Rússia: regras de temperatura dos alimentos

“Lei” é uma regra vinculativa. “Orientação oficial” não é lei, mas os inspetores esperam que seja. “Chef Hygiene padrão” é um valor que o aplicativo verifica quando nenhuma regra fornece um número.

• LeiFridge and store temperatures are written down every day, with a thermometer in every fridge (SanPiN 2.3/2.4.4282-26, p.35 and p.40).
• Chef Hygiene padrãoChilled food: Chef Hygiene checks 4°C or colder. Frozen food: −18°C or colder.
• Orientações oficiaisCooking: core 75°C, or 70°C for 2 minutes. Good practice, not law.
• Orientações oficiaisHot holding: 63°C or hotter. Good practice, not law.
• LeiHot dishes stay on the pass for 3 hours at most, and ready dishes are not sold the next day (SanPiN p.32).
• Orientações oficiaisCooling: to 10°C or colder within about 2 hours, then into the fridge. Good practice, not law.
• LeiFrying oil: checked every day, and every oil change written down and kept at least 3 months (SanPiN p.44).