Daha Güvenli Gıda, Daha İyi İşletme: Bunu bir uygulamada sürdürebilir misiniz?

Daha Güvenli Gıda, Daha İyi İşletme (SFBB), İngiltere ve Galler’deki küçük catering işletmeleri için Gıda Standartları Ajansı’nın ücretsiz gıda güvenliği paketidir. Birçok küçük restoran ve paket servis işletmesi bunu hala kağıt üzerinde tutmaktadır. İşte bunun ne olduğu, yasanın gerçekten ne istediği ve bunu bir telefonda, tablette veya bilgisayarda saklayıp saklayamayacağınız.

Kanunun gerektirdiği şey

SFBB’yi kullanmanız gerektiğini söyleyen bir yasa yok. Yasa, her gıda işletmesinin HACCP prensiplerine dayalı gıda güvenliği prosedürlerine sahip olması ve işletmenin büyüklüğüne uygun kayıtlar tutması gerektiğini söylüyor. SFBB bunu yapmanın kolay bir yoludur.

• İngiltere ve Galler: Daha Güvenli Gıda, Daha İyi İşletme (Gallerce versiyonu mevcuttur).
• İskoçya: CookSafe, İskoçya Gıda Standartları Kurumu’ndan.
• Kuzey İrlanda: Güvenli Yemek Servisi, SC1’den SC9’a kadar kayıt formlarıyla.

SFBB paketinin içinde neler var?

• Güvenli yöntemler beş bölümde ele alınmıştır: çapraz bulaşma, temizlik, soğutma, pişirme ve yönetim.
• Günlük: Günlük açılış ve kapanış kontrolleri, sorunların ve yaptıklarınızın kaydı ve günlük imza.
• Kayıtlar: personel eğitimi, tedarikçiler, iletişim bilgileri, temizlik programı ve “Kanıtla” kontrolleri.
• 4 haftalık değerlendirme: Mutfakta bir tur ve nelerin değiştiğine dair 12 soru.

Günlük defter

Açılış çekleri şunları içerir:

• Buzdolapları, soğutmalı teşhir üniteleri ve dondurucular düzgün çalışıyor.
• Fırın gibi diğer ekipmanların da düzgün çalışması.
• Personel işe uygun durumda ve temiz iş kıyafetleri giyiyor.
• Yiyecek hazırlama alanları temiz ve dezenfekte edilmiş olup, haşere belirtisi bulunmamaktadır.
• Sabun, havlu ve sıcak su bulunan el yıkama istasyonları.
• Prob termometresi çalışır durumda ve prob temizleme mendilleri mevcuttur.
• Satışta olan tüm ürünler için alerjen bilgileri doğrudur.

Kapanış kontrolleri şunları içerir: yiyeceklerin örtülmesi, etiketlenmesi ve buzdolabına konulması; tarihi geçmiş yiyeceklerin atılması; atıkların uzaklaştırılması; yüzeylerin, ekipmanların ve zeminlerin temizlenmesi. Ardından yönetici, güvenli yöntemlerin o gün uygulandığını ve denetlendiğini onaylamak için imza atar.

SFBB’yi bir uygulamada tutabilir miyim?

Evet. SFBB’nin resmi kılavuzunda elektronik günlük tutabileceğiniz belirtiliyor ve 1990 tarihli Gıda Güvenliği Yasası, yetkililerin kayıtları “hangi biçimde olursa olsun” incelemesine izin veriyor. CookSafe ve Safe Catering de aynı içeriğe sahip elektronik kayıtları kabul ediyor.

İyi bir dijital sistem şu özelliklere sahip olmalıdır:

• Her girişin tarih ve saatini otomatik olarak kaydedin ve kayıtların asla geriye dönük olarak tarihlenmesine izin vermeyin.
• Her bir girişi kimin yaptığını, kendi kullanıcı adı veya PIN koduyla gösterin.
• Yapılan tüm değişikliklerin kaydını tutun.
• Müfettişin istediği kayıtları göstermeyi veya göndermeyi kolaylaştırın.

Kayıtlar ne kadar süreyle saklanmalı?

• SFBB: Günlük sayfalarınızı en az bir sonraki denetiminize kadar saklayın.
• Kuzey İrlanda: en az 12 ay.
• İskoçya: “makul bir süre” için; gıda güvenliği görevlinize danışın. Kişi sizin için çalıştığı sürece eğitim kayıtlarını saklayın.

4 haftalık değerlendirme

Dört haftada bir mutfağınızda dolaşın ve güvenli pişirme yöntemlerinizin hala doğru olup olmadığını kontrol edin. Aynı sorun üç veya daha fazla kez meydana geldiyse, nedenini bulun ve düzeltin. SFBB, sorun olmasa bile incelemeyi yapmanızı öneriyor. İskoçya’da CookSafe, haftalık kayıt ve yaklaşık altı ayda bir inceleme kullanıyor.