Modelo de Matriz de Alérgenos: Tabela Gratuita para o Seu Cardápio (63 Países)

O que é uma matriz de alérgenos? Uma matriz de alérgenos (ou tabela de alérgenos) é uma tabela com seus pratos nas linhas e os alérgenos nas colunas. Para cada prato, você marca quais alérgenos ele contém, quais ele pode conter e a data da última verificação em relação à receita e aos rótulos dos ingredientes. A equipe usa a tabela para responder aos clientes de forma rápida e correta. No Reino Unido e na União Europeia, existem 14 alérgenos a serem considerados; os Estados Unidos têm 9, o Canadá 11, e outros países têm suas próprias listas. Abaixo, você encontra um modelo gratuito que pode copiar, além das regras de alérgenos em todos os 63 países onde a Chef Hygiene atua.

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Este guia destina-se a restaurantes, estabelecimentos de comida para levar, cafés, padarias, confeitarias, pubs, espaços para eventos, mercearias, cozinhas escolares, empresas de catering, food trucks e padeiros caseiros. Todas as regras provêm de fontes oficiais do governo, agências de alimentação ou legislação. Quando não foi possível confirmar uma regra, a tabela indica "Consulte a autoridade competente".

Para uma visão mais ampla, leia Regras de segurança alimentar por país: uma tabela para 63 países e Registros de segurança alimentar em papel versus digitais.

Conteúdo

1. O que é uma matriz de alérgenos e por que você precisa de uma.
2. O modelo gratuito da matriz de alérgenos
3. Como preenchê-lo, passo a passo
4. Quais alérgenos: as listas por lei
5. Todos os 63 países em uma única tabela.
6. Por tipo de negócio
7. Como a Chef Hygiene mantém sua tabela de alérgenos correta
8. Perguntas frequentes
9. Fontes oficiais

1. O que é uma matriz de alérgenos e por que você precisa de uma.

• A resposta está em um só lugar. Quando um cliente diz "Sou alérgico a gergelim", os funcionários consultam apenas uma linha e uma coluna, em vez de tentar adivinhar.
• Em muitos países, isso é exigido por lei. No Reino Unido e em todos os países da UE, as empresas do setor alimentício devem fornecer informações sobre alérgenos para alimentos vendidos a granel ou servidos em restaurantes, e não apenas para alimentos embalados. Uma tabela escrita é a maneira mais fácil de ter essas informações à mão.
• Os inspetores procuram por isso. Uma tabela clara e datada mostra que você sabe o que há na sua comida.
• Isso protege as pessoas. Uma resposta errada sobre um alérgeno pode deixar alguém gravemente doente.

Uma tabela de alérgenos não substitui os cuidados na cozinha. Mantenha os pedidos de alimentos com alergia separados, use utensílios limpos e verifique os rótulos de todos os novos fornecedores.

2. Modelo gratuito de matriz de alérgenos

Copie esta tabela para uma planilha ou imprima-a. Use C para "contém", M para "pode conter" e deixe a caixa em branco se o prato não contiver esse alérgeno. Adicione uma linha para cada prato, bebida, molho e acompanhamento.

Modelo para o Reino Unido, a UE e outros países que utilizam a lista dos 14 alergénios:

Modelo para os Estados Unidos (9 principais alérgenos):

Modelo para o Canadá (11 alérgenos prioritários):

Para outros países, utilize a lista na seção 4 e adicione uma coluna para cada alérgeno.

Pontas:

• "Glúten" significa cereais que contêm glúten: trigo, centeio, cevada e aveia (e espelta e trigo Khorasan na lista da UE).
• Na lista da UE, "frutos secos" incluem amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes-pecã, castanhas-do-pará, pistaches e nozes de macadâmia. Alguns países pedem que você especifique o tipo de fruto seco.
• "Sulfitos" na lista da UE significa dióxido de enxofre e sulfitos acima de 10 mg por kg ou litro.
• Coloque a "Data da última verificação" em cada linha. Uma tabela que ninguém verifica há um ano não tem muita utilidade.

3. Como preencher, passo a passo

1. Liste tudo o que você vende. Pratos, bebidas, molhos, temperos para salada, acompanhamentos, sobremesas e pratos especiais.
2. Obtenha a receita de cada item. Anote todos os ingredientes, incluindo óleos, caldos, misturas de especiarias e guarnições.
3. Leia os rótulos. Para cada ingrediente comprado, leia a lista de alérgenos na embalagem ou a especificação do fornecedor.
4. Marque com C ou M. C se um alérgeno for um ingrediente; M se o rótulo disser "pode conter" ou se houver um risco real de contaminação cruzada na sua cozinha.
5. Escreva a data. Insira a data de hoje em "Data verificada".
6. Verifique novamente quando houver alguma alteração. Um novo fornecedor, uma nova receita ou um item especial exigem a verificação dessa linha novamente.
7. Coloque-o em um local onde os funcionários possam vê-lo. E certifique-se de que todos os funcionários saibam como lê-lo.
8. Informe aos clientes como obter as informações. Siga as regras do seu país na seção 5: no cardápio, em uma placa, por escrito ou verbalmente, com um aviso.

4. Quais alérgenos: as listas por lei

• Reino Unido, todos os países da UE, Islândia e Noruega: 14 alergénios. Aipo, cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, amendoim, sésamo, soja, dióxido de enxofre e sulfitos, frutos secos (Regulamento da UE 1169/2011 Anexo II; no Reino Unido, a versão retida e o Regulamento de Informação Alimentar de 2014). A Sérvia e a Albânia utilizam os mesmos 14 alergénios.
• Estados Unidos: 9 principais alérgenos. Leite, ovo, peixe, crustáceos, nozes, amendoim, trigo, soja e gergelim (FALCPA 2004, mais a Lei FASTER, que adicionou o gergelim a partir de 1º de janeiro de 2023).
• Canadá: 11 alérgenos prioritários. Ovos, leite, mostarda, amendoim, crustáceos e moluscos, peixe, gergelim, soja, sulfitos, nozes e trigo e triticale.
• Austrália e Nova Zelândia. Trigo, peixe, crustáceos, moluscos, ovos, leite, tremoço, amendoim, soja e gergelim; nove tipos de nozes, cada uma com nome específico; cevada, aveia e centeio quando contêm glúten; sulfitos em concentrações de 10 mg/kg ou mais (Norma FSANZ 1.2.3).
• Japão: 9 ingredientes obrigatórios em alimentos embalados. Ovo, leite, trigo, camarão, caranguejo, trigo sarraceno, amendoim, noz e castanha de caju. A castanha de caju tornou-se obrigatória em 2026.
• Rússia e Bielorrússia. A norma de rotulagem da UEEA TR CU 022/2011 nomeia 15 componentes alergênicos para alimentos embalados.
• México: 9 para alimentos embalados (NOM-051). Brasil: a lista RDC 727/2022 para alimentos embalados.
• Golfo. Dubai: 9 grupos de alérgenos (Código Alimentar de Dubai). Arábia Saudita: 14 nos cardápios. Catar: alérgenos em todos os itens do cardápio.

As listas de ingredientes em embalagens de alimentos também são importantes para os restaurantes: elas indicam o que procurar nos rótulos dos ingredientes que você compra.

5. Todos os 63 países em uma única tabela

Como ler a tabela:

• Alérgenos: a lista utilizada pela legislação do seu país.
• Restaurantes / alimentos a granel: como você deve fornecer informações sobre alérgenos para alimentos que não são pré-embalados.
• Alimentos embalados no local: alimentos que você mesmo embala e vende no mesmo local (no Reino Unido, "pré-embalados para venda direta" ou PPDS).
• Entrega/online: o que você deve informar aos clientes que fazem pedidos à distância.
• Multas: somente quando um valor oficial for publicado.
• Consulte sua autoridade competente: não conseguimos confirmar essa informação com uma fonte oficial.

De fontes oficiais, verificado em outubro de 2026.

Notas por região

• Reino Unido: Você pode fornecer informações sobre alérgenos de qualquer forma, inclusive verbalmente, mas se os funcionários informarem os clientes, deve haver um aviso explicando isso. Alimentos pré-embalados para venda direta (por exemplo, sanduíches feitos e embalados pela manhã) precisam de um rótulo com o nome e a lista completa de ingredientes, com os 14 alérgenos destacados (Lei de Natasha, a partir de outubro de 2021). A Irlanda vai além: as informações sobre alimentos a granel devem ser escritas e o cliente não deve precisar perguntar.
• Países nórdicos: Dinamarca, Finlândia, Islândia e Suécia permitem informações orais com aviso claro. A Noruega exige informações escritas em norueguês; informações orais não podem substituí-las. Na Noruega, as regras também se aplicam a bebidas.
• Europa Ocidental: Alemanha e Holanda permitem informações orais apenas com registro escrito e aviso prévio. A França exige informações escritas e visíveis. A Bélgica permite informações escritas ou orais sob certas condições. Luxemburgo exige informações escritas sem que o cliente precise solicitá-las.
• Sul da Europa: A Itália aceita um menu, uma placa ou um registro, ou um aviso indicando a presença de funcionários com um arquivo escrito, e prevê multas de € 3.000 a € 24.000. A Espanha exige informações por escrito, sendo permitidas informações orais juntamente com um registro escrito. Portugal exige informações escritas, visuais ou eletrônicas. A Grécia e Andorra permitem informações orais com uma placa.
• Europa Central e Oriental: A República Tcheca exige apenas informações por escrito. A Polônia afirma que os clientes devem ser capazes de lê-las sem precisar perguntar, e um código QR sozinho não é suficiente. A Eslováquia utiliza números de alérgenos no cardápio. A Eslovênia prevê multas de € 6.000 a € 30.000 para empresas; a Bulgária, de 2.000 a 4.000 lev.
• Bálcãs e Europa Oriental: Sérvia, Moldávia e Montenegro solicitam informações antes da compra e no momento da entrega. Montenegro prevê multas de € 500 a € 20.000 para empresas. A SanPiN, da Rússia, exige que os fornecedores de alimentos informem os clientes sobre os alérgenos presentes nos pratos prontos. A Turquia divulga informações em cardápios, placas e folhetos.
• América do Norte: as listas nacionais dos EUA e do Canadá aplicam-se a alimentos embalados; não existe uma regra federal para menus, e estados, províncias e cidades podem adicionar as suas próprias.
• Austrália e Nova Zelândia: as informações devem ser exibidas junto com o alimento ou fornecidas quando o cliente solicitar.
• Ásia: Japão, México, Malásia e Singapura estabeleceram regras sobre alérgenos para alimentos embalados. A Índia exige que as redes (com licença central ou 10 ou mais lojas) mostrem os alérgenos no cardápio.
• Golfo: A Arábia Saudita aceita cardápio, quadro, tíquete ou funcionários treinados. O Catar exige a informação sobre alérgenos em cada item do cardápio. Dubai aceita o rótulo, o cardápio ou informações mediante solicitação.

6. Por tipo de negócio

Restaurante

• Sua tabela de alérgenos abrange todos os pratos, acompanhamentos, molhos e bebidas.
• Reino Unido: restaurantes, cafés e pubs que preparam e embalam alimentos antes dos pedidos dos clientes precisam de etiquetas PPDS.
• Se os funcionários fornecerem as informações verbalmente, afixe o aviso conforme exigido pelo seu país.

Remover

• Os clientes que encomendam por telefone ou online precisam de informações sobre alergénios antes de comprarem e quando a comida chegar (regulamento da UE e do Reino Unido).
• Bélgica: em pedidos por telefone, os funcionários devem informar os alérgenos antes que o cliente faça a escolha.
• Dinamarca: um aviso no site para pedidos online.

Café

• Reino Unido: sanduíches e saladas embalados e preparados no local em um café precisam de etiquetas PPDS. Bolos a granel expostos não possuem etiqueta PPDS.
• O guia da Islândia menciona cafés, além de restaurantes e padarias.

Padaria / confeitaria

• Marque bem as nozes e o gergelim: muitas receitas e coberturas os utilizam.
• Reino Unido: o pão colocado nas mesas sem embrulho não é considerado PPDS; o pão que você embrulha antes da venda pode ser.
• Bélgica: todos os estabelecimentos que vendem alimentos a granel, incluindo padarias, devem fornecer informações sobre alergénios.

Loja de sobremesas / doces

• Leite, ovos, nozes e glúten são ingredientes comuns em sobremesas. Verifique também as coberturas, molhos e confeitos.

Pub / bar / clube

• Noruega: as regras também abrangem bebidas como cerveja de pressão, sidra, coquetéis, vinho e smoothies.
• Reino Unido: pubs que embalam alimentos para venda direta precisam de etiquetas PPDS.

Salão comunitário / espaço para eventos

• Eventos com menus fixos podem perguntar aos convidados sobre alergias com antecedência.
• Áustria: bolos caseiros particulares em festivais de bombeiros ou de instituições de caridade estão isentos.
• Luxemburgo: particulares que participam em vendas de beneficência estão isentos das regras, mas a agência de alimentos recomenda declarar os alergénios.

Mercadinho/mercearia

• Os alimentos que você mesmo embala e vende na mesma loja precisam de informações sobre alérgenos.
• Polônia: alimentos embalados a pedido do cliente ou para venda direta estão incluídos.

Cozinha escolar/creche

• Áustria: as regras abrangem escolas, jardins de infância e hospitais.
• França: em serviços de alimentação coletiva, se um sistema registrar previamente os ingredientes recusados por cada pessoa, nenhuma informação será necessária no momento de servir; o registro deve ser mantido por 3 anos.
• Croácia: hospitais, lares de idosos, creches e refeitórios com necessidades dietéticas registradas têm uma exceção.
• Noruega: os pais devem ser informados, por exemplo, juntamente com o cardápio da próxima semana.
• Bélgica: cozinhas grandes podem usar um menu ou formulários com caixas de seleção.

Fornecedor de alimentos / food truck

• Reino Unido: O PPDS pode incluir alimentos de pontos de venda móveis ou temporários.
• Noruega: as barracas em mercados e festivais podem exibir informações sobre alérgenos perto dos alimentos ou no cardápio.
• Guarde uma cópia impressa do seu gráfico na van.

Padeiro caseiro

• Suas obrigações em relação a alérgenos são as mesmas de qualquer empresa alimentícia que vende regularmente.
• A Áustria e o Luxemburgo concedem isenções apenas para vendas privadas e de caridade (ver Salão comunitário acima).

7. Como a Chef Hygiene mantém sua tabela de alérgenos correta

O Chef Hygiene não verifica suas receitas para você: você insere cada prato manualmente. O que ele faz:

• Tabela de alérgenos. Cada prato deve ser comparado com a lista de alérgenos do seu país, marcado como "contém" ou "pode conter", com observações e a data da verificação. Apresente a tabela ou a lista.
• Lembrete para verificar novamente. Pratos não verificados por um ano são sinalizados: "verifique novamente comparando com a receita e os rótulos". Um botão registra "Todos os pratos verificados hoje".
• Visualização da equipe no tablet da cozinha. Os funcionários tocam nas alergias do cliente e veem os pratos agrupados como "Não seguro", "Pode conter" e "Livre de". Funciona offline e lembra a equipe: "Em caso de dúvida, não sirva."
• Etiquetas para alimentos embalados (estilo PPDS do Reino Unido). Crie uma etiqueta com o nome do prato, os ingredientes com os 14 alérgenos em negrito, a data de fabricação e a data de validade e, em seguida, imprima-a.
• Porções. Ao preparar uma porção de um prato, os alérgenos são obtidos da tabela.
• Página do cliente. Sua página pública com QR Code pode exibir sua tabela de alérgenos.
• Pacote para o inspetor. Sua tabela de alérgenos faz parte do pacote que você imprime ou compartilha com o seu inspetor, e você pode baixá-la como um arquivo de planilha (CSV).
• Pronto para inspeção? Mostra se você possui uma tabela de alérgenos e quantos pratos estão nela.
• Inspeção prática. Pergunta se você consegue informar ao cliente os alérgenos em cada prato e se os pedidos para pessoas com alergias são preparados separadamente com utensílios limpos. Há perguntas adicionais para restaurantes de comida para viagem, padarias, espaços para eventos, lojas e escolas.
• Treinamento. Registre na tabela de treinamento quem já fez o treinamento de conscientização sobre alergias.

8. Perguntas Frequentes

O que é uma matriz alergênica?

Uma tabela com os pratos nas linhas e os alérgenos nas colunas, mostrando quais alérgenos cada prato contém ou pode conter e quando foi verificado pela última vez.

A matriz de alérgenos é um requisito legal?

A lei exige que você forneça informações sobre alérgenos. Nem sempre diz "use uma tabela", mas uma tabela escrita é a maneira mais simples de ter as informações prontas e corretas.

Quais são os 14 alérgenos?

Aipo, cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, amendoim, sésamo, soja, dióxido de enxofre e sulfitos, e frutos secos de casca rija. Estas restrições aplicam-se no Reino Unido, em todos os países da UE, na Islândia e na Noruega.

Quais são os 9 principais alérgenos nos EUA?

Leite, ovos, peixe, crustáceos, frutos secos, amendoim, trigo, soja e sésamo. O sésamo foi adicionado a partir de 1 de janeiro de 2023.

Quais são os alérgenos prioritários no Canadá?

Ovos, leite, mostarda, amendoim, crustáceos e moluscos, peixe, gergelim, soja, sulfitos, nozes e trigo e triticale: 11 no total.

Quais são os alérgenos exigidos no Japão?

Em alimentos embalados: ovo, leite, trigo, camarão, caranguejo, trigo sarraceno, amendoim, noz e castanha de caju.

O que significa "pode conter"?

Isso significa que um alérgeno não é um ingrediente, mas pode entrar no alimento, por exemplo, através de equipamentos compartilhados. Marque-o com um "M" na sua tabela para que os clientes possam decidir.

Posso informar os clientes sobre alergias verbalmente?

Em muitos países, sim, desde que haja um aviso orientando os clientes a perguntarem aos funcionários. O Reino Unido, Dinamarca, Finlândia, Islândia, Suécia, Grécia, Bélgica e Andorra permitem. Irlanda, República Tcheca, Noruega e Luxemburgo exigem informações por escrito.

É obrigatório incluir alérgenos no cardápio?

Nem sempre. Muitos países aceitam um cardápio, uma placa, uma pasta ou uma tabela. A Eslováquia usa números de alérgenos no cardápio, o Catar exige a informação sobre alérgenos em cada item do cardápio e, na Índia, as redes de restaurantes são obrigadas a exibi-los no cardápio.

Um código QR é suficiente?

Não na Polônia: os clientes precisam conseguir ler as informações sem precisar perguntar, e um código QR sozinho não é suficiente. Em outros lugares, verifique o link oficial na seção do seu país.

O que é a Lei de Natasha?

A norma do Reino Unido, em vigor desde outubro de 2021, exige que os alimentos pré-embalados para venda direta tenham um rótulo com o nome e a lista completa de ingredientes, com os 14 alérgenos destacados.

O que é considerado "pré-embalado para venda direta"?

Alimentos embalados no mesmo local antes do pedido do cliente, como sanduíches embalados pela manhã. Alimentos embalados a pedido do cliente não são considerados PPDS (Produtos de Distribuição Pública) no Reino Unido.

Preciso de rótulos de alérgenos nos alimentos que eu mesmo embalo na UE?

Na UE, os alimentos embalados no local para venda direta são considerados não pré-embalados, portanto, aplicam-se as regras relativas aos alimentos a granel do seu país (Regulamento 1169/2011, artigo 44).

E quanto à entrega e aos pedidos online?

Na UE e no Reino Unido, os clientes devem receber informações sobre alergénios antes de comprar e novamente quando a comida for entregue.

As regras sobre alergénios aplicam-se às bebidas?

Sim. Na Noruega, existem cervejas de pressão, sidra, coquetéis, vinhos e smoothies.

Com que frequência devo consultar minha tabela de alérgenos?

Sempre que uma receita, um ingrediente ou um fornecedor muda, e pelo menos uma vez por ano.

O que devo fazer com as ofertas especiais?

Confira o prato especial comparando-o com a receita e os rótulos no mesmo dia, adicione-o ao cardápio e avise a equipe.

O que acontece se eu fornecer informações incorretas sobre alérgenos?

Isso pode causar doenças graves em um cliente, e você pode ser multado. As multas oficiais podem chegar a € 24.000 na Itália e de € 6.000 a € 30.000 para empresas na Eslovênia.

As regras sobre alérgenos se aplicam a pequenas empresas?

Sim. As regras se aplicam a todos os estabelecimentos alimentícios, independentemente do seu tamanho.

Quem faz bolos em casa precisa de informações sobre alérgenos?

Sim, se as vendas forem regulares. Áustria e Luxemburgo isentam apenas vendas privadas e para fins beneficentes.

As cozinhas escolares têm regras especiais?

Alguns países dão nomes a elas. A França e a Croácia têm exceções, em que as necessidades alimentares de cada pessoa são registradas com antecedência. Na Noruega, os pais devem ser informados.

As barracas de comida e feiras livres precisam de informações sobre alérgenos?

Sim. Na Noruega, as barracas podem exibir as informações perto dos alimentos ou no cardápio. No Reino Unido, as regras do PPDS podem ser aplicadas a estabelecimentos móveis.

Os EUA exigem informações sobre alérgenos nos cardápios de restaurantes?

Não existe uma regra federal para cardápios. Estados e cidades podem ter suas próprias regras.

A Austrália exige informações sobre alérgenos em restaurantes?

As informações devem ser exibidas junto com o alimento ou fornecidas quando o cliente solicitar.

Qual a diferença entre alergia e intolerância?

Uma alergia alimentar é uma reação imunológica e pode ser fatal. Uma intolerância, como a intolerância à lactose, geralmente é menos grave. Sua tabela ajuda em ambos os casos.

Como evitar a contaminação cruzada?

Prepare os pedidos de produtos com alergia separadamente, utilizando equipamentos e mãos limpos, e mantenha os ingredientes alergênicos armazenados separadamente.

Os funcionários devem receber treinamento sobre alérgenos?

Sim. Os funcionários precisam saber como ler a ficha de atendimento, o que dizer e quando consultar o chef. Vários países, como Áustria, Bélgica e Grécia, associam informações verbais a funcionários treinados.

Posso usar um gráfico para vários sites?

Somente se todos os sites usarem as mesmas receitas e fornecedores. Caso contrário, mantenha uma tabela para cada site.

Em que idioma a informação deve estar?

Na Noruega, pede-se norueguês, e em Mônaco, francês. Em outros lugares, use um idioma que seus clientes entendam.

Onde devo guardar a tabela de alérgenos?

Em locais onde os funcionários possam ver durante o atendimento, como no tablet da cozinha ou impresso no balcão, e em seus registros para o inspetor.

Posso baixar este modelo?

Copie as tabelas da seção 2 para uma planilha. O Chef Hygiene também pode exportar seu gráfico como um arquivo CSV.

A Chef Hygiene conhece a lista de alérgenos do meu país?

Sim. Selecione seu país e a tabela de alérgenos usará a lista desse país.

A Chef Hygiene pode imprimir etiquetas de alérgenos?

Sim, rótulos no estilo PPDS do Reino Unido com os 14 alérgenos em negrito, um rótulo de cada vez.

Este guia constitui aconselhamento jurídico?

Não. Trata-se de um resumo de fontes oficiais, verificado em outubro de 2026. As regras mudam, portanto, consulte sempre o link oficial do seu país.

9. Fontes oficiais

• UE: Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (informação alimentar aos consumidores)
• Reino Unido: Orientações sobre alergénios para empresas alimentares (FSA)
• Estados Unidos: Lei FASTER: o gergelim é o nono principal alérgeno alimentar (FDA)
• Canadá: Alergias alimentares (Saúde Canadá)
• Austrália e Nova Zelândia: Rotulagem de alérgenos (FSANZ)
• Japão: Rotulagem de alergias alimentares (Agência de Assuntos do Consumidor)
• Para todos os outros países: o link oficial está na respectiva linha da tabela na seção 5.

A Chef Hygiene mantém sua tabela de alérgenos verificada, datada e pronta para cada cliente:

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