Ryssland: regler för mattemperatur

”Lag” är en bindande regel. ”Officiell vägledning” är inte lag, men inspektörer förväntar sig det. ”Chef Hygiene standard” är ett värde som appen kontrollerar mot där ingen regel anger ett nummer.

• LagFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene standardChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Officiell vägledningCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Officiell vägledningHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• LagHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Officiell vägledningCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• LagFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).