Hva sjekker en matvarehygieneinspektør? Inspeksjonssjekklisten for hvert land

Hva sjekker en mathygieneinspektør? I alle land sjekker inspektøren tre ting: hvordan du håndterer mat, hvor rene og velholdte lokalene dine er, og hvordan du styrer mattryggheten (en skriftlig plan basert på HACCP, med daglige registre). I praksis betyr det temperaturer, rå og tilberedt mat som holdes atskilt, håndvask, rengjøring, skadedyr, allergener, opplæring av ansatte og dine registre. Hvem som inspiserer, og hvor ofte, avhenger av landet ditt. Denne veiledningen gir sjekklisten og inspektøren for alle 63 land Chef Hygiene jobber i.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Innhold

1. Sjekklisten for inspeksjonen (hva inspektører sjekker overalt)
2. Hvem inspiserer i hvert land (den store tabellen)
3. Hvor ofte inspektører kommer
4. Hva inspektøren ser på i hver type virksomhet
5. Før, under og etter besøket
6. De vanligste feilene
7. Vanlige spørsmål
8. Offisielle kilder

1. Sjekklisten for inspeksjon

Ordene varierer fra land til land, men reglene kommer fra de samme røttene:

• EU og nærliggende land: Forordning (EF) nr. 852/2004 om næringsmiddelhygiene. Artikkel 5 ber alle næringsmiddelbedrifter om å ha prosedyrer basert på HACCP-prinsippene. Allergener følger forordning (EU) nr. 1169/2011 (de 14 allergenene).
• USA: FDA Food Code, en modell som stater, fylker og byer tar i bruk.
• Verdensomfattende: Codex Alimentarius' generelle prinsipper for næringsmiddelhygiene (CXC 1-1969), som mange nasjonale lover følger.

Bruk denne listen som din egen runde. Hvis du kan krysse av på hver linje, er du klar.

1.1 Hygiene og mathåndtering

• De ansatte vasker hendene til riktig tid: før de håndterer mat, etter rått kjøtt, etter toalettbesøk, etter pauser og etter søppelbøtter.
• Rene arbeidsklær; håret er bundet opp eller tildekket.
• Sykt personale (oppkast, diaré, infiserte kutt) holdes unna mat.
• Rå og ferdigmat holdes adskilt: separate brett, kniver, oppbevaring og, der det er mulig, separate områder.
• Rått kjøtt oppbevares under spiseklar mat i kjøleskapet.
• Maten er tildekket, datert og merket etter åpning eller tilberedning.
• Mat som er utgått på dato kastes. Lageret roteres (først inn, først ut).
• Leveransene er kontrollert: temperatur, emballasje, datoer.

1.2 Lokaler og rengjøring

• En håndvask med varmt og kaldt vann, såpe og en måte å tørke hendene på, kun brukt til hender.
• Rengjør overflater, gulv, vegger, tak og utstyr.
• En skriftlig rengjøringsplan (daglige, ukentlige, månedlige jobber) som følges og signeres.
• Rengjøringskjemikalier som er riktige for matområder, brukt med riktig styrke og kontakttid, oppbevares atskilt fra mat.
• God reparasjon: ingen sprukne fliser, ødelagte tetninger, avskallet maling eller rust på utstyr.
• Nok lys og luft; fungerende avtrekk.
• Avfall lagres i lukkede beholdere og fjernes ofte.
• Toaletter som ikke åpner direkte inn i et rom der mat håndteres (EU- og Storbritannias regel for faste lokaler: Forordning 852/2004, vedlegg II, kapittel I).

1.3 Styring og registre (HACCP)

• – En skriftlig plan for mattrygghet basert på HACCP, eller den godkjente veiledningen for landet ditt (for eksempel Safer Food, Better Business i England og Wales, CookSafe i Skottland, malen for matkontrollplanen i New Zealand).
• – Planen samsvarer med det du faktisk gjør. Inspektøren vil sammenligne de to.
• Daglige registre: åpnings- og lukkingskontroller, temperaturer i kjøleskap og fryser, matlaging og kjøling, rengjøring, leveranser.
• Problemer skrevet ned med hva du gjorde med dem (korrigerende tiltak).
• En ansvarlig person som kjenner planen og kan svare på spørsmål.
• Tidligere inspeksjonspunkter er rettet.

1.4 Temperaturer

• Et fungerende sondetermometer, kontrollert slik at du vet at det viser riktig.
• Kjøleskap og kjøleskapsdisplayer på ditt lands nummer. De fleste land sier omtrent 5 °C eller kaldere; noen sier 4 °C; noen lover tillater 7 °C eller 8 °C.
• Frysere ved −18 °C eller kaldere.
• – Tilberedt mat når en trygg kjernetemperatur. Mange land bruker 75 °C, eller 70 °C i 2 minutter. Den amerikanske matforskriften bruker 74 °C for fjærkre.
• Varm mat som oppbevares ved 63 °C eller varmere i Storbritannia og mange andre land (noen bruker 60 °C eller 65 °C).
• Tilberedt mat ble raskt avkjølt og varmet opp igjen på riktig måte.

Der landets lovverk ikke oppgir noe tall, bruker Chef Hygiene kjøleskap 4 °C eller kaldere, fryser −18 °C eller kaldere og en kokekjerne på 75 °C, eller 70 °C i 2 minutter. Det er god praksis, ikke lov. Din egen landsside i appen viser landets tall.

1,5 Allergener

• – Du vet hvilke allergener som finnes i hver rett, inkludert sauser, oljer og garnityr.
• – Kunder kan få denne informasjonen før de bestiller, slik landets lov krever det (skriftlig, på menyen eller av personalet med et skilt).
• De ansatte vet hva de skal gjøre når en kunde spør, og hvem de skal spørre hvis de er usikre.
• Tiltak for å stoppe krysskontakt: rene brett og redskaper, separat oppbevaring.
• Endringer i oppskrifter og leverandører oppdaterer allergeninformasjonen.

EU og Storbritannia lister opp 14 allergener. USA lister opp 9 viktige allergener (sesam siden 1. januar 2023). Canada lister opp 11 prioriterte allergener. Australia og New Zealand navngir sine under Plain English Allergen Labelling (PEAL).

1.6 Skadedyr

• Ingen tegn til mus, rotter, kakerlakker, fluer eller fugler: ingen avføring, gnag, egg eller døde insekter.
• Lukk sprekker rundt rør og dører; myggnett på vinduer som kan åpnes.
• Mat oppbevares utenfor gulvet og i lukkede beholdere.
• En skadedyrkontrollkontrakt eller regelmessige kontroller, med registre.

Tegn på skadedyr kan føre til et lavt resultat, eller til og med en nedleggelse, i ethvert land.

1.7 Opplæring av ansatte

• – Alle som håndterer mat, er opplært eller instruert i mathygiene på et nivå som passer deres jobb (EU-forordning 852/2004, vedlegg II, kapittel XII har denne regelen).
• Treningslogger: hvem, hva, når.
• – Noen land ber om en navngitt, opplært person: for eksempel en mattrygghetsleder i Australia (standard 3.2.2A), en sertifisert matbeskyttelsesansvarlig i henhold til den amerikanske matkoden (der staten din har innført denne regelen), og den ansvarliges kurs i Brasil.
• Nye ansatte får opplæring før de håndterer mat på egenhånd.

1.8 Hvor ofte de kommer

• – Du kjenner landets regler: besøk er vanligvis basert på risiko, og i de fleste land blir de ikke annonsert.
• – Journalene dine er klare når som helst, ikke bare dagen før et besøk.

2. Hvem inspiserer i hvert land

«Hvem inspiserer» er organet som besøker restauranter og andre matbedrifter. «Hvordan besøk fungerer» er et kort sammendrag fra Chef Hygienes egne kontrollerte landsider. Åpne den offisielle lenken for de fullstendige reglene.

I alle landene ovenfor ser inspektøren på den samme sjekklisten i del 1. Det som endres er loven bak den, tallene (for eksempel kjøleskapstemperaturen) og hva som skjer etter besøket.

3. Hvor ofte inspektører kommer

Nesten alle land bruker risiko: et kjøkken som lager rått kjøtt til mange mennesker, eller et med tidligere problemer, får flere besøk enn en butikk som selger pakket mat. Noen eksempler fra offisielle regler:

• England (Storbritannia): I henhold til retningslinjer for matlovgivning skal en høyrisikobedrift (kategori A) besøkes hver 6. måned og en lavrisikobedrift (kategori E) hver 36. måned.
• Frankrike: Høyrisikosteder inspiseres minst to ganger i året.
• Finland: Veiledningen gir en restaurant som lager mat fra rå animalsk mat 0,5 til 2 inspeksjoner i året, etter størrelse.
• Sverige: omtrent én kontroll per år for en liten restaurant (offisielt eksempel).
• Sveits: En restaurant med eget kjøkken får en grunnleggende kontroll minst annethvert år.
• Kypros: Risikokategorien (1 til 4) er antall fullstendige inspeksjoner per år.
• Moldova: høyest risiko 4 ganger i året, høy 3, middels 2, lav 1.
• New Zealand: En ny bedrift verifiseres først innen 6 uker; deretter hver 3. til 18. måned, lenger hvis det siste besøket var bra.
• Danmark og Norge: ingen fast rytme. En risikomodell eller myndigheten bestemmer, og firmaer med problemer får flere besøk.

De fleste besøk er ikke annonsert. En klage, et tilfelle av matforgiftning eller et dårlig siste resultat kan føre til et besøk når som helst. Så den tryggeste planen er å være klar hver dag.

4. Hva inspektøren ser på i hver type virksomhet

Sjekklisten i del 1 gjelder for alle bedrifter. Dette er punktene inspektørene ser nøyest på i hver type bedrift som Chef Hygiene støtter.

Restaurant

Kjøleskaps- og steketemperaturer, rå og tilberedt mat holdt adskilt, allergeninformasjon for hver rett, ren avtrekksventilasjon og kjøkkenvifter, og en skriftlig plan som kokken følger. Inspektører åpner ofte kjøleskapene først og sjekker datoene på ferdigmaten.

Takeaway

Varmholding og oppvarming, mat utelatt mellom bestillinger, kokt ris avkjølt raskt og holdt kald, emballasje oppbevares ren, allergeninformasjon på menyer og ved nettbestilling, og rene leveringsposer.

Kafé

Melk og smørbrødfyll holdes kaldt, datoetiketter på åpnet mat, en ren kaffemaskin og melkedamprør, kjølte utstillingsskap ved riktig temperatur og håndvask mellom kassen og maten.

Bakeri / konditori

Fløte-, vaniljesaus- og ostefyll holdt kaldt, bakevarer gjennomstekt og avkjølt raskt, allergenkontroll (gluten, egg, melk, nøtter, sesam), melstøv holdt nede, rene ovner og en ren utstilling.

Hjemmebaker

I de fleste land må du registrere deg hos kommunen før du selger mat hjemmefra. Inspektøren ser på hjemmekjøkkenet: kjæledyr holdes ute mens du baker, ingredienser oppbevares atskilt fra familiematen, et rent sted for håndvask, allergenetiketter på alt du selger og skriftlige sjekker. Chef Hygiene har en daglig sjekkliste for hjemmekjøkkenet for dette.

Dessertbutikk / iskrem / godteributikk

Fryser- og displaytemperaturer, rene skjeer og vannskjeer, toppinger og sauser tildekket og datert, softismaskiner rengjort som produsenten sier, og allergenetiketter for nøtter og melk.

Pub / bar / klubb

En ren ismaskin og isøse, en fungerende glassvasker, mat (til og med barens snacks) ved riktig temperatur, og kjeller- og lagerområder fri for skadedyr. Hvis du serverer måltider, sjekker inspektøren kjøkkenet akkurat som en restaurant.

Samfunnshus / spillested

Hvem er ansvarlig for kjøkkenet, rengjøring mellom brukere, et fungerende kjøleskap med termometer og journalføring av alle arrangementer.

Catering / matbil / markedsbod

Mat som holdes kald eller varm under transport, en kjøleboks eller kjøleskap med termometer, varmt vann og såpe til håndvask på stedet, drikkevann og en plan som dekker hvert arrangement eller hver plass. Mange land ber deg også om å registrere hvor varebilen oppbevares.

Nærbutikk / dagligvarebutikk

Temperaturer i kjølebokser, datokontroll og lagerrotasjon, rå og spiseklar mat holdes adskilt, ingen skadede eller eksploderte pakker, og ingen skadedyr i lagerrommet. Hvis du lager smørbrød eller varm mat, sjekker inspektøren også det.

Skole-/høyskole-/barnehagekjøkken

Streng allergenkontroll for hvert barn, temperaturer for tilberedning og varmholding, mat levert til andre steder holdt varm eller kald, journaler skolen kan vise frem og opplæring av ansatte.

5. Før, under og etter besøket

Før

• Hold oversikt hver dag, ikke bare før et besøk.
• Gjør en øvingsinspeksjon: gå rundt med sjekklisten i del 1 som om du var inspektøren.
• Reparer små reparasjoner med en gang: en ødelagt dørpakning, en manglende såpedispenser, en sprukket flis.

Under

• – Ønsk inspektøren velkommen og behold roen. I de fleste land må du slippe dem inn.
• Vis frem mattrygghetsplanen din og de siste ukenes registreringer.
• Vis frem termometeret ditt og mål temperaturen foran dem.
• Vis treningsjournaler og allergeninformasjonen din.
• Skriv ned alle punktene de tar opp, og still spørsmål hvis noe er uklart.

Etter

• – Les rapporten nøye. Den sier vanligvis hva som skal rettes opp og innen når.
• – Fiks alle punkter, skriv ned hva du gjorde, og ta vare på bevis (bilder, fakturaer).
• – Bruk landets klagemetode for å svare, anke eller be om et nytt besøk. I Storbritannia kan du for eksempel anke en matvarehygienevurdering innen 21 dager, eller be om et nytt besøk etter at du har løst problemene.

6. De vanligste feilene

På tvers av land finner inspektører de samme problemene igjen og igjen:

1. Ingen registreringer, eller hull i registreringene.
2. En mattrygghetsplan som ikke samsvarer med det kjøkkenet egentlig gjør.
3. Kjøleskapene er for varme, eller det er ikke noe termometer.
4. Rå og spiseklar mat oppbevares sammen.
5. En håndvask som er tett, brukt til andre ting, eller uten såpe.
6. Skittent utstyr, spesielt skjæremaskiner, boksåpnere, ismaskiner og avtrekk.
7. Tegn på skadedyr.
8. Ingen allergeninformasjon, eller ansatte som ikke kjenner til den.
9. Ansatte uten opplæringshistorikk.
10. Gamle problemer fra forrige besøk ikke løst.

7. Vanlige spørsmål

Hva sjekker en mathygieneinspektør?

Hvordan du håndterer mat, hvor rene og velholdte lokalene dine er, og hvordan du styrer mattryggheten: din HACCP-baserte plan, registre, temperaturer, allergener, skadedyr og opplæring av ansatte.

Hvem inspiserer restauranter?

Det avhenger av landet: lokalrådet i Storbritannia, HSE i Irland, den danske veterinær- og fødevaretilsynet i Danmark, statlige eller lokale helsemyndigheter i USA. Del 2 lister opp alle 63 land.

Varsler mathygieneinspektører før et besøk?

Vanligvis ikke. I de fleste land er besøk uanmeldte.

Hvor ofte vil jeg bli inspisert?

Det avhenger av risikoen din. I England besøkes en høyrisikobedrift hver 6. måned og en lavrisikobedrift hver 36. måned. Andre land bruker sine egne risikosystemer.

Kan jeg nekte å slippe inn en inspektør?

Nei. I de fleste land må du slippe inn en inspektør, og det er en forbrytelse å hindre en (i Storbritannia, for eksempel, i henhold til paragraf 33 i Food Safety Act 1990).

Hva er HACCP?

Fareanalyse og kritiske kontrollpunkter: en måte å finne ut hva som kan gå galt med mat, sette grenser (som steketemperatur), kontrollere dem og handle når en kontroll mislykkes.

Trenger jeg en skriftlig HACCP-plan?

I EU krever artikkel 5 i forordning 852/2004 prosedyrer basert på HACCP-prinsipper. De fleste andre land krever også en skriftlig plan for mattrygghet. Små bedrifter kan ofte bruke en godkjent veiledning.

Hvilke dokumenter ønsker inspektøren å se?

Temperaturkontroller, matlaging og kjøling, rengjøring, leveranser, åpnings- og stengingskontroller, opplæring, skadedyrbekjempelse og hva du gjorde da noe gikk galt.

Hvor lenge bør jeg oppbevare journaler?

Det avhenger av landet ditt og planen din. Mange bedrifter beholder dem i minst noen måneder, slik at inspektøren kan se et mønster. Sjekk siden for landet ditt.

Kan jeg oppbevare journalene mine i en app i stedet for på papir?

Generelt sett ja, hvis de er fullstendige, daterte og enkle å vise inspektøren. I Storbritannia kan tjenestemenn inspisere dokumenter i hvilken som helst form du oppbevarer dem.

Hvilken kjøleskapstemperatur ønsker inspektørene?

De fleste land ønsker kjølt mat på omtrent 5 °C eller kaldere; noen sier 4 °C, og noen lover tillater 7 °C eller 8 °C. Bruk ditt eget lands nummer.

Hvilken frysetemperatur er nødvendig?

−18 °C eller kaldere nesten overalt.

Hvilken kjernetemperatur skal kokt mat oppnå?

Mange land bruker 75 °C, eller 70 °C i 2 minutter. Den amerikanske matforskriften bruker 74 °C for fjærkre.

Hvilken varmholdingstemperatur er nødvendig?

63 °C eller varmere i Storbritannia og mange andre land. Noen bruker 60 °C eller 65 °C.

Vil inspektøren sjekke termometeret mitt?

Ofte ja. De kan be deg om å ta temperaturen foran seg.

Hva sjekker inspektørene angående allergener?

At dere kjenner allergenene i hver rett, at kundene kan få informasjonen på den måten loven ber om, og at personalet vet hva de skal gjøre.

Hvor mange allergener må jeg vite om?

14 i EU og Storbritannia, 9 viktige allergener i USA, 11 prioriterte allergener i Canada. Andre land har sine egne lister.

Betyr skadedyr at jeg vil være stengt?

Ikke alltid, men tegn på skadedyr kan føre til et lavt resultat eller en nedleggelse i ethvert land.

Trenger mine ansatte et mathygiene-sertifikat?

Loven krever vanligvis at ansatte er opplært eller instruert til et nivå som passer jobben deres. Noen land trenger en navngitt, opplært person, for eksempel en mattrygghetsleder i Australia.

Hva skjer hvis inspektøren finner problemer?

Vanligvis får du en rapport som sier hva som skal rettes opp og innen når. Alvorlige problemer kan føre til en forseelse, en bot eller stopp for deler av eller hele virksomheten.

Kan jeg anke resultatet?

I de fleste land ja. I Storbritannia kan du klage på en mathygienevurdering innen 21 dager. Sjekk landets offisielle lenke.

Kan jeg be om en ny inspeksjon?

I mange land ja. I Storbritannia kan du be om et nytt vurderingsbesøk etter at du har løst problemene.

Sjekker inspektøren toalettene?

Ja. Toalettene må være rene, og i EU og Storbritannia må ikke et toalett åpne rett inn i et rom der mat håndteres.

Ser inspektøren på rengjøringskjemikalier?

Ja: at de passer for områder med mat, brukes riktig og oppbevares atskilt fra mat.

Blir et hjemmekjøkken inspisert på samme måte?

Ja, mot de samme reglene. Inspektøren sjekker også kjæledyr, familiemat og håndvaskstedet.

Blir matvogner og markedsboder inspisert?

Ja. Inspektøren sjekker temperaturer underveis, håndvask på stedet og planen din for hver plass.

Blir puber som bare serverer snacks inspisert?

Ja, hvis de serverer mat. Inspektøren sjekker også ismaskinen, glassvaskeren og matoppbevaringen.

Blir skolekjøkkenene inspisert?

Ja. Allergenkontroll for barn er et av hovedpunktene.

Hva er den vanligste årsaken til et dårlig resultat?

Manglende eller dårlige registre og en plan som ikke samsvarer med det som egentlig skjer på kjøkkenet.

Blir en ny bedrift inspisert?

Ja. I de fleste land må du registrere deg før du åpner, og et første besøk følger etter.

Tar inspektører matprøver?

Noen ganger. I henhold til EU-lovgivningen (forordning 2017/625) er prøvetaking en av de offisielle kontrollmetodene, og myndigheter i mange andre land kan også ta prøver for testing.

Kan inspektøren ta bilder?

I noen land ja, som bevis. I Danmark kan for eksempel inspektøren ta bilder. Spør inspektøren hvis du er usikker.

Hva bør jeg gjøre på inspeksjonsdagen?

Hold deg rolig, vis planen og journalene dine, mål temperaturen foran dem, og skriv ned alle punktene de tar opp.

Hvordan kan jeg forberede meg til en inspeksjon?

Før daglige loggføringer, lær opp personalet, rengjør etter en plan og øv på å gå rundt med sjekklisten i denne veiledningen.

Erstatter Chef Hygiene inspektøren?

Nei. Chef Hygiene hjelper deg med de daglige kontrollene og fører journalene inspektøren ønsker å se. Det gir ikke et offisielt resultat.

8. Offisielle kilder

• Storbritannia: FHRS-veiledning for bedrifter, Tryggere mat, bedre bedrifter, Matlovgivningskodeks (England)
• EU: Forordning (EF) nr. 852/2004, Forordning (EU) nr. 1169/2011
• USA: FDAs matkode 2022
• – Alle andre land: den offisielle lenken i sin egen rad i tabellen i del 2.

Chef Hygiene gir deg daglige kontroller, temperaturer, rengjøringsjobber, allergenregistreringer og en praktisk inspeksjon for ditt land og din type virksomhet, slik at du er klar når som helst:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser