Allergenmatrix-Vorlage: Kostenlose Tabelle für Ihre Speisekarte (63 Länder)

Was ist eine Allergenmatrix? Eine Allergenmatrix (oder Allergentabelle) ist eine Tabelle, in der Ihre Gerichte in den Zeilen und die Allergene in den Spalten aufgeführt sind. Für jedes Gericht markieren Sie, welche Allergene es enthält, welche es enthalten könnte und wann Sie es zuletzt mit dem Rezept und den Zutatenlisten abgeglichen haben. Die Mitarbeiter nutzen die Matrix, um Kunden schnell und korrekt zu beraten. In Großbritannien und der EU gibt es 14 Allergene, die berücksichtigt werden müssen; in den USA 9, in Kanada 11, und andere Länder haben ihre eigenen Listen. Unten finden Sie eine kostenlose Vorlage zum Kopieren sowie die Allergenvorschriften aller 63 Länder, in denen Chef Hygiene tätig ist.

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Dieser Leitfaden richtet sich an Restaurants, Imbisse, Cafés, Bäckereien, Konditoreien, Kneipen, Veranstaltungsorte, Kioske, Schulkantinen, Caterer, Foodtrucks und Hobbybäcker. Alle Regeln stammen von offiziellen Regierungsstellen, Lebensmittelbehörden oder aus dem Gesetz. Wo wir eine Regel nicht bestätigen konnten, steht in der Tabelle: „Bitte wenden Sie sich an Ihre zuständige Behörde.“

Für einen umfassenderen Überblick lesen Sie bitte Lebensmittelsicherheitsregeln nach Ländern: eine Tabelle für 63 Länder und Papierbasierte vs. digitale Aufzeichnungen zur Lebensmittelsicherheit.

Inhalt

1. Was eine Allergenmatrix ist und warum Sie eine benötigen
2. Die kostenlose Allergenmatrix-Vorlage
3. Wie man es ausfüllt – Schritt für Schritt
4. Welche Allergene: die gesetzlichen Listen
5. Alle 63 Länder in einer Tabelle
6. Nach Art des Geschäfts
7. Wie Chef Hygiene Ihre Allergentabelle korrekt hält
8. Häufig gestellte Fragen (FAQ)
9. Offizielle Quellen

1. Was eine Allergenmatrix ist und warum Sie eine benötigen

• Eine einzige Antwort. Wenn ein Kunde sagt: "Ich bin allergisch gegen Sesam", schauen die Mitarbeiter in eine Zeile und eine Spalte, anstatt zu raten.
• In vielen Ländern ist dies gesetzlich vorgeschrieben. In Großbritannien und allen EU-Ländern müssen Lebensmittelbetriebe Allergeninformationen für lose verkaufte oder im Restaurant servierte Lebensmittel angeben, nicht nur für verpackte. Eine schriftliche Tabelle ist die einfachste Möglichkeit, diese Informationen griffbereit zu haben.
• Die Kontrolleure achten darauf. Eine übersichtliche, datierte Tabelle zeigt, dass Sie wissen, was in Ihren Lebensmitteln enthalten ist.
• Es schützt die Menschen. Eine falsche Antwort auf die Frage nach einem Allergen kann jemanden schwer krank machen.

Eine Allergenmatrix ersetzt nicht die nötige Sorgfalt in der Küche. Allergie-Bestellungen müssen separat aufbewahrt, saubere Geräte verwendet und die Etiketten jedes neuen Lieferanten überprüft werden.

2. Die kostenlose Allergenmatrix-Vorlage

Kopieren Sie diese Tabelle in eine Tabellenkalkulation oder drucken Sie sie aus. Verwenden Sie C für „enthält“, M für „kann Spuren von Allergenen enthalten“ und lassen Sie das Feld leer, wenn das Gericht das jeweilige Allergen nicht enthält. Fügen Sie für jedes Gericht, Getränk, jede Soße und Beilage eine Zeile hinzu.

Vorlage für Großbritannien, die EU und andere Länder, die die 14 Allergene verwenden:

Vorlage für die Vereinigten Staaten (9 Hauptallergene):

Vorlage für Kanada (11 prioritäre Allergene):

Für andere Länder verwenden Sie die Liste in Abschnitt 4 und fügen Sie für jedes Allergen eine Spalte hinzu.

Tipps:

• Mit „Gluten“ sind glutenhaltige Getreidearten gemeint: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer (sowie Dinkel und Khorasan-Weizen in der EU-Liste).
• Der Begriff „Baumnüsse“ in der EU-Liste umfasst Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. In manchen Ländern wird die genaue Nusssorte verlangt.
• Der Begriff „Sulfite“ in der EU-Liste bezeichnet Schwefeldioxid und Sulfite mit einem Gehalt von über 10 mg pro kg oder Liter.
• Fügen Sie in jede Zeile das Datum der Überprüfung ein. Ein Diagramm, das seit einem Jahr niemand mehr überprüft hat, ist wenig nützlich.

3. Wie man es ausfüllt, Schritt für Schritt

1. Listen Sie alles auf, was Sie verkaufen. Gerichte, Getränke, Saucen, Dressings, Beilagen, Desserts und Spezialitäten.
2. Besorgen Sie sich das Rezept für jeden einzelnen Artikel. Notieren Sie alle Zutaten, einschließlich Öle, Brühen, Gewürzmischungen und Garnierungen.
3. Lesen Sie die Etiketten. Lesen Sie für jede gekaufte Zutat die Allergenliste auf der Verpackung oder die Angaben des Lieferanten.
4. Markieren Sie C oder M. C, wenn ein Allergen ein Bestandteil ist; M, wenn auf dem Etikett "kann enthalten" steht oder in Ihrer Küche ein reales Risiko einer Kreuzkontamination besteht.
5. Datum eintragen. Tragen Sie das heutige Datum in „Geprüft am“ ein.
6. Überprüfen Sie die Zeile erneut, wenn sich etwas ändert. Ein neuer Lieferant, ein neues Rezept oder ein Tagesgericht bedeuten, dass Sie die entsprechende Zeile erneut überprüfen sollten.
7. Platzieren Sie es so, dass es für die Mitarbeiter sichtbar ist. Und stellen Sie sicher, dass jeder Mitarbeiter weiß, wie man es liest.
8. Informieren Sie Ihre Kunden darüber, wie sie an die Informationen gelangen können. Beachten Sie die Regelungen Ihres Landes in Abschnitt 5: auf der Speisekarte, auf einem Schild, schriftlich oder mündlich mit einem Hinweis.

4. Welche Allergene: die gesetzlichen Listen

• Vereinigtes Königreich, alle EU-Länder, Island und Norwegen: 14 Allergene. Sellerie, glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Lupinen, Milch, Weichtiere, Senf, Erdnüsse, Sesam, Sojabohnen, Schwefeldioxid und Sulfite, Schalenfrüchte (EU-Verordnung 1169/2011 Anhang II; im Vereinigten Königreich die bisherige Fassung und die Lebensmittelinformationsverordnung 2014). Serbien und Albanien verwenden dieselben 14 Allergene.
• Vereinigte Staaten: 9 Hauptallergene. Milch, Ei, Fisch, Krustentiere, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Weizen, Sojabohnen und Sesam (FALCPA 2004, plus FASTER Act, der Sesam ab dem 1. Januar 2023 hinzufügte).
• Kanada: 11 prioritäre Allergene. Eier, Milch, Senf, Erdnüsse, Krebstiere und Weichtiere, Fisch, Sesam, Soja, Sulfite, Baumnüsse sowie Weizen und Triticale.
• Australien und Neuseeland. Weizen, Fisch, Krustentiere, Weichtiere, Ei, Milch, Lupine, Erdnüsse, Soja und Sesam; neun namentlich genannte Baumnüsse; Gerste, Hafer und Roggen, wenn sie Gluten enthalten; Sulfite in einer Menge von 10 mg/kg oder mehr (FSANZ-Standard 1.2.3).
• Japan: 9 Zutaten sind auf verpackten Lebensmitteln vorgeschrieben. Ei, Milch, Weizen, Garnelen, Krabben, Buchweizen, Erdnüsse, Walnüsse und Cashewnüsse. Cashewnüsse werden ab 2026 vorgeschrieben.
• Russland und Belarus. Die EAWU-Kennzeichnungsverordnung TR CU 022/2011 nennt 15 allergene Bestandteile für verpackte Lebensmittel.
• Mexiko: 9 für verpackte Lebensmittel (NOM-051). Brasilien: die Liste RDC 727/2022 für verpackte Lebensmittel.
• Golfregion Dubai: 9 Allergengruppen (Dubai Food Code). Saudi-Arabien: 14 auf den Speisekarten. Katar: Allergene auf jedem Gericht.

Die Zutatenlisten auf verpackten Lebensmitteln sind auch für Restaurants wichtig: Sie geben Auskunft darüber, worauf man bei den Etiketten der gekauften Zutaten achten sollte.

5. Alle 63 Länder in einer Tabelle

So lesen Sie die Tabelle:

• Allergene: die Liste, die in den Gesetzen Ihres Landes verwendet wird.
• Restaurants / lose Lebensmittel: Wie Sie Allergeninformationen für nicht vorverpackte Lebensmittel angeben müssen.
• Lebensmittel vor Ort verpackt: Lebensmittel, die Sie selbst verpacken und vom selben Ort aus verkaufen (in Großbritannien: "prepacked for direct sale" oder PPDS).
• Lieferung / Online-Bestellung: Was Sie Kunden mitteilen müssen, die aus der Ferne bestellen.
• Geldstrafen: nur dort, wo ein offizieller Betrag veröffentlicht wird.
• Bitte fragen Sie Ihre zuständige Behörde: Wir konnten dies nicht von einer offiziellen Quelle bestätigen.

Aus offiziellen Quellen, geprüft im Oktober 2026.

Anmerkungen nach Region

• Großbritannien: Allergeninformationen dürfen auf jede Art und Weise, auch mündlich, mitgeteilt werden. Wenn Mitarbeiter Kunden informieren, muss dies jedoch durch einen Hinweis gekennzeichnet sein. Vorverpackte Lebensmittel für den Direktverkauf (z. B. morgens zubereitete und verpackte Sandwiches) benötigen ein Etikett mit dem Namen und einer vollständigen Zutatenliste, auf der die 14 Allergene hervorgehoben sind (Natashas Gesetz, ab Oktober 2021). Irland geht noch weiter: Informationen zu unverpackten Lebensmitteln müssen schriftlich angegeben werden, und der Kunde darf nicht danach fragen müssen.
• Nordische Länder: Dänemark, Finnland, Island und Schweden erlauben mündliche Auskünfte mit einem deutlichen Hinweis. Norwegen verlangt schriftliche Auskünfte in norwegischer Sprache; mündliche Auskünfte können diese nicht ersetzen. In Norwegen gelten die Regeln auch für Getränke.
• Westeuropa: Deutschland und die Niederlande erlauben mündliche Informationen nur mit schriftlicher Dokumentation und Aushang. Frankreich verlangt schriftliche, gut sichtbare Informationen. Belgien erlaubt unter bestimmten Bedingungen sowohl schriftliche als auch mündliche Informationen. Luxemburg verlangt schriftliche Informationen ohne Aufforderung durch den Kunden.
• Südeuropa: Italien akzeptiert eine Speisekarte, ein Schild oder ein Verzeichnis oder einen Hinweis auf das Personal mit schriftlichen Unterlagen und verhängt Bußgelder zwischen 3.000 € und 24.000 €. Spanien verlangt schriftliche Informationen, mündliche Angaben sind mit schriftlicher Dokumentation zulässig. Portugal verlangt schriftliche, visuelle oder elektronische Informationen. Griechenland und Andorra erlauben mündliche Angaben mit einem Schild.
• Mittel- und Osteuropa: Tschechien verlangt ausschließlich schriftliche Informationen. Polen hingegen verlangt, dass Kunden die Informationen ohne Nachfrage lesen können; ein QR-Code allein genügt nicht. Die Slowakei verwendet Allergennummern auf der Speisekarte. Slowenien verhängt Bußgelder von 6.000 bis 30.000 Euro für Unternehmen; Bulgarien von 2.000 bis 4.000 Lewa.
• Balkan und Osteuropa: Serbien, Moldau und Montenegro verlangen Informationen vor dem Kauf und bei der Lieferung. Montenegro verhängt Bußgelder von 500 € bis 20.000 € gegen Unternehmen. Die russischen SanPiN-Vorschriften verpflichten Caterer, Kunden über Allergene in den fertigen Gerichten zu informieren. Die Türkei nennt Speisekarten, Hinweisschilder und Broschüren.
• Nordamerika: Für verpackte Lebensmittel gelten die nationalen Listen der USA und Kanadas; es gibt keine bundesweite Menüvorschrift, und Staaten, Provinzen und Städte können ihre eigenen hinzufügen.
• Australien und Neuseeland: Die Informationen müssen zusammen mit den Speisen angezeigt oder auf Nachfrage des Kunden bereitgestellt werden.
• Asien: Japan, Mexiko, Malaysia und Singapur haben Allergenvorschriften für verpackte Lebensmittel festgelegt. In Indien müssen Restaurantketten (mit zentraler Lizenz oder mindestens zehn Filialen) Allergene auf der Speisekarte ausweisen.
• Golfstaaten: Saudi-Arabien akzeptiert Speisekarten, Schilder, Bons oder geschultes Personal. Katar verlangt Allergenangaben bei jedem Gericht. Dubai akzeptiert Etiketten, Speisekarten oder Informationen auf Anfrage.

6. Nach Art des Geschäfts

Restaurant

• Ihre Allergentabelle umfasst jedes Gericht, jede Beilage, jede Soße und jedes Getränk.
• In Großbritannien benötigen Restaurants, Cafés und Pubs, die Lebensmittel vor der Bestellung durch den Kunden zubereiten und verpacken, PPDS-Etiketten.
• Wenn die Mitarbeiter die Informationen mündlich weitergeben, bringen Sie den von Ihrem Land geforderten Hinweis an.

Imbiss / Essen zum Mitnehmen

• Kunden, die telefonisch oder online bestellen, benötigen Informationen zu Allergenen vor dem Kauf und bei Ankunft der Lebensmittel (EU- und UK-Regelung).
• Belgien: Bei telefonischen Bestellungen müssen die Mitarbeiter die Allergene nennen, bevor der Kunde seine Auswahl trifft.
• Dänemark: ein Hinweis auf der Website für Online-Bestellungen.

Café

• Großbritannien: Vor Ort zubereitete, abgepackte Sandwiches und Salate in Cafés benötigen eine PPDS-Kennzeichnung. Unverpackte Kuchen in der Auslage unterliegen dieser Kennzeichnungspflicht nicht.
• In Islands Leitfaden werden neben Restaurants und Bäckereien auch Cafés aufgeführt.

Bäckerei / Konditorei

• Nüsse und Sesam sorgfältig kennzeichnen: Sie werden in vielen Rezepten und Toppings verwendet.
• In Großbritannien gilt: Unverpacktes Brot, das auf Tische gestellt wird, unterliegt nicht dem PPDS-Gesetz; Brot, das vor dem Verkauf verpackt wird, kann darunter fallen.
• Belgien: Alle Betriebe, die lose Lebensmittel verkaufen, einschließlich Bäckereien, müssen Allergeninformationen angeben.

Dessertladen / Süßwaren

• Milch, Eier, Nüsse und Gluten sind häufige Bestandteile von Desserts. Achten Sie auch auf Toppings, Soßen und Streusel.

Kneipe / Bar / Club

• Norwegen: Die Regeln umfassen auch Getränke wie Fassbier, Apfelwein, Cocktails, Wein und Smoothies.
• Großbritannien: Pubs, die Lebensmittel für den Direktverkauf verpacken, benötigen PPDS-Etiketten.

Gemeindesaal / Veranstaltungsort

• Bei Veranstaltungen mit festgelegten Menüs können die Gäste im Voraus nach Allergien gefragt werden.
• Österreich: Private, selbstgebackene Kuchen bei Feuerwehrfesten oder Wohltätigkeitsveranstaltungen sind von den Regeln ausgenommen.
• Luxemburg: Privatpersonen sind bei Wohltätigkeitsverkäufen von den Regeln ausgenommen, die Lebensmittelbehörde empfiehlt jedoch, Allergene anzugeben.

Tante-Emma-Laden / Lebensmittelgeschäft

• Lebensmittel, die Sie selbst verpacken und im selben Geschäft verkaufen, benötigen Allergeninformationen.
• Polen: Lebensmittel, die auf Kundenwunsch oder zum Direktverkauf verpackt werden, sind abgedeckt.

Schul-/Kindergartenküche

• Österreich: Die Regeln gelten für Schulen, Kindergärten und Krankenhäuser.
• Frankreich: Bei Gemeinschaftsverpflegung ist es ausreichend, wenn im Voraus ein System erfasst wird, welche Zutaten jede Person ablehnt; zum Zeitpunkt der Essensausgabe sind keine weiteren Informationen erforderlich; die Aufzeichnungen sind drei Jahre lang aufzubewahren.
• Kroatien: Krankenhäuser, Pflegeheime, Kindertagesstätten und Kantinen mit dokumentierten Ernährungsbedürfnissen bilden eine Ausnahme.
• Norwegen: Die Eltern müssen informiert werden, zum Beispiel mit dem Speiseplan für die nächste Woche.
• Belgien: Große Küchen dürfen eine Speisekarte oder Ankreuzformulare verwenden.

Caterer / Imbisswagen

• Vereinigtes Königreich: PPDS können auch Lebensmittel aus mobilen oder temporären Verkaufsstellen umfassen.
• Norwegen: An Ständen auf Märkten und Festivals dürfen Allergeninformationen in der Nähe der Speisen oder auf einer Speisekarte angegeben werden.
• Bewahren Sie eine ausgedruckte Kopie Ihrer Tabelle im Lieferwagen auf.

Hobbybäcker

• Ihre Pflichten bezüglich Allergenen sind die gleichen wie bei jedem anderen Lebensmittelunternehmen, das regelmäßig verkauft.
• In Österreich und Luxemburg gibt es Ausnahmen nur für private Verkäufe und Wohltätigkeitsverkäufe (siehe Gemeindehalle oben).

7. Wie Chef Hygiene Ihre Allergentabelle korrekt hält

Chef Hygiene überprüft Ihre Rezepte nicht für Sie: Sie geben jedes Gericht manuell ein. Was es tut:

• Allergentabelle. Jedes Gericht ist gemäß der Allergenliste Ihres Landes mit „enthält“ oder „kann Spuren enthalten“ gekennzeichnet und mit Anmerkungen sowie dem Datum der Überprüfung versehen. Die Tabelle kann als Tabelle oder Liste dargestellt werden.
• Erinnerung zur erneuten Überprüfung. Ein Gericht, das ein Jahr lang nicht überprüft wurde, wird markiert: „Bitte überprüfen Sie es erneut anhand des Rezepts und der Etiketten.“ Ein Button speichert „Alle Gerichte heute geprüft“.
• Ansicht für das Küchenpersonal auf dem Tablet. Das Personal tippt auf die Allergien des Kunden und sieht Gerichte, die in die Kategorien „Nicht geeignet“, „Kann Spuren von Allergenen enthalten“ und „Frei von Allergenen“ eingeteilt sind. Die App funktioniert offline und erinnert das Personal: „Im Zweifelsfall nicht servieren.“
• Etiketten für verpackte Lebensmittel (nach britischem PPDS-Standard). Erstellen Sie ein Etikett mit dem Namen des Gerichts, den Zutaten (wobei die 14 Allergene fettgedruckt sind), dem Herstellungsdatum und dem Verbrauchsdatum und drucken Sie es anschließend aus.
• Chargen. Wenn Sie eine Charge eines Gerichts zubereiten, stammen die Allergene aus der Tabelle.
• Kundenseite. Ihre öffentliche QR-Seite kann Ihre Allergentabelle anzeigen.
• Inspektorenpaket. Ihre Allergentabelle ist Teil des Pakets, das Sie ausdrucken oder Ihrem Inspektor zur Verfügung stellen können, und Sie können sie als Tabellenkalkulationsdatei (CSV) herunterladen.
• Bereit zur Inspektion? Zeigt an, ob Sie eine Allergentabelle haben und wie viele Gerichte darauf verzeichnet sind.
• Praxisprüfung. Dabei wird geprüft, ob Sie Kunden die Allergene in jedem Gericht nennen können und ob Allergiebestellungen separat und mit sauberen Geräten zubereitet werden. Für Imbisse, Bäckereien, Veranstaltungsorte, Geschäfte und Schulen gibt es zusätzliche Fragen.
• Schulung. Tragen Sie in der Schulungsübersicht ein, wer an einer Schulung zum Thema Allergene teilgenommen hat.

8. Häufig gestellte Fragen

Was ist eine Allergenmatrix?

Eine Tabelle mit Gerichten als Zeilen und Allergenen als Spalten, die angibt, welche Allergene jedes Gericht enthält oder enthalten kann und wann es zuletzt überprüft wurde.

Ist eine Allergenmatrix eine gesetzliche Pflicht?

Das Gesetz verlangt die Angabe von Allergeninformationen. Es schreibt zwar nicht immer die Verwendung einer Matrix vor, aber eine schriftliche Tabelle ist die einfachste Möglichkeit, die Informationen griffbereit und korrekt zu haben.

Was sind die 14 Allergene?

Sellerie, glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Lupinen, Milch, Weichtiere, Senf, Erdnüsse, Sesam, Sojabohnen, Schwefeldioxid und Sulfite sowie Schalenfrüchte. Diese Regelungen gelten in Großbritannien, allen EU-Ländern, Island und Norwegen.

Was sind die 9 wichtigsten Allergene in den USA?

Milch, Eier, Fisch, Krustentiere, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Weizen, Sojabohnen und Sesam. Sesam wurde ab dem 1. Januar 2023 hinzugefügt.

Was sind die prioritären Allergene in Kanada?

Eier, Milch, Senf, Erdnüsse, Krebstiere und Weichtiere, Fisch, Sesam, Soja, Sulfite, Baumnüsse sowie Weizen und Triticale: insgesamt 11.

Welche Allergene sind in Japan vorgeschrieben?

Auf verpackten Lebensmitteln: Ei, Milch, Weizen, Garnelen, Krabben, Buchweizen, Erdnüsse, Walnüsse und Cashewnüsse.

Was bedeutet „kann enthalten“?

Ein Allergen ist keine Zutat, kann aber beispielsweise durch gemeinsam genutzte Geräte in die Lebensmittel gelangen. Kennzeichnen Sie es in Ihrer Tabelle mit einem „M“, damit Ihre Kunden selbst entscheiden können.

Darf ich Kunden mündlich über Allergene informieren?

In vielen Ländern ist dies möglich, sofern ein Hinweisschild die Kunden dazu auffordert, das Personal zu fragen. Großbritannien, Dänemark, Finnland, Island, Schweden, Griechenland, Belgien und Andorra erlauben dies. Irland, Tschechien, Norwegen und Luxemburg verlangen schriftliche Informationen.

Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen?

Nicht immer. Viele Länder akzeptieren Speisekarten, Schilder, Ordner oder Tabellen. In der Slowakei werden Allergennummern auf der Speisekarte verwendet, in Katar werden die Allergene bei jedem Gericht angegeben, und in Indien müssen Restaurantketten sie auf der Speisekarte ausweisen.

Ist ein QR-Code ausreichend?

Nicht in Polen: Kunden müssen die Informationen ohne Nachfrage lesen können, ein QR-Code allein genügt nicht. Anderswo prüfen Sie den offiziellen Link in der Zeile Ihres Landes.

Was ist Nataschas Gesetz?

Die im Vereinigten Königreich seit Oktober 2021 geltende Regelung besagt, dass Lebensmittel, die für den Direktverkauf vorverpackt sind, ein Etikett mit dem Namen und einer vollständigen Zutatenliste tragen müssen, wobei die 14 Allergene hervorgehoben sein müssen.

Was zählt als „vorverpackt für den Direktverkauf“?

Lebensmittel, die vor der Bestellung durch den Kunden in denselben Räumlichkeiten verpackt werden, wie beispielsweise morgens verpackte Sandwiches. Lebensmittel, die auf Wunsch des Kunden verpackt werden, fallen in Großbritannien nicht unter PPDS.

Benötige ich Allergenkennzeichnungen auf Lebensmitteln, die ich in der EU selbst verpacke?

In der EU gelten Lebensmittel, die vor Ort für den Direktverkauf verpackt werden, als nicht vorverpackt, daher gelten die Vorschriften für lose Lebensmittel Ihres Landes (Verordnung 1169/2011, Artikel 44).

Wie sieht es mit Lieferung und Online-Bestellungen aus?

In der EU und in Großbritannien müssen Kunden vor dem Kauf und erneut bei der Lieferung der Lebensmittel Informationen zu Allergenen erhalten.

Gelten die Allergenregeln auch für Getränke?

Ja. Norwegen nennt ausdrücklich Fassbier, Apfelwein, Cocktails, Wein und Smoothies.

Wie oft sollte ich meine Allergentabelle überprüfen?

Jedes Mal, wenn sich ein Rezept, eine Zutat oder ein Lieferant ändert, und mindestens einmal im Jahr.

Was soll ich mit Tagesgerichten machen?

Prüfen Sie das Tagesgericht am selben Tag anhand des Rezepts und der Etiketten, tragen Sie es in die Tabelle ein und informieren Sie die Mitarbeiter.

Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen angebe?

Es kann zu schweren Erkrankungen von Kunden führen und mit Geldstrafen geahndet werden. Die offiziellen Strafen betragen in Italien bis zu 24.000 € und in Slowenien für Unternehmen zwischen 6.000 € und 30.000 €.

Gelten die Allergenvorschriften auch für Kleinunternehmen?

Ja. Die Regeln gelten für jedes Lebensmittelunternehmen, unabhängig von seiner Größe.

Benötigen Hobbybäcker Informationen zu Allergenen?

Ja, sofern sie regelmäßig verkaufen. Österreich und Luxemburg nehmen nur private Wohltätigkeitsverkäufe aus.

Gelten für Schulkantinen besondere Regeln?

Manche Länder nennen sie namentlich. Frankreich und Kroatien machen Ausnahmen, wenn die individuellen Ernährungsbedürfnisse im Voraus dokumentiert werden. Norwegen schreibt vor, dass die Eltern informiert werden müssen.

Benötigen Imbisswagen und Marktstände Informationen zu Allergenen?

Ja. In Norwegen dürfen Imbissstände die Informationen in der Nähe der Speisen oder auf einer Speisekarte anbringen. In Großbritannien können die PPDS-Regeln auch für mobile Verkaufsstände gelten.

Ist in den USA die Angabe von Allergeninformationen auf Restaurantmenüs vorgeschrieben?

Es gibt keine bundesweit einheitliche Speisekartenregelung. Bundesstaaten und Städte können ihre eigenen Regelungen haben.

Benötigt Australien Allergeninformationen in Restaurants?

Die Informationen müssen zusammen mit den Speisen angezeigt oder auf Nachfrage des Kunden gegeben werden.

Was ist der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit?

Eine Nahrungsmittelallergie ist eine Immunreaktion und kann lebensbedrohlich sein. Eine Unverträglichkeit, wie beispielsweise eine Laktoseintoleranz, verläuft in der Regel weniger schwerwiegend. Ihre Tabelle hilft Ihnen in beiden Fällen.

Wie kann ich Kreuzkontaminationen vermeiden?

Allergie-Bestellungen bitte separat zubereiten, mit sauberen Geräten und sauberen Händen, und die Allergen-Zutaten getrennt lagern.

Sollten die Mitarbeiter über Allergene geschult werden?

Ja. Die Mitarbeiter müssen wissen, wie man die Tabelle liest, was man sagt und wann man den Küchenchef fragen muss. In einigen Ländern, wie beispielsweise Österreich, Belgien und Griechenland, ist die mündliche Auskunft an geschultes Personal gebunden.

Kann ich eine Tabelle für mehrere Standorte verwenden?

Nur wenn alle Standorte dieselben Rezepte und Lieferanten verwenden. Andernfalls sollte für jeden Standort eine Tabelle geführt werden.

In welcher Sprache müssen die Informationen vorliegen?

In Norwegen wird Norwegisch verlangt, in Monaco Französisch. Verwenden Sie andernorts eine Sprache, die Ihre Kunden verstehen.

Wo soll ich die Allergentabelle aufbewahren?

Dort, wo es für die Mitarbeiter während der Bedienung sichtbar ist, z. B. auf dem Küchentablet oder als Ausdruck am Tresen, und in Ihren Aufzeichnungen für den Kontrolleur.

Kann ich diese Vorlage herunterladen?

Kopieren Sie die Tabellen aus Abschnitt 2 in eine Tabellenkalkulation. Chef Hygiene kann Ihr Diagramm auch als CSV-Datei exportieren.

Kennt Chef Hygiene die Allergenliste meines Landes?

Ja. Wählen Sie Ihr Land aus, und die Allergenliste verwendet die Liste dieses Landes.

Kann Chef Hygiene Allergenetiketten drucken?

Ja, Etiketten im britischen PPDS-Stil mit den 14 Allergenen in Fettdruck, jeweils ein Etikett nach dem anderen.

Handelt es sich bei diesem Leitfaden um eine Rechtsberatung?

Nein. Es handelt sich um eine Zusammenfassung aus offiziellen Quellen, geprüft im Oktober 2026. Die Regeln ändern sich, daher sollten Sie immer den offiziellen Link für Ihr Land überprüfen.

9. Offizielle Quellen

• EU: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformation für Verbraucher)
• Vereinigtes Königreich: Leitfaden zu Allergenen für Lebensmittelunternehmen (FSA)
• Vereinigte Staaten: FASTER Act: Sesam ist das neuntwichtigste Lebensmittelallergen (FDA)
• Kanada: Lebensmittelallergien (Health Canada)
• Australien und Neuseeland: Allergenkennzeichnung (FSANZ)
• Japan: Lebensmittelallergiekennzeichnung (Verbraucherschutzbehörde)
• Alle anderen Länder: der offizielle Link in der jeweiligen Zeile der Tabelle in Abschnitt 5.

Chef Hygiene sorgt dafür, dass Ihre Allergenliste stets geprüft, datiert und für jeden Kunden bereit ist:

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