Luxembourg : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• Orientations officiellesAucune loi luxembourgeoise ne fixe de températures de réfrigération, de maintien au chaud, de refroidissement ou de réchauffage pour les restaurants. Les valeurs ci-dessous proviennent de la fiche d’inspection F-011 de l’ALVA et du guide HORESCA (2022, validé par le ministre).
• Orientations officiellesGuide HORESCA : réfrigérateurs à 4 °C maximum. La fiche ALVA F-011 indique les limites de température à ne pas dépasser : 7 °C pour les plats préparés, 6 °C pour la volaille, la viande, les œufs et la crème, 5 °C pour les abats, 4 °C pour la viande hachée et le poisson frais. Chef Hygiene recommande une température de 4 °C et met en garde contre les températures supérieures à 6 °C.
• LoiLes produits surgelés doivent être conservés à −18 °C ou moins. De brèves hausses de température, jusqu’à 3 °C, sont tolérées (RGD du 4 juillet 1988 relatif au commerce des denrées alimentaires, art. 4). La fiche technique d’ALVA considère une température de −15 °C comme un défaut.
• Orientations officiellesGuide HORESCA : maintenir les plats chauds à 65 °C ou plus, pendant 3 heures maximum. La fiche technique d’ALVA considère qu’une température inférieure à 63 °C constitue un défaut.
• Orientations officiellesGuide HORESCA : refroidir les aliments cuits à une température à cœur inférieure à 10 °C dans les 2 heures, puis à 4 °C.
• Orientations officiellesHORESCA guide: reheat food to 65°C in the core within 1 hour. Avoid reheating in a bain-marie and do not keep leftovers.
• Chef Hygiene par défautLe guide HORESCA ne donne pas de temps de cuisson. Chef Hygiene vérifie la cuisson à 75 °C immédiatement, ou à 70 °C pendant 2 minutes.
• Orientations officiellesGuide HORESCA pour les livraisons : refuser les aliments à une température inadéquate. Pour la présentation, une vitrine réfrigérée doit être à 6 °C et un buffet froid à 7 °C (4 °C pour la viande hachée et le poisson cru).
• Orientations officiellesFiche technique d’ALVA : huile de friture à une température inférieure à 175 °C. Au-delà de 180 °C, il s’agit d’un défaut.