Suisse : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• Orientations officiellesLa loi suisse ne fixe pas de température minimale de conservation au réfrigérateur : il faut maintenir la chaîne du froid (article 24 de la loi sur les véhicules de conservation). Le guide GVG recommande de conserver les denrées périssables à 5 °C maximum, les ovoproduits à 4 °C, et de respecter en priorité la température maximale indiquée par le fabricant.
• LoiLe poisson cru frais et décongelé, ainsi que les crustacés et mollusques cuits et réfrigérés, doivent être conservés à une température inférieure à 2 °C (HyV art. 44). La viande hachée doit être réfrigérée à 2 °C ou congelée (HyV art. 29 et 31).
• LoiLes aliments congelés doivent être conservés à une température de −18 °C ou moins. Leur surface ne doit jamais dépasser −15 °C (HyV Art. 25).
• Orientations officiellesGuide GVG : cuire et réchauffer jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70 °C ou plus, et la maintenir pendant au moins 2 minutes. La viande rosée est une exception connue.
• Orientations officiellesGuide GVG : maintenir les aliments chauds à une température à cœur de 65 °C ou plus pendant 3 heures maximum. Contrôler ponctuellement et noter la température. La réglementation exige uniquement des températures empêchant la prolifération des micro-organismes (HyV Art. 27).
• Orientations officiellesGuide GVG : refroidir activement de 65 °C à moins de 5 °C en 90 minutes. La loi stipule seulement « aussi vite que possible » (HyV Art. 27).
• Orientations officiellesGuide GVG : une rupture de la chaîne du froid ne doit pas excéder 30 minutes. Les aliments réfrigérés proposés à température ambiante doivent être jetés.
• Orientations officiellesConseils d’utilisation : décongeler au réfrigérateur, dans un sac hermétique sous l’eau froide courante ou dans un appareil de décongélation. Indiquer la date de décongélation, consommer dans les 48 heures (24 heures pour les aliments fragiles) et ne jamais recongeler.
• Orientations officiellesGuide GVG : huile de friture à 175 °C maximum, avec des composés polaires à 27 % maximum.