Шаблон за матрица на алергените: Безплатна таблица за вашето меню (63 държави)

Какво е матрица на алергените? Матрицата на алергените (или таблица с алергени) е таблица с вашите ястия като редове и алергените като колони. За всяко ястие отбелязвате кои алергени съдържа, кои може да съдържа и датата, на която последно сте го проверили спрямо рецептата и етикетите на съставките. Персоналът я използва, за да отговаря бързо и правилно на клиентите. В Обединеното кралство и ЕС има 14 алергена, които трябва да бъдат обхванати; Съединените щати имат 9, Канада 11, а други страни имат свои собствени списъци. По-долу е даден безплатен шаблон, който можете да копирате, както и правилата за алергените във всички 63 страни, в които работи Chef Hygiene.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Това ръководство е за ресторанти, заведения за бързо хранене, кафенета, пекарни, сладкарници, пъбове, заведения за хранене, магазини на ъгъла, училищни кухни, кетъринг компании, фургони за храна и домашни пекари. Всяко правило идва от официално правителство, агенция по храните или правен източник. Когато не успяхме да потвърдим дадено правило, в таблицата пише „Попитайте вашия авторитет“.

За по-широка картина прочетете Правила за безопасност на храните по държави: една таблица за 63 държави и Хартиени срещу цифрови записи за безопасност на храните.

Съдържание

1. Какво е алергенна матрица и защо ви е необходима такава
2. Безплатният шаблон за матрица на алергените
3. Как да го попълните, стъпка по стъпка
4. Кои алергени: списъците по закон
5. Всичките 63 държави в една таблица
6. По вид дейност
7. Как Chef Hygiene поддържа правилната ви таблица с алергени
8. Често задавани въпроси
9. Официални източници

1. Какво е алергенна матрица и защо ви е необходима такава

• Едно място за отговора. Когато клиент каже „Алергичен съм към сусам“, персоналът гледа един ред и една колона, вместо да гадае.
• Законът го изисква в много страни. В Обединеното кралство и всяка страна от ЕС, хранителните предприятия трябва да предоставят информация за алергените за храни, продавани насипно или сервирани в ресторант, не само за пакетирани храни. Писмената таблица е най-лесният начин да имате тази информация под ръка.
• Инспекторите го търсят. Ясна, датирана таблица показва, че знаете какво има във вашата храна.
• Това предпазва хората. Грешен отговор относно алерген може да разболее някого сериозно.

Матрицата с алергени не замества грижите в кухнята. Дръжте поръчките за алергени отделно, използвайте чисто оборудване и проверявайте етикетите на всеки нов доставчик.

2. Шаблонът за безплатна матрица на алергените

Копирайте тази таблица в електронна таблица или я разпечатайте. Използвайте C за „съдържа“, M за „може да съдържа“ и оставете полето празно, ако ястието не съдържа този алерген. Добавете по един ред за всяко ястие, напитка, сос и гарнитура.

Шаблон за Обединеното кралство, ЕС и други страни, които използват 14-те алергена:

Шаблон за Съединените щати (9 основни алергена):

Шаблон за Канада (11 приоритетни алергена):

За други държави използвайте списъка в раздел 4 и добавете колона за всеки алерген.

Съвети:

• „Глутен“ означава зърнени култури, съдържащи глутен: пшеница, ръж, ечемик и овес (и лимец и хорасанска пшеница в списъка на ЕС).
• „Ядкови ядки“ в списъка на ЕС означава бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски орехи, шамфъстък и макадамия. Някои страни ви молят да посочите ядката.
• „Сулфити“ в списъка на ЕС означава серен диоксид и сулфити над 10 mg на kg или литър.
• Поставете „Дата на проверка“ във всеки ред. Диаграма, която никой не е проверявал от една година, не е от голяма полза.

3. Как да го попълните, стъпка по стъпка

1. Избройте всичко, което продавате. Ястия, напитки, сосове, дресинги, гарнитури, десерти и специални предложения.
2. Вземете рецептата за всяко ястие. Запишете всяка съставка, включително масла, бульони, смеси от подправки и гарнитури.
3. Четете етикетите. За всяка закупена съставка прочетете списъка с алергени на опаковката или спецификацията на доставчика.
4. Отбележете с C или M. C, ако алергенът е съставка; M, ако етикетът казва „може да съдържа“ или има реален риск от кръстосан контакт във вашата кухня.
5. Напишете датата. Поставете днешната дата в „Дата на проверка“.
6. Проверете отново, когато нещо се промени. Нов доставчик, нова рецепта или специално изискване за повторна проверка на този ред.
7. Поставете го на място, където персоналът може да го види. И се уверете, че всеки служител знае как да го прочете.
8. Кажете на клиентите как да получат информацията. Следвайте правилото на вашата държава в раздел 5: в менюто, на табела, писмено или устно с известие.

4. Кои алергени: списъците по закон

• Великобритания, всички страни от ЕС, Исландия и Норвегия: 14 алергена. Целина, зърнени храни, съдържащи глутен, ракообразни, яйца, риба, лупина, мляко, мекотели, горчица, фъстъци, сусам, соя, серен диоксид и сулфити, ядки (Регламент на ЕС 1169/2011, приложение II; в Обединеното кралство, запазената версия и Регламентите за информация относно храните от 2014 г.). Сърбия и Албания използват едни и същи 14.
• САЩ: 9 основни алергена. Мляко, яйца, риба, ракообразни, миди, ядки, фъстъци, пшеница, соя и сусам (FALCPA 2004, плюс FASTER Act, който добави сусам от 1 януари 2023 г.).
• Канада: 11 приоритетни алергена. Яйца, мляко, горчица, фъстъци, ракообразни и мекотели, риба, сусам, соя, сулфити, ядки, пшеница и тритикале.
• Австралия и Нова Зеландия. Пшеница, риба, ракообразни, мекотели, яйца, мляко, лупина, фъстъци, соя и сусам; девет дървесни ядки, всяко от които е назовано; ечемик, овес и ръж, когато съдържат глутен; сулфити в количество от 10 mg/kg или повече (стандарт FSANZ 1.2.3).
• Япония: 9 е задължително за пакетирани храни. Яйца, мляко, пшеница, скариди, раци, елда, фъстъци, орехи и кашу. Кашуто стана задължително през 2026 г.
• Русия и Беларус. Правилото за етикетиране на ЕАЕС TR CU 022/2011 посочва 15 алергенни компонента за пакетирани храни.
• Мексико: 9 за пакетирани храни (NOM-051). Бразилия: списъкът RDC 727/2022 за пакетирани храни.
• Залив. Дубай: 9 алергенни групи (Дубайски хранителен кодекс). Саудитска Арабия: 14 в менютата. Катар: алергени във всяка позиция от менюто.

Списъците с пакетирани храни са важни и за ресторантите: те ви казват какво да търсите на етикетите на съставките, които купувате.

5. Всичките 63 държави в една таблица

Как да четем таблицата:

• Алергени: списъкът, използван от законодателството на вашата държава.
• Ресторанти / храна насипно: как трябва да предоставите информация за алергени за храна, която не е предварително опакована.
• Храна, опакована на място: храна, която сами опаковате и продавате от едно и също място (във Великобритания „предварително опакована за директна продажба“ или PPDS).
• Доставка / онлайн: какво трябва да кажете на клиентите, които поръчват от разстояние.
• Глоби: само когато е публикувана официална сума.
• Попитайте вашия авторитет: Не успяхме да потвърдим това от официален източник.

От официални източници, проверено през октомври 2026 г.

Бележки по региони

• Великобритания: Можете да предоставяте информация за алергените по всякакъв начин, включително чрез говорене, но ако персоналът каже на клиентите, трябва да има обозначение, което го посочва. Храната, предварително опакована за директна продажба (например сандвичи, приготвени и опаковани сутрин), се нуждае от етикет с името и пълен списък на съставките, като са подчертани 14-те алергена („Законът на Наташа“, от октомври 2021 г.). Ирландия отива по-далеч: информацията за насипни храни трябва да бъде написана и клиентът не трябва да е длъжен да пита.
• Скандинавски страни: Дания, Финландия, Исландия и Швеция позволяват устна информация с ясно уведомление. Норвегия изисква писмена информация на норвежки език; устната информация не може да я замести. В Норвегия правилата обхващат и напитките.
• Западна Европа: Германия и Нидерландия позволяват устна информация само с писмен запис и уведомление. Франция изисква писмена, видима информация. Белгия позволява писмена или устна информация при определени условия. Люксембург изисква писмена информация, без клиентът да е длъжен да я поиска.
• Южна Европа: Италия приема меню, табела или каса, или известие, сочещо към персонала, с писмено досие и публикува глоби от 3000 до 24 000 евро. Испания изисква писмена информация, като се допуска и устна информация заедно с писмен запис. Португалия изисква писмена, визуална или електронна информация. Гърция и Андора позволяват устна информация със табела.
• Централна и Източна Европа: Чехия изисква само писмена информация. Полша казва, че клиентите трябва да могат да я четат, без да питат, и само QR код не е достатъчен. Словакия използва номера на алергените в менюто. Словения публикува глоби от 6000 до 30 000 евро за компании; България от 2000 до 4000 лева.
• Балканите и Източна Европа: Сърбия, Молдова и Черна гора изискват информация преди покупка и при доставка. Черна гора публикува глоби от 500 до 20 000 евро за компании. Руският SanPiN изисква от доставчиците на храна да информират клиентите за алергените в готовите ястия. Турция назовава менюта, табла и брошури.
• Северна Америка: Националните списъци на САЩ и Канада се отнасят за пакетирани храни; няма федерално правило за менюто и щатите, провинциите и градовете могат да добавят свои собствени.
• Австралия и Нова Зеландия: информацията трябва да бъде показана с храната или предоставена, когато клиентът поиска.
• Азия: Япония, Мексико, Малайзия и Сингапур определят правила за алергени в пакетираните храни. Индия изисква от веригите (с централен лиценз или 10 или повече търговски обекта) да показват алергените в менюто.
• Залив: Саудитска Арабия приема меню, храна, билет или обучен персонал. Катар изисква алергени за всяка позиция от менюто. Дубай приема етикета, менюто или информацията при поискване.

6. По вид бизнес

Ресторант

• Вашата таблица с алергени обхваща всяко ястие, гарнитура, сос и напитка.
• Великобритания: ресторанти, кафенета и кръчми, които приготвят и опаковат храна преди поръчките на клиентите, се нуждаят от етикети PPDS.
• Ако служителите предоставят информацията чрез устна комуникация, поставете съобщението, изисквано от вашата държава.

Храна за вкъщи

• Клиентите, които поръчват по телефона или онлайн, се нуждаят от информация за алергените, преди да купят и когато храната пристигне (правила на ЕС и Обединеното кралство).
• Белгия: при телефонни поръчки, персоналът трябва да каже алергените, преди клиентът да направи избор.
• Дания: известие на уебсайта за онлайн поръчки.

Кафе

• Великобритания: опакованите сандвичи и салати, приготвени на място в кафене, се нуждаят от етикети PPDS. Неопакованите торти, изложени на показ, не са PPDS.
• В насоките на Исландия кафенетата са посочени заедно с ресторантите и пекарните.

Пекарна / сладкарница

• Маркирайте внимателно ядките и сусама: много рецепти и гарнитури ги използват.
• Великобритания: хлябът, сложен на масите неопакован, не е PPDS; хлябът, който опаковате преди продажба, може да е.
• Белгия: всеки бизнес, който продава насипни храни, включително пекарните, трябва да предостави информация за алергените.

Магазин за десерти / сладкиши

• Млякото, яйцата, ядките и глутенът са често срещани в десертите. Проверете също така гарнитурите, сосовете и поръските.

Пъб / бар / клуб

• Норвегия: правилата обхващат и напитки като наливна бира, сайдер, коктейли, вино и смутита.
• Великобритания: кръчмите, които опаковат храна за директна продажба, се нуждаят от етикети PPDS.

Читалище / място за провеждане

• Организаторите на събития с фиксирани менюта могат да попитат гостите предварително за алергии.
• Австрия: частните домашно приготвени сладкиши на пожарникарски или благотворителни фестивали са освободени.
• Люксембург: частни лица на благотворителни разпродажби са извън правилата, но агенцията по храните препоръчва деклариране на алергени.

Магазин на ъгъла / хранителни стоки

• Храната, която опаковате сами и продавате от един и същ магазин, се нуждае от информация за алергените.
• Полша: обхванати са храни, опаковани по искане на клиента или за директна продажба.

Кухня за училище / детска градина

• Австрия: правилата обхващат училища, детски градини и болници.
• Франция: при колективно кетъринг, ако система предварително записва отказаните от всяко лице съставки, не е необходима информация в момента на сервиране; съхранявайте записите в продължение на 3 години.
• Хърватия: болниците, домовете за възрастни хора, детските ясли и столовете с регистрирани хранителни нужди имат изключение.
• Норвегия: родителите трябва да бъдат информирани, например, за менюто за следващата седмица.
• Белгия: големите кухни могат да използват меню или формуляри за отметка.

Кетъринг / фургон за храна

• Великобритания: PPDS може да включва храна от мобилни или временни търговски обекти.
• Норвегия: сергиите на пазари и фестивали могат да поставят информация за алергените близо до храната или в менюто.
• Дръжте разпечатано копие на вашата карта в микробуса.

Домашен пекар

• Вашите задължения относно алергените са същите като на всеки хранителен бизнес, когато продавате редовно.
• Австрия и Люксембург предоставят изключения само за частни, благотворителни продажби (вижте „Обществена зала“ по-горе).

7. Как Chef Hygiene поддържа правилната ви таблица с алергени

Chef Hygiene не проверява рецептите ви вместо вас: вие въвеждате всяко ястие на ръка. Какво прави:

• Таблица с алергени. Всяко ястие е сравнено с алергените във вашата страна, маркирано с „съдържа“ или „може да съдържа“, с бележки и отметната дата. Покажете го като таблица или списък.
• Напомняне за повторна проверка. Ястие, което не е проверявано в продължение на една година, се маркира: „проверете го отново спрямо рецептата и етикетите“. Един бутон записва „Всички ястия са проверени днес“.
• Изглед за персонала на кухненския таблет. Персоналът докосва алергиите на клиента и вижда ястията, групирани като „Не е безопасно“, „Може да съдържа“ и „Без съдържание“. Приложението работи офлайн и напомня на персонала: „Ако се съмнявате, не го сервирайте.“
• Етикети за храната, която опаковате (стил PPDS за Обединеното кралство). Направете етикет с името на ястието, съставките с 14-те алергена, изписани с удебелен шрифт, датата на приготвяне и срока на годност, след което го отпечатайте.
• Партиди. Когато готвите партида от ястие, алергените в нея се вземат от таблицата.
• Страница за клиент. Вашата публична QR страница може да показва вашата таблица с алергени.
• Пакет за инспектора. Вашата таблица с алергени е част от пакета, който отпечатвате или споделяте с вашия инспектор, и можете да я изтеглите като файл с електронна таблица (CSV).
• Готови ли сте за проверка? Показва дали имате таблица с алергени и колко ястия има в нея.
• Практическа проверка. Пита дали можете да кажете на клиента алергените във всяко ястие и дали поръчките за алергии се приготвят отделно с чисто оборудване. Има допълнителни въпроси за заведения за бързо хранене, пекарни, заведения, магазини и училища.
• Обучение. Проследявайте кой е преминал обучение за осведоменост за алергени в таблицата за обучение.

8. ЧЗВ

Какво е алергенна матрица?

Таблица с ястия като редове и алергени като колони, показваща кои алергени съдържа или може да съдържа всяко ястие и кога е било проверено за последен път.

Законово изискване ли е наличието на матрица за алергени?

Законът изисква да предоставите информация за алергените. Не винаги е посочено „използвайте матрица“, но писмената таблица е най-лесният начин да имате информацията под ръка и правилна.

Кои са 14-те алергена?

Целина, зърнени храни, съдържащи глутен, ракообразни, яйца, риба, лупина, мляко, мекотели, горчица, фъстъци, сусам, соя, серен диоксид и сулфити, както и ядки. Те се прилагат в Обединеното кралство, всички страни от ЕС, Исландия и Норвегия.

Кои са 9-те основни алергена в САЩ?

Мляко, яйца, риба, ракообразни, черупкови плодове, фъстъци, пшеница, соя и сусам. Сусамът беше добавен от 1 януари 2023 г.

Кои са приоритетните алергени в Канада?

Яйца, мляко, горчица, фъстъци, ракообразни и мекотели, риба, сусам, соя, сулфити, ядки, пшеница и тритикале: общо 11.

Кои алергени са необходими в Япония?

Върху пакетирани храни: яйца, мляко, пшеница, скариди, раци, елда, фъстъци, орехи и кашу.

Какво означава „може да съдържа“?

Че алергенът не е съставка, но може да попадне в храната, например от споделено оборудване. Отбележете го с „M“ в таблицата си, за да могат клиентите да преценят.

Мога ли да кажа на клиентите за алергените, като говоря?

В много страни, да, ако има съобщение, което казва на клиентите да попитат персонала. Обединеното кралство, Дания, Финландия, Исландия, Швеция, Гърция, Белгия и Андора го позволяват. Ирландия, Чехия, Норвегия и Люксембург изискват писмена информация.

Задължително ли е да има алергени в менюто?

Не винаги. Много страни приемат меню, табела, папка или таблица. Словакия използва номера на алергените в менюто, Катар изисква алергени за всяка позиция от менюто, а в Индия веригите ресторанти са длъжни да ги показват в менюто.

Достатъчен ли е QR код?

Не и в Полша: клиентите трябва да могат да прочетат информацията, без да питат, и само QR код не е достатъчен. На други места проверете официалния линк в реда за вашата държава.

Какво е законът на Наташа?

Правилото на Обединеното кралство, в сила от октомври 2021 г., според което храната, предварително опакована за директна продажба, трябва да има етикет с името и пълен списък на съставките, като са подчертани 14-те алергена.

Какво се счита за „предварително опаковано за директна продажба“?

Храна, опакована в същите помещения, преди клиентът да я поръча, като например сандвичи, опаковани сутрин. Храна, опакована по искане на клиента, не е PPDS в Обединеното кралство.

Необходими ли са ми етикети за алергени върху храната, която опаковам сам в ЕС?

В ЕС храната, опакована на място за директна продажба, се счита за неопакована предварително, така че се прилагат правилата за храни в насипно състояние на вашата страна (Регламент 1169/2011, член 44).

Ами доставката и онлайн поръчките?

В ЕС и Обединеното кралство клиентите трябва да получат информация за алергените, преди да купят, и отново, когато храната бъде доставена.

Важат ли правилата за алергени за напитките?

Да. Норвегия назовава наливна бира, сайдер, коктейли, вино и смутита.

Колко често трябва да проверявам таблицата си с алергени?

Всеки път, когато се промени рецепта, съставка или доставчик, и поне веднъж годишно.

Какво да правя със специалните оферти?

Проверете специалното предложение спрямо рецептата и етикетите в същия ден, добавете го към таблицата и уведомете персонала.

Какво се случва, ако дам грешна информация за алергените?

Това може да причини сериозно заболяване на клиента и може да ви бъде наложена глоба. Официалните глоби включват до 24 000 евро в Италия и от 6 000 до 30 000 евро за компании в Словения.

Прилагат ли се правилата за алергени за малкия бизнес?

Да. Правилата важат за всеки хранителен бизнес, независимо от неговия размер.

Домашните пекари нуждаят ли се от информация за алергени?

Да, ако продават редовно. Австрия и Люксембург освобождават само частни, благотворителни продажби.

Имат ли училищните кухни специални правила?

Някои страни ги назовават. Франция и Хърватия имат изключения, когато хранителните нужди на всеки човек се записват предварително. Норвегия казва, че родителите трябва да бъдат уведомени.

Необходима ли е информация за алергени за хранителните фургони и пазарните сергии?

Да. Норвегия позволява на сергиите да поставят информацията близо до храната или в менюто. В Обединеното кралство правилата на PPDS могат да се прилагат за мобилни търговски обекти.

Изискват ли се в САЩ информация за алергени в менютата на ресторантите?

Няма федерално правило за менюто. Щатите и градовете може да имат свои собствени правила.

Австралия изисква ли информация за алергени в ресторантите?

Информацията трябва да бъде показана с храната или предоставена, когато клиентът поиска.

Каква е разликата между алергия и непоносимост?

Хранителната алергия е имунна реакция и може да бъде животозастрашаваща. Непоносимостта, като например лактозната непоносимост, обикновено е по-лека. Вашата диаграма помага и в двата случая.

Как да избегна кръстосан контакт?

Правете поръчките за алергии отделно, с чисто оборудване и чисти ръце, и съхранявайте алергенните съставки отделно.

Трябва ли персоналът да бъде обучен за алергени?

Да. Персоналът трябва да знае как да чете таблицата, какво да казва и кога да пита готвача. Няколко страни, като Австрия, Белгия и Гърция, свързват устната информация с обучен персонал.

Мога ли да използвам една диаграма за няколко сайта?

Само ако всеки обект използва едни и същи рецепти и доставчици. В противен случай, водете таблица за всеки обект.

На какъв език трябва да бъде информацията?

Норвегия изисква норвежки, а Монако – френски. На други места използвайте език, който клиентите ви разбират.

Къде трябва да съхранявам таблицата с алергени?

Където персоналът може да го види, докато сервира, например на кухненския таблет или разпечатано на щанда, както и във вашите записи за инспектора.

Мога ли да изтегля този шаблон?

Копирайте таблиците от раздел 2 в електронна таблица. Chef Hygiene може също да експортира вашата диаграма като CSV файл.

Chef Hygiene знае ли списъка с алергени в моята страна?

Да. Изберете вашата държава и таблицата с алергени използва списъка на тази държава.

Може ли Chef Hygiene да отпечатва етикети за алергени?

Да, етикети в стил PPDS от Обединеното кралство с 14-те алергена, изписани с удебелен шрифт, по един етикет наведнъж.

Това ръководство правен съвет ли е?

Не. Това е обобщение от официални източници, проверено през октомври 2026 г. Правилата се променят, така че винаги проверявайте официалния линк за вашата държава.

9. Официални източници

• ЕС: Регламент (ЕС) № 1169/2011 (информация за храните за потребителите)
• Великобритания: Ръководство за алергени за хранителни предприятия (FSA)
• Съединени щати: FASTER Act: сусамът е деветият основен хранителен алерген (FDA)
• Канада: Хранителни алергии (Health Canada)
• Австралия и Нова Зеландия: Етикетиране на алергени (FSANZ)
• Япония: Етикетиране на хранителни алергии (Агенция за защита на потребителите)
• Всяка друга държава: официалната връзка в съответния ред на таблицата в раздел 5.

Chef Hygiene поддържа вашата таблица с алергени проверена, датирана и готова за всеки клиент:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser