Aktuell in 50 Ländern erhältlich, wobei die jeweiligen Lebensmittelhygienevorschriften des Landes eingehalten werden.

Chef Hygiene
Menü

Deutschland: für Restaurants und Imbissbuden

Bereit für die Lebensmittelkontrolle. Jeden Tag.

In Deutschland orientiert sich die App an den Lebensmittelhygienevorschriften (LFGB, LMHV, IfSG), der EU-Verordnung 852/2004 und den Richtlinien des BfR; die Kontrollen werden vom Lebensmittelkontrollamt Ihres Bezirks oder Ihrer Stadt durchgeführt.

Demnächst verfügbarApp StoreMach es anGoogle PlayHol es dir vonWindowsÖffne dieWeb-App

14 Tage kostenlos · Ein Preis pro Standort · Keine Vertragsbindung

Die Chef Hygiene App auf einem Computer: der Startbildschirm einer Küche mit ihren täglichen KontrollenDie Chef Hygiene App auf dem Smartphone: der Startbildschirm einer Küche mit ihren täglichen Kontrollen.

Deutschland: Lebensmittelhygieneregeln

Inspektionsstelle
Lebensmittelüberwachungsamt des Kreises oder der Stadt (Lebensmittelüberwachung, auch Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt genannt)
Öffentliche Bewertung
NEIN
Sprachen in der App
Deutsch, English

Ihre Inspektion

Die Lebensmittelkontrolle ist Aufgabe der einzelnen Bundesländer. In der Praxis führt die Lebensmittelüberwachung die Kontrollen in Restaurants durch. Das Bundesamt für Lebensmittel und Ernährung (BVL) koordiniert lediglich die Betriebe, führt aber keine Kontrollen durch.

Kontrollen erfolgen risikobasiert und werden in der Regel nicht angekündigt. Die Behörde kann Tests anordnen und den Verkauf bis zum Vorliegen der Ergebnisse untersagen. Nach EU-Recht kann sie zudem die Geschäftstätigkeit eines Unternehmens ganz oder teilweise einstellen. Die Geldstrafen betragen je nach Verstoß bis zu 100,000 €, 50,000 € oder 20,000 €, und schwere Verstöße können strafrechtlich verfolgt werden.

Hygienebewertung

There is no hygiene rating, sticker or duty to display a result in any Land. When hygiene rules were broken badly or repeatedly and a fine of at least €350 is expected, the Land publishes the business name and the breach online for 6 months.

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

Temperaturen

  • Offizielle LeitlinienChef Hygiene prüft Kühlschränke auf 4 °C als Zielwert und 7 °C als Grenzwert für gekühlte Lebensmittel und kalte Speisen. Dies entspricht den Richtlinien des BfR und der DIN 10508; das deutsche Recht legt keine allgemeine Temperaturangabe für Kühlschränke in Restaurants fest.
  • Offizielle LeitlinienRohes Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und frischer Fisch: 2 °C oder kälter, wenn auf dem Etikett nichts anderes angegeben ist (BfR-Richtlinie). DIN 10508 empfiehlt, frischen Fisch bei 2 °C oder auf schmelzendem Eis zu lagern.
  • GesetzDie auf dem Produktetikett angegebene Lagertemperatur ist stets zu beachten.
  • GesetzSelbst zubereitetes Hackfleisch (Tier-LMHV Anhang 5): Fleisch bei 7 °C oder kälter, Geflügel bei 4 °C, Innereien bei 3 °C verwenden. Wird es nicht am Zubereitungsort serviert, sofort verpacken und auf 2 °C (Hackfleisch) bzw. 4 °C (Fleischzubereitungen) im Kern kühlen oder bei −18 °C einfrieren.
  • GesetzTiefkühlkost: −18 °C oder kälter. Ein kurzzeitiger Temperaturanstieg von höchstens 3 °C ist in Transport- und Ladengefrierschränken zulässig (TLMV § 2, Gesetz über schnellgefrorene Lebensmittel).
  • Chef Hygiene StandardChef Hygiene prüft heiße Speisen auf die Einhaltung des strengeren Grenzwerts von 65 °C. Das BfR empfiehlt 60 °C oder höher zu jedem Zeitpunkt (Stand 2020) und eine maximale Lagerdauer von 3 Stunden; ältere DIN 10508 und viele lokale Richtlinien geben 65 °C an.
  • Offizielle LeitlinienKühlung: von 65 °C auf 10 °C innerhalb von 2 Stunden (DIN 10508 und lokale Lebensmittelkontrollvorschriften). EU-Recht schreibt lediglich vor, Lebensmittel so schnell wie möglich zu kühlen.
  • Offizielle LeitlinienGaren und Aufwärmen: 72 °C Kerntemperatur für mindestens 2 Minuten (BfR-Empfehlung, 2024). Es gibt keine gesetzliche Vorgabe für diese Temperatur in Deutschland.
  • GesetzAnlieferungen: Lieferanten müssen Hackfleisch bei 2 °C oder kälter, Geflügel- und Fleischzubereitungen bei 4 °C, Innereien bei 3 °C, anderes Fleisch bei 7 °C und frischen Fisch in der Nähe von schmelzendem Eis lagern (Verordnung 853/2004). Tiefkühlkost wird bei −18 °C gelagert; Chef Hygiene kennzeichnet Tiefkühllieferungen über −15 °C.

Personal, Schulung und Gesundheit

  • GesetzIfSG certificate: before the first day of food work, every worker needs a certificate from the health office (Gesundheitsamt) or a doctor it commissions. It must be no older than 3 months at the start and has no expiry date (IfSG § 43).
  • GesetzInstruction by the employer: after the start and then every 2 years, you instruct staff on work bans and the duty to report illness, and you document it. Keep the certificate and the last record (IfSG § 43). Employing someone without the certificate can cost up to €25,000.
  • GesetzWer verderbliche Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder verkauft, benötigt eine Schulung in Lebensmittelhygiene (LMHV § 4). Das Gesetz schreibt keine Stundenzahl, kein Zertifikat und keine Auffrischungspflicht vor, jedoch muss ein Nachweis auf Verlangen vorgelegt werden können.
  • Offizielle LeitlinienDas Münchner Lebensmittelkontrollamt verlangt, dass Sie bei der Einstellung und mindestens einmal jährlich schriftlich festhalten, wer wann zu welchen Themen und von wem geschult wurde.
  • GesetzKranke Mitarbeiter: Niemand darf in der Restaurantküche arbeiten, wenn er an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellose, Salmonellose, anderen infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen oder Hepatitis A oder E erkrankt ist oder der Verdacht darauf besteht. Gleiches gilt für infizierte Wunden oder Hauterkrankungen. Die Mitarbeiter müssen den Arbeitgeber unverzüglich informieren (IfSG §§ 42, 43).

Allergene

  • GesetzDie 14 EU-Allergene: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
  • GesetzBei unverpackten Speisen müssen die Gäste vor dem Kauf auf Deutsch informiert werden. Dies muss schriftlich erfolgen (Speisekarte, Schild, Hinweis oder Sichtschutz) (LMIDV § 4).
  • GesetzDie mündliche Weitergabe von Informationen an die Gäste ist nur dann zulässig, wenn ein schriftliches oder elektronisches Zutatenverzeichnis existiert, das die Behörde und die Gäste auf Anfrage einsehen können und ein deutlicher Hinweis darauf hinweist (LMIDV § 4).
  • GesetzEinige Zusatzstoffe müssen auch auf Speisekarten genannt werden, zum Beispiel „mit Farbstoff“ und „mit Konservierungsstoff“ (LMZDV § 5).

Brandschutzprüfungen

  • Offizielle LeitlinienFire extinguishers are serviced every 2 years by a competent person, and the result is documented (ASR A2.2). Fryers and woks need a class F extinguisher (BGN guidance).
  • Offizielle LeitlinienKüchenabzugshaube und Fettfilter werden an jedem Werktag überprüft. Kanäle, Ventilator und Verriegelungen werden alle 6 Monate überprüft, und eine Abluftprüfung wird jährlich durchgeführt (BGN, VDI 2052, DGUV Regel 110-003).
  • Offizielle LeitlinienGasgeräte und ihre Flammenüberwachungseinrichtungen werden jährlich einer Funktionsprüfung unterzogen. Der Eigentümer überprüft außerdem jährlich die gesamte Gasanlage (BGN, DGUV Regel 110-003).
  • GesetzFlüssiggas (LPG) muss von einer sachkundigen Person geprüft werden: Feste Anlagen mindestens alle 4 Jahre, mobile Anlagen alle 2 Jahre und Anlagen in unterirdischen Räumen jährlich (BetrSichV, Anhang 3).
  • Offizielle LeitlinienEin qualifizierter Elektriker prüft die fest installierte elektrische Anlage alle 4 Jahre. Tragbare Geräte werden etwa alle 6 Monate, höchstens jährlich geprüft, wenn nur wenige Mängel festgestellt werden (DGUV Regel 110-003).

Aufzeichnungen

  • GesetzSie benötigen lebensmittelsicherheitstechnische Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen (EU-Verordnung 852/2004, Art. 5) basieren. Das deutsche Lebensmittelhygienegesetz (LMHV) enthält keine separaten HACCP-Vorschriften.
  • Offizielle LeitlinienDer anerkannte bundesweite Restaurantführer ist die „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ des DEHOGA (3. Auflage, 2022). Es wird verkauft und ist nicht kostenlos.
  • GesetzBewahren Sie Ihre Überwachungsaufzeichnungen, z. B. zu Temperaturen, Reinigung und Lieferungen, für einen angemessenen Zeitraum auf (Verordnung 852/2004). Restaurants dokumentieren, wer was geliefert hat, jedoch nicht die Gäste.
  • Offizielle LeitlinienDie Prüfprotokolle der Geräte sind mindestens bis zur nächsten Prüfung aufzubewahren, bei Flüssiggasanlagen sogar für die gesamte Lebensdauer (BGN-Richtlinien).

Offizielle Quellen

Checked

Diese Seite enthält allgemeine Informationen und stellt keine Rechtsberatung dar. Bitte wenden Sie sich an Ihre örtliche Behörde.

Deutschland: die Chef Hygiene-App

Die App lädt diese Regeln für Ihre Küche, gleicht Ihre Aufzeichnungen damit ab und speichert Nachweise für den Kontrolleur.

Demnächst verfügbarApp StoreMach es anGoogle PlayHol es dir vonWindowsÖffne dieWeb-App

Andere Länder

Länder