Русия: правила за температурата на храната

„Закон“ е задължително правило. „Официално ръководство“ не е закон, но инспекторите го очакват. „Chef Hygiene по подразбиране“ е стойност, спрямо която приложението проверява, когато никое правило не дава число.

• ПравоFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene по подразбиранеChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Официални насокиCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Официални насокиHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• ПравоHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Официални насокиCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• ПравоFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).