Šablona matice alergenů: Tabulka pro váš jídelníček zdarma (63 zemí)
Šablona s tabulkou alergenů zdarma pro váš jídelníček a pravidla pro alergeny v 63 zemích: které alergeny, jak je sdělit zákazníkům, etikety a doručení.
· Chef Hygiene
Co je to alergenová matice? Alergenová matice (nebo tabulka alergenů) je tabulka, kde jsou vaše pokrmy uvedeny v řádcích a alergeny ve sloupcích. U každého pokrmu označíte, které alergeny obsahuje, které může obsahovat a datum, kdy jste jej naposledy zkontrolovali oproti receptu a štítkům s ingrediencemi. Zaměstnanci ji používají k rychlé a správné odpovědi zákazníkům. Ve Spojeném království a EU je 14 alergenů, které je třeba pokrýt; Spojené státy mají 9, Kanada 11 a další země mají své vlastní seznamy. Níže naleznete bezplatnou šablonu, kterou si můžete zkopírovat, a pravidla pro alergeny ve všech 63 zemích, kde Chef Hygiene působí.
Tato příručka je určena pro restaurace, stánky s jídlem s sebou, kavárny, pekárny, cukrárny, hospody, podniky, obchody s občerstvením, školní kuchyně, cateringové společnosti, stánky s občerstvením a domácí pekárny. Každé pravidlo pochází z oficiálního vládního, potravinářského nebo právního zdroje. Pokud se nám nepodařilo pravidlo ověřit, v tabulce je uvedeno „Zeptejte se svého úřadu“.
Pro širší představu si přečtěte Pravidla bezpečnosti potravin podle zemí: jedna tabulka pro 63 zemí a Papírové vs. digitální záznamy o bezpečnosti potravin.
Obsah
- Co je to alergenová matice a proč ji potřebujete
- Šablona bezplatné matice alergenů
- Jak to vyplnit krok za krokem
- Které alergeny: seznamy ze zákona
- Všech 63 zemí v jedné tabulce
- Podle druhu podnikání
- Jak Chef Hygiene udržuje váš seznam alergenů v pořádku
- Často kladené otázky
- Oficiální zdroje
1. Co je alergenová matice a proč ji potřebujete
- Jedno místo pro odpověď. Když zákazník řekne „Jsem alergický na sezam“, personál se místo hádání podívá na jeden řádek a jeden sloupec.
- V mnoha zemích to vyžaduje zákon. Ve Spojeném království a v každé zemi EU musí potravinářské podniky uvádět informace o alergenech u potravin prodávaných volně nebo podávaných v restauraci, nejen u balených potravin. Písemná tabulka je nejjednodušší způsob, jak mít tyto informace připravené.
- Inspektoři to hledají. Jasný a datovaný graf ukazuje, že víte, co vaše jídlo obsahuje.
- Chrání to lidi. Špatná odpověď ohledně alergenu může někomu způsobit vážné onemocnění.
Alergenová matice nenahrazuje péči v kuchyni. Uchovávejte objednávky s informacemi o alergenech odděleně, používejte čisté vybavení a kontrolujte štítky každého nového dodavatele.
2. Šablona bezplatné matice alergenů
Zkopírujte tuto tabulku do tabulky nebo ji vytiskněte. Použijte C pro „obsahuje“, M pro „může obsahovat“ a nechte pole prázdné, pokud pokrm daný alergen neobsahuje. Pro každý pokrm, nápoj, omáčku a přílohu přidejte jeden řádek.
Šablona pro Spojené království, EU a další země, které používají 14 alergenů:
| Pokrm | Celer | Lepek | Korýši | Vejce | Ryba | Lupina | Mléko | Měkkýši | Hořčice | Ořechy | Arašídy | Sezam | Sója | Siřičitany | Datum kontroly |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Příklad: zeleninová polévka | C | M | 31. 10. 2026 | ||||||||||||
| Příklad: čokoládový brownie | C | C | C | M | M | C | 31. 10. 2026 | ||||||||
Šablona pro Spojené státy (9 hlavních alergenů):
| Pokrm | Mléko | Vejce | Ryba | Korýši | Ořechy | Arašídy | Pšenice | Sójové boby | Sezam | Datum kontroly |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Šablona pro Kanadu (11 prioritních alergenů):
| Pokrm | Vejce | Mléko | Hořčice | Arašídy | Korýši a měkkýši | Ryby | Sezam | Sója | Siřičitany | Ořechy | Pšenice a tritikale | Datum kontroly |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Pro ostatní země použijte seznam v části 4 a pro každý alergen přidejte sloupec.
Tipy:
- „Lepek“ znamená obiloviny obsahující lepek: pšenici, žito, ječmen a oves (a pšenici špaldu a pšenici Khorasan na seznamu EU).
- „Ořechy“ v seznamu EU znamenají mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie a makadamové ořechy. Některé země vás žádají o název ořechu.
- „Siřičitany“ v seznamu EU znamenají oxid siřičitý a siřičitany v koncentraci nad 10 mg na kg nebo litr.
- Do každého řádku uveďte „Datum kontroly“. Graf, který nikdo nekontroloval celý rok, moc nepomůže.
3. Jak to vyplnit krok za krokem
- Uveďte vše, co prodáváte. Jídla, nápoje, omáčky, dresinky, přílohy, dezerty a speciality.
- Získejte recept na každou položku. Zapište si všechny ingredience, včetně olejů, vývarů, směsí koření a ozdob.
- Čtěte etikety. U každé zakoupené ingredience si přečtěte seznam alergenů na obalu nebo specifikaci dodavatele.
- Označte C nebo M. C, pokud je alergen složkou; M, pokud je na etiketě uvedeno „může obsahovat“ nebo existuje reálné riziko křížového kontaktu ve vaší kuchyni.
- Zapište datum. Do pole „Datum kontroly“ zadejte dnešní datum.
- Zkontrolujte znovu, když se něco změní. Nový dodavatel, nová receptura nebo speciální opatření znamenají opětovnou kontrolu daného řádku.
- Umístěte to tam, kde to zaměstnanci uvidí. A ujistěte se, že každý zaměstnanec ví, jak to číst.
- Sdělte zákazníkům, jak získat informace. Řiďte se pravidlem vaší země v části 5: v nabídce, na ceduli, písemně nebo ústně s oznámením.
4. Které alergeny: seznamy ze zákona
- Spojené království, všechny země EU, Island a Norsko: 14 alergenů. Celer, obiloviny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, lupina, mléko, měkkýši, hořčice, arašídy, sezam, sójové boby, oxid siřičitý a siřičitany, skořápkové plody (příloha II nařízení EU 1169/2011; ve Spojeném království zachovaná verze a nařízení o informacích o potravinách z roku 2014). Srbsko a Albánie používají stejných 14.
- Spojené státy: 9 hlavních alergenů. Mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice, sójové boby a sezam (FALCPA 2004 a zákon FASTER Act, který od 1. ledna 2023 přidal sezam).
- Kanada: 11 prioritních alergenů. Vejce, mléko, hořčice, arašídy, korýši a měkkýši, ryby, sezam, sója, siřičitany, ořechy a pšenice a tritikale.
- Austrálie a Nový Zéland. Pšenice, ryby, korýši, měkkýši, vejce, mléko, lupina, arašídy, sója a sezam; devět jmenovaných ořechů; ječmen, oves a žito, pokud obsahují lepek; siřičitany v množství 10 mg/kg nebo více (standard FSANZ 1.2.3).
- Japonsko: 9 povinných na balených potravinách. Vejce, mléko, pšenice, krevety, krab, pohanka, arašídy, vlašské ořechy a kešu ořechy. Kešu ořechy se staly povinnými v roce 2026.
- Rusko a Bělorusko. Pravidlo označování EAEU TR CU 022/2011 uvádí 15 alergenních složek balených potravin.
- Mexiko: 9 pro balené potraviny (NOM-051). Brazílie: seznam RDC 727/2022 pro balené potraviny.
- Záliv. Dubaj: 9 skupin alergenů (Dubajský potravinový kodex). Saúdská Arábie: 14 v menu. Katar: alergeny v každé položce menu.
Seznamy balených potravin jsou důležité i pro restaurace: říkají vám, na co se zaměřit na etiketách surovin, které kupujete.
5. Všech 63 zemí v jedné tabulce
Jak číst tabulku:
- Alergeny: seznam používaný zákony vaší země.
- Restaurace / sypké potraviny: jak musíte uvádět informace o alergenech u potravin, které nejsou předbalené.
- Potraviny balené na místě: potraviny, které si sami zabalíte a prodáváte ze stejného místa (ve Spojeném království „předbalené pro přímý prodej“ neboli PPDS).
- Doručení / online: co musíte sdělit zákazníkům, kteří objednávají na dálku.
- Pokuty: pouze v případě, že je zveřejněna oficiální částka.
- Zeptejte se svého úřadu: Tuto informaci z oficiálního zdroje jsme nemohli potvrdit.
| Země | Alergeny | Restaurace / sypké potraviny | Jídlo balené na místě | Rozvoz / online | Pokuty | Oficiální odkaz |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Albánie | 14 | Informace o alergenech jsou povinné | Stejné jako u sypkých potravin | Před nákupem a při doručení (článek 14 EU) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Andorra | EU 14 | Písemně nebo vás personál informuje cedulí; písemné informace na místě | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při doručení (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Austrálie | Pšenice, ryby, korýši, měkkýši, vejce, mléko, lupina, arašídy, sója, sezam + 9 jmenovaných ořechů | Zobrazeno s jídlem nebo podáváno na požádání | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Rakousko | 14 | Bez dotazu nebo oznámení, které vám personál sdělí | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při doručení (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Bělorusko | 15 položek (EAEU TR CU 022/2011, balené potraviny) | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Belgie | 14 | Písemná nebo ústní forma; ústní forma vyžaduje postup, vyškolený personál a oznámení | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Telefonické objednávky: personál sdělí alergeny předtím, než si zákazník vybere | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Bosna a Hercegovina | Seznam se sídlem v EU | Musí být dostupný a snadno dosažitelný | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Brazílie | Seznam RDC 727/2022 (balené potraviny) | Zeptejte se svého úřadu | Není potřeba u potravin vyráběných a prodávaných v provozovně | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Bulharsko | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | 2 000–4 000 lev (zákon o potravinách čl. 131) | Oficiální stránky |
| Kanada | 11 prioritních alergenů (balené potraviny) | Žádné federální pravidlo pro jídelníček; provincie si mohou přidat pravidla | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Chorvatsko | 14 | Písemně vedle potraviny; ústně s oznámením a písemnou kopií | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před prodejem, v dokumentech a při dodání | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Kypr | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před objednáním a při doručení | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Česko | 14 | Pouze písemně (4 způsoby); samotná ústní komunikace nestačí | Vztahuje se na §9a(1) | Před dokončením nákupu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Dánsko | 14 | Písemně nebo mluveně; mluvená forma vyžaduje viditelné označení (také na webových stránkách) | Povolena i mluvená forma | Oznámení na webových stránkách pro online objednávky | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Estonsko | 14 | Mluvené nebo písemné, před nákupem | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před objednáním a při doručení | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Finsko | 14 | Písemně při předávání potravin nebo ústně s jasným upozorněním | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při doručení (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Francie | 14 | Písemně a viditelně; personál může vysvětlit, pokud je doložen dokumenty | Stejné jako u sypkých potravin (R.112-12) | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Německo | 14 | Písemně nebo elektronicky; ústně pouze s písemným záznamem a oznámením | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Gibraltar | 14 | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Řecko | 14 | Písemně nebo ústně; mluvené vyjádření vyžaduje ceduli, kopii a vyškolený personál | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Informujte zákazníka před objednáním | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Guernsey | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Maďarsko | 14 | Písemně označeno, pokud je nabízeno jídlo; ústně s podmínkami a upozorněním | Zabaleno k přímému prodeji | Před nákupem (článek 14 EU) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Island | 14 | Mluvené vyjádření povoleno, pokud je na ceduli uvedeno „zeptejte se personálu“; nebo psané | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při doručení (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Indie | Zeptejte se svého úřadu | Řetězce (centrální licence nebo 10+ prodejen): v nabídce | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Irsko | 14 | Písemně; zákazník se nemusí ptát | Platí písemné pravidlo (Reg. 3) | Před nákupem a při dodání; písemně v jedné fázi | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Ostrov Man | Se sídlem v EU | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Itálie | 14 | Jídelní lístek, cedule nebo evidence; nebo oznámení směřující k personálu plus písemný spis | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | 3 000–24 000 € (D.Lgs. 231/2017 čl. 23) | Oficiální stránky |
| Japonsko | 9 na balené potraviny (vejce, mléko, pšenice, krevety, krab, pohanka, arašídy, vlašské ořechy, kešu ořechy) | Pro restaurace neexistuje žádná právní povinnost | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Jersey | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Kosovo | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Lotyšsko | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Kryto | Před nákupem a při dodání (článek 14 EU) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Lichtenštejnsko | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 článek 44) | Před nákupem a při dodání (EU článek 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Litva | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Lucembursko | 14 | Písemně, bez dotazu | Stejné jako sypké potraviny (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Malajsie | Seznam balených potravin (Potravinové předpisy z roku 1985) | Pro restaurace neexistuje žádná právní povinnost | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Malta | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Mexiko | 9 (balené potraviny) | Pro restaurace neexistuje žádná právní povinnost | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Moldavsko | Seznam ve stylu EU | Plakát, oznámení nebo jiný formulář | Stejné jako u sypkých potravin | Před nákupem a při dodání | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Monako | Zeptejte se svého úřadu | Psané ve francouzštině | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Černá Hora | Seznam se sídlem v EU | Informace musí být poskytnuty | Stejné jako u sypkých potravin | Před nákupem a při dodání | 500–20 000 € (společnost) | Oficiální stránky |
| Nizozemsko | 14 | Písemné oznámení s odkazem na informace nebo ústní oznámení s oznámením | Stejné jako u sypkých potravin | Před nákupem a při dodání (článek 14 EU) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Nový Zéland | Stejný seznam jako v Austrálii | Zobrazeno u jídla nebo poskytnuto na požádání | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Severní Makedonie | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Norsko | 14 | Psané v norštině; mluvené nelze nahradit | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před a po objednávce | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Polsko | 14 | Čitelné bez nutnosti dotazování; samotný QR kód nestačí | Zahrnuto | Před nákupem a při doručení (článek 14 EU) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Portugalsko | 14 | Písemná, vizuální nebo elektronická | Potraviny balené na žádost kupujícího jsou zahrnuty | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Katar | Seznam GSO | Každá položka v menu zobrazuje alergeny | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Rumunsko | 14 | Zeptejte se svého úřadu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Rusko | 15 položek (TR CU EAEU 022/2011) | Informujte zákazníky o alergenech v hotových potravinách (SanPiN 4.2) | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| San Marino | Seznam se sídlem v EU | Informace o alergenech jsou povinné | Zahrnuto (článek 44) | Stejné jako článek 14 EU | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Saúdská Arábie | 14 | Jídelní lístek, strava, lístek nebo vyškolený personál | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Srbsko | 14 | Zobrazeno před konzumací jídla | Zakryté (čl. 14) | Před nákupem a při doručení | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Singapur | 8 + siřičitany (balené) | Pravidla pouze pro balené potraviny; poskytněte informace na požádání | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Slovensko | 14 | Čísla v menu; seznam u pultu nebo v menu | Stejné jako u sypkých potravin (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při doručení (EU čl. 14) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Slovinsko | 14 | Napsáno, na jednom místě, kde je nabídka zobrazena | Stejné jako sypké potraviny (EU 1169/2011 čl. 44) | Před nákupem a při dodání (EU čl. 14) | 6 000–30 000 EUR (společnost) | Oficiální stránky |
| Španělsko | 14 | Písemná forma; ústní forma povolena s písemným záznamem a oznámením | Podléhá pravidlům (RD 126/2015 čl. 2) | Před nákupem a při dodání (čl. 9) | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Švédsko | 14 | Mluvená, psaná nebo formou menu; pokud je mluvená, oznámení | Telefonická objednávka se počítá jako nebalená předem | Před nákupem a při doručení | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Švýcarsko | Zeptejte se svého úřadu | Mluvené s viditelným oznámením | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Turecko | 14 | Na jídelních lístkech, tabulích nebo v brožurách | Zeptejte se svého úřadu | Stejné informace pro cateringové služby prodávané na dálku | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Ukrajina | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Informujte se u svého úřadu | Oficiální stránky |
| Spojené arabské emiráty | Dubaj: 9 skupin | Dubaj: na etiketě, v menu nebo na dotaz | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
| Spojené království | 14 | Jakýmkoli způsobem, včetně mluveného vyjádření; mluvené vyjádření vyžaduje upozornění | Štítek PPDS se 14 zdůrazněnými alergeny (Natašin zákon, říjen 2021) | Před objednáním a při doručení | Pokuta úrovně 5 (Nařízení o informacích o potravinách z roku 2014) | Oficiální stránky |
| Spojené státy | 9 (balené potraviny) | Žádné federální pravidlo pro menu; státní a městská pravidla se liší | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Zeptejte se svého úřadu | Oficiální stránky |
Z oficiálních zdrojů, ověřeno v říjnu 2026.
Poznámky podle regionu
- Spojené království: Informace o alergenech můžete poskytnout jakýmkoli způsobem, včetně mluvení, ale pokud je personál zákazníkům sdělí, musí být k tomu uvedeno oznámení. Potraviny balené k přímému prodeji (například sendviče připravené a zabalené ráno) musí být opatřeny štítkem s názvem a úplným seznamem složek se zdůrazněním 14 alergenů (Natašin zákon, z října 2021). Irsko jde ještě dál: informace o sypkých potravinách musí být písemné a zákazník se nemusí ptát.
- Severské země: Dánsko, Finsko, Island a Švédsko povolují mluvené informace s jasným upozorněním. Norsko požaduje písemné informace v norštině; mluvené informace je nemohou nahradit. V Norsku se pravidla vztahují i na nápoje.
- Západní Evropa: Německo a Nizozemsko povolují ústní informace pouze s písemným záznamem a oznámením. Francie požaduje písemné, viditelné informace. Belgie povoluje písemné nebo ústní informace za určitých podmínek. Lucembursko požaduje písemné informace, aniž by si je zákazník musel vyžádat.
- Jižní Evropa: Itálie akceptuje jídelní lístek, ceduli nebo evidenci, případně oznámení odkazující na personál s písemným záznamem a zveřejňuje pokuty ve výši 3 000 až 24 000 EUR. Španělsko požaduje písemné informace, přičemž mluvené informace jsou povoleny spolu s písemným záznamem. Portugalsko požaduje písemné, vizuální nebo elektronické informace. Řecko a Andorra povolují mluvené informace s cedulí.
- Střední a východní Evropa: Česko požaduje pouze písemné informace. Polsko tvrdí, že si je zákazníci musí být schopni přečíst bez ptání a že samotný QR kód nestačí. Slovensko používá v nabídce čísla alergenů. Slovinsko ukládá firmám pokuty ve výši 6 000 až 30 000 eur; Bulharsko 2 000 až 4 000 leva.
- Balkán a východní Evropa: Srbsko, Moldavsko a Černá Hora požadují informace před nákupem a při doručení. Černá Hora ukládá firmám pokuty ve výši 500 až 20 000 eur. Ruský SanPiN požaduje od cateringových společností, aby zákazníky informovaly o alergenech v hotových pokrmech. Turecko pojmenovává jídelní lístky, informační tabule a brožury.
- Severní Amerika: Na balené potraviny se vztahují národní seznamy USA a Kanady; neexistuje žádné federální pravidlo pro jídelníčky a státy, provincie a města si mohou přidat vlastní.
- Austrálie a Nový Zéland: Informace musí být uvedeny u jídla nebo poskytnuty na požádání zákazníka.
- Asie: Japonsko, Mexiko, Malajsie a Singapur stanovily pravidla pro alergeny v balených potravinách. Indie požaduje, aby řetězce (s centrální licencí nebo 10 a více prodejen) uváděly alergeny v menu.
- Záliv: Saúdská Arábie akceptuje jídelní lístek, stravu, vstupenku nebo vyškolený personál. Katar požaduje alergeny u každé položky v menu. Dubaj akceptuje etiketu, jídelní lístek nebo informace na vyžádání.
6. Podle typu podnikání
Restaurace
- Váš seznam alergenů zahrnuje každé jídlo, přílohu, omáčku a nápoj.
- Spojené království: restaurace, kavárny a hospody, které připravují a balí jídlo před objednáním zákazníkem, potřebují etikety PPDS.
- Pokud zaměstnanci poskytují informace ústně, umístěte oznámení, které vaše země požaduje.
Jídlo s sebou
- Zákazníci, kteří objednávají telefonicky nebo online, potřebují informace o alergenech před nákupem a po doručení jídla (pravidla EU a Spojeného království).
- Belgie: u telefonických objednávek musí personál sdělit alergeny předtím, než si zákazník vybere.
- Dánsko: oznámení na webových stránkách pro online objednávky.
Kavárna
- Spojené království: balené sendviče a saláty v kavárně připravované na místě potřebují štítky PPDS. Neobalené vystavené dorty nemají označení PPDS.
- Islandské pokyny uvádějí kavárny spolu s restauracemi a pekárnami.
Pekárna / cukrárna
- Ořechy a sezam pečlivě označte: používá se v mnoha receptech a ingrediencích.
- Spojené království: chléb položený na stole nebalený není PPDS; chléb zabalený před prodejem ano.
- Belgie: každý podnik prodávající sypké potraviny, včetně pekáren, musí uvádět informace o alergenech.
Cukrárna / cukrárny
- Mléko, vejce, ořechy a lepek jsou v dezertech běžné. Zkontrolujte také polevy, omáčky a posypky.
Hospoda / bar / klub
- Norsko: pravidla se vztahují i na nápoje, jako je točené pivo, cider, koktejly, víno a smoothie.
- Spojené království: hospody, které balí jídlo k přímému prodeji, potřebují etikety PPDS.
Společenský sál / místo konání
- Na akcích s pevně stanoveným menu se hosté mohou předem zeptat na alergie.
- Rakousko: soukromé domácí koláče na hasičských sborech nebo charitativních festivalech jsou osvobozeny.
- Lucembursko: soukromé osoby na charitativních prodejích jsou mimo pravidla, ale potravinářský úřad doporučuje deklarovat alergeny.
Obchod na rohu / potraviny
- Potraviny, které si sami balíte a prodáváte ve stejném obchodě, potřebují informace o alergenech.
- Polsko: zahrnuty jsou potraviny balené na žádost zákazníka nebo k přímému prodeji.
Školní / školní kuchyňka
- Rakousko: pravidla se vztahují na školy, školky a nemocnice.
- Francie: v rámci kolektivního stravování, pokud systém předem zaznamenává odmítnuté ingredience každou osobou, nejsou v okamžiku podávání potřeba žádné informace; záznamy se uchovávají po dobu 3 let.
- Chorvatsko: Výjimku mají nemocnice, pečovatelské domy, jesle a jídelny se zaznamenanými dietními potřebami.
- Norsko: rodiče musí být informováni například o jídelníčku na příští týden.
- Belgie: velké kuchyně mohou používat jídelní lístek nebo formuláře se zaškrtávacími políčky.
Catering / dodávka s občerstvením
- Spojené království: PPDS může zahrnovat potraviny z mobilních nebo dočasných prodejen.
- Norsko: stánky na trzích a festivalech mohou umístit informace o alergenech poblíž jídla nebo na jídelní lístek.
- Vytištěnou kopii mapy mějte v dodávce.
Domácí pekař
- Vaše povinnosti týkající se alergenů jsou stejné jako u jakéhokoli jiného potravinářského podniku, pokud prodáváte pravidelně.
- Rakousko a Lucembursko poskytují výjimky pouze pro soukromé, charitativní prodeje (viz výše uvedená společenská místnost).
7. Jak Chef Hygiene udržuje váš seznam alergenů v pořádku
Chef Hygiene nekontroluje vaše recepty za vás: každý pokrm zadáváte ručně. Co dělá:
- Tabulka alergenů. Každé jídlo v souladu se seznamem alergenů vaší země, označené „obsahuje“ nebo „může obsahovat“, s poznámkami a zaškrtnutým datem. Zobrazit jako tabulku nebo seznam.
- Připomínka k opětovné kontrole. Jídlo, které nebylo rok kontrolováno, je označeno: „znovu ho zkontrolujte podle receptu a etiket“. Jedno tlačítko zaznamenává „Všechna jídla dnes zkontrolovaná“.
- Zobrazení pro personál na kuchyňském tabletu. Personál klepne na alergie zákazníka a vidí pokrmy seskupené jako „Nebezpečné“, „Může obsahovat“ a „Bez obsahu“. Funguje offline a připomíná personálu: „V případě pochybností dané jídlo nepodávejte.“
- Štítky na potraviny, které balíte (ve stylu britských PPDS). Vytvořte štítek s názvem pokrmu, ingrediencemi se 14 tučně vyznačenými alergeny, datem přípravy a datem spotřeby a poté jej vytiskněte.
- Dávky. Když vaříte várku jídla, její alergeny pocházejí z tabulky.
- Stránka zákazníka. Vaše veřejná QR stránka může zobrazit vaši tabulku alergenů.
- Inspektorský balíček. Váš seznam alergenů je součástí balíčku, který si vytisknete nebo sdílíte s inspektorem, a můžete si ho stáhnout jako soubor tabulky (CSV).
- Připraveni k prohlídce? Zobrazuje, zda máte tabulku alergenů a kolik jídel je na ní obsaženo.
- Procvičte si kontrolu. Ptá se, zda můžete zákazníkovi sdělit alergeny v každém pokrmu a zda jsou objednávky s alergiemi odděleny a vybavení čisté. Další otázky se kladou pro stánky s sebou, pekárny, podniky, obchody a školy.
- Školení. V tabulce školení si můžete sledovat, kdo absolvoval školení o alergenech.
8. Často kladené otázky
Co je to alergenová matrice?
Tabulka s pokrmy v řádcích a alergeny ve sloupcích, která ukazuje, které alergeny jednotlivé pokrmy obsahují nebo mohou obsahovat a kdy byly naposledy zkontrolovány.
Je matice alergenů zákonným požadavkem?
Zákon po vás vyžaduje poskytnutí informací o alergenech. Ne vždy se v něm říká „používejte matici“, ale písemná tabulka je nejjednodušší způsob, jak mít informace připravené a správné.
Jakých je těch 14 alergenů?
Celer, obiloviny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, lupina, mléko, měkkýši, hořčice, arašídy, sezam, sójové boby, oxid siřičitý a siřičitany a ořechy. Platí ve Spojeném království, všech zemích EU, na Islandu a v Norsku.
Jakých je 9 hlavních alergenů v USA?
Mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice, sójové boby a sezam. Sezam byl přidán od 1. ledna 2023.
Jaké jsou v Kanadě prioritní alergeny?
Vejce, mléko, hořčice, arašídy, korýši a měkkýši, ryby, sezam, sója, siřičitany, ořechy a pšenice a tritikale: celkem 11.
Které alergeny Japonsko vyžaduje?
Na balených potravinách: vejce, mléko, pšenice, krevety, krab, pohanka, arašídy, vlašské ořechy a kešu ořechy.
Co znamená „může obsahovat“?
Že alergen není složkou, ale mohl by se do jídla dostat, například ze sdíleného vybavení. Označte to ve své tabulce „M“, aby se zákazníci mohli rozhodnout.
Mohu zákazníkům sdělit alergeny mluvením?
V mnoha zemích ano, pokud existuje oznámení, které zákazníkům říká, aby se obrátili na personál. Spojené království, Dánsko, Finsko, Island, Švédsko, Řecko, Belgie a Andorra to povolují. Irsko, Česko, Norsko a Lucembursko požadují písemné informace.
Musí být v menu alergeny?
Ne vždy. Mnoho zemí akceptuje jídelní lístek, ceduli, složku nebo tabulku. Slovensko používá v menu čísla alergenů, Katar požaduje alergeny u každé položky v menu a v Indii je řetězce musí v menu uvádět.
Stačí QR kód?
Ne v Polsku: zákazníci musí být schopni si informace přečíst bez ptání a samotný QR kód nestačí. Jinde zkontrolujte oficiální odkaz v řádku pro vaši zemi.
Co je Natašin zákon?
Britské pravidlo platné od října 2021 říká, že potraviny balené k přímému prodeji musí mít etiketu s názvem a úplným seznamem složek se zdůrazněním 14 alergenů.
Co se počítá jako „předbalené pro přímý prodej“?
Potraviny balené ve stejných prostorách před objednáním zákazníkem, například sendviče balené ráno. Potraviny balené na žádost zákazníka nejsou ve Spojeném království PPDS.
Potřebuji štítky s alergeny na potravinách, které si v EU balím sám?
V EU se potraviny balené v provozovně pro přímý prodej počítají jako nebalené, takže se na ně vztahují pravidla vaší země pro sypané potraviny (nařízení 1169/2011, článek 44).
A co doručení a online objednávky?
V EU a Spojeném království si musí zákazníci vyžádat informace o alergenech před nákupem a znovu při doručení jídla.
Vztahují se pravidla pro alergeny na nápoje?
Ano. Norsko pojmenovává točené pivo, cider, koktejly, víno a smoothie.
Jak často bych si měl/a kontrolovat tabulku alergenů?
Pokaždé, když se změní recept, ingredience nebo dodavatel, a nejméně jednou ročně.
Co mám dělat se speciálními nabídkami?
Ještě tentýž den zkontrolujte nabídku podle receptu a etiket, přidejte ji do tabulky a informujte o tom personál.
Co se stane, když uvedu nesprávné informace o alergenech?
Může to zákazníkovi způsobit vážné onemocnění a můžete dostat pokutu. Oficiální pokuty se v Itálii pohybují až do výše 24 000 eur a ve Slovinsku od 6 000 do 30 000 eur pro firmy.
Vztahují se pravidla pro alergeny na malé podniky?
Ano. Pravidla platí pro každý potravinářský podnik bez ohledu na jeho velikost.
Potřebují domácí pekaři informace o alergenech?
Ano, pokud prodávají pravidelně. Rakousko a Lucembursko osvobozují pouze soukromé, charitativní prodeje.
Mají školní kuchyně zvláštní pravidla?
Některé země je pojmenovávají. Francie a Chorvatsko mají výjimky, kdy jsou stravovací potřeby každé osoby zaznamenány předem. Norsko říká, že o tom musí být informováni rodiče.
Potřebují stánky s občerstvením a na tržištích informace o alergenech?
Ano. Norsko umožňuje stánkům umisťovat informace v blízkosti jídla nebo na jídelní lístek. Ve Spojeném království se pravidla PPDS mohou vztahovat na mobilní prodejny.
Vyžadují USA informace o alergenech v jídelních lístkech restaurací?
Neexistuje žádné federální pravidlo pro jídelníčky. Státy a města mohou mít svá vlastní pravidla.
Vyžaduje Austrálie v restauracích informace o alergenech?
Informace musí být uvedeny u jídla nebo poskytnuty na požádání zákazníka.
Jaký je rozdíl mezi alergií a intolerancí?
Potravinová alergie je imunitní reakce a může být život ohrožující. Intolerance, jako je intolerance laktózy, je obvykle méně závažná. Váš graf vám pomůže s oběma případy.
Jak se vyhnu křížovému kontaktu?
Objednávky s informacemi o alergenech vyřizujte odděleně, s čistým vybavením a čistýma rukama, a alergenní složky skladujte odděleně.
Měl by být personál proškolen v oblasti alergenů?
Ano. Zaměstnanci musí vědět, jak číst tabulku, co říkat a kdy se kuchaře zeptat. Několik zemí, jako například Rakousko, Belgie a Řecko, propojuje mluvené informace s proškoleným personálem.
Mohu použít jeden graf pro několik webů?
Pouze pokud každé pracoviště používá stejné recepty a dodavatele. Jinak si pro každé pracoviště vytvořte tabulku.
V jakém jazyce musí být informace?
Norsko požaduje norštinu a Monako francouzštinu. Jinde používejte jazyk, kterému vaši zákazníci rozumí.
Kam mám uchovávat tabulku alergenů?
Tam, kde to personál může vidět při obsluze, například na kuchyňském tabletu nebo vytištěné u pultu, a ve vašich záznamech pro inspektora.
Mohu si tuto šablonu stáhnout?
Zkopírujte tabulky v části 2 do tabulky. Chef Hygiene může také exportovat váš graf jako soubor CSV.
Zná Chef Hygiene seznam alergenů v mé zemi?
Ano. Vyberte si svou zemi a tabulka alergenů použije seznam dané země.
Může Chef Hygiene tisknout štítky s alergeny?
Ano, štítky ve stylu britských PPDS se 14 alergeny tučně, jeden štítek po druhém.
Je tato příručka právní poradenství?
Ne. Jedná se o shrnutí z oficiálních zdrojů, ověřené v říjnu 2026. Pravidla se mění, proto si vždy ověřte oficiální odkaz pro vaši zemi.
9. Oficiální zdroje
- EU: Nařízení (EU) č. 1169/2011 (informace o potravinách pro spotřebitele)
- Spojené království: Pokyny pro potravinářské podniky ohledně alergenů (FSA)
- Spojené státy: FASTER Act: sezam je devátým hlavním potravinovým alergenem (FDA)
- Kanada: Potravinové alergie (Health Canada)
- Austrálie a Nový Zéland: Označování alergenů (FSANZ)
- Japonsko: Označování potravinových alergenů (Agentura pro spotřebitelské záležitosti)
- Každá další země: oficiální odkaz v příslušném řádku tabulky v části 5.
Chef Hygiene udržuje váš seznam alergenů kontrolovaný, datovaný a připravený pro každého zákazníka: