Τι ελέγχει ένας επιθεωρητής υγιεινής τροφίμων; Η λίστα ελέγχου επιθεώρησης για κάθε χώρα

Τι ελέγχει ένας επιθεωρητής υγιεινής τροφίμων; Σε κάθε χώρα, ο επιθεωρητής ελέγχει τρία πράγματα: πώς χειρίζεστε τα τρόφιμα, πόσο καθαρές και καλοδιατηρημένες είναι οι εγκαταστάσεις σας και πώς διαχειρίζεστε την ασφάλεια των τροφίμων (ένα γραπτό σχέδιο βασισμένο στο HACCP, με καθημερινά αρχεία). Στην πράξη, αυτό σημαίνει θερμοκρασίες, ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα που διατηρούνται χωριστά, πλύσιμο χεριών, καθαρισμό, παράσιτα, αλλεργιογόνα, εκπαίδευση προσωπικού και τα αρχεία σας. Ποιος επιθεωρεί και πόσο συχνά, εξαρτάται από τη χώρα σας. Αυτός ο οδηγός παρέχει τη λίστα ελέγχου και τον επιθεωρητή για όλες τις 63 χώρες στις οποίες εργάζεται η Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Περιεχόμενα

1. Η λίστα ελέγχου επιθεώρησης (τι ελέγχουν οι επιθεωρητές παντού)
2. Ποιος επιθεωρεί σε κάθε χώρα (ο μεγάλος πίνακας)
3. Πόσο συχνά έρχονται οι επιθεωρητές
4. Τι εξετάζει ο επιθεωρητής σε κάθε είδος επιχείρησης
5. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την επίσκεψη
6. Τα πιο συνηθισμένα σφάλματα
7. Συχνές ερωτήσεις
8. Επίσημες πηγές

1. Η λίστα ελέγχου επιθεώρησης

Οι λέξεις διαφέρουν από χώρα σε χώρα, αλλά οι κανόνες προέρχονται από την ίδια ρίζα:

• ΕΕ και γειτονικές χώρες: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων. Το άρθρο 5 απαιτεί από κάθε επιχείρηση τροφίμων να διαθέτει διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP. Τα αλλεργιογόνα ακολουθούν τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 (τα 14 αλλεργιογόνα).
• ΗΠΑ: ο Κώδικας Τροφίμων του FDA, ένα μοντέλο που υιοθετούν πολιτείες, κομητείες και πόλεις.
• Παγκοσμίως: οι Γενικές Αρχές Υγιεινής Τροφίμων του Codex Alimentarius (CXC 1-1969), τις οποίες ακολουθούν πολλές εθνικές νομοθεσίες.

Χρησιμοποιήστε αυτήν τη λίστα ως δική σας περιήγηση. Αν μπορείτε να τσεκάρετε κάθε γραμμή, είστε έτοιμοι.

1.1 Υγιεινή και χειρισμός τροφίμων

• Το προσωπικό πλένει τα χέρια του στις σωστές ώρες: πριν από το χειρισμό τροφίμων, μετά από ωμό κρέας, μετά την τουαλέτα, μετά τα διαλείμματα και μετά από κάδους απορριμμάτων.
• Καθαρά ρούχα εργασίας· μαλλιά δεμένα πίσω ή καλυμμένα.
• Το άρρωστο προσωπικό (με ναυτία, διάρροια, μολυσμένα τραύματα) φυλάσσεται μακριά από τρόφιμα.
• Τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα διατηρούνται χωριστά: ξεχωριστές σανίδες, μαχαίρια, αποθήκευση και, όπου είναι δυνατόν, ξεχωριστοί χώροι.
• Ωμό κρέας που αποθηκεύεται κάτω από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στο ψυγείο.
• Τρόφιμα καλυμμένα, χρονολογημένα και επισημασμένα μετά το άνοιγμα ή την προετοιμασία.
• Τρόφιμα που έχουν λήξει πετιούνται. Το απόθεμα εναλλάσσεται (πρώτο που μπαίνει, πρώτο που βγαίνει).
• Έλεγχοι παραδόσεων: θερμοκρασία, συσκευασία, ημερομηνίες.

1.2 Χώροι και καθαρισμός

• Ένα νιπτήρα χεριών με ζεστό και κρύο νερό, σαπούνι και έναν τρόπο στεγνώματος των χεριών, που χρησιμοποιείται μόνο για τα χέρια.
• Καθαρίστε επιφάνειες, δάπεδα, τοίχους, οροφές και εξοπλισμό.
• Γραπτό πρόγραμμα καθαριότητας (καθημερινές, εβδομαδιαίες, μηνιαίες εργασίες) που ακολουθείται και υπογράφεται.
• Χημικά καθαρισμού κατάλληλα για περιοχές με τρόφιμα, χρησιμοποιούνται στη σωστή ισχύ και χρόνο επαφής, φυλάσσονται μακριά από τρόφιμα.
• Καλή επισκευή: χωρίς ραγισμένα πλακάκια, σπασμένες σφραγίδες, ξεφλουδισμένο χρώμα ή σκουριά στον εξοπλισμό.
• Επαρκές φως και αέρας· λειτουργική εξαγωγή.
• Τα απορρίμματα αποθηκεύονται σε κλειστούς κάδους και απομακρύνονται συχνά.
• Τουαλέτες που δεν ανοίγουν κατευθείαν σε δωμάτιο όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων (κανόνας της ΕΕ και του Ηνωμένου Βασιλείου για σταθερούς χώρους: Κανονισμός 852/2004, Παράρτημα II, Κεφάλαιο I).

1.3 Διαχείριση και αρχεία (HACCP)

• Ένα γραπτό σχέδιο ασφάλειας τροφίμων βασισμένο στο HACCP ή τον εγκεκριμένο οδηγό για τη χώρα σας (για παράδειγμα, Safer Food, Better Business στην Αγγλία και την Ουαλία, CookSafe στη Σκωτία, το πρότυπο Σχεδίου Ελέγχου Τροφίμων στη Νέα Ζηλανδία).
• Το σχέδιο ταιριάζει με αυτό που πραγματικά κάνετε. Ο επιθεωρητής θα συγκρίνει τα δύο.
• Καθημερινά αρχεία: έλεγχοι ανοίγματος και κλεισίματος, θερμοκρασίες ψυγείου και κατάψυξης, μαγείρεμα και ψύξη, καθάρισμα, παραδόσεις.
• Προβλήματα καταγεγραμμένα με τις ενέργειες που κάνατε για αυτά (διορθωτική ενέργεια).
• Έναν υπεύθυνο που γνωρίζει το σχέδιο και μπορεί να απαντήσει σε ερωτήσεις.
• Διορθώθηκαν τα σημεία ελέγχου που προηγήθηκαν.

1.4 Θερμοκρασίες

• Ένα λειτουργικό θερμόμετρο με αισθητήρα, ελεγμένο ώστε να γνωρίζετε ότι δείχνει σωστά.
• Ψυγεία και βιτρίνες με ψυγείο στον αριθμό της χώρας σας. Οι περισσότερες χώρες αναφέρουν θερμοκρασία περίπου 5°C ή χαμηλότερη. Άλλες αναφέρουν 4°C. Ορισμένοι νόμοι επιτρέπουν 7°C ή 8°C.
• Καταψύκτες στους −18°C ή χαμηλότερα.
• Το μαγειρεμένο φαγητό φτάνει σε ασφαλή θερμοκρασία πυρήνα. Πολλές χώρες χρησιμοποιούν 75°C ή 70°C για 2 λεπτά. Ο Κώδικας Τροφίμων των ΗΠΑ χρησιμοποιεί 165°F (74°C) για τα πουλερικά.
• Ζεστό φαγητό που διατηρείται στους 63°C ή πιο ζεστό στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε πολλές άλλες χώρες (ορισμένες χρησιμοποιούν 60°C ή 65°C).
• Το μαγειρεμένο φαγητό ψύχθηκε γρήγορα και ξαναζεστάθηκε σωστά.

Όπου η νομοθεσία της χώρας σας δεν αναφέρει αριθμούς, η Chef Hygiene χρησιμοποιεί ψυγείο 4°C ή χαμηλότερη θερμοκρασία, κατάψυξη -18°C ή χαμηλότερη θερμοκρασία και πυρήνα μαγειρέματος 75°C ή 70°C για 2 λεπτά. Αυτή είναι καλή πρακτική, όχι νόμος. Η σελίδα της χώρας σας στην εφαρμογή δείχνει τους αριθμούς της χώρας σας.

1.5 Αλλεργιογόνα

• Γνωρίζετε ποια αλλεργιογόνα υπάρχουν σε κάθε πιάτο, συμπεριλαμβανομένων των σαλτσών, των ελαίων και των γαρνιτούρων.
• Οι πελάτες μπορούν να λάβουν αυτές τις πληροφορίες πριν παραγγείλουν, με τον τρόπο που ορίζει η νομοθεσία της χώρας σας (γραπτά, στο μενού ή από το προσωπικό με πινακίδα).
• Το προσωπικό γνωρίζει τι να κάνει όταν ένας πελάτης ρωτάει και ποιον να ρωτήσει εάν δεν είναι σίγουρος.
• Βήματα για την αποφυγή διασταυρούμενης επαφής: καθαρές σανίδες και σκεύη, ξεχωριστός χώρος αποθήκευσης.
• Οι αλλαγές στις συνταγές και οι αλλαγές στον προμηθευτή ενημερώνουν τις πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα.

Η ΕΕ και το Ηνωμένο Βασίλειο απαριθμούν 14 αλλεργιογόνα. Οι ΗΠΑ απαριθμούν 9 κύρια αλλεργιογόνα (σουσάμι από την 1η Ιανουαρίου 2023). Ο Καναδάς απαριθμεί 11 αλλεργιογόνα προτεραιότητας. Η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία κατονομάζουν τα δικά τους με την Απλή Αγγλική Επισήμανση Αλλεργιογόνων (PEAL).

1.6 Παράσιτα

• Δεν υπάρχουν σημάδια ποντικιών, αρουραίων, κατσαρίδων, μυγών ή πτηνών: ούτε περιττώματα, ροκανίσματα, αυγά ή νεκρά έντομα.
• Τα κενά γύρω από τους σωλήνες και τις πόρτες είναι κλειστά· οι σήτες για τα παράθυρα που ανοίγουν είναι τοποθετημένες σε εντομοαπωθητικά.
• Τρόφιμα αποθηκευμένα μακριά από το πάτωμα και σε κλειστά δοχεία.
• Σύμβαση ελέγχου παρασίτων ή τακτικοί έλεγχοι, με αρχεία.

Τα σημάδια παρουσίας παρασίτων μπορούν να οδηγήσουν σε χαμηλό αποτέλεσμα ή ακόμα και σε κλείσιμο σε οποιαδήποτε χώρα.

1.7 Εκπαίδευση προσωπικού

• Κάθε χειριστής τροφίμων που έχει εκπαιδευτεί ή λάβει οδηγίες σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων σε επίπεδο που ταιριάζει στην εργασία του (ο κανονισμός ΕΕ 852/2004, παράρτημα II, κεφάλαιο XII έχει αυτόν τον κανόνα).
• Αρχεία εκπαίδευσης: ποιος, τι, πότε.
• Ορισμένες χώρες απαιτούν ένα ονομαστικό, εκπαιδευμένο άτομο: για παράδειγμα, ένας επόπτης ασφάλειας τροφίμων στην Αυστραλία (Πρότυπο 3.2.2Α), ένας πιστοποιημένος υπεύθυνος προστασίας τροφίμων σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων των ΗΠΑ (όπου η πολιτεία σας έχει υιοθετήσει αυτόν τον κανόνα) και το πρόγραμμα σπουδών του υπεύθυνου στη Βραζιλία.
• Νέο προσωπικό εκπαιδευμένο πριν χειριστεί μόνο του τρόφιμα.

1.8 Πόσο συχνά έρχονται

• Γνωρίζετε τους κανόνες της χώρας σας: οι επισκέψεις συνήθως βασίζονται στον κίνδυνο και στις περισσότερες χώρες δεν ανακοινώνονται.
• Τα αρχεία σας είναι έτοιμα οποιαδήποτε ημέρα, όχι μόνο την προηγούμενη της επίσκεψης.

2. Ποιος επιθεωρεί σε κάθε χώρα

«Ποιος επιθεωρεί» είναι ο φορέας που επισκέπτεται εστιατόρια και άλλες επιχειρήσεις τροφίμων. Το «Πώς λειτουργούν οι επισκέψεις» είναι μια σύντομη περίληψη από τις ελεγμένες σελίδες χωρών του Chef Hygiene. Ανοίξτε τον επίσημο σύνδεσμο για τους πλήρεις κανόνες.

Σε κάθε χώρα που αναφέρεται παραπάνω, ο επιθεωρητής εξετάζει την ίδια λίστα ελέγχου στην ενότητα 1. Αυτό που αλλάζει είναι ο νόμος που την διέπει, οι αριθμοί (για παράδειγμα, η θερμοκρασία του ψυγείου) και τι συμβαίνει μετά την επίσκεψη.

3. Πόσο συχνά έρχονται οι επιθεωρητές

Σχεδόν κάθε χώρα χρησιμοποιεί κίνδυνο: μια κουζίνα που μαγειρεύει ωμό κρέας για πολλά άτομα ή μια κουζίνα με προβλήματα στο παρελθόν δέχεται περισσότερες επισκέψεις από ένα κατάστημα που πουλάει συσκευασμένα τρόφιμα. Μερικά παραδείγματα από επίσημους κανόνες:

• Αγγλία (Ηνωμένο Βασίλειο): Ο Κώδικας Πρακτικής περί Νομοθεσίας Τροφίμων ορίζει ότι μια επιχείρηση υψηλού κινδύνου (κατηγορία Α) επισκέπτεται κάθε 6 μήνες και μια επιχείρηση χαμηλού κινδύνου (κατηγορία Ε) κάθε 36 μήνες.
• Γαλλία: Οι χώροι υψηλότερου κινδύνου επιθεωρούνται τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο.
• Φινλανδία: Οι οδηγίες δίνουν σε ένα εστιατόριο που μαγειρεύει από ωμή ζωοτροφή 0,5 έως 2 ελέγχους ετησίως, ανάλογα με το μέγεθος.
• Σουηδία: περίπου 1 έλεγχος ετησίως για ένα μικρό εστιατόριο (επίσημο παράδειγμα).
• Ελβετία: Ένα εστιατόριο με δική του κουζίνα υποβάλλεται σε βασικό έλεγχο τουλάχιστον κάθε 2 χρόνια.
• Κύπρος: η κατηγορία κινδύνου (1 έως 4) είναι ο αριθμός των πλήρων επιθεωρήσεων ετησίως.
• Μολδαβία: υψηλότερος κίνδυνος 4 φορές το χρόνο, υψηλός 3, μέτριος 2, χαμηλός 1.
• Νέα Ζηλανδία: Μια νέα επιχείρηση επαληθεύεται για πρώτη φορά εντός 6 εβδομάδων. Στη συνέχεια, κάθε 3 έως 18 μήνες, και περισσότερο εάν η τελευταία επίσκεψη ήταν καλή.
• Δανία και Νορβηγία: δεν υπάρχει σταθερός ρυθμός. Ένα μοντέλο κινδύνου ή η αρμόδια αρχή αποφασίζει και οι εταιρείες με προβλήματα δέχονται περισσότερες επισκέψεις.

Οι περισσότερες επισκέψεις δεν ανακοινώνονται. Ένα παράπονο, μια περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης ή ένα κακό τελικό αποτέλεσμα μπορεί να οδηγήσει σε επίσκεψη ανά πάσα στιγμή. Επομένως, το ασφαλέστερο σχέδιο είναι να είστε έτοιμοι κάθε μέρα.

4. Τι εξετάζει ο επιθεωρητής σε κάθε τύπο επιχείρησης

Η λίστα ελέγχου στην ενότητα 1 ισχύει για κάθε επιχείρηση. Αυτά είναι τα σημεία που οι επιθεωρητές εξετάζουν πιο προσεκτικά σε κάθε τύπο επιχείρησης που υποστηρίζει η Chef Hygiene.

Εστιατόριο

Θερμοκρασίες ψυγείου και μαγειρέματος, ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα χωριστά, πληροφορίες για αλλεργιογόνα για κάθε πιάτο, καθαρή εξαγωγή και απορροφητήρες, και ένα γραπτό σχέδιο που ακολουθεί πραγματικά ο σεφ. Οι επιθεωρητές συχνά ανοίγουν πρώτα τα ψυγεία και ελέγχουν τις ημερομηνίες στο έτοιμο φαγητό.

Πακέτο

Διατήρηση και ζέσταμα ζεστού φαγητού μεταξύ των παραγγελιών, γρήγορο κρύωμα μαγειρεμένου ρυζιού που διατηρήθηκε κρύο, καθαρή αποθήκευση συσκευασίας, πληροφορίες για αλλεργιογόνα στα μενού και στις ηλεκτρονικές παραγγελίες, και καθαρές σακούλες παράδοσης.

Καφέ

Γεμίσεις γάλακτος και σάντουιτς που διατηρούνται κρύες, ετικέτες ημερομηνίας στα ανοιγμένα τρόφιμα, καθαρή καφετιέρα και ακροφύσιο ατμού γάλακτος, ψυχρές βιτρίνες στη σωστή θερμοκρασία και πλύσιμο των χεριών μεταξύ του ταμείου και του φαγητού.

Αρτοποιείο / ζαχαροπλαστείο

Γεμίσεις με κρέμα, κρέμα και τυρί που διατηρούνται κρύες, αρτοσκευάσματα που μαγειρεύονται καλά και κρυώνουν γρήγορα, έλεγχος αλλεργιογόνων (γλουτένη, αυγά, γάλα, ξηροί καρποί, σουσάμι), διατήρηση της σκόνης από αλεύρι, καθαροί φούρνοι και καθαρή βιτρίνα.

Οικιακός αρτοποιός

Στις περισσότερες χώρες, πρέπει να εγγραφείτε στην τοπική αρχή πριν πουλήσετε τρόφιμα από το σπίτι. Ο επιθεωρητής ελέγχει την κουζίνα του σπιτιού: τα κατοικίδια ζώα μένουν έξω όσο ψήνετε, τα συστατικά φυλάσσονται ξεχωριστά από το οικογενειακό φαγητό, ένα καθαρό μέρος για πλύσιμο χεριών, ετικέτες αλλεργιογόνων σε όλα όσα πουλάτε και γραπτούς ελέγχους. Η Chef Hygiene έχει μια καθημερινή λίστα ελέγχου για την κουζίνα του σπιτιού σας για αυτό.

Κατάστημα με γλυκά / παγωτό / ζαχαροπλαστείο

Θερμοκρασίες κατάψυξης και έκθεσης, καθαρές μεζούρες και νερό από τις μεζούρες, καλυμμένα και χρονολογημένα υλικά για τις γαρνιτούρες και τις σάλτσες, καθαρισμένα μηχανήματα soft serve όπως λέει ο κατασκευαστής και ετικέτες αλλεργιογόνων για ξηρούς καρπούς και γάλα.

Παμπ / μπαρ / κλαμπ

Μια καθαρή μηχανή πάγου και μια κουτάλα πάγου, ένα λειτουργικό πλυντήριο ποτηριών, φαγητό (ακόμα και σνακ μπαρ) στη σωστή θερμοκρασία και χώροι στο κελάρι και την αποθήκη χωρίς παράσιτα. Αν σερβίρετε γεύματα, ο επιθεωρητής ελέγχει την κουζίνα όπως ακριβώς σε ένα εστιατόριο.

Κοινοτική αίθουσα / χώρος

Ποιος είναι υπεύθυνος για την κουζίνα, τον καθαρισμό μεταξύ των χρηστών, ένα λειτουργικό ψυγείο με θερμόμετρο και τα αρχεία για κάθε συμβάν.

Κέτερινγκ / βαν φαγητού / περίπτερο στην αγορά

Τρόφιμα που διατηρούνται κρύα ή ζεστά κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, ένα ψυγείο ή δροσερό κουτί με θερμόμετρο, ζεστό νερό και σαπούνι για πλύσιμο χεριών επί τόπου, πόσιμο νερό και ένα σχέδιο που καλύπτει κάθε εκδήλωση ή θέση. Πολλές χώρες σας ζητούν επίσης να δηλώσετε πού φυλάσσεται το βαν.

Γωνιακό κατάστημα / παντοπωλείο

Θερμοκρασίες ψυγείου, έλεγχοι ημερομηνιών και εναλλαγή αποθέματος, ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα χωριστά, χωρίς κατεστραμμένες ή καμένες συσκευασίες και χωρίς παράσιτα στην αποθήκη. Αν φτιάχνετε σάντουιτς ή ζεστό φαγητό, ο επιθεωρητής τα ελέγχει και αυτά.

Σχολική / πανεπιστημιακή / παιδική κουζίνα

Αυστηρός έλεγχος αλλεργιογόνων για κάθε παιδί, θερμοκρασίες μαγειρέματος και διατήρησης ζεστού φαγητού, παράδοση φαγητού σε άλλα σημεία που διατηρείται ζεστό ή κρύο, αρχεία που μπορεί να δείξει το σχολείο και εκπαίδευση του προσωπικού.

5. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την επίσκεψη

Πριν

• Κρατήστε αρχεία κάθε μέρα, όχι μόνο πριν από μια επίσκεψη.
• Πραγματοποιήστε μια επιθεώρηση εξάσκησης: περπατήστε γύρω-γύρω με τη λίστα ελέγχου στην ενότητα 1 σαν να ήσασταν ο επιθεωρητής.
• Επισκευάστε μικρές επισκευές ταυτόχρονα: μια σπασμένη τσιμούχα πόρτας, έναν λείποντα διανομέα σαπουνιού, ένα ραγισμένο πλακάκι.

Κατά τη διάρκεια

• Καλωσορίστε τον επιθεωρητή και μείνετε ήρεμοι. Στις περισσότερες χώρες πρέπει να τον αφήσετε να μπει.
• Δείξτε το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων σας και τα αρχεία των τελευταίων εβδομάδων.
• Δείξτε το θερμόμετρο σας και μετρήστε τη θερμοκρασία μπροστά τους.
• Εμφάνιση αρχείων εκπαίδευσης και των πληροφοριών για τα αλλεργιογόνα.
• Καταγράψτε κάθε σημείο που θίγουν και κάντε ερωτήσεις εάν κάτι δεν είναι σαφές.

Μετά

• Διαβάστε προσεκτικά την έκθεση. Συνήθως αναφέρει τι πρέπει να διορθωθεί και μέχρι πότε.
• Διορθώστε κάθε σημείο, καταγράψτε τι κάνατε και κρατήστε αποδεικτικά στοιχεία (φωτογραφίες, τιμολόγια).
• Χρησιμοποιήστε τη διαδρομή της χώρας σας για να απαντήσετε, να υποβάλετε ένσταση ή να ζητήσετε εκ νέου επίσκεψη. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, μπορείτε να υποβάλετε ένσταση για μια αξιολόγηση υγιεινής τροφίμων εντός 21 ημερών ή να ζητήσετε επίσκεψη εκ νέου αξιολόγησης αφού διορθώσετε τα προβλήματα.

6. Τα πιο συνηθισμένα σφάλματα

Σε όλες τις χώρες, οι επιθεωρητές εντοπίζουν τα ίδια προβλήματα ξανά και ξανά:

1. Δεν υπάρχουν αρχεία ή υπάρχουν κενά στα αρχεία.
2. Ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμων που δεν ταιριάζει με αυτό που πραγματικά κάνει η κουζίνα.
3. Τα ψυγεία είναι πολύ ζεστά ή δεν υπάρχει θερμόμετρο.
4. Ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που αποθηκεύονται μαζί.
5. Ένας νιπτήρας χεριών είναι φραγμένος, χρησιμοποιείται για άλλα πράγματα ή δεν έχει σαπούνι.
6. Βρώμικος εξοπλισμός, ειδικά κόφτες, ανοιχτήρια κονσερβών, μηχανές πάγου και εξαγωγή πάγου.
7. Σημάδια παρασίτων.
8. Δεν υπάρχουν πληροφορίες για αλλεργιογόνα ή προσωπικό που δεν τις γνωρίζει.
9. Προσωπικό χωρίς αρχεία εκπαίδευσης.
10. Παλιά προβλήματα από την τελευταία επίσκεψη δεν έχουν διορθωθεί.

7. Συχνές ερωτήσεις

Τι ελέγχει ένας επιθεωρητής υγιεινής τροφίμων;

Πώς χειρίζεστε τα τρόφιμα, πόσο καθαρές και καλοδιατηρημένες είναι οι εγκαταστάσεις σας και πώς διαχειρίζεστε την ασφάλεια των τροφίμων: το σχέδιο HACCP, τα αρχεία, οι θερμοκρασίες, τα αλλεργιογόνα, τα παράσιτα και η εκπαίδευση του προσωπικού.

Ποιος επιθεωρεί τα εστιατόρια;

Εξαρτάται από τη χώρα: το τοπικό συμβούλιο στο Ηνωμένο Βασίλειο, η HSE στην Ιρλανδία, η Δανική Κτηνιατρική και Τροφική Αρχή στη Δανία, οι κρατικές ή τοπικές υγειονομικές υπηρεσίες στις ΗΠΑ. Η Ενότητα 2 απαριθμεί και τις 63 χώρες.

Οι επιθεωρητές υγιεινής τροφίμων ειδοποιούν πριν από μια επίσκεψη;

Συνήθως όχι. Στις περισσότερες χώρες οι επισκέψεις είναι απροειδοποίητες.

Πόσο συχνά θα ελέγχομαι;

Εξαρτάται από τον κίνδυνο που διατρέχετε. Στην Αγγλία, μια επιχείρηση υψηλού κινδύνου επισκέπτεται κάθε 6 μήνες και μια επιχείρηση χαμηλού κινδύνου κάθε 36 μήνες. Άλλες χώρες χρησιμοποιούν τα δικά τους συστήματα αξιολόγησης κινδύνου.

Μπορώ να αρνηθώ την είσοδο σε έναν επιθεωρητή;

Όχι. Στις περισσότερες χώρες πρέπει να επιτρέψετε την είσοδο σε έναν επιθεωρητή και η παρεμπόδιση της εισόδου αποτελεί αδίκημα (στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, σύμφωνα με το άρθρο 33 του Νόμου περί Ασφάλειας Τροφίμων του 1990).

Τι είναι το HACCP;

Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου: ένας τρόπος για να εντοπίσετε τι μπορεί να πάει στραβά με τα τρόφιμα, να ορίσετε όρια (όπως θερμοκρασία μαγειρέματος), να τα ελέγξετε και να δράσετε όταν ένας έλεγχος αποτύχει.

Χρειάζομαι γραπτό σχέδιο HACCP;

Στην ΕΕ, το Άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004 απαιτεί διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP. Οι περισσότερες άλλες χώρες απαιτούν επίσης ένα γραπτό σχέδιο ασφάλειας τροφίμων. Οι μικρές επιχειρήσεις μπορούν συχνά να χρησιμοποιήσουν έναν εγκεκριμένο οδηγό.

Ποια αρχεία θέλει να δει ο επιθεωρητής;

Έλεγχοι θερμοκρασίας, μαγείρεμα και ψύξη, καθάρισμα, παραδόσεις, έλεγχοι ανοίγματος και κλεισίματος, εκπαίδευση, έλεγχος παρασίτων και τι κάνατε όταν κάτι πήγε στραβά.

Για πόσο καιρό πρέπει να διατηρώ αρχεία;

Εξαρτάται από τη χώρα σας και το πρόγραμμά σας. Πολλές επιχειρήσεις τα διατηρούν για τουλάχιστον μερικούς μήνες, ώστε ο επιθεωρητής να μπορεί να δει ένα μοτίβο. Ελέγξτε τη σελίδα της χώρας σας.

Μπορώ να διατηρήσω τα αρχεία μου σε μια εφαρμογή αντί για χαρτί;

Γενικά ναι, εφόσον είναι πλήρη, χρονολογημένα και εύκολα στην επίδειξη στον επιθεωρητή. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι υπάλληλοι μπορούν να επιθεωρήσουν τα αρχεία σε οποιαδήποτε μορφή τα φυλάσσετε.

Τι θερμοκρασία ψυγείου θέλουν οι επιθεωρητές;

Οι περισσότερες χώρες θέλουν τα ψυγμένα τρόφιμα στους περίπου 5°C ή χαμηλότερα. Άλλες λένε στους 4°C, ενώ ορισμένοι νόμοι επιτρέπουν τους 7°C ή 8°C. Χρησιμοποιήστε τον αριθμό της χώρας σας.

Ποια θερμοκρασία χρειάζεται στην κατάψυξη;

−18°C ή χαμηλότερες σχεδόν παντού.

Ποια θερμοκρασία πυρήνα πρέπει να φτάσει το μαγειρεμένο φαγητό;

Πολλές χώρες χρησιμοποιούν 75°C ή 70°C για 2 λεπτά. Ο Κώδικας Τροφίμων των ΗΠΑ χρησιμοποιεί 165°F (74°C) για τα πουλερικά.

Ποια θερμοκρασία διατήρησης θερμότητας απαιτείται;

63°C ή υψηλότερη στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε πολλές άλλες χώρες. Ορισμένες χώρες χρησιμοποιούν 60°C ή 65°C.

Θα ελέγξει ο επιθεωρητής το θερμόμετρο μου;

Συχνά ναι. Μπορεί να σας ζητήσουν να πάρετε θερμοκρασία μπροστά τους.

Τι ελέγχουν οι επιθεωρητές σχετικά με τα αλλεργιογόνα;

Ότι γνωρίζετε τα αλλεργιογόνα σε κάθε πιάτο, ότι οι πελάτες μπορούν να λάβουν τις πληροφορίες με τον τρόπο που ορίζει ο νόμος και ότι το προσωπικό γνωρίζει τι πρέπει να κάνει.

Πόσα αλλεργιογόνα πρέπει να γνωρίζω;

14 στην ΕΕ και το Ηνωμένο Βασίλειο, 9 κύρια αλλεργιογόνα στις ΗΠΑ, 11 αλλεργιογόνα προτεραιότητας στον Καναδά. Άλλες χώρες έχουν τις δικές τους λίστες.

Μήπως τα παράσιτα σημαίνουν ότι θα είμαι κλειστός;

Όχι πάντα, αλλά τα σημάδια παρουσίας παρασίτων μπορούν να οδηγήσουν σε χαμηλό αποτέλεσμα ή σε κλείσιμο σε οποιαδήποτε χώρα.

Χρειάζεται το προσωπικό μου πιστοποιητικό υγιεινής τροφίμων;

Ο νόμος συνήθως απαιτεί το προσωπικό να έχει εκπαιδευτεί ή να έχει λάβει οδηγίες σε επίπεδο που να ταιριάζει στην εργασία του. Ορισμένες χώρες χρειάζονται ένα ονομαστικό, εκπαιδευμένο άτομο, όπως έναν επόπτη ασφάλειας τροφίμων στην Αυστραλία.

Τι συμβαίνει εάν ο επιθεωρητής εντοπίσει προβλήματα;

Συνήθως λαμβάνετε μια αναφορά που αναφέρει τι πρέπει να διορθωθεί και μέχρι πότε. Σοβαρά προβλήματα μπορούν να οδηγήσουν σε ειδοποίηση, πρόστιμο ή διακοπή μέρους ή ολόκληρης της επιχείρησης.

Μπορώ να ασκήσω έφεση κατά του αποτελέσματος;

Στις περισσότερες χώρες ναι. Στο Ηνωμένο Βασίλειο μπορείτε να υποβάλετε ένσταση για μια αξιολόγηση υγιεινής τροφίμων εντός 21 ημερών. Ελέγξτε τον επίσημο σύνδεσμο της χώρας σας.

Μπορώ να ζητήσω νέα επιθεώρηση;

Σε πολλές χώρες ναι. Στο Ηνωμένο Βασίλειο μπορείτε να ζητήσετε μια επίσκεψη για επαναξιολόγηση αφού διορθώσετε τα προβλήματα.

Ελέγχει ο επιθεωρητής τις τουαλέτες;

Ναι. Οι τουαλέτες πρέπει να είναι καθαρές και στην ΕΕ και το Ηνωμένο Βασίλειο οι τουαλέτες δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν σε δωμάτιο όπου χειρίζονται τρόφιμα.

Εξετάζει ο επιθεωρητής τα χημικά καθαρισμού;

Ναι: ότι είναι κατάλληλα για χώρους με τρόφιμα, χρησιμοποιούνται σωστά και αποθηκεύονται μακριά από τρόφιμα.

Επιθεωρείται η κουζίνα του σπιτιού με τον ίδιο τρόπο;

Ναι, κατά τους ίδιους κανόνες. Ο επιθεωρητής ελέγχει επίσης τα κατοικίδια, τα τρόφιμα της οικογένειας και τον χώρο πλυσίματος των χεριών.

Επιθεωρούνται τα βαν τροφίμων και οι πάγκοι της αγοράς;

Ναι. Ο επιθεωρητής ελέγχει τις θερμοκρασίες εν κινήσει, το πλύσιμο των χεριών επί τόπου και το σχέδιό σας για κάθε θέση.

Επιθεωρούνται οι παμπ που σερβίρουν μόνο σνακ;

Ναι, αν σερβίρουν φαγητό. Ο επιθεωρητής ελέγχει επίσης τη μηχανή πάγου, το πλυντήριο ποτηριών και την αποθήκευση τροφίμων.

Επιθεωρούνται οι σχολικές κουζίνες;

Ναι. Ο έλεγχος αλλεργιογόνων για τα παιδιά είναι ένα από τα κύρια σημεία.

Ποια είναι η πιο συνηθισμένη αιτία για ένα κακό αποτέλεσμα;

Ελλείποντα ή κακά αρχεία και ένα σχέδιο που δεν ταιριάζει με αυτό που πραγματικά συμβαίνει στην κουζίνα.

Επιθεωρείται μια νέα επιχείρηση;

Ναι. Στις περισσότερες χώρες πρέπει να εγγραφείτε πριν ανοίξετε και ακολουθεί μια πρώτη επίσκεψη.

Λαμβάνουν οι επιθεωρητές δείγματα τροφίμων;

Μερικές φορές. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ (Κανονισμός 2017/625), η δειγματοληψία είναι μία από τις επίσημες μεθόδους ελέγχου και οι αρχές σε πολλές άλλες χώρες μπορούν επίσης να λάβουν δείγματα για δοκιμές.

Μπορεί ο επιθεωρητής να τραβήξει φωτογραφίες;

Σε ορισμένες χώρες ναι, ως αποδεικτικό στοιχείο. Στη Δανία, για παράδειγμα, ο επιθεωρητής μπορεί να τραβήξει φωτογραφίες. Ρωτήστε τον επιθεωρητή εάν δεν είστε σίγουροι.

Τι πρέπει να κάνω την ημέρα της επιθεώρησης;

Μείνετε ψύχραιμοι, δείξτε το σχέδιό σας και τα αρχεία σας, μετρήστε τη θερμοκρασία σας μπροστά τους και καταγράψτε κάθε σημείο που αναφέρουν.

Πώς μπορώ να προετοιμαστώ για μια επιθεώρηση;

Κρατήστε καθημερινά αρχεία, εκπαιδεύστε το προσωπικό σας, καθαρίστε σύμφωνα με ένα πρόγραμμα και κάντε μια βόλτα εξάσκησης με τη λίστα ελέγχου σε αυτόν τον οδηγό.

Η Chef Hygiene αντικαθιστά τον επιθεωρητή;

Όχι. Το Chef Hygiene σας βοηθά να κάνετε τους καθημερινούς ελέγχους και να τηρείτε τα αρχεία που θέλει να δει ο επιθεωρητής. Δεν δίνει επίσημο αποτέλεσμα.

8. Επίσημες πηγές

• Ηνωμένο Βασίλειο: Οδηγίες FHRS για επιχειρήσεις, Ασφαλέστερα Τρόφιμα, Καλύτερες Επιχειρήσεις, Κώδικας Πρακτικής για τη Νομοθεσία Τροφίμων (Αγγλία)
• ΕΕ: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004, Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011
• ΗΠΑ: Κώδικας Τροφίμων FDA 2022
• Κάθε άλλη χώρα: ο επίσημος σύνδεσμος στη σειρά της στον πίνακα στην ενότητα 2.

Η Chef Hygiene σας παρέχει τους καθημερινούς ελέγχους, τις θερμοκρασίες, τις εργασίες καθαρισμού, τα αρχεία αλλεργιογόνων και μια επιθεώρηση ιατρείου για τη χώρα σας και τον τύπο της επιχείρησής σας, ώστε να είστε έτοιμοι οποιαδήποτε μέρα:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser