روسيا: قواعد درجة حرارة الطعام

“القانون” قاعدة ملزمة. “التوجيهات الرسمية” ليست قانونًا، لكن المفتشين يتوقعونها. “القيمة الافتراضية Chef Hygiene” هي قيمة يتحقق منها التطبيق عندما لا تحدد أي قاعدة رقمًا.

• قانونFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene افتراضيChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• التوجيهات الرسميةCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• التوجيهات الرسميةHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• قانونHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• التوجيهات الرسميةCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• قانونFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).