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Chef Hygiene
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Svizzera: per ristoranti e takeaway

Pronti per l’ispezione alimentare. Ogni giorno.

In Svizzera, l’app si attiene alla legge federale sugli alimenti (LMG), al regolamento igienico-sanitario (HyV) e alla guida per ristoranti GVG approvata dal BLV; i controlli sono effettuati dai cantoni e non esiste un sistema di valutazione nazionale.

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Svizzera: norme di igiene alimentare

organismo di ispezione
Controllo cantonale degli alimenti (Kantonschemiker/in, Kantonales Laboratorium), supervisionato dall’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria (BLV)
Valutazione pubblica
NO
Lingue nell’app
Deutsch, Français, Italiano, English

La tua ispezione

I 26 cantoni sono responsabili delle ispezioni. Ciascuno ha un chimico cantonale (Kantonschemiker/in) con ispettori alimentari. L’ufficio federale BLV supervisiona i cantoni e approva le guide di settore, ma non ispeziona i ristoranti. Le stesse norme federali si applicano in tutti i cantoni.

I controlli sono basati sul rischio e non preannunciati. Un ristorante con cucina propria viene sottoposto a un controllo di base almeno ogni 2 anni. Dopo la visita, l’ispettore rilascia un referto scritto e può ordinare riparazioni, vietare locali, attrezzature o processi, oppure chiudere immediatamente l’attività in caso di grave rischio per la salute. Le tariffe si applicano solo in seguito a un accertamento formale (Beanstandung), a una violazione reiterata o a una visita di controllo, con un importo massimo di CHF 4,000 per ispezione. Le multe possono raggiungere i CHF 40,000. È possibile presentare ricorso entro 10 giorni (Einsprache) e impugnare entro 30 giorni (Beschwerde).

Valutazione igienica

Non esiste un sistema di classificazione nazionale. I rapporti di controllo e le classi di rischio non sono pubblici (LMG art. 24). Solo il cantone di Zugo possiede un certificato di qualità ufficiale (“sehr gut”, “gut”, “genügend”, “ungenügend”), e la sua esibizione è volontaria.

“Legge” è una norma vincolante. “Linee guida ufficiali” non sono legge, ma gli ispettori se le aspettano. “Chef Hygiene predefinito” è un valore che l’app controlla quando nessuna norma fornisce un numero.

Temperature

  • Linee guida ufficialiLa legge svizzera non stabilisce una temperatura massima generale per il frigorifero: è fondamentale mantenere ininterrotta la catena del freddo (HyV art. 24). La guida GVG raccomanda di conservare gli alimenti deperibili a una temperatura massima di 5 °C, i prodotti a base di uova a 4 °C, e in primo luogo la temperatura massima indicata dal produttore.
  • LeggeIl pesce crudo fresco e scongelato, e i crostacei e i molluschi cotti e refrigerati, devono essere a temperatura di fusione del ghiaccio, al massimo 2°C (HyV art. 44). La carne macinata deve essere refrigerata a 2°C o congelata (HyV art. 29 e 31).
  • LeggeGli alimenti congelati devono essere conservati a una temperatura di -18 °C o inferiore. La superficie non deve mai superare i -15 °C (HyV art. 25).
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: cuocere e riscaldare fino a raggiungere una temperatura interna di 70 °C o superiore, mantenendola per almeno 2 minuti. La carne rosa è una nota eccezione.
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: mantenere gli alimenti caldi a una temperatura interna di almeno 65 °C, per un massimo di 3 ore. Effettuare controlli a campione e annotare il risultato. La legge prevede solo l’utilizzo di temperature che impediscano la proliferazione batterica (HyV Art. 27).
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: raffreddare attivamente da 65°C a meno di 5°C entro 90 minuti. La legge dice solo “il più velocemente possibile” (HyV art. 27).
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: un’interruzione della catena del freddo non deve superare i 30 minuti. Gli alimenti refrigerati che sono stati offerti non refrigerati vengono scartati.
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: scongelare in frigorifero, in un sacchetto sigillato sotto l’acqua corrente fredda o in un apposito apparecchio per lo scongelamento. Etichettare con la data di scongelamento, consumare entro 48 ore (alimenti delicati 24 ore) e non ricongelare mai.
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: olio per friggere a una temperatura massima di 175 °C, con un contenuto massimo di composti polari pari al 27%.

Personale, formazione e salute

  • LeggeGli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere supervisionati e istruiti o formati per il loro lavoro. Chiunque gestisca il sistema HACCP deve essere formato in materia di HACCP (HyV Art. 22). La legge federale non prevede certificazioni, ore di formazione o rinnovo.
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: documentate la formazione. Nelle piccole imprese, sono sufficienti istruzioni orali e un elenco delle presenze firmato.
  • LeggeDiversi cantoni richiedono al gestore del ristorante un certificato di abilitazione all’esercizio dell’attività (Wirtepatent). Nel 2018 tale requisito era in vigore in Belgio, Francia, Germania, Tibet, Vermont, Vermont, Antigua, Bulgaria, Bulgaria, Ucraina, Slovacchia, Slovacchia, Austria, Lussemburgo, Norvegia nordoccidentale, Occidentalshire e Svizzera. Verificate la normativa del vostro cantone.
  • LeggeNessuno affetto da una malattia acuta di origine alimentare può lavorare a contatto con gli alimenti. I portatori sani e le persone con ferite o lesioni cutanee infette possono lavorare solo adottando misure igieniche che escludano la contaminazione. Il personale è tenuto a informare immediatamente la persona responsabile (art. 21 della legge sull’igiene). La legge e il regolamento generale sulla sicurezza alimentare non prevedono periodi di assenza fissi né richiedono un certificato medico.
  • LeggeSe più persone si ammalano contemporaneamente, segnalatelo al cantone (HyV art. 21).
  • Chef Hygiene predefinitoChef Hygiene consiglia di stare lontani dal lavoro alimentare per 48 ore dopo la scomparsa dei sintomi della malattia.

Allergeni

  • LeggeI 14 allergeni sono gli stessi previsti nell’UE (Allegato 6 della LIV). Gli alimenti sfusi devono riportare le stesse informazioni degli alimenti preconfezionati (LGV Art. 39).
  • LeggeÈ possibile fornire informazioni sugli allergeni oralmente solo se un avviso scritto ben visibile lo specifica e il personale dispone di tali informazioni per iscritto oppure se un esperto può rispondere immediatamente (LIV art. 5). Anche un menù o un cartello sono validi.
  • LeggeIl paese di origine di carne e pesce deve essere sempre indicato per iscritto. Per gli alimenti sfusi non è necessaria l’indicazione “potrebbe contenere tracce di” (LGV art. 39, LIV art. 5).
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: la marcatura scritta degli allergeni è facoltativa. Se si utilizzano codici, attenersi alla numerazione GVG da 1 (glutine) a 14 (molluschi).

Controlli di sicurezza antincendio

  • LeggeGli impianti elettrici di ristoranti e piccoli esercizi di ristorazione (con superficie inferiore a 1,200 m² e capienza fino a 300 persone) devono essere controllati ogni 5 anni da un organismo di controllo indipendente. Il gestore della rete elettrica invia una comunicazione scritta 6 mesi prima della verifica (Allegato 2.3.8–2.3.9 della NIV).
  • Linee guida ufficialiNorme antincendio VKF, applicate dai cantoni: controllate personalmente gli estintori ed effettuate la manutenzione secondo le indicazioni del produttore. Annotate le date di consegna, ricarica e manutenzione. Non esiste un intervallo di manutenzione nazionale. Chef Hygiene consiglia una manutenzione ogni 24 mesi.
  • Linee guida ufficialiRegole VKF per le cucine: mantenere puliti gli impianti di aspirazione per evitare rischi di incendio e installare filtri antigrasso. Non è previsto un intervallo di pulizia prestabilito. Non riscaldare mai olio o grasso incustodito. Non conservare bombole di gas in cantina.
  • Linee guida ufficialiSecondo le norme VKF per le luci di emergenza, è necessario controllarle almeno due volte l’anno, oppure annualmente con un indicatore di stato, e tenere un registro di controllo (Kontrollbuch).
  • Linee guida ufficialiDal 1° aprile 2026 è vietato l’uso di fuochi d’artificio di qualsiasi tipo in locali accessibili al pubblico come ristoranti e bar (regolamento VKF 26-15).

Registri

  • LeggeOgni attività del settore alimentare deve effettuare un’autovalutazione (Selbstkontrolle): buone pratiche igieniche, principi HACCP adattati al rischio e alle dimensioni dell’azienda, tracciabilità e documentazione. Un’azienda con un massimo di 9 dipendenti può ridurre la documentazione richiesta (LGV art. 85).
  • Linee guida ufficialiGuida GVG per le piccole imprese: controllate quotidianamente i termometri di frigoriferi e congelatori e annotate i valori settimanalmente o quando risultano fuori range. Conservate le bolle di consegna firmate con il controllo della temperatura, il piano di pulizia, i verbali dei controlli antiparassitari e la prova della formazione.
  • Linee guida ufficialiGuida GVG: conservare i documenti di consegna per almeno 1 anno o fino alla successiva ispezione. I dati di tracciabilità devono essere conservati fino a quando è probabile che l’alimento venga consumato (LGV art. 83).

Fonti ufficiali

Checked

Questa pagina fornisce informazioni di carattere generale e non costituisce consulenza legale. Si prega di contattare le autorità locali competenti.

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