数字化食品安全记录：取代纸质 HACCP 和 SFBB 日志

能否用应用程序代替纸质方式保存食品安全记录？ 可以，在大多数国家/地区。法律要求您保存真实、完整且易于出示的记录，但并不要求必须使用纸质记录。在英国，食品标准局 (FSA) 表示，您可以在设备上填写“更安全的食品，更好的业务”(SFBB) 日志页面并以电子方式存储。在澳大利亚，澳大利亚新西兰食品标准局 (FSANZ) 表示，记录可以采用“任何形式（包括电子形式）”。对检查员来说，重要的是：检查是否已完成、日期是否已记录、是否已签名，以及在出现问题时是否已采取纠正措施。

每家餐厅、外卖店、咖啡馆、面包店、酒吧、餐饮服务商、餐车、便利店和学校食堂每天都要填写食品安全记录。记录内容包括开业检查、冰箱温度、烹饪温度、清洁情况、送货情况和过敏原信息。纸质记录耗时费力，容易丢失或沾染油污，而且在检查当天很容易发现遗漏。

本指南解释了您必须保留哪些记录以及原因，纸质日记的真正问题，数字化食品安全记录如何减少日常工作，以及如何帮助您做好迎接检查员的准备。最后，还提供了一份从纸质记录过渡到电子记录的一日计划和一份检查日清单。

内容

1. 小型食品企业必须保存哪些食品安全记录？
2. 记录背后的法律：英国、爱尔兰和欧盟、美国、澳大利亚
3. 检查员是否接受电子食品安全记录？
4. 记录和您的食品卫生评级
5. 纸质日记的真正问题
6. 纸质日记与食品安全应用程序：对比表
7. 数字记录如何减少日常工作量
8. 典型的一天：纸质文件 vs 应用程序（示例）
9. 数字记录如何帮助您做好检查准备
10. 如何在一天内从纸质文档过渡到电子文档
11. 检查日清单
12. 厨师卫生如何保存您的记录
13. 数字食品安全记录常见问题解答

1. 小型食品企业必须保存哪些食品安全记录？

大多数小型食品企业都会保留每日食品安全检查记录。

具体清单因国家和饮食习惯而异，但核心内容几乎在各地都相同。

每日记录

• 开工检查：冰箱和冰柜运转正常，洗手盆备有洗手液，没有虫害迹象，员工身体状况适合工作。
• 冰箱和冷冻室温度：通常至少每天一次，经常两次。
• 烹饪温度：高风险食品的中心温度。
• 冷却：熟食从热到冷的速度。
• 再加热：食物重新加热时的中心温度。
• 保温： 为方便上菜而保持食物温度。
• 清洁：清洁了哪些内容以及由谁清洁。
• 收尾检查：食物已盖好、贴好标签并放好，垃圾已倒掉，设备已关闭。
• 签字确认：经理确认当天的检查工作已完成。

记录事件发生的时间

• 配送：冷藏和冷冻货物的温度和状况。
• 问题和解决方法（纠正措施）：哪里出了问题，以及你做了什么。
• 员工疾病：哪些员工被送回家，以及他们何时返回工作岗位。
• 害虫发现情况： 发现了什么以及采取了什么措施。

周、月和年记录

• 深度清洁清单。
• 探针温度计检查（校准）。
• 员工培训记录。
• 每道菜的过敏原信息均保持最新。
• 供应商列表。
• 当您的菜单或工作方式发生变化时，至少需要对您的食品安全计划进行审查。

为什么这些记录很重要

• 记录就是证据。检查员无法亲眼看到上周二你家厨房里发生了什么，但你的记录可以证明一切。
• 它们可以保护你。 如果顾客生病了，良好的记录可以帮助你证明你已尽到所有合理的注意义务。

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2. 记录背后的法律：英国、爱尔兰和欧盟、美国、澳大利亚

英国：HACCP与更安全的食品、更好的业务

英国食品企业必须制定基于 HACCP（危害分析和关键控制点）的食品安全程序。

• 英格兰和威尔士：英国食品标准局 (FSA) 的更安全的食品，更好的业务 (SFBB) 工具包是小型企业的现成解决方案。FSA 表示每日记录应记入日记。
• 北爱尔兰： 安全餐饮 指南。
• 苏格兰： CookSafe，由苏格兰食品标准局颁发。

爱尔兰与欧盟：第 852/2004 号条例

欧盟主要法律是关于食品卫生的(EC) No 852/2004号条例。

• 第 5 条： 基于 HACCP 原则的程序。
• 记录：符合企业性质和规模的文件和记录。
• 国家指南：每个国家都会制定自己的指南。在爱尔兰，爱尔兰食品安全局 (FSAI) 发布了针对小型企业的指南和《安全餐饮手册》。

美国：FDA食品法规

美国大多数州和地方卫生部门都采用FDA食品法规。

• 日常记录：例如冷却和保温（如有需要）。
• 特殊工艺（例如真空包装或固化）：需制定完整的HACCP计划及记录。第8-201.14条规定，该计划必须列明负责人保存的记录。
• 具体细节：由您当地的卫生部门决定。

澳大利亚：标准 3.2.2A

《食品标准法典》第 3.2.2A 条涵盖了许多处理未包装、即食、潜在危险食品的食品服务和零售企业。

• 记录：用于冷藏、烹饪、冷却和再加热等关键活动，或以其他方式向官员证明您已管理这些风险。
• 请保留它们：至少 3 个月（FSANZ）。

3. 检查员是否接受电子食品安全记录？

是的，在我们调查过的国家，法律要求的是记录，而不是纸质文件。

检查人员希望看到记录符合以下要求：

• 完整：无缺席天数。
• 已注明日期和时间。
• 签名：您可以查看每项检查的执行者。
• 诚实：当时写下的，之后没有补充。
• 已采取的行动：当检查失败时，您可以查看已采取的行动。
• 易于显示：您可以快速找到任何一天。

好的应用程序在这方面比纸质记录做得更好，因为它能自动记录时间和人物。

4. 记录和您的食品卫生评级

在英国食品卫生评级体系（FHRS）中，检查员会对三个方面进行评分：

1. 食品卫生：食品的处理、储存和烹饪方式。
2. 结构：建筑物的状况、清洁和害虫防治情况。
3. 对管理的信心：您如何管理食品安全，包括您的食品安全体系、记录和培训，以及您的过往记录。

每个方面都会获得一个分数，三个分数加起来就是你的最终评分，范围从0到5。要获得5分，你需要所有三个方面都取得好成绩。这意味着，即使你的厨房看起来很干净，记录不佳或缺失也可能导致你无法获得5分。

在其他国家，检查人员还会检查你的食品安全体系是否到位并有效运行。记录是证明这一点的最简便方法。

5. 纸质日记的真正问题

纸质文件虽然有用，但任何管理过繁忙厨房的人都知道其中的问题。

这需要时间

找到日记本，找到笔，找到正确的页面，写下号码，签名。一天要重复很多次。匆忙之中，常常会漏掉检查。

书页丢失、受潮或沾油

厨房又热又潮湿，还很忙乱。日记本经常掉到冰箱后面，被油溅到，或者被人误扔掉。

缺少签名和空白天数

忙碌的轮班导致忘记签字。休息一天后留下空白页。检查员最先注意到的是空白页。

回填

当一页纸是空白的时候，人们很容易忍不住稍后再填上。所有数字都用同一支笔填写，笔迹也一样，一切都完美无瑕：检查员受过专门训练，一眼就能识破这些伎俩。这种做法比诚实的空白更能损害信任。

出现问题时没有任何警告

纸质文件不会告诉你冰箱里9摄氏度太高了。它也不会提醒你没人做最后的检查。

多个网站

如果你有两三家店，不开车过去就看不到日记本了。

员工语言

许多厨房团队成员会说多种语言。对于一些员工来说，用一种语言填写工作日志可能比较困难。

6. 纸质日记与食品安全应用程序：对比表

7. 数字记录如何减少日常工作量

输入或说出温度

你打开支票，输入“4”或说“四度”，它就保存了。无需笔，无需纸张。

现成的每日清单

每日检查清单已为您准备就绪，包括开门检查、冰箱检查、烹饪、制冷、清洁和收尾检查。您只需勾选并填写即可。

立即通过或失败

这款应用会识别你所在国家的温度限制。如果冰箱温度过高或菜肴温度不够高，你会立即看到。

修复并签字确认

如果检查失败，应用程序会询问你做了什么：移动了食物、联系了工程师、还是扔掉了。经理会在当天结束时签字确认。

提醒和通知

如果未完成结算检查，该应用程序会提醒您。管理人员可以在漏检成为习惯之前发现漏检情况。

照片作为证据

一张干净的冰箱照片、一张送货单或一张问题已解决的证明，比一行手写字迹更有力。

自有手机或共享平板电脑（需设置密码）

员工可以使用自己的手机，也可以共用一台厨房平板电脑。每个人点击自己的姓名并输入密码，这样每次核对都能显示是谁做的。

可离线使用

一款优秀的应用程序即使在地下室厨房没有网络的情况下也能正常运行，并在网络恢复后发送支票。

员工用他们自己的语言

每个人都能看到自己母语版本的应用程序，所以他们都能理解每一项检查内容。

8. 典型的一天：纸质文件 vs 应用程序（示例）

这只是一个示例，并非实际测量结果。您的实际用时将取决于您的厨房、菜单和团队情况。

主要的节省之处不在于每次检查节省的时间，而在于无需查找资料、无需回溯填写信息、也无需在检查当天遇到任何意外情况。

9. 数字记录如何帮助您做好检查准备

记录始终完整且注明日期

每张支票都有日期、时间和抬头。问题会直接显示给您，而不是由检查员发现的。

一个包装或一个安全链接

您可以下载所有记录，而不是一堆文件夹，或者通过安全链接和二维码与检查员分享，以便检查员打开。

看看检查员会检查哪些方面

在检查员到达之前，了解他们会检查哪些内容，以及还缺少哪些东西。

先练习

模拟检查，就像检查员一样绕车巡视一遍，可以发现你的弱点，以便及时改正。

10. 如何在一天内从纸质文档过渡到电子文档

1. 上午：设置您的业务。 添加您的网站、国家/地区和您的业务类型。
2. 添加您的冰箱和冷冻柜。 给每个冰箱和冷冻柜起个名字，例如“步入式冷藏室”或“甜点冰箱”。
3. 添加您的员工。 每个人都有自己的姓名和密码，或者使用自己的手机。
4. 选择你的每日检查项目。 先从现成的清单开始，然后添加你自己的项目。
5. 请带上您以前的纸质记录。扫描您最近的日记页面，以便将所有内容集中在一处。
6. 10分钟内培训团队。 演示一次冰箱检查和一次清洁打勾。这已经涵盖了大部分工作。
7. 第一天运行。 在应用程序中进行开业检查、冰箱检查和闭店检查。
8. 经理签字确认。 一天结束时，查看已完成的工作并签字确认。
9. 请保留您的SFBB工具包或食品安全计划。您的书面计划（“安全方法”）仍然很重要。应用程序取代的是每日记录，而不是您对潜在风险的思考。

提示：如果纸质日记能让团队感到安心，可以再保留一周作为备用。然后停止使用。

11. 检查日清单

• [ ] 食品安全计划（SFBB 包、HACCP 计划或国家指南）已准备好出示。
• [ ] 过去几周的每日记录完整：没有空白日。
• [ ] 记录冰箱和冷冻室的温度，并在温度过高时进行修复。
• [ ] 根据需要记录烹饪、冷却、再加热和保温情况。
• [ ] 清洁记录和清洁计划。
• [ ] 收货检查。
• [ ] 每道菜的过敏原信息，最新。
• [ ] 员工培训记录。
• [ ] 员工病假记录。
• [ ] 害虫防治记录或合同。
• [ ] 探针温度计检查记录。
• [ ] 手机或平板电脑上已准备好记录包或安全链接。
• [ ] 当班人员可以解释系统。

12. 厨师卫生如何保存您的记录

Chef Hygiene 将您厨房的食品安全记录保存在一个简单的应用程序中，以便您在检查员来访时做好准备。

• 冰箱和冷冻室温度（秒速）： 输入或说出温度。
• 每日检查、温度、过敏原和清洁记录，并根据您所在国家/地区的规定立即判定是否合格。
• 共用一台厨房平板电脑：每个人点击自己的姓名并输入密码。
• 看看检查员会检查什么，以及还缺少什么。
• 免费实践检查：像检查员一样进行一次巡视，并给出您的可能评级。
• AI 检查员（可选，每次 0.99 英镑）：它会查看您厨房的照片，向您的厨师提出问题，然后撰写报告。
• 您可以将所有唱片打包下载，或者通过安全链接和二维码分享它们。
• 请携带您的旧纸质记录，使用内置扫描仪进行扫描。
• 离线工作，并在恢复联网后发送支票。
• 支持 40 种语言， 因此每个人都可以用自己的母语工作。

免费试用14天，之后每个网站每月收费2.99英镑（原价1.99英镑）。 下载适用于iPhone、iPad、Mac、Android或Windows的应用程序：

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13. 数字食品安全记录常见问题解答

我可以把食品安全记录保存在应用程序上吗？

是的，大多数国家都要求这样做。法律要求的是完整、准确的记录，而不是纸质记录。在英格兰和威尔士，英国食品标准局（FSA）表示，SFBB（小型健身俱乐部）的日记页面可以电子填写和存储。

食品安全应用程序是否被环境卫生官员 (EHO) 接受？

环境卫生官员会检查您的记录是否完整、注明日期、已签名并已采取相应措施。格式不是问题。如有疑问，请咨询您当地的市政委员会。

我可以用应用程序代替SFBB日记吗？

是的，应用程序可以代替每日记录。但您仍然需要完成您的SFBB安全方法（您的食品安全计划）。

小型餐馆需要哪些食品安全记录？

通常包括开门和关门检查、冰箱和冷冻室温度、烹饪、冷却、再加热和保温温度、清洁、送货、问题和维修、过敏原、员工培训和疾病以及虫害检查。

食品安全记录应该保存多久？

这取决于不同国家的规定。在澳大利亚，FSANZ建议至少保存3个月。在英国，许多地方政府建议保存足够长的时间，以涵盖上次检查日期和食品的保质期。请咨询您当地的政府部门。

检查员会查看食品卫生评级记录吗？

是的。在英国食品安全评级体系（FHRS）中，“管理信心”涵盖了您的食品安全体系、记录和培训。记录不佳可能会导致您无法获得5分。

如果我的记录有缺失怎么办？

检查员可能会降低您对管理的信任度评分。如实说明记录中的空白处比篡改记录要好得多。

在一天结束时填写记录可以吗？

检查时应立即做好记录。事后凭记忆填写并不可靠，检查员通常能够分辨出来。

我需要 HACCP 记录作为一份小礼物吗？

是的，您需要基于HACCP的食品安全程序。在英国，SFBB是小型企业满足这一要求的一种简便方法。

FDA食品法规对记录有什么要求？

记录方式取决于您的流程和当地卫生部门。根据《食品法典》，HACCP计划必须列出所保存的记录，以证明其有效性。

欧盟法律是否要求纸质记录？

不。第 852/2004 号（EC）条例要求提交的文件和记录应与企业规模相符，并未规定必须是纸质文件。

员工可以使用自己的手机进行食品安全检查吗？

是的，可以用一个应用程序，每个人都有自己的登录账号。或者共用一台厨房平板电脑，每人设置一个密码。

食品安全应用程序可以在没有网络连接的情况下运行吗？

有些公司确实会这样做。Chef Hygiene 公司会在离线状态下运行，并在恢复联网后发送账单。

我可以在食品安全记录中添加照片吗？

是的，大多数应用程序都支持。清洁、送货或问题解决的照片是强有力的额外证据。

我该如何向检查员出示电子记录？

在手机或平板电脑上打开它们，下载一个软件包，或者分享一个安全链接或二维码。

我该如何处理我的旧纸质日记本？

请按照当地法规的要求保存这些文件。使用 Chef Hygiene，您可以将它们扫描到应用程序中，这样所有记录就集中在一个地方了。

员工能否用自己的语言记录支票？

使用 Chef Hygiene，是的。每个人都可以用自己的语言使用该应用程序。

数字化食品安全应用程序贵吗？

价格各异。厨师卫生服务可免费试用 14 天，之后每个站点每月收费 2.99 英镑（起价 1.99 英镑）。

我该如何准备食品卫生检查？

请确保您的计划和记录完整，弥补任何漏洞，并进行一次模拟检查。请使用上面的清单。