedy należy poprawić.
• Popraw każdy punkt, zapisz co zrobiłeś i zachowaj dowody (zdjęcia, faktury).
• Skorzystaj z drogi obowiązującej w Twoim kraju, aby odpowiedzieć, odwołać się lub poprosić o ponowną wizytę. Na przykład w Wielkiej Brytanii możesz odwołać się od oceny higieny żywności w ciągu 21 dni lub poprosić o wizytę w celu ponownej oceny po usunięciu usterek.

6. Najczęstsze usterki

W wielu krajach inspektorzy wciąż napotykają te same problemy:

1. Brak zapisów lub luki w zapisach.
2. Plan bezpieczeństwa żywności, który nie odpowiada temu, czym naprawdę zajmuje się kuchnia.
3. Zbyt ciepła lodówka lub brak termometru.
4. Przechowywanie żywności surowej i gotowej do spożycia razem.
5. Zatkana umywalka, używana do innych celów lub bez mydła.
6. Brudny sprzęt, zwłaszcza krajalnice, otwieracze do puszek, maszyny do lodu i wyciągi.
7. Oznaki obecności szkodników.
8. Brak informacji o alergenach lub personelu, który ich nie zna.
9. Pracownicy bez udokumentowanych szkoleń.
10. Stare problemy z ostatniej wizyty nie zostały rozwiązane.

7. Najczęściej zadawane pytania

Co sprawdza inspektor higieny żywności?

Sposób postępowania z żywnością, czystość i stan utrzymania pomieszczeń, a także sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności: plan oparty na systemie HACCP, dokumentacja, temperatury, alergeny, szkodniki i szkolenie personelu.

Kto kontroluje restauracje?

Zależy to od kraju: samorządu lokalnego w Wielkiej Brytanii, HSE w Irlandii, Duńskiego Urzędu ds. Weterynarii i Żywności w Danii, stanowych lub lokalnych departamentów zdrowia w USA. Sekcja 2 wymienia wszystkie 63 kraje.

Czy inspektorzy higieny żywności powiadamiają o wizycie?

Zazwyczaj nie. W większości krajów wizyty są niezapowiedziane.

Jak często będę kontrolowany?

Zależy to od poziomu ryzyka. W Anglii firma wysokiego ryzyka jest odwiedzana co 6 miesięcy, a firma niskiego ryzyka co 36 miesięcy. Inne kraje stosują własne systemy ryzyka.

Czy mogę odmówić wpuszczenia inspektora?

Nie. W większości krajów musisz wpuścić inspektora, a utrudnianie mu pracy jest przestępstwem (na przykład w Wielkiej Brytanii na mocy artykułu 33 Ustawy o bezpieczeństwie żywności z 1990 r.).

Czym jest HACCP?

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli: sposób na wykrycie potencjalnych problemów z żywnością, ustalenie limitów (np. temperatury gotowania), sprawdzenie ich i podjęcie działań w przypadku niepowodzenia kontroli.

Czy potrzebuję pisemnego planu HACCP?

W UE artykuł 5 Rozporządzenia 852/2004 wymaga procedur opartych na zasadach HACCP. Większość innych krajów również wymaga pisemnego planu bezpieczeństwa żywności. Małe firmy często mogą korzystać z zatwierdzonego przewodnika.

Jakie zapisy chce zobaczyć inspektor?

Sprawdzanie temperatury, gotowanie i chłodzenie, sprzątanie, dostawy, sprawdzanie otwarcia i zamknięcia, szkolenia, zwalczanie szkodników i co zrobiłeś, gdy coś poszło nie tak.

Jak długo powinienem przechowywać dokumentację?

Zależy to od kraju i planu. Wiele firm przechowuje je przez co najmniej kilka miesięcy, aby inspektorzy mogli zaobserwować pewien schemat. Sprawdź stronę swojego kraju.

Czy mogę przechowywać swoje zapisy w aplikacji zamiast na papierze?

Generalnie tak, jeśli są kompletne, opatrzone datą i łatwe do okazania inspektorowi. W Wielkiej Brytanii funkcjonariusze mogą przeglądać dokumentację niezależnie od formy jej przechowywania.

Jakiej temperatury w lodówce chcą oczekiwać inspektorzy?

Większość krajów wymaga schłodzonej żywności w temperaturze około 5°C lub niższej; niektóre kraje zalecają 4°C, a niektóre przepisy dopuszczają 7°C lub 8°C. Użyj wartości obowiązujących w Twoim kraju.

Jaka temperatura zamrażarki jest potrzebna?

−18°C lub zimniej niemal wszędzie.

Jaką temperaturę wewnętrzną powinno osiągnąć ugotowane jedzenie?

W wielu krajach stosuje się temperaturę 75°C lub 70°C przez 2 minuty. Amerykański Kodeks Żywnościowy (US Food Code) przewiduje temperaturę 165°F (74°C) dla drobiu.

Jaka temperatura utrzymywania ciepła jest potrzebna?

63°C lub więcej w Wielkiej Brytanii i wielu innych krajach. Niektórzy stosują 60°C lub 65°C.

Czy inspektor sprawdzi mój termometr?

Często tak. Mogą poprosić Cię o zmierzenie temperatury w ich obecności.

Co inspektorzy sprawdzają pod kątem alergenów?

Że znasz alergeny w każdym daniu, że klienci mogą uzyskać informacje w sposób wymagany prawem i że personel wie, co robić.

O ilu alergenach muszę wiedzieć?

14 w UE i Wielkiej Brytanii, 9 głównych alergenów w USA, 11 priorytetowych alergenów w Kanadzie. Inne kraje mają własne listy.

Czy szkodniki oznaczają, że będę zamknięty?

Nie zawsze, ale oznaki obecności szkodników mogą skutkować niskim wynikiem lub zamknięciem kraju.

Czy moi pracownicy potrzebują certyfikatu higieny żywności?

Prawo zazwyczaj wymaga, aby pracownicy byli przeszkoleni lub poinstruowani w zakresie odpowiednim do ich stanowiska. W niektórych krajach wymagane jest wyznaczenie imiennej, przeszkolonej osoby, na przykład inspektora ds. bezpieczeństwa żywności w Australii.

Co się stanie, jeśli inspektor znajdzie problemy?

Zazwyczaj otrzymasz raport, który wskaże, co i kiedy należy naprawić. Poważne problemy mogą skutkować powiadomieniem, grzywną lub wstrzymaniem działalności części lub całości firmy.

Czy mogę odwołać się od wyniku?

W większości krajów tak. W Wielkiej Brytanii można odwołać się od oceny higieny żywności w ciągu 21 dni. Sprawdź oficjalny link dla swojego kraju.

Czy mogę poprosić o nową inspekcję?

W wielu krajach tak. W Wielkiej Brytanii możesz poprosić o wizytę w celu ponownej oceny po rozwiązaniu problemów.

Czy inspektor sprawdza toalety?

Tak. Toalety muszą być czyste. W UE i Wielkiej Brytanii toaleta nie może otwierać się bezpośrednio na pomieszczenie, w którym przygotowuje się żywność.

Czy inspektor sprawdza środki czyszczące?

Tak: nadają się do stosowania w miejscach, gdzie przechowywana jest żywność, są właściwie użytkowane i przechowywane z dala od żywności.

Czy kuchnię domową sprawdza się w ten sam sposób?

Tak, zgodnie z tymi samymi zasadami. Inspektor sprawdza również zwierzęta domowe, jedzenie dla rodziny i miejsce do mycia rąk.

Czy food trucki i stragany na targowiskach są kontrolowane?

Tak. Inspektor sprawdza temperaturę w ruchu, mycie rąk na miejscu i plan każdego boiska.

Czy puby, które serwują tylko przekąski, podlegają kontroli?

Tak, jeśli serwują jedzenie. Inspektor sprawdza również maszynę do lodu, zmywarkę do szkła i miejsce do przechowywania żywności.

Czy kuchnie szkolne są kontrolowane?

Tak. Kontrola alergenów u dzieci jest jednym z najważniejszych punktów.

Jaka jest najczęstsza przyczyna złego wyniku?

Brakujące lub niedokładne dane i plan, który nie pokrywa się z tym, co naprawdę dzieje się w kuchni.

Czy nowa firma jest kontrolowana?

Tak. W większości krajów przed otwarciem placówki należy się zarejestrować, a następnie odbyć pierwszą wizytę.

Czy inspektorzy pobierają próbki żywności?

Czasami. Zgodnie z prawem UE (Rozporządzenie 2017/625) pobieranie próbek jest jedną z oficjalnych metod kontroli, a organy w wielu innych krajach również mogą pobierać próbki do badań.

Czy inspektor może robić zdjęcia?

W niektórych krajach tak, jako dowód. Na przykład w Danii inspektor może robić zdjęcia. Zapytaj inspektora, jeśli masz wątpliwości.

Co powinienem zrobić w dniu kontroli?

Zachowaj spokój, pokaż swój plan i dokumentację, zmierz temperaturę w ich obecności i zapisz każdy punkt, który poruszą.

Jak mogę przygotować się do kontroli?

Prowadź codzienne zapiski, szkol personel, sprzątaj zgodnie z harmonogramem i przećwicz postępowanie zgodnie z listą kontrolną zawartą w tym przewodniku.

Czy Chef Hygiene zastępuje inspektora?

Nie. Chef Hygiene pomaga w przeprowadzaniu codziennych kontroli i prowadzeniu dokumentacji, którą inspektor chce zobaczyć. Nie daje oficjalnego wyniku.

8. Oficjalne źródła

• Wielka Brytania: Wytyczne FHRS dla przedsiębiorstw, Bezpieczniejsza żywność, lepszy biznes, Kodeks dobrych praktyk w zakresie prawa żywnościowego (Anglia)
• UE: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011
• USA: Kodeks żywnościowy FDA 2022
• Każdy inny kraj: oficjalny link w odpowiednim wierszu tabeli w sekcji 2.

Chef Hygiene zapewnia codzienne kontrole, temperatury, zadania czyszczenia, rejestry alergenów i inspekcję praktyki dla Twojego kraju i rodzaju prowadzonej działalności, dzięki czemu jesteś przygotowany na każdy dzień:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser