Vad kontrollerar en livsmedelshygieninspektör? Inspektionschecklistan för varje land

Vad kontrollerar en livsmedelshygieninspektör? I varje land kontrollerar inspektören tre saker: hur du hanterar livsmedel, hur rena och välskötta dina lokaler är och hur du hanterar livsmedelssäkerheten (en skriftlig plan baserad på HACCP, med dagliga register). I praktiken innebär det temperaturer, hur rå och tillagad mat hålls isär, handtvätt, rengöring, skadedjur, allergener, personalutbildning och dina register. Vem som inspekterar, och hur ofta, beror på ditt land. Denna guide ger checklistan och inspektören för alla 63 länder där Chef Hygiene arbetar.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Innehåll

1. Inspektionschecklistan (vad inspektörerna kontrollerar överallt)
2. Vem inspekterar i varje land (den stora tabellen)
3. Hur ofta inspektörer kommer
4. Vad inspektören tittar på i varje typ av verksamhet
5. Före, under och efter besöket
6. De vanligaste felen
7. Vanliga frågor
8. Officiella källor

1. Checklista för inspektion

Orden skiljer sig från land till land, men reglerna kommer från samma rötter:

• EU och närliggande länder: Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Artikel 5 kräver att alla livsmedelsföretag ska ha rutiner baserade på HACCP-principerna. Allergener följer förordning (EU) nr 1169/2011 (de 14 allergenerna).
• USA: FDA:s livsmedelskod, en modell som stater, län och städer antar.
• Världsomfattande: Codex Alimentarius allmänna principer för livsmedelshygien (CXC 1-1969), som många nationella lagar följer.

Använd den här listan som din egen runda. Om du kan kryssa i varje rad är du redo.

1.1 Hygien och livsmedelshantering

• Personalen tvättar händerna vid rätt tidpunkter: innan de hanterar mat, efter rått kött, efter toalettbesök, efter raster och efter soptunnor.
• Rena arbetskläder; håret uppsatt eller täckt.
• Sjuk personal (sjukdom, diarré, infekterade sår) hålls borta från mat.
• Rå och färdigmat hålls åtskilda: separata brädor, knivar, förvaring och, där det är möjligt, separata utrymmen.
• Rått kött förvaras under färdigmat i kylskåpet.
• Livsmedel är täckta, daterade och märkta efter öppning eller tillagning.
• Utgången mat slängs. Lagerrotation (först in, först ut).
• Leveranser kontrollerade: temperatur, förpackning, datum.

1.2 Lokaler och städning

• Ett handfat med varmt och kallt vatten, tvål och ett sätt att torka händerna, endast avsett för händer.
• Rengör ytor, golv, väggar, tak och utrustning.
• Ett skriftligt städschema (dagliga, veckovisa, månatliga jobb) som följs och undertecknas.
• Rengöringskemikalier som är lämpliga för livsmedelsområden, används med rätt styrka och kontakttid, förvaras åtskilt från livsmedel.
• Gott skick: inga spruckna kakelplattor, trasiga tätningar, flagnande färg eller rost på utrustningen.
• Tillräckligt med ljus och luft; fungerande utsug.
• Avfall förvaras i slutna behållare och avlägsnas ofta.
• Toaletter som inte öppnar sig direkt in i ett rum där livsmedel hanteras (EU- och Storbritanniens regel för fasta lokaler: förordning 852/2004, bilaga II, kapitel I).

1.3 Hantering och register (HACCP)

• En skriftlig livsmedelssäkerhetsplan baserad på HACCP, eller den godkända guiden för ditt land (till exempel Safer Food, Better Business i England och Wales, CookSafe i Skottland, mallen för livsmedelskontrollplan i Nya Zeeland).
• Planen stämmer överens med vad du verkligen gör. Inspektören kommer att jämföra de två.
• Dagliga register: kontroller av öppning och stängning, temperaturer i kyl och frys, tillagning och kylning, städning, leveranser.
• Problem nedskrivna med vad du gjorde åt dem (korrigerande åtgärd).
• En ansvarig person som känner till planen och kan svara på frågor.
• Tidigare inspektionspunkter åtgärdade.

1.4 Temperaturer

• En fungerande probtermometer, kontrollerad så att du vet att den visar rätt.
• Kylskåp och kyldiskar enligt ditt lands nummer. De flesta länder anger cirka 5 °C eller kallare; vissa säger 4 °C; vissa lagar tillåter 7 °C eller 8 °C.
• Frysar vid −18 °C eller kallare.
• Tillagad mat når en säker kärntemperatur. Många länder använder 75 °C, eller 70 °C i 2 minuter. Den amerikanska livsmedelskodexen använder 74 °C för fjäderfä.
• Varm mat som förvaras vid 63 °C eller varmare i Storbritannien och många andra länder (vissa använder 60 °C eller 65 °C).
• Tillagad mat kyldes ner snabbt och värmdes upp ordentligt.

Där ditt lands lag inte anger någon siffra använder Chef Hygiene kylskåp 4 °C eller kallare, frys −18 °C eller kallare och en tillagningskärna på 75 °C, eller 70 °C i 2 minuter. Det är god praxis, inte lag. Din egen landssida i appen visar ditt lands siffror.

1,5 Allergener

• Du vet vilka allergener som finns i varje rätt, inklusive såser, oljor och garnityr.
• Kunder kan få denna information innan de beställer, på det sätt som ert lands lag kräver (skrivet, på menyn eller av personal med en skylt).
• Personalen vet vad de ska göra när en kund frågar, och vem de ska fråga om de är osäker.
• Åtgärder för att stoppa korskontakt: rena brädor och redskap, separat förvaring.
• Receptändringar och leverantörsändringar uppdaterar allergeninformationen.

EU och Storbritannien listar 14 allergener. USA listar 9 viktiga allergener (sesam sedan 1 januari 2023). Kanada listar 11 prioriterade allergener. Australien och Nya Zeeland namnger sina under Plain English Allergen Labelling (PEAL).

1.6 Skadedjur

• Inga tecken på möss, råttor, kackerlackor, flugor eller fåglar: ingen spillning, gnagande insekter, ägg eller döda insekter.
• Spruckna öppningar runt rör och dörrar stängda; myggnät på öppningsbara fönster.
• Mat som förvaras ovanför golvet och i slutna behållare.
• Ett skadedjursbekämpningsavtal eller regelbundna kontroller, med register.

Tecken på skadedjur kan leda till ett lågt resultat, eller till och med en stängning, i vilket land som helst.

1.7 Personalutbildning

• Alla som hanterar livsmedel är utbildade eller instruerade i livsmedelshygien på en nivå som passar deras arbete (EU-förordning 852/2004, bilaga II, kapitel XII har denna regel).
• Träningsjournaler: vem, vad, när.
• Vissa länder kräver en namngiven, utbildad person: till exempel en livsmedelssäkerhetschef i Australien (standard 3.2.2A), en certifierad livsmedelsskyddschef enligt US Food Code (där din delstat har antagit den regeln) och den ansvariga personens kurs i Brasilien.
• Ny personal utbildas innan de hanterar maten själva.

1.8 Hur ofta de kommer

• – Du känner till ditt lands regler: besök baseras vanligtvis på risk, och i de flesta länder anmäls de inte.
• Dina journaler är klara vilken dag som helst, inte bara dagen före ett besök.

2. Vem inspekterar i varje land

”Vem inspekterar” är det organ som besöker restauranger och andra livsmedelsföretag. ”Hur besök fungerar” är en kort sammanfattning från Chef Hygienes egna kontrollerade landssidor. Öppna den officiella länken för de fullständiga reglerna.

I varje land ovan tittar inspektören på samma checklista i avsnitt 1. Det som ändras är lagen bakom den, siffrorna (till exempel kylskåpstemperaturen) och vad som händer efter besöket.

3. Hur ofta inspektörer kommer

Nästan alla länder använder risk: ett kök som lagar rått kött till många människor, eller ett med tidigare problem, får fler besök än en butik som säljer förpackad mat. Några exempel från officiella regler:

• England (Storbritannien): Livsmedelslagstiftningen anger att ett högriskföretag (kategori A) besöks var sjätte månad och ett lågriskföretag (kategori E) var 36:e månad.
• Frankrike: Högriskplatser inspekteras minst två gånger om året.
• Finland: Riktlinjerna ger en restaurang som lagar mat från råa animaliska livsmedel 0,5 till 2 inspektioner per år, beroende på storlek.
• Sverige: cirka 1 kontroll per år för en liten restaurang (officiellt exempel).
• Schweiz: En restaurang med eget kök genomgår en grundkontroll minst vartannat år.
• Cypern: riskkategorin (1 till 4) är antalet fullständiga inspektioner per år.
• Moldavien: högsta risk 4 gånger per år, hög 3, medel 2, låg 1.
• Nya Zeeland: Ett nytt företag verifieras först inom 6 veckor; därefter var 3:e till 18:e månad, längre om det senaste besöket var bra.
• Danmark och Norge: ingen fast rytm. En riskmodell eller myndigheten bestämmer, och företag med problem får fler besök.

De flesta besök är ej anmälda. Ett klagomål, ett fall av matförgiftning eller ett dåligt sista resultat kan leda till ett besök när som helst. Så den säkraste planen är att vara redo varje dag.

4. Vad inspektören tittar på i varje typ av verksamhet

Checklistan i avsnitt 1 gäller alla företag. Det här är de punkter som inspektörerna tittar närmare på i varje typ av företag som Chef Hygiene stöder.

Restaurang

Kylskåps- och tillagningstemperaturer, separerade råa och tillagade livsmedel, allergeninformation för varje rätt, rena fläktkåpor och spiskåpor samt en skriftlig plan som kocken verkligen följer. Inspektörer öppnar ofta kylskåpen först och kontrollerar datumen på färdiglagad mat.

Avhämtning

Varmhållning och uppvärmning, mat lämnades framme mellan beställningar, kokt ris kyldes snabbt och hölls kallt, förpackningar förvarades rena, allergeninformation på menyer och vid onlinebeställningar samt rena leveranspåsar.

Café

Mjölk och smörgåsfyllningar förvaras kalla, datumetiketter på öppnad mat, en ren kaffemaskin och ångpinne för mjölk, kylda vitrinskåp vid rätt temperatur och handdisk mellan kassan och maten.

Bageri / konditori

Fyllningar med grädde, vaniljsås och ost hålls kalla, bakverk genomstekta och kylda snabbt, allergenkontroll (gluten, ägg, mjölk, nötter, sesam), nere mjöldamm, rena ugnar och en prydlig display.

Hembagare

I de flesta länder måste du registrera dig hos din lokala myndighet innan du säljer mat hemifrån. Inspektören granskar köket: husdjur hålls ute medan du bakar, ingredienser förvaras åtskilda från familjens mat, en ren plats för handtvätt, allergenetiketter på allt du säljer och skriftliga checkar. Chef Hygiene har en daglig checklista för hemmaköket för detta.

Dessertbutik / glass / godisbutik

Frys- och displaytemperaturer, rena skopor och vatten, pålägg och såser täckta och daterade, mjuka maskiner rengjorda enligt tillverkarens anvisningar och allergenetiketter för nötter och mjölk.

Pub / bar / klubb

En ren ismaskin och isskopa, en fungerande glasdiskmaskin, mat (även barsnacks) vid rätt temperatur, och källare och förråd fria från skadedjur. Om du serverar mat kontrollerar inspektören köket precis som en restaurang.

Församlingshus / lokal

Vem ansvarar för köket, städning mellan användarna, ett fungerande kylskåp med termometer och register för varje händelse.

Cateringfirma / matbil / marknadsstånd

Mat som förvaras kall eller varm under transporten, en kylbox eller kylskåp med termometer, varmt vatten och tvål för handtvätt på plats, dricksvatten och en plan som täcker varje evenemang eller uppställning. Många länder ber dig också att registrera var skåpbilen förvaras.

Närbutik / livsmedelsbutik

Temperaturer i kyldisken, datumkontroller och lagerrotation, separerade råa och färdiga livsmedel, inga skadade eller trasiga förpackningar och inga skadedjur i förrådet. Om du lagar smörgåsar eller varm mat kontrollerar inspektören även det.

Skol-/högskola-/förskolekök

Strikt allergenkontroll för varje barn, tillagnings- och varmhållningstemperaturer, mat som levereras till andra platser hålls varm eller kall, register som skolan kan visa upp och personalutbildning.

5. Före, under och efter besöket

Före

• För journaler varje dag, inte bara före ett besök.
• Gör en övningsinspektion: gå runt med checklistan i avsnitt 1 som om du vore inspektören.
• Åtgärda små reparationer direkt: en trasig dörrtätning, en saknad tvålpump, en sprucken kakelplatta.

Under

• Välkomna inspektören och behåll lugnet. I de flesta länder måste du släppa in dem.
• Visa din livsmedelssäkerhetsplan och de senaste veckornas register.
• Visa din termometer och mät temperaturen framför dem.
• Visa träningsjournaler och din allergeninformation.
• Skriv ner varje punkt de tar upp och ställ frågor om något är oklart.

Efter

• Läs rapporten noggrant. Den brukar säga vad som ska rättas och senast när.
• Åtgärda varje punkt, skriv ner vad du gjorde och spara bevis (foton, fakturor).
• Använd ditt lands väg för att svara, överklaga eller begära ett nytt besök. I Storbritannien kan du till exempel överklaga ett livsmedelshygienbetyg inom 21 dagar, eller begära ett nytt besök efter att du har åtgärdat problemen.

6. De vanligaste felen

Över hela världen stöter inspektörer på samma problem gång på gång:

1. Inga register, eller luckor i registren.
2. En livsmedelssäkerhetsplan som inte stämmer överens med vad köket verkligen gör.
3. Kylskåpen är för varma, eller så saknas termometer.
4. Rå och färdigmat förvaras tillsammans.
5. Ett handfat som är igensatt, används till andra saker eller saknar tvål.
6. Smutsig utrustning, särskilt skivare, konservöppnare, ismaskiner och extraktion.
7. Tecken på skadedjur.
8. Ingen allergeninformation, eller personal som inte känner till den.
9. Personal utan utbildningshistorik.
10. Gamla problem från senaste besöket är inte åtgärdade.

7. Vanliga frågor

Vad kontrollerar en livsmedelshygieninspektör?

Hur ni hanterar livsmedel, hur rena och välskötta era lokaler är och hur ni hanterar livsmedelssäkerheten: er HACCP-baserade plan, register, temperaturer, allergener, skadedjur och personalutbildning.

Vem inspekterar restauranger?

Det beror på landet: kommunen i Storbritannien, HSE i Irland, den danska veterinär- och livsmedelsmyndigheten i Danmark, statliga eller lokala hälsovårdsmyndigheter i USA. Avsnitt 2 listar alla 63 länder.

Ger livsmedelshygieninspektörer meddelande före ett besök?

Vanligtvis inte. I de flesta länder sker besök oanmälda.

Hur ofta kommer jag att bli inspekterad?

Det beror på din risk. I England besöks ett högriskföretag var sjätte månad och ett lågriskföretag var 36:e månad. Andra länder använder sina egna risksystem.

Kan jag vägra att släppa in en inspektör?

Nej. I de flesta länder måste du släppa in en inspektör, och att hindra en sådan är ett brott (i Storbritannien, till exempel, enligt avsnitt 33 i Food Safety Act 1990).

Vad är HACCP?

Riskanalys och kritiska kontrollpunkter: ett sätt att hitta vad som kan gå fel med livsmedel, sätta gränser (som en tillagningstemperatur), kontrollera dem och agera när en kontroll misslyckas.

Behöver jag en skriftlig HACCP-plan?

I EU kräver artikel 5 i förordning 852/2004 förfaranden baserade på HACCP-principer. De flesta andra länder kräver också en skriftlig livsmedelssäkerhetsplan. Småföretag kan ofta använda en godkänd vägledning.

Vilka register vill inspektören se?

Temperaturkontroller, matlagning och kylning, städning, leveranser, öppnings- och stängningskontroller, utbildning, skadedjursbekämpning och vad man gjorde när något gick fel.

Hur länge ska jag spara register?

Det beror på ditt land och din plan. Många företag behåller dem i minst några månader så att inspektören kan se ett mönster. Kontrollera din landssida.

Kan jag spara mina register i en app istället för på papper?

Generellt sett ja, om de är fullständiga, daterade och lätta att visa inspektören. I Storbritannien får tjänstemän granska handlingar i vilken form du än förvarar dem.

Vilken kyltemperatur vill inspektörerna ha?

De flesta länder vill ha kyld mat vid cirka 5 °C eller kallare; vissa säger 4 °C, och vissa lagar tillåter 7 °C eller 8 °C. Använd ditt eget lands nummer.

Vilken frystemperatur behövs?

−18°C eller kallare nästan överallt.

Vilken kärntemperatur ska tillagad mat uppnå?

Många länder använder 75 °C, eller 70 °C i 2 minuter. Den amerikanska livsmedelskodexen använder 74 °C för fjäderfä.

Vilken varmhållningstemperatur behövs?

63 °C eller varmare i Storbritannien och många andra länder. Vissa använder 60 °C eller 65 °C.

Kommer inspektören att kontrollera min termometer?

Ofta ja. De kan be dig att ta temperaturen framför dem.

Vad kontrollerar inspektörerna gällande allergener?

Att ni känner till allergenerna i varje rätt, att kunderna kan få informationen på det sätt som lagen kräver och att personalen vet vad de ska göra.

Hur många allergener måste jag känna till?

14 i EU och Storbritannien, 9 större allergener i USA, 11 prioriterade allergener i Kanada. Andra länder har sina egna listor.

Betyder skadedjur att jag kommer att ha stängt?

Inte alltid, men tecken på skadedjur kan leda till ett lågt resultat eller en stängning i vilket land som helst.

Behöver min personal ett livsmedelshygienintyg?

Lagen kräver vanligtvis att personalen utbildas eller instrueras på en nivå som passar deras arbete. Vissa länder behöver en namngiven, utbildad person, till exempel en livsmedelssäkerhetschef i Australien.

Vad händer om inspektören hittar problem?

Vanligtvis får du en rapport som anger vad som ska åtgärdas och senast när. Allvarliga problem kan leda till en varning, böter eller stopp för delar av eller hela verksamheten.

Kan jag överklaga resultatet?

I de flesta länder ja. I Storbritannien kan du överklaga ett livsmedelshygienbetyg inom 21 dagar. Kolla ditt lands officiella länk.

Kan jag begära en ny besiktning?

I många länder ja. I Storbritannien kan du begära ett ombedömt besök efter att du har åtgärdat problemen.

Kontrollerar inspektören toaletterna?

Ja. Toaletter måste vara rena, och i EU och Storbritannien får en toalett inte öppna direkt in i ett rum där livsmedel hanteras.

Tittar inspektören på rengöringskemikalier?

Ja: att de är rätt för livsmedelsområden, används korrekt och förvaras åtskilt från livsmedel.

Inspekteras ett hemmakök på samma sätt?

Ja, mot samma regler. Inspektören kontrollerar även husdjur, familjens mat och handtvättsplatsen.

Inspekteras matvagnar och marknadsstånd?

Ja. Inspektören kontrollerar temperaturer under resans gång, handtvätt på plats och din plan för varje plats.

Blir pubar som bara serverar snacks inspekterade?

Ja, om de serverar mat. Inspektören kontrollerar även ismaskinen, glasdiskmaskinen och matförvaringen.

Inspekteras skolkök?

Ja. Allergenkontroll för barn är en av huvudpunkterna.

Vilken är den vanligaste orsaken till ett dåligt resultat?

Saknad eller dålig bokföring och en plan som inte stämmer överens med vad som verkligen händer i köket.

Blir ett nytt företag inspekterat?

Ja. I de flesta länder måste du registrera dig innan du öppnar, och ett första besök följer därefter.

Tar inspektörer livsmedelsprover?

Ibland. Enligt EU-lagstiftningen (förordning 2017/625) är provtagning en av de officiella kontrollmetoderna, och myndigheter i många andra länder kan också ta prover för testning.

Kan inspektören ta bilder?

I vissa länder ja, som bevis. I Danmark kan till exempel inspektören ta foton. Fråga inspektören om du är osäker.

Vad ska jag göra på inspektionsdagen?

Behåll lugnet, visa din plan och dina protokoll, mät temperaturen framför dem och skriv ner varje punkt de tar upp.

Hur kan jag förbereda mig för en besiktning?

För dagliga register, utbilda din personal, städa enligt ett schema och gör en övningsrunda med hjälp av checklistan i den här guiden.

Ersätter Chef Hygiene inspektören?

Nej. Chef Hygiene hjälper dig att göra de dagliga kontrollerna och föra de register som inspektören vill se. Det ger inte ett officiellt resultat.

8. Officiella källor

• Storbritannien: FHRS-vägledning för företag, Säkrare livsmedel, bättre företag, Livsmedelslagstiftning (England)
• EU: Förordning (EG) nr 852/2004, Förordning (EU) nr 1169/2011
• USA: FDA:s livsmedelskod 2022
• Alla andra länder: den officiella länken på sin rad i tabellen i avsnitt 2.

Chef Hygiene ger dig dagliga kontroller, temperaturer, städjobb, allergenregister och en praktisk inspektion för ditt land och din typ av verksamhet, så att du är redo vilken dag som helst:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser