Belgique : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• LoiViandes rouges réfrigérées, produits carnés, pommes de terre, légumes, riz et pâtes, desserts laitiers et à la crème : 7°C ou moins (décret royal du 13 juillet 2014, annexe IV).
• LoiVolailles crues réfrigérées, abats, viandes hachées, préparations de viande et poissons transformés : 4 °C ou moins. Pour un plat composé, la température de conservation recommandée est celle de l’ingrédient le plus important. Chef Hygiene vise 4 °C.
• LoiPoisson frais : température proche de la fonte des glaces, maximum 4 °C. Une brève hausse de température jusqu’à 3 °C lors de la manipulation est tolérée pour les autres aliments, jamais pour le poisson frais.
• LoiAliments congelés : −18°C ou plus froid, avec une brève remontée à −15°C autorisée (art. 22/1).
• LoiAliments chauds maintenus à une température de 60 °C ou plus (art. 23 §1). Guide G-044 : les aliments à une température comprise entre 55 et 60 °C doivent être réchauffés immédiatement ; ceux à une température inférieure à 55 °C doivent être jetés.
• LoiRefroidissement : de 60°C à 10°C en 2 heures maximum (art. 23 §2).
• LoiReheating: as quickly as possible to 60°C or hotter (art. 23 §1). Guide G-023: from 10°C to 60°C in under 1 hour, and eat it the same day.
• Orientations officiellesLa législation belge ne fixe pas de température à cœur. Le guide G-023 précise que « bien chaud » signifie au moins 2 minutes à 70 °C à centre.
• Orientations officiellesLes plats refroidis sont conservés 3 à 4 jours au maximum, étiquetés avec le plat, la date de refroidissement et la date limite d’utilisation (G-023).