Rusya: yiyecek sıcaklığı kuralları

“Kanun”, bağlayıcı bir kuraldır. “Resmi kılavuz” kanun değildir, ancak denetçiler bunu bekler. “Chef Hygiene varsayılan”, hiçbir kuralın sayı vermediği durumlarda uygulamanın kontrol ettiği bir değerdir.

• KanunFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene varsayılanChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Resmi kılavuzCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Resmi kılavuzHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• KanunHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Resmi kılavuzCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• KanunFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).