Luxemburg: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenNo Luxembourg law sets chilled, hot-holding, cooling or reheating temperatures for restaurants. The values below come from ALVA’s inspection sheet F-011 and the HORESCA guide (2022, validated by the minister).
• Officiële richtlijnenHORESCA guide: fridges at 4°C at most. ALVA sheet F-011 limits for faults: 7°C for prepared food, 6°C for poultry, meat, egg products and cream, 5°C for offal, 4°C for minced meat and fresh fish. Chef Hygiene aims for 4°C and warns above 6°C.
• WetFrozen food must be at −18°C or colder. Short rises of up to 3°C are allowed (RGD of 4 July 1988 on the food trade, Art. 4). ALVA’s sheet counts −15°C as a fault.
• Officiële richtlijnenHORESCA guide: keep hot food at 65°C or more, for 3 hours at most. ALVA’s sheet counts a fault below 63°C.
• Officiële richtlijnenHORESCA guide: cool cooked food to below 10°C in the core within 2 hours, then to 4°C.
• Officiële richtlijnenHORESCA guide: reheat food to 65°C in the core within 1 hour. Avoid reheating in a bain-marie and do not keep leftovers.
• Chef Hygiene standaardThe HORESCA guide gives no cooking number. Chef Hygiene checks cooking against 75°C at once, or 70°C for 2 minutes.
• Officiële richtlijnenHORESCA guide for deliveries: refuse food at the wrong temperature. For display, a cold display case should be at 6°C and a cold buffet at 7°C (4°C for minced meat and raw fish).
• Officiële richtlijnenALVA’s sheet: frying oil below 175°C. Above 180°C is a fault.