过敏原矩阵模板：免费菜单图表（63个国家/地区）

什么是过敏原矩阵？ 过敏原矩阵（或过敏原表）是一个表格，行代表您的菜品，列代表过敏原。您需要在每道菜上标记其包含的过敏原、可能包含的过敏原，以及您上次对照食谱和配料标签核对的日期。员工可以使用此表快速准确地回答顾客的问题。英国和欧盟共有14种过敏原；美国有9种，加拿大有11种，其他国家/地区也有各自的过敏原清单。下方提供了一个您可以复制的免费模板，以及Chef Hygiene公司业务覆盖的全部63个国家/地区的过敏原规定。

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本指南适用于餐厅、外卖店、咖啡馆、面包店、甜品店、酒吧、活动场所、便利店、学校食堂、餐饮服务商、餐车和家庭烘焙师。每条规则均来自官方政府机构、食品机构或法律法规。对于我们无法确认的规则，表格中会注明“请咨询相关部门”。

要了解更全面的信息，请阅读各国食品安全规则：63 个国家/地区的一张表格和纸质与电子食品安全记录。

＃＃ 内容

1. 什么是过敏原矩阵，以及为什么你需要它
2. 免费过敏原矩阵模板
3. 如何一步一步填写
4. 哪些过敏原：法律规定的清单
5. 所有63个国家/地区汇总在一张表格中
6. 按业务类型
7. Chef Hygiene 如何确保您的过敏原图表准确无误
8. 常见问题解答
9. 官方来源

1. 什么是过敏原矩阵，以及为什么你需要它

• 答案就在这里。 当顾客说“我对芝麻过敏”时，员工只需查看一行一列，而不是靠猜测。
• 许多国家的法律都有此要求。在英国和所有欧盟国家，食品企业必须提供散装食品或在餐厅供应的食品的过敏原信息，而不仅仅是包装食品。书面表格是提供这些信息的最简便方法。
• 检查员会查看它。 一份清晰、注明日期的成分表表明您了解您所吃食物的成分。
• 它能保护人们。 如果对过敏原的判断有误，可能会导致严重的疾病。

过敏原清单并不能取代厨房的细致操作。请将过敏原订单分开，使用清洁的设备，并仔细检查每个新供应商的标签。

2. 免费过敏原矩阵模板

将此表格复制到电子表格或打印出来。使用 C 表示“含有”，M 表示“可能含有”，如果菜肴不含该过敏原，则将方框留空。每道菜、每杯饮料、每份酱汁和每份配菜都添加一行。

适用于英国、欧盟及其他使用这14种过敏原的国家/地区的模板：

美国过敏原模板（9种主要过敏原）：

加拿大过敏原模板（11种优先过敏原）：

对于其他国家，请使用第 4 部分中的列表，并为每种过敏原添加一列。

尖端：

• “麸质”是指含有麸质的谷物：小麦、黑麦、大麦和燕麦（欧盟清单中还包括斯佩尔特小麦和霍拉桑小麦）。
• 欧盟清单中的“树坚果”指的是杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果和澳洲坚果。有些国家会要求你具体说出坚果的名称。
• 欧盟清单中的“亚硫酸盐”是指每公斤或每升超过 10 毫克的二氧化硫和亚硫酸盐。
• 在每一行都加上“检查日期”。一年都没人检查过的图表没什么用。

3. 如何一步一步填写

1. 列出你销售的所有商品。 菜肴、饮料、酱汁、调味品、配菜、甜点和特色菜。
2. 获取每道菜的配方。 写下每一种配料，包括油、高汤、香料混合物和装饰物。
3. 阅读标签。 对于购买的每一种成分，请阅读包装上的过敏原列表或供应商的说明。
4. 标记为 C 或 M。 如果过敏原是成分，则标记为 C；如果标签上写着“可能含有”或厨房中存在交叉污染的真实风险，则标记为 M。
5. 填写日期。 在“检查日期”栏中填写今天的日期。
6. 如有任何变更，请再次检查。 如果有新的供应商、新的配方或特殊情况，则需要再次检查该行。
7. 把它放在员工都能看到的地方。 并确保每位员工都知道如何阅读它。
8. 告诉顾客如何获取信息。 按照您所在国家/地区第 5 部分的规定：在菜单上、标牌上、书面上或口头通知中告知。

4. 哪些过敏原：法律规定的清单

• 英国、所有欧盟国家、冰岛和挪威：14种过敏原。 芹菜、含麸质的谷物、甲壳类动物、鸡蛋、鱼类、羽扇豆、牛奶、软体动物、芥末、花生、芝麻、大豆、二氧化硫和亚硫酸盐、树坚果（欧盟法规1169/2011附件二；在英国，采用保留版本和2014年食品信息法规）。塞尔维亚和阿尔巴尼亚也采用相同的14种过敏原。
• 美国：9 种主要过敏原。 牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦、大豆和芝麻（2004 年《食品过敏原和消费者保护法》，加上《食品过敏原快速控制法案》，该法案从 2023 年 1 月 1 日起将芝麻也列入其中）。
• 加拿大：11 种优先过敏原。 鸡蛋、牛奶、芥末、花生、甲壳类动物和软体动物、鱼类、芝麻、大豆、亚硫酸盐、树坚果、小麦和黑小麦。
• 澳大利亚和新西兰。 小麦、鱼、甲壳类动物、软体动物、鸡蛋、牛奶、羽扇豆、花生、大豆和芝麻；九种坚果（每种都已命名）；大麦、燕麦和黑麦（如果含有麸质）；亚硫酸盐含量为 10 毫克/千克或以上（FSANZ 标准 1.2.3）。
• 日本：包装食品强制添加9种坚果。 鸡蛋、牛奶、小麦、虾、蟹、荞麦、花生、核桃和腰果。腰果将于2026年强制添加。
• 俄罗斯和白俄罗斯。欧亚经济联盟标签规则 TR CU 022/2011 列出了包装食品中的 15 种过敏成分。
• 墨西哥：包装食品有9种过敏原（NOM-051）。巴西：包装食品采用 RDC 727/2022 清单。
• 海湾地区。迪拜：9种过敏原（迪拜食品法规）。沙特阿拉伯：菜单上列出14种过敏原。卡塔尔：每道菜品都标明过敏原。

包装食品清单对餐馆也很重要：它们告诉你购买的食材标签上应该包含哪些信息。

5. 所有63个国家/地区汇总在一张表格中

如何解读表格：

• 过敏原：您所在国家/地区法律规定的过敏原清单。
• 餐厅/散装食品：您必须如何提供非预包装食品的过敏原信息。
• 现场包装食品：您自己包装并从同一地点出售的食品（在英国，称为“预包装直接销售”或 PPDS）。
• 送货/在线：您必须告知远距离订购的顾客哪些信息。
• 罚款：仅在官方公布罚款金额的情况下适用。
• 请咨询相关部门：我们无法从官方渠道证实此事。

数据来自官方渠道，于2026年10月核实。

各地区注释

• 英国：您可以以任何方式提供过敏原信息，包括口头告知，但如果员工告知顾客，则必须张贴告示。预包装直接销售的食品（例如早上制作包装的三明治）需要贴有标签，标明食品名称和完整的配料表，并重点标注14种过敏原（娜塔莎法案，2021年10月生效）。爱尔兰的要求更为严格：散装食品的信息必须以书面形式提供，顾客无需询问即可获取。
• 北欧国家：丹麦、芬兰、冰岛和瑞典允许口头告知，但需有明确的提示。挪威要求提供挪威语书面信息；口头告知不能代替书面信息。挪威的规定也适用于饮品。
• 西欧：德国和荷兰只允许在书面记录和通知的情况下进行口头交流。法国要求提供书面且清晰可见的信息。比利时在特定条件下允许书面或口头交流。卢森堡要求提供书面信息，无需顾客主动询问。
• 南欧：意大利接受菜单、标牌、登记簿或指向工作人员的指示牌，并公布了3000欧元至24000欧元的罚款。西班牙要求提供书面信息，允许口头信息与书面记录同时存在。葡萄牙要求提供书面、视觉或电子信息。希腊和安道尔允许口头信息，但需以标牌形式呈现。
• 中欧和东欧：捷克只要求提供书面信息。波兰则表示顾客必须能够无需询问即可阅读信息，仅凭二维码是不够的。斯洛伐克在菜单上使用过敏原编号。斯洛文尼亚对未提供过敏原信息的公司处以 6,000 至 30,000 欧元的罚款；保加利亚则处以 2,000 至 4,000 列弗的罚款。
• 巴尔干半岛和东欧：塞尔维亚、摩尔多瓦和黑山要求在购买前和送货时提供相关信息。黑山对违规企业处以 500 欧元至 20,000 欧元的罚款。俄罗斯的食品安全信息署 (SanPiN) 要求餐饮服务商告知顾客成品菜肴中的过敏原。土耳其则要求在菜单、告示牌和宣传册上标明过敏原信息。
• 北美：美国和加拿大的国家清单适用于包装食品；没有联邦菜单规则，各州、省和城市可以添加自己的菜单。
• 澳大利亚和新西兰：信息必须与食品一起展示，或在顾客询问时提供。
• 亚洲：日本、墨西哥、马来西亚和新加坡对包装食品制定了过敏原规定。印度要求连锁店（持有中央许可证或拥有10家以上门店）在菜单上标明过敏原。
• 海湾地区：沙特阿拉伯接受菜单、告示牌、票据或受过培训的工作人员提供的信息。卡塔尔要求在每道菜品上注明过敏原。迪拜接受标签、菜单或根据要求提供的信息。

6. 按业务类型

＃＃＃ 餐厅

• 您的过敏原表涵盖每道菜、配菜、酱汁和饮料。
• 英国：在顾客下单前制作和包装食物的餐馆、咖啡馆和酒吧需要 PPDS 标签。
• 如果工作人员通过口头方式提供信息，请张贴贵国要求的告示。

外卖

• 通过电话或在线订购的顾客在购买前和食品送达时需要了解过敏原信息（欧盟和英国的规定）。
• 比利时：电话订购时，工作人员必须在顾客选择之前告知过敏原。
• 丹麦：网站上的在线订单通知。

咖啡馆

• 英国：咖啡馆现场制作的包装三明治和沙拉需要贴PPDS标签。未包装的展示蛋糕则不需要贴PPDS标签。
• 冰岛的旅游指南列出了咖啡馆、餐馆和面包店。

面包店/蛋糕店

• 仔细标记坚果和芝麻：许多食谱和配料都会用到它们。
• 英国：未包装放在桌上的面包不属于PPDS；出售前包装好的面包可能属于PPDS。
• 比利时：所有销售散装食品的企业，包括面包店，都必须提供过敏原信息。

甜品店/甜点

• 牛奶、鸡蛋、坚果和麸质都是甜点中常见的成分。还要注意配料、酱汁和糖屑。

酒吧/酒馆/俱乐部

• 挪威：该规定还涵盖生啤、苹果酒、鸡尾酒、葡萄酒和冰沙等饮品。
• 英国：直接销售食品的酒吧需要 PPDS 标签。

社区礼堂/场地

• 提供套餐的宴会可以提前询问客人是否有过敏史。
• 奥地利：消防队或慈善节庆活动中的私人自制蛋糕免税。
• 卢森堡：私人人士参加慈善义卖不受规定约束，但食品管理局建议申报过敏原。

街角商店/杂货店

• 您自己包装并在同一家商店出售的食品需要提供过敏原信息。
• 波兰：根据客户要求包装或直接销售的食品均在承保范围内。

学校/幼儿园厨房

• 奥地利：该规定涵盖学校、幼儿园和医院。
• 法国：在集体餐饮中，如果系统事先记录每个人拒绝的食材，则在上菜时无需提供信息；记录保留 3 年。
• 克罗地亚：有记录在案的饮食需求的医院、养老院、托儿所和食堂可享受例外待遇。
• 挪威：必须告知家长，例如下周的菜单。
• 比利时：大型厨房可以使用菜单或勾选框表格。

餐饮服务商/餐车

• 英国：PPDS 可以包括来自移动或临时摊位的食品。
• 挪威：市场和节日的摊位可能会在食物附近或菜单上标明过敏原信息。
• 在车里备一份打印好的图表。

家庭烘焙师

• 如果您定期销售食品，那么您的过敏原责任与任何食品企业相同。
• 奥地利和卢森堡只对私人慈善销售给予豁免（见上文“社区大厅”）。

7. Chef Hygiene 如何确保您的过敏原图表准确无误

Chef Hygiene 不会帮您检查菜谱：您需要手动输入每道菜。它的功能如下：

• 过敏原清单。 将每道菜与您所在国家/地区的过敏原清单进行比对，标明“含有”或“可能含有”，并附上备注和检查日期。可以以表格或列表的形式呈现。
• 提醒重新检查。 一年未检查的菜肴会被标记：“请再次对照食谱和标签检查”。一个按钮即可记录“今天检查的所有菜肴”。
• 厨房平板电脑上的员工视图。 员工点击顾客的过敏信息，即可看到菜品被归类为“不安全”、“可能含有”和“不含”。该系统可离线使用，并提醒员工：“如有疑问，请勿提供。”
• 食品包装标签（英国 PPDS 格式）。 制作一张标签，上面写明菜名、配料（14 种过敏原用粗体标出）、制作日期和保质期，然后打印出来。
• 批量烹饪。 当你烹饪一批菜肴时，其过敏原信息来自下表。
• 客户页面。 您的公开二维码页面可以显示您的过敏原图表。
• 检查员资料包。您的过敏原图表包含在您打印或与检查员分享的资料包中，您可以将其下载为电子表格文件 (CSV)。
• 准备好接受检查了吗？ 显示您是否有过敏原图表以及图表上列出了多少道菜。
• 实践检查 会询问您是否能告知顾客每道菜的过敏原，以及过敏订单是否使用清洁的设备单独制作。外卖店、面包店、演出场所、商店和学校还会有额外的问题。
• 培训。 在培训表中记录哪些人已接受过敏原意识培训。

8. 常见问题解答

什么是过敏原基质？

以菜肴为行，过敏原为列的表格，显示每道菜肴含有或可能含有哪些过敏原，以及上次检查的时间。

过敏原信息表是法律要求吗？

法律要求您提供过敏原信息。法律并非总是规定“使用矩阵”，但书面表格是确保信息准确无误的最简便方法。

14种过敏原是什么？

芹菜、含麸质的谷物、甲壳类动物、鸡蛋、鱼类、羽扇豆、牛奶、软体动物、芥末、花生、芝麻、大豆、二氧化硫和亚硫酸盐以及树坚果。这些规定适用于英国、所有欧盟国家、冰岛和挪威。

美国九大主要过敏原是什么？

牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类海鲜、坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。芝麻于2023年1月1日起被列入清单。

加拿大的优先过敏原有哪些？

鸡蛋、牛奶、芥末、花生、甲壳类动物和软体动物、鱼类、芝麻、大豆、亚硫酸盐、树坚果、小麦和黑小麦：共 11 种。

日本对过敏原的要求是什么？

包装食品上标有：鸡蛋、牛奶、小麦、虾、蟹、荞麦、花生、核桃和腰果。

“可能含有”是什么意思？

过敏原并非食品成分，但可能通过共用设备等途径进入食品中。请在表格中将其标记为“M”，以便顾客自行判断。

我可以口头告诉顾客有关过敏原的信息吗？

在许多国家，如果店内有告示告知顾客可以向工作人员咨询，那么顾客就可以这样做。英国、丹麦、芬兰、冰岛、瑞典、希腊、比利时和安道尔允许顾客这样做。爱尔兰、捷克、挪威和卢森堡则要求顾客提供书面信息。

菜单上必须包含过敏原吗？

并非总是如此。许多国家接受菜单、标牌、文件夹或图表。斯洛伐克在菜单上使用过敏原编号，卡塔尔要求每道菜品都标明过敏原，而印度的连锁餐厅必须在菜单上标明。

二维码就足够了吗？

在波兰并非如此：顾客必须能够在无需询问的情况下阅读信息，仅凭二维码是不够的。在其他国家/地区，请查看您所在国家/地区所在行的官方链接。

什么是娜塔莎定律？

英国自 2021 年 10 月起实施一项规定，即预包装用于直接销售的食品必须贴有标签，标签上需标明食品名称和完整的配料表，并重点标明 14 种过敏原。

什么才算是“预包装直接销售”？

在英国，顾客下单前在同一场所包装的食品，例如早上包装的三明治，不属于PPDS（包装、包装和交付数据）范畴。根据顾客要求包装的食品不属于PPDS范畴。

我在欧盟境内自行打包食物，需要贴过敏原标签吗？

在欧盟，在场所内包装后直接销售的食品属于非预包装食品，因此适用您所在国家的散装食品规则（第 1169/2011 号条例第 44 条）。

那么送货上门和网上订单呢？

在欧盟和英国，顾客在购买食品前必须获得过敏原信息，并在食品送达时再次获得该信息。

过敏原规定是否适用于饮料？

是的。挪威有生啤、苹果酒、鸡尾酒、葡萄酒和冰沙。

我应该多久查看一次过敏原清单？

每次配方、配料或供应商发生变化时，以及至少每年一次。

我应该如何处理特价商品？

当天核对特价菜品与食谱和标签，将其添加到图表中，并告知员工。

如果我提供了错误的过敏原信息会怎样？

它可能导致顾客患上重病，而且您可能会被罚款。官方罚款金额包括：意大利最高可达 24,000 欧元，斯洛文尼亚公司最高可被罚款 6,000 至 30,000 欧元。

过敏原规定是否适用于小型企业？

是的。这些规定适用于所有食品企业，无论其规模大小。

家庭烘焙爱好者需要过敏原信息吗？

是的，如果他们定期出售的话。奥地利和卢森堡只豁免私人和慈善销售。

学校食堂有特殊规定吗？

有些国家会明确告知子女的饮食需求。法国和克罗地亚则有例外规定，会提前记录每个人的饮食需求。挪威则规定必须告知父母。

餐车和市场摊位需要标明过敏原信息吗？

是的。挪威允许摊位将信息放在食物附近或菜单上。在英国，公共采购披露声明（PPDS）的规定也适用于流动摊位。

美国是否要求在餐厅菜单上标明过敏原信息？

联邦政府没有统一的菜单规定。各州和各城市可能有自己的规定。

澳大利亚是否要求餐厅提供过敏原信息？

信息必须与食品一同展示，或在顾客询问时提供。

过敏和不耐受有什么区别？

食物过敏是一种免疫反应，可能危及生命。食物不耐受，例如乳糖不耐受，通常症状较轻。您的图表对这两种情况都有帮助。

如何避免交叉污染？

过敏原食品应单独制作，使用干净的设备和干净的双手，并将过敏原成分单独存放。

员工是否应该接受过敏原方面的培训？

是的。员工需要知道如何看懂菜单，该说什么，以及何时向厨师询问。奥地利、比利时和希腊等一些国家都将口头信息与受过培训的员工联系起来。

我可以将一张图表用于多个网站吗？

只有当所有站点都使用相同的配方和供应商时才需要这样做。否则，请为每个站点单独建立一份表格。

信息必须使用哪种语言？

挪威要求使用挪威语，摩纳哥要求使用法语。其他地方，请使用客户能够理解的语言。

我应该把过敏原清单放在哪里？

员工在服务时可以看到的地方，例如厨房平板电脑上或柜台上打印出来的地方，以及您为检查员准备的记录中。

我可以下载这个模板吗？

将第二部分中的表格复制到电子表格中。Chef Hygiene 还可以将图表导出为 CSV 文件。

Chef Hygiene 是否了解我所在国家的过敏原清单？

是的。选择您所在的国家/地区，过敏原列表将使用该国家/地区的过敏原列表。

Chef Hygiene 可以打印过敏原标签吗？

是的，英国 PPDS 风格的标签，用粗体标明 14 种过敏原，一次贴一个标签。

本指南是否提供法律建议？

不，这是根据官方渠道整理的摘要，于2026年10月核实。规则会发生变化，所以请务必查看您所在国家/地区的官方链接。

9. 官方来源

• 欧盟：第 1169/2011 号条例（向消费者提供食品信息）
• 英国：食品标准局 (FSA) 针对食品企业的过敏原指南
• 美国：《食品过敏快速反应法案》：芝麻是第九大主要食物过敏原（FDA）
• 加拿大：食物过敏（加拿大卫生部）
• 澳大利亚和新西兰：过敏原标签（FSANZ）
• 日本：食品过敏标签（消费者厅）
• 其他所有国家：第 5 部分表格中相应行的官方链接。

Chef Hygiene 会定期检查您的过敏原信息表，确保其日期清晰、随时可用，以备每位顾客使用：

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