Aktuell in 50 Ländern erhältlich, wobei die jeweiligen Lebensmittelhygienevorschriften des Landes eingehalten werden.

Chef Hygiene
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Österreich: für Restaurants und Imbissbuden

Bereit für die Lebensmittelkontrolle. Jeden Tag.

In Österreich hält sich die App an das Lebensmittelgesetz (LMSVG), die Allergeninformationsverordnung, die EU-Verordnung 852/2004 und die Hygieneleitlinie des Gesundheitsministeriums für Restaurants; die Lebensmittelkontrolle Ihres Bundeslandes führt Kontrollen durch.

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Die Chef Hygiene App auf einem Computer: der Startbildschirm einer Küche mit ihren täglichen KontrollenDie Chef Hygiene App auf dem Smartphone: der Startbildschirm einer Küche mit ihren täglichen Kontrollen.

Österreich: Lebensmittelhygieneregeln

Inspektionsstelle
Lebensmittelaufsicht des Bundeslandes; in Wien das Marktamt MA 59 (Marktamt)
Öffentliche Bewertung
NEIN
Sprachen in der App
Deutsch, English

Ihre Inspektion

Food control is the task of the governor (Landeshauptmann) of each of the 9 federal states. The Land’s trained food inspectors (Lebensmittelaufsicht) do the visits; in Vienna this is the Market Office MA 59. The agency AGES tests official samples.

Controls are based on risk, under a 3-year national control plan. After a visit the inspector can ask in writing for faults to be fixed by a deadline, or issue a formal order. Orders can go as far as closing all or part of the business. Fines are up to €35,000, and up to €70,000 for repeat cases.

Hygienebewertung

In Österreich gibt es kein Hygiene-Ranking oder -Siegel für öffentliche Betriebe. Die Ergebnisse werden nicht für die einzelnen Unternehmen veröffentlicht, und es gibt nichts, was man am Eingang aushängen könnte.

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

Temperaturen

  • Offizielle LeitlinienGekühlte Lebensmittel: 0–4 °C, mit einer Toleranz bis zu 6 °C. Chef Hygiene strebt 4 °C an und meldet Messwerte über 6 °C. Es gibt kein österreichisches Gesetz, das die Temperatur in Restaurants regelt; dies ist die Richtlinie des Ministeriums (Beilage 1b).
  • Offizielle LeitlinienEmpfohlene Maximaltemperaturen für Restaurants: Geflügel, Kaninchen und rohes Hackfleisch 4 °C, anderes Fleisch 7 °C, Innereien 3 °C. Roher Fisch wird bei Schmelzwassertemperatur gelagert. Ein Kühlschrank mit gemischten Lebensmitteln wird auf die niedrigste benötigte Temperatur eingestellt.
  • Offizielle LeitlinienTiefkühlkost: −18 °C, mit einer Toleranz bis zu −15 °C.
  • Offizielle LeitlinienWarme Speisen: so heiß wie möglich, in jedem Fall über 70 °C. Ein kurzer Temperaturabfall ist zulässig, solange die Speisen unbedenklich bleiben. Laut Personalinformation sollten warme Speisen mindestens 75 °C warm sein.
  • Offizielle LeitlinienKühlung: Nicht sofort verzehrte Speisen schnell auf 0–4 °C (maximal 6 °C) abkühlen lassen, möglichst innerhalb von 2 Stunden, und dort halten.
  • Offizielle LeitlinienWiedererwärmung: eine Kerntemperatur von mindestens 75°C für mehrere Minuten.
  • Offizielle LeitlinienZubereitung: Heiße Speisen mit rohem Ei erreichen im Kern 75 °C. Hackfleisch, Geflügel und Fisch müssen gut durcherhitzt sein; die Richtlinie gibt keine genaue Temperatur an.
  • Offizielle LeitlinienSalate, die länger als 2 Stunden auf einem Buffet angeboten werden, müssen gekühlt aufbewahrt werden.
  • Offizielle LeitlinienLieferungen: Tiefkühlkost über −15 °C und Kühlkost, die mehr als 3 °C über der eingestellten Produkttemperatur liegt, werden nicht angenommen. Chef Hygiene Für Kühllieferungen wird ein Grenzwert von 7 °C verwendet.

Personal, Schulung und Gesundheit

  • GesetzLebensmittelarbeiter müssen gemäß EU-Verordnung 852/2004 in Lebensmittelhygiene geschult und beaufsichtigt werden. Das österreichische Recht schreibt keine Zertifizierung, Stundenzahl oder Erneuerung vor.
  • Offizielle LeitlinienThe ministry’s guideline asks for training at least once a year, at hiring and when tasks change, in a language the worker understands. Record place, date, topic, length, trainer and signatures, and keep the record for 3 years.
  • Offizielle LeitlinienGesundheitserziehung (Belehrung), mündlich und schriftlich mit einem unterschriebenen Formular, zu Beginn und einmal im Jahr.
  • Offizielle LeitlinienKranke Mitarbeiter: Keine Arbeit in der Lebensmittelzubereitung bei Durchfall oder Erbrechen, infizierten Wunden oder Hauterkrankungen, die nicht abgedeckt werden können. Bleiben Sie mindestens 48 Stunden nach Abklingen der Symptome fern, es sei denn, eine Infektion kann ausgeschlossen werden. Desinfizieren Sie Ihre Hände nach jedem Toilettengang für 3 Wochen. Mitarbeiter müssen Sie umgehend informieren.
  • GesetzMitarbeiter, die Allergeninformationen mündlich weitergeben, müssen geschult werden, und die Schulung muss dokumentiert werden (Allergeninformationsverordnung § 3).

Allergene

  • GesetzDie 14 EU-Allergene: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
  • GesetzBei unverpackten Lebensmitteln sind die Allergeninformationen unaufgefordert schriftlich bereitzustellen. Alternativ kann ein gut sichtbarer Hinweis angebracht werden, dass die Mitarbeiter die Informationen auf Anfrage mündlich weitergeben (Allergeninformationsverordnung § 3).
  • GesetzInformationen, die mündlich weitergegeben werden, müssen von geschultem Personal stammen und stets auf schriftlichen Aufzeichnungen beruhen, wie etwa Rezepten und Etiketten von Lieferanten (§§ 3 und 4).
  • Offizielle LeitlinienDer offizielle österreichische Lebensmittelkodex (Codex A5) verwendet Buchstabenkürzel von A bis R für die 14 Allergene. Diese dürfen nur mit dem Vermerk „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ verwendet werden.

Brandschutzprüfungen

  • GesetzFire extinguishers and fixed extinguishing systems are checked at least every second calendar year, and no more than 27 months apart, by a competent person. Keep the record for 3 years or use a sticker with the test date (AStV § 13).
  • GesetzNotbeleuchtung, Alarmgeräte, Lüftungs- und Klimaanlagen sowie Brandmeldeanlagen werden jährlich, spätestens jedoch alle 15 Monate, überprüft. Notbeleuchtung und Fluchtwegschilder werden monatlich visuell kontrolliert (AStV § 13).
  • GesetzThe electrical installation is tested by an electrician at most every 5 years. The labour inspectorate can set 3 years for wet or hot areas. The RCD test button is pressed at least every 6 months unless the maker says otherwise (ESV 2012).
  • GesetzDie Gasprüfungsintervalle sind in den jeweiligen Gasgesetzen der einzelnen Bundesländer geregelt, ein bundesweites Intervall gibt es nicht. Wien und die Steiermark sehen keine Überprüfung vor; in anderen Ländern liegen die Intervalle zwischen 2 und 15 Jahren. Genehmigte Gewerbeanlagen führen alle 5 oder 6 Jahre eine Selbstprüfung durch (GewO § 82b).
  • GesetzEin Brandschutzhandbuch, Brandschutzregeln und jährliche Brandschutzübungen sind nur dann erforderlich, wenn die Behörde einen Brandschutzbeauftragten bestellt hat (AStV §§ 43, 45).

Aufzeichnungen

  • GesetzSie benötigen eigene Kontrollen auf Grundlage der HACCP-Grundsätze (EU-Verordnung 852/2004). Laut den Richtlinien des Ministeriums für Restaurants sind bei normaler Restaurantküche keine kritischen Kontrollpunkte erforderlich, sofern die Gefahren durch gute Hygienepraktiken beherrscht werden.
  • Offizielle LeitlinienCheck fridge and freezer temperatures every working day, if possible at the start of work. Write down faults and what you did, and keep that record for 2 months past the food’s shelf life, at least 1 year.
  • Offizielle LeitlinienKeep training records for 3 years. Document pest checks at least every 3 months. Review the HACCP system every year, and at the latest every 2 years.
  • Offizielle LeitlinienHalten Sie einen Reinigungsplan bereit, der mindestens einmal jährlich eine gründliche Reinigung sowie Wareneingangskontrollen für gekühlte und gefrorene Lieferungen vorsieht.

Offizielle Quellen

Checked

Diese Seite enthält allgemeine Informationen und stellt keine Rechtsberatung dar. Bitte wenden Sie sich an Ihre örtliche Behörde.

Österreich: die Chef Hygiene-App

Die App lädt diese Regeln für Ihre Küche, gleicht Ihre Aufzeichnungen damit ab und speichert Nachweise für den Kontrolleur.

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