Rusia: regulile de temperatură a alimentelor

„Legea” este o regulă obligatorie. „Îndrumările oficiale” nu sunt lege, dar inspectorii o așteaptă. „Chef Hygiene implicit” este o valoare pe care aplicația o verifică acolo unde nicio regulă nu oferă un număr.

• DreptFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene implicitChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Îndrumări oficialeCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Îndrumări oficialeHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• DreptHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Îndrumări oficialeCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• DreptFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).