Schweiz: Regeln für die Lebensmitteltemperatur

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• Offizielle LeitlinienDas Schweizer Recht schreibt keine allgemeine Temperaturvorgabe für Kühlschränke vor: Die Kühlkette muss unbedingt lückenlos eingehalten werden (HyV Art. 24). Laut GVG-Richtlinien sollten leicht verderbliche Lebensmittel maximal 5 °C, Eiprodukte maximal 4 °C gelagert werden, wobei die vom Hersteller angegebene Höchsttemperatur Vorrang hat.
• GesetzFrischer und aufgetauter roher Fisch sowie gekochte, gekühlte Krustentiere und Weichtiere müssen auf Schmelzwassertemperatur, höchstens 2 °C, gelagert werden (HyV Art. 44). Hackfleisch muss auf 2 °C gekühlt oder gefroren sein (HyV Art. 29 und 31).
• GesetzTiefkühlkost muss bei −18 °C oder kälter gelagert werden. Die Oberfläche darf niemals wärmer als −15 °C sein (HyV Art. 25).
• Offizielle LeitlinienGVG-Richtlinie: Garen und wiedererhitzen Sie das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C und halten Sie diese mindestens 2 Minuten lang. Rosa Fleisch ist eine bekannte Ausnahme.
• Offizielle LeitlinienGVG-Richtlinie: Warme Speisen dürfen maximal 3 Stunden lang eine Kerntemperatur von mindestens 65 °C aufweisen. Stichprobenartig prüfen und notieren. Gesetzlich sind nur Temperaturen vorgeschrieben, die das Wachstum von Mikroorganismen verhindern (HyV Art. 27).
• Offizielle LeitlinienGVG-Richtlinie: Innerhalb von 90 Minuten aktiv von 65 °C auf unter 5 °C abkühlen. Das Gesetz schreibt lediglich „so schnell wie möglich“ vor (HyV Art. 27).
• Offizielle LeitlinienGVG-Richtlinie: Eine Unterbrechung der Kühlkette sollte maximal 30 Minuten dauern. Ungekühlt angebotene, gekühlte Lebensmittel werden entsorgt.
• Offizielle LeitlinienGVG-Anleitung: Im Kühlschrank, in einem verschlossenen Beutel unter kaltem, fließendem Wasser oder in einem Auftaugerät auftauen. Auftaudatum notieren, innerhalb von 48 Stunden verbrauchen (empfindliche Lebensmittel innerhalb von 24 Stunden) und niemals wieder einfrieren.
• Offizielle LeitlinienGVG-Richtlinie: Frittieröl bei maximal 175 °C, mit maximal 27 % polaren Verbindungen.