Plantilla de matriz de alérgenos: Tabla gratuita para tu menú (63 países)

¿Qué es una matriz de alérgenos? Una matriz de alérgenos (o tabla de alérgenos) es una tabla donde las filas representan los platos y las columnas los alérgenos. Para cada plato, se marcan los alérgenos que contiene, los que puede contener y la fecha de la última comprobación con la receta y las etiquetas de los ingredientes. El personal la utiliza para responder a los clientes de forma rápida y precisa. En el Reino Unido y la UE hay 14 alérgenos que cubrir; Estados Unidos tiene 9, Canadá 11, y otros países tienen sus propias listas. A continuación, encontrará una plantilla gratuita que puede copiar, además de las normas sobre alérgenos de los 63 países en los que trabaja Chef Hygiene.

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Esta guía está dirigida a restaurantes, establecimientos de comida para llevar, cafeterías, panaderías, pastelerías, pubs, locales de eventos, tiendas de barrio, cocinas escolares, servicios de catering, furgonetas de comida y reposteros caseros. Todas las normas provienen de una fuente oficial gubernamental, una agencia de alimentación o una ley. En los casos en que no hayamos podido confirmar una norma, la tabla indica «Consulte con la autoridad competente».

Para obtener una visión más amplia, lea Reglas de seguridad alimentaria por país: una tabla para 63 países y Registros de seguridad alimentaria en papel frente a digitales.

Contenido

1. Qué es una matriz de alérgenos y por qué la necesitas.
2. La plantilla de matriz de alérgenos gratuita
3. Cómo rellenarlo, paso a paso
4. ¿Qué alérgenos?: las listas por ley
5. Los 63 países en una sola tabla
6. Por tipo de negocio
7. Cómo Chef Hygiene mantiene actualizada su tabla de alérgenos
8. Preguntas frecuentes
9. Fuentes oficiales

1. Qué es una matriz de alérgenos y por qué la necesitas

• Un solo lugar para la respuesta. Cuando un cliente dice "Soy alérgico al sésamo", el personal mira una fila y una columna en lugar de adivinar.
• La ley lo exige en muchos países. En el Reino Unido y en todos los países de la UE, las empresas alimentarias deben proporcionar información sobre alérgenos para los alimentos que se venden a granel o se sirven en restaurantes, no solo para los envasados. Una tabla escrita es la forma más sencilla de tener esa información a mano.
• Los inspectores lo buscan. Una tabla clara y fechada demuestra que usted sabe qué contienen sus alimentos.
• Protege a las personas. Una respuesta errónea sobre un alérgeno puede provocar que alguien enferme gravemente.

Una matriz de alérgenos no sustituye el cuidado en la cocina. Mantenga separados los pedidos de productos que contengan alérgenos, utilice equipos limpios y revise las etiquetas de cada nuevo proveedor.

2. Plantilla de matriz de alérgenos gratuita

Copia esta tabla en una hoja de cálculo o imprímela. Usa C para "contiene", M para "puede contener" y deja la casilla vacía si el plato no contiene ese alérgeno. Añade una fila por cada plato, bebida, salsa y guarnición.

Plantilla para el Reino Unido, la UE y otros países que utilizan los 14 alérgenos:

Plantilla para Estados Unidos (9 alérgenos principales):

Plantilla para Canadá (11 alérgenos prioritarios):

Para otros países, utilice la lista de la sección 4 y añada una columna para cada alérgeno.

Consejos:

• "Gluten" se refiere a los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada y avena (y espelta y trigo Khorasan en la lista de la UE).
• En la lista de la UE, "frutos secos" incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Algunos países solicitan que se especifique el nombre del fruto seco.
• En la lista de la UE, "sulfitos" se refiere al dióxido de azufre y a los sulfitos presentes en concentraciones superiores a 10 mg por kg o litro.
• Incluya la fecha de verificación en cada fila. Un gráfico que nadie ha revisado en un año no sirve de mucho.

3. Cómo rellenarlo, paso a paso

1. Enumera todo lo que vendes. Platos, bebidas, salsas, aderezos, guarniciones, postres y especialidades.
2. Obtén la receta de cada artículo. Anota todos los ingredientes, incluidos aceites, caldos, mezclas de especias y guarniciones.
3. Lea las etiquetas. Para cada ingrediente que compre, lea la lista de alérgenos en el envase o las especificaciones del proveedor.
4. Marque con C o M. C si un alérgeno es un ingrediente; M si la etiqueta dice "puede contener" o si existe un riesgo real de contaminación cruzada en su cocina.
5. Escribe la fecha. Escribe la fecha de hoy en "Fecha de verificación".
6. Vuelva a comprobar si hay algún cambio. Un nuevo proveedor, una nueva receta o una oferta especial implica volver a comprobar esa fila.
7. Colóquelo donde el personal pueda verlo. Y asegúrese de que cada miembro del personal sepa leerlo.
8. Indique a los clientes cómo obtener la información. Siga la norma de su país en la sección 5: en el menú, en un cartel, por escrito o verbalmente con un aviso.

4. ¿Qué alérgenos?: las listas por ley

• Reino Unido, todos los países de la UE, Islandia y Noruega: 14 alérgenos. Apio, cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, cacahuetes, sésamo, soja, dióxido de azufre y sulfitos, frutos secos (Reglamento UE 1169/2011 Anexo II; en el Reino Unido, la versión vigente y el Reglamento de Información Alimentaria de 2014). Serbia y Albania utilizan los mismos 14.
• Estados Unidos: 9 alérgenos principales. Leche, huevo, pescado, crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo (FALCPA 2004, más la Ley FASTER, que añadió el sésamo a partir del 1 de enero de 2023).
• Canadá: 11 alérgenos prioritarios. Huevos, leche, mostaza, cacahuetes, crustáceos y moluscos, pescado, sésamo, soja, sulfitos, frutos secos y trigo y triticale.
• Australia y Nueva Zelanda. Trigo, pescado, crustáceos, moluscos, huevo, leche, altramuz, cacahuete, soja y sésamo; nueve frutos secos de árbol, cada uno nombrado; cebada, avena y centeno cuando contienen gluten; sulfitos a 10 mg/kg o más (Norma FSANZ 1.2.3).
• Japón: 9 ingredientes obligatorios en alimentos envasados. Huevo, leche, trigo, camarones, cangrejo, trigo sarraceno, cacahuete, nuez y anacardo. El anacardo se convirtió en obligatorio en 2026.
• Rusia y Bielorrusia. La norma de etiquetado TR CU 022/2011 de la UEEA nombra 15 componentes alergénicos para alimentos envasados.
• México: 9 para alimentos envasados (NOM-051). Brasil: la lista RDC 727/2022 para alimentos envasados.
• Golfo Pérsico. Dubái: 9 grupos de alérgenos (Código Alimentario de Dubái). Arabia Saudita: 14 en los menús. Catar: alérgenos en cada plato del menú.

Las listas de ingredientes envasados también son importantes para los restaurantes: indican qué buscar en las etiquetas de los ingredientes que se compran.

5. Los 63 países en una sola tabla

Cómo leer la tabla:

• Alérgenos: la lista que utiliza la legislación de su país.
• Restaurantes / alimentos sueltos: cómo debe proporcionar información sobre alérgenos para los alimentos que no están preenvasados.
• Alimentos envasados en el lugar: alimentos que usted mismo envasa y vende desde el mismo sitio (en el Reino Unido, "preenvasados para la venta directa" o PPDS).
• Entrega / en línea: lo que debe comunicar a los clientes que realizan pedidos a distancia.
• Multas: solo cuando se publique un monto oficial.
• Consulte con su autoridad: No hemos podido confirmar esta información con una fuente oficial.

Según fuentes oficiales, consultado en octubre de 2026.

Notas por región

• Reino Unido: Se puede proporcionar información sobre alérgenos de cualquier forma, incluso verbalmente, pero si el personal informa a los clientes, debe haber un aviso que lo indique. Los alimentos preenvasados para la venta directa (por ejemplo, sándwiches preparados y envasados por la mañana) necesitan una etiqueta con el nombre y una lista completa de ingredientes, destacando los 14 alérgenos (Ley de Natasha, de octubre de 2021). Irlanda va más allá: la información sobre alimentos a granel debe estar escrita y el cliente no debe tener que preguntar.
• Países nórdicos: Dinamarca, Finlandia, Islandia y Suecia permiten la información verbal con un aviso claro. Noruega exige información escrita en noruego; la información verbal no puede sustituirla. En Noruega, las normas también se aplican a las bebidas.
• Europa Occidental: Alemania y los Países Bajos permiten la información verbal solo con constancia escrita y aviso. Francia exige información escrita y visible. Bélgica permite la información escrita u oral bajo ciertas condiciones. Luxemburgo exige información escrita sin que el cliente tenga que solicitarla.
• Europa del Sur: Italia acepta un menú, un letrero o un registro, o un aviso que señale al personal con un archivo escrito, y publica multas de 3.000 € a 24.000 €. España solicita información escrita, permitiendo la información verbal junto con un registro escrito. Portugal solicita información escrita, visual o electrónica. Grecia y Andorra permiten la información verbal con un letrero.
• Europa Central y Oriental: La República Checa solo solicita información por escrito. Polonia exige que los clientes puedan leerla sin necesidad de preguntar, y un código QR por sí solo no es suficiente. Eslovaquia utiliza números de alérgenos en el menú. Eslovenia impone multas de entre 6.000 y 30.000 euros a las empresas; Bulgaria, de entre 2.000 y 4.000 levs.
• Balcanes y Europa del Este: Serbia, Moldavia y Montenegro solicitan información antes de la compra y en el momento de la entrega. Montenegro impone multas de entre 500 y 20 000 euros a las empresas. La normativa rusa SanPiN exige a los servicios de catering que informen a los clientes sobre los alérgenos presentes en los platos preparados. Turquía incluye la información en menús, pizarras y folletos.
• América del Norte: Las listas nacionales de EE. UU. y Canadá se aplican a los alimentos envasados; no existe una norma federal sobre menús, y los estados, provincias y ciudades pueden añadir las suyas propias.
• Australia y Nueva Zelanda: La información debe mostrarse junto con la comida o proporcionarse cuando el cliente la solicite.
• Asia: Japón, México, Malasia y Singapur establecen normas sobre alérgenos en los alimentos envasados. India exige a las cadenas (con licencia central o con 10 o más establecimientos) que indiquen los alérgenos en el menú.
• Golfo Pérsico: Arabia Saudita acepta menú, tablero, boleto o personal capacitado. Qatar solicita información sobre alérgenos en cada plato. Dubái acepta la etiqueta, el menú o información a solicitud.

6. Por tipo de negocio

Restaurante

• Nuestra tabla de alérgenos cubre todos los platos, guarniciones, salsas y bebidas.
• Reino Unido: los restaurantes, cafeterías y pubs que preparan y envasan la comida antes de que el cliente la pida necesitan etiquetas PPDS.
• Si el personal proporciona la información verbalmente, coloque el aviso que su país solicite.

Llevar

• Los clientes que realizan pedidos por teléfono o en línea necesitan información sobre alérgenos antes de comprar y cuando les llega la comida (normativa de la UE y del Reino Unido).
• Bélgica: en los pedidos telefónicos, el personal debe informar sobre los alérgenos antes de que el cliente elija.
• Dinamarca: un aviso en el sitio web para pedidos en línea.

Café

• Reino Unido: los sándwiches y ensaladas envasados que se preparan en una cafetería necesitan etiquetas PPDS. Los pasteles sin envasar que se exhiben no requieren etiquetas PPDS.
• La guía de Islandia menciona las cafeterías junto con los restaurantes y las panaderías.

Panadería / pastelería

• Marca con atención los frutos secos y las semillas de sésamo: se utilizan en muchas recetas e ingredientes.
• Reino Unido: el pan que se coloca sobre las mesas sin envolver no está sujeto a la normativa PPDS; el pan que se envuelve antes de la venta sí puede estarlo.
• Bélgica: todos los establecimientos que venden alimentos a granel, incluidas las panaderías, deben proporcionar información sobre alérgenos.

Tienda de postres / dulces

• La leche, los huevos, los frutos secos y el gluten son ingredientes comunes en los postres. Revisa también los aderezos, las salsas y las chispas de colores.

Pub / bar / club

• Noruega: las normas también abarcan bebidas como la cerveza de barril, la sidra, los cócteles, el vino y los batidos.
• Reino Unido: los pubs que envasan comida para la venta directa necesitan etiquetas PPDS.

Salón comunitario / lugar

• En eventos con menús fijos, se puede preguntar a los invitados sobre posibles alergias con antelación.
• Austria: los pasteles caseros de elaboración privada en festivales de bomberos o benéficos están exentos.
• Luxemburgo: los particulares que realizan ventas benéficas están fuera de la normativa, pero la agencia alimentaria recomienda declarar los alérgenos.

Tienda de barrio / tienda de comestibles

• Los alimentos que usted mismo envasa y vende en la misma tienda deben contener información sobre alérgenos.
• Polonia: se incluyen los alimentos envasados a petición del cliente o para venta directa.

Cocina de la escuela/guardería

• Austria: las normas se aplican a escuelas, jardines de infancia y hospitales.
• Francia: en la restauración colectiva, si un sistema registra de antemano los ingredientes que cada persona rechaza, no se necesita información en el momento de servir; conserve el registro durante 3 años.
• Croacia: los hospitales, residencias de ancianos, guarderías y comedores con necesidades dietéticas registradas están exentos de esta excepción.
• Noruega: se debe informar a los padres, por ejemplo, con el menú de la próxima semana.
• Bélgica: las cocinas grandes pueden utilizar un menú o formularios con casillas para marcar.

Servicio de catering / furgoneta de comida

• Reino Unido: El PPDS puede incluir alimentos procedentes de establecimientos móviles o temporales.
• Noruega: los puestos en mercados y festivales pueden colocar información sobre alérgenos cerca de la comida o en el menú.
• Guarda una copia impresa de tu gráfico en la furgoneta.

Panadero casero

• Tus obligaciones en materia de alérgenos son las mismas que las de cualquier empresa alimentaria que venda habitualmente.
• Austria y Luxemburgo solo conceden exenciones para ventas privadas con fines benéficos (véase el salón comunitario más arriba).

7. Cómo Chef Hygiene mantiene su tabla de alérgenos actualizada

Chef Hygiene no revisa tus recetas por ti: introduces cada plato manualmente. Qué hace:

• Tabla de alérgenos. Cada plato que figure en la lista de alérgenos de su país, marcado como "contiene" o "puede contener", con notas y la fecha de fabricación. Muéstrelo en forma de tabla o lista.
• Recordatorio para volver a revisar. Un plato que no se ha revisado en un año se marca con el siguiente mensaje: "Revísalo de nuevo con la receta y las etiquetas". Un botón registra "Todos los platos revisados hoy".
• Visualización para el personal en la tableta de cocina. El personal toca las alergias del cliente y ve los platos agrupados como "No apto", "Puede contener" y "Libre de". Funciona sin conexión y recuerda al personal: "Ante la duda, no lo sirva".
• Etiquetas para alimentos envasados (estilo PPDS del Reino Unido). Crea una etiqueta con el nombre del plato, los ingredientes con los 14 alérgenos en negrita, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad, y luego imprímela.
• Lotes. Cuando cocinas un lote de un plato, sus alérgenos provienen de la tabla.
• Página del cliente. Su página pública con código QR puede mostrar su tabla de alérgenos.
• Paquete para el inspector. Su tabla de alérgenos forma parte del paquete que imprime o comparte con su inspector, y puede descargarla como un archivo de hoja de cálculo (CSV).
• ¿Listo para la inspección? Muestra si tiene una tabla de alérgenos y cuántos platos contiene.
• Inspección práctica. Se pregunta si puede informar al cliente sobre los alérgenos de cada plato y si los pedidos para personas con alergias se preparan por separado con utensilios limpios. Hay preguntas adicionales para establecimientos de comida para llevar, panaderías, locales de ocio, tiendas y escuelas.
• Capacitación. Registre en la tabla de capacitación quién ha recibido capacitación sobre concientización sobre alérgenos.

8. Preguntas frecuentes

¿Qué es una matriz de alérgenos?

Una tabla con los platos como filas y los alérgenos como columnas, que muestra qué alérgenos contiene o puede contener cada plato y cuándo se revisó por última vez.

¿Es obligatorio por ley presentar una matriz de alérgenos?

La ley exige que proporcione información sobre alérgenos. No siempre indica que se deba usar una matriz, pero una tabla escrita es la forma más sencilla de tener la información lista y correcta.

¿Cuáles son los 14 alérgenos?

Apio, cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, cacahuetes, sésamo, soja, dióxido de azufre y sulfitos, y frutos secos. Se aplican en el Reino Unido, todos los países de la UE, Islandia y Noruega.

¿Cuáles son los 9 alérgenos principales en los EE. UU.?

Leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo. El sésamo se añadió a partir del 1 de enero de 2023.

¿Cuáles son los alérgenos prioritarios en Canadá?

Huevos, leche, mostaza, cacahuetes, crustáceos y moluscos, pescado, sésamo, soja, sulfitos, frutos secos y trigo y triticale: 11 en total.

¿Qué alérgenos exige Japón?

En alimentos envasados: huevo, leche, trigo, camarones, cangrejo, trigo sarraceno, cacahuete, nuez y anacardo.

¿Qué significa "puede contener"?

Que un alérgeno no sea un ingrediente, pero que pueda llegar a los alimentos, por ejemplo, a través de equipos compartidos. Márquelo con una "M" en su tabla para que los clientes puedan identificarlo.

¿Puedo informar a los clientes sobre los alérgenos hablando?

En muchos países, sí, si hay un aviso que indica a los clientes que pregunten al personal. El Reino Unido, Dinamarca, Finlandia, Islandia, Suecia, Grecia, Bélgica y Andorra lo permiten. Irlanda, la República Checa, Noruega y Luxemburgo exigen información por escrito.

¿Es obligatorio incluir alérgenos en el menú?

No siempre. Muchos países aceptan un menú, un cartel, una carpeta o una tabla. Eslovaquia utiliza números que indican los alérgenos en el menú, Qatar solicita la información sobre los alérgenos de cada plato y en India las cadenas de restaurantes deben mostrarla en el menú.

¿Un código QR es suficiente?

En Polonia, esto no aplica: los clientes deben poder leer la información sin necesidad de preguntar, y un código QR por sí solo no es suficiente. En otros países, consulte el enlace oficial en la sección correspondiente.

¿Qué es la Ley de Natasha?

La normativa británica, en vigor desde octubre de 2021, establece que los alimentos preenvasados para la venta directa deben llevar una etiqueta con el nombre y la lista completa de ingredientes, destacando los 14 alérgenos.

¿Qué se considera "preenvasado para venta directa"?

Alimentos envasados en el mismo establecimiento antes de que el cliente los pida, como por ejemplo los sándwiches preparados por la mañana. Los alimentos envasados a petición del cliente no se consideran PPDS en el Reino Unido.

¿Necesito etiquetas de alérgenos en los alimentos que preparo yo mismo en la UE?

En la UE, los alimentos envasados en el establecimiento para su venta directa se consideran no preenvasados, por lo que se aplican las normas sobre alimentos a granel de su país (Reglamento 1169/2011, artículo 44).

¿Qué pasa con la entrega y los pedidos en línea?

En la UE y el Reino Unido, los clientes deben recibir información sobre alérgenos antes de comprar y de nuevo cuando se les entrega la comida.

¿Se aplican las normas sobre alérgenos a las bebidas?

Sí. En Noruega se mencionan la cerveza de barril, la sidra, los cócteles, el vino y los batidos.

¿Con qué frecuencia debo consultar mi tabla de alérgenos?

Cada vez que cambie una receta, un ingrediente o un proveedor, y al menos una vez al año.

¿Qué debo hacer con las ofertas especiales?

Comprueba el plato especial con la receta y las etiquetas el mismo día, añádelo a la tabla e informa al personal.

¿Qué sucede si proporciono información incorrecta sobre alérgenos?

Puede provocar que un cliente enferme gravemente y acarrear multas. Las multas oficiales ascienden hasta a 24.000 € en Italia y entre 6.000 € y 30.000 € para las empresas en Eslovenia.

¿Se aplican las normas sobre alérgenos a las pequeñas empresas?

Sí. Las normas se aplican a todos los negocios de alimentación, independientemente de su tamaño.

¿Los panaderos caseros necesitan información sobre alérgenos?

Sí, si se venden con regularidad. Austria y Luxemburgo solo eximen de esta condición las ventas privadas con fines benéficos.

¿Las cocinas escolares tienen reglas especiales?

Algunos países los nombran. Francia y Croacia contemplan excepciones cuando las necesidades dietéticas de cada persona se registran con antelación. Noruega exige que se informe a los padres.

¿Los puestos de comida ambulantes y los puestos de mercado necesitan información sobre alérgenos?

Sí. En Noruega, los puestos permiten colocar la información cerca de la comida o en el menú. En el Reino Unido, las normas del PPDS pueden aplicarse a los establecimientos móviles.

¿Es obligatorio en Estados Unidos incluir información sobre alérgenos en los menús de los restaurantes?

No existe una normativa federal sobre menús. Los estados y las ciudades pueden tener sus propias normas.

¿Es obligatorio en Australia proporcionar información sobre alérgenos en los restaurantes?

La información debe mostrarse junto con la comida o proporcionarse cuando el cliente la solicite.

¿Cuál es la diferencia entre alergia e intolerancia?

Una alergia alimentaria es una reacción inmunitaria que puede ser mortal. Una intolerancia, como la intolerancia a la lactosa, suele ser menos grave. Su tabla le ayudará con ambas.

¿Cómo evito la contaminación cruzada?

Prepare los pedidos que contengan alérgenos por separado, utilizando equipos y manos limpios, y mantenga los ingredientes alergénicos almacenados de forma independiente.

¿Debería el personal recibir formación sobre alérgenos?

Sí. El personal debe saber interpretar la información, qué decir y cuándo consultar con el chef. Varios países, como Austria, Bélgica y Grecia, vinculan la información verbal con el personal capacitado.

¿Puedo usar un gráfico para varios sitios?

Solo si todos los sitios web utilizan las mismas recetas y proveedores. De lo contrario, mantenga una tabla para cada sitio.

¿En qué idioma debe estar la información?

Noruega exige noruego, y Mónaco, francés. En otros lugares, utilice un idioma que sus clientes entiendan.

¿Dónde debo guardar la tabla de alérgenos?

Debe estar visible para el personal mientras atiende, por ejemplo, en la tableta de la cocina o impreso en el mostrador, y también debe constar en sus registros para el inspector.

¿Puedo descargar esta plantilla?

Copia las tablas de la sección 2 en una hoja de cálculo. Chef Hygiene también puede exportar tu gráfico como un archivo CSV.

¿Conoce Chef Hygiene la lista de alérgenos de mi país?

Sí. Selecciona tu país y la tabla de alérgenos utilizará la lista de ese país.

¿Puede Chef Hygiene imprimir etiquetas de alérgenos?

Sí, etiquetas al estilo PPDS del Reino Unido con los 14 alérgenos en negrita, una etiqueta a la vez.

¿Esta guía constituye asesoramiento legal?

No. Se trata de un resumen de fuentes oficiales, verificado en octubre de 2026. Las normas cambian, así que consulta siempre el enlace oficial de tu país.

9. Fuentes oficiales

• UE: Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (información alimentaria facilitada a los consumidores)
• Reino Unido: Guía sobre alérgenos para empresas alimentarias (FSA)
• Estados Unidos: Ley FASTER: el sésamo es el noveno alérgeno alimentario principal (FDA)
• Canadá: Alergias alimentarias (Salud Canadá)
• Australia y Nueva Zelanda: Etiquetado de alérgenos (FSANZ)
• Japón: Etiquetado de alérgenos alimentarios (Agencia de Asuntos del Consumidor)
• Todos los demás países: el enlace oficial en su fila de la tabla en la sección 5.

Chef Hygiene mantiene su tabla de alérgenos revisada, fechada y lista para cada cliente:

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