Svizzera: regole sulla temperatura degli alimenti

“Legge” è una norma vincolante. “Linee guida ufficiali” non sono legge, ma gli ispettori se le aspettano. “Chef Hygiene predefinito” è un valore che l’app controlla quando nessuna norma fornisce un numero.

• Linee guida ufficialiLa legge svizzera non stabilisce una temperatura massima generale per il frigorifero: è fondamentale mantenere ininterrotta la catena del freddo (HyV art. 24). La guida GVG raccomanda di conservare gli alimenti deperibili a una temperatura massima di 5 °C, i prodotti a base di uova a 4 °C, e in primo luogo la temperatura massima indicata dal produttore.
• LeggeIl pesce crudo fresco e scongelato, e i crostacei e i molluschi cotti e refrigerati, devono essere a temperatura di fusione del ghiaccio, al massimo 2°C (HyV art. 44). La carne macinata deve essere refrigerata a 2°C o congelata (HyV art. 29 e 31).
• LeggeGli alimenti congelati devono essere conservati a una temperatura di -18 °C o inferiore. La superficie non deve mai superare i -15 °C (HyV art. 25).
• Linee guida ufficialiGuida GVG: cuocere e riscaldare fino a raggiungere una temperatura interna di 70 °C o superiore, mantenendola per almeno 2 minuti. La carne rosa è una nota eccezione.
• Linee guida ufficialiGuida GVG: mantenere gli alimenti caldi a una temperatura interna di almeno 65 °C, per un massimo di 3 ore. Effettuare controlli a campione e annotare il risultato. La legge prevede solo l’utilizzo di temperature che impediscano la proliferazione batterica (HyV Art. 27).
• Linee guida ufficialiGuida GVG: raffreddare attivamente da 65°C a meno di 5°C entro 90 minuti. La legge dice solo “il più velocemente possibile” (HyV art. 27).
• Linee guida ufficialiGuida GVG: un’interruzione della catena del freddo non deve superare i 30 minuti. Gli alimenti refrigerati che sono stati offerti non refrigerati vengono scartati.
• Linee guida ufficialiGuida GVG: scongelare in frigorifero, in un sacchetto sigillato sotto l’acqua corrente fredda o in un apposito apparecchio per lo scongelamento. Etichettare con la data di scongelamento, consumare entro 48 ore (alimenti delicati 24 ore) e non ricongelare mai.
• Linee guida ufficialiGuida GVG: olio per friggere a una temperatura massima di 175 °C, con un contenuto massimo di composti polari pari al 27%.