Doenças de funcionários em estabelecimentos alimentares: a regra das 48 horas

Quando um manipulador de alimentos precisa se ausentar do trabalho, por quanto tempo e o que deve ser registrado quando ele retornar, com base nas diretrizes oficiais de aptidão para o trabalho.

Atualizado 28 de setembro de 2026 · 3 min de leitura

Fatos principais

Funcionários com diarreia ou vômito não devem manipular alimentos até 48 horas após o desaparecimento dos sintomas.
Por lei, um manipulador de alimentos que apresente sinais de doença transmissível por meio dos alimentos deve comunicar o fato imediatamente e não manipular os alimentos.
Algumas infecções, como a causada pela bactéria E. coli O157 ou a febre tifoide, podem exigir liberação médica antes do retorno.
Os registros de doenças são dados de saúde sensíveis: mantenha-os em sigilo.

Manipuladores de alimentos doentes podem transmitir doenças aos clientes muito rapidamente. A legislação e as diretrizes oficiais do Reino Unido são claras sobre quando os funcionários devem ficar afastados dos alimentos e quando podem retornar.

O que diz a lei

Qualquer pessoa que trabalhe com alimentos e que tenha, ou possa ter, uma doença transmissível por meio de alimentos não deve manipular alimentos e deve informar imediatamente seu gerente.

Os sintomas devem ser relatados aos funcionários.

Diarreia ou vômito
Dor de estômago, mal-estar ou febre
Amarelamento da pele ou dos olhos (icterícia)
Infecção na pele, nariz ou garganta
Alguém em casa com diarreia ou vômito

A regra das 48 horas

Os funcionários com diarreia ou vômito não devem manipular alimentos até 48 horas após o desaparecimento dos sintomas. Na Escócia, a orientação acrescenta: 48 horas após a última dose de qualquer medicamento antidiarreico.

Para algumas infecções, como a causada pela bactéria E. coli O157 ou a febre tifoide, a pessoa pode precisar de autorização médica antes de retornar. Em caso de dúvida, consulte a equipe de saúde ambiental do seu município.

Voltando ao trabalho

Faça perguntas sobre o retorno ao trabalho antes que a pessoa volte a manipular alimentos.
Lembre-os de lavar as mãos com frequência e cuidadosamente.
Registre a data em que eles relataram estar doentes, a data em que os sintomas desapareceram e a data em que retornaram.
Use as mesmas perguntas para novos funcionários e visitantes que frequentam as áreas de alimentação.

Formulários oficiais: o questionário de aptidão para o trabalho da FSA (Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte), o formulário SC7 da Safe Catering (Irlanda do Norte) e o questionário de retorno ao trabalho da CookSafe (Escócia).

Mantenha os registros de saúde em sigilo.

Os registros de doenças são dados de saúde, uma categoria especial de dados pessoais de acordo com o GDPR do Reino Unido. Mantenha-os separados de outros registros e permita que apenas as pessoas que precisam deles tenham acesso.

Questões

Um chef pode voltar ao trabalho assim que se sentir melhor após uma virose estomacal?

Não. As orientações oficiais dizem que os manipuladores de alimentos com diarreia ou vômito devem ficar longe dos alimentos até 48 horas após o desaparecimento dos sintomas.

Devo manter um registro de doenças dos funcionários?

Sim. Registre quando a pessoa relatou estar doente, quando os sintomas desapareceram e quando retornaram, e mantenha esses registros de saúde em sigilo.

Fontes

Essas fontes oficiais estão em inglês.

Este guia contém informações gerais e não aconselhamento jurídico. Sempre verifique com a autoridade local de inspeção de alimentos.