Russie : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• LoiFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene par défautChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Orientations officiellesCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Orientations officiellesHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• LoiHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Orientations officiellesCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• LoiFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).