餐厅冰箱和冷冻柜温度：各国法律规定的限制

餐厅冰箱的温度应该是多少？在大多数国家，冷藏食品的温度应保持在 5°C 或更低（美国为 41°F），而在欧洲大部分地区，则应保持在 4°C 或更低。冷冻室的温度应保持在 -18°C 或更低（0°F）。具体的法定温度限制因国家/地区而异：英国为 8°C，爱尔兰为 5°C，荷兰为 7°C，挪威为 4°C，而根据美国食品药品监督管理局 (FDA) 的食品法规，则为 41°F。

在餐厅、咖啡馆、外卖店或任何食品企业中，冰箱和冷冻柜日夜守护着食物免受细菌侵害。如果冰箱温度持续升高几个小时，食物可能在气味和外观上没有任何变化的情况下就变得不安全。正因如此，食品安全法规定了冷藏食品的冷藏时限，所有HACCP计划都包含冰箱检查，检查员也总是要求查看冰箱温度记录。

本指南按国家/地区汇总了冰箱和冷冻室的温度限制，并解释了如何每天快速、正确地检查这些温度限制。

内容

1. 为什么冰箱温度很重要：危险温度区
2. 各国冰箱和冷冻室的温度限制
3. 冷冻室温度：为什么是−18°C
4. 冰箱温度过高怎么办
5. 多久检查一次冰箱温度
6. 探针式温度计还是冰箱显示屏？
7. 餐厅中常见的冰箱温度错误
8. Chef Hygiene 如何在几秒钟内完成冰箱检查
9. 冰箱温度常见问题解答

1. 为什么冰箱温度很重要：危险温度区

危险温度范围是指细菌生长速度最快的温度范围：约 5°C 至 60°C（美国食品法典中为 41°F 至 135°F）。在此范围内，细菌可在短时间内数量翻倍。

冰箱温度低并不能杀死细菌，只能减缓细菌的繁殖速度。有些细菌，例如李斯特菌，即使在冰箱温度下也能缓慢生长，所以温度越低越安全。如果冰箱温度过高几度，持续几个小时，细菌数量就可能达到足以致病的水平。

最容易受到影响的食物包括熟米饭、熟肉、乳制品、甜点、生肉、鱼和即食沙拉。

冷藏也关系到成本。如果冰箱整夜温度过高，就可能意味着整箱货物都要报废。每天检查可以及早发现冰箱的故障隐患，防患于未然。

2. 各国冰箱和冷冻室温度限制

下表采用与 Chef Hygiene 应用程序针对各个国家/地区相同的规则。冷藏食品温度上限是指规则允许的最高温度。许多国家/地区还规定了更低的目标温度。表格中会注明某些数值仅供参考而非强制性规定。

如果食品标签要求冷藏保存，请务必遵照执行。最终解释权归当地食品安全官员所有。

英国冰箱温度：英格兰、苏格兰、威尔士和北爱尔兰

爱尔兰和冰岛

美国和加拿大冰箱温度

西欧：法国、德国、西班牙、意大利等

北欧和波罗的海国家

中欧和东欧

土耳其、乌克兰、俄罗斯和巴尔干地区：+4°C 良好做法

对于这些国家，该应用程序使用+4°C 或更低的温度作为良好做法，因为没有找到一个明确的、适用于餐厅的法定冰箱温度标准：

阿联酋、卡塔尔和沙特阿拉伯

澳大利亚、新西兰和亚洲：印度、日本、新加坡、马来西亚

巴西和墨西哥

一条简单的规则几乎适用于所有地方：将冰箱温度保持在5°C 或更低（欧洲大部分地区为4°C 或更低），将冷冻室温度保持在-18°C 或更低。这样，在上述几乎所有国家/地区，您的温度都符合限制条件。

3. 冷冻室温度：为什么是 -18°C

食品企业的标准冷冻温度为-18°C或更低（美国为0°F）。在此温度下，细菌无法生长。食品可以长时间保持安全，但品质会缓慢下降。

一些国家的规定有所不同。日本采用-15°C。新加坡法律规定冷冻肉的温度为-12°C。澳大利亚、新西兰和墨西哥只要求食品保持冷冻状态。即使在这些国家，-18°C也是一个不错的温度目标。

如果冷冻室温度高于-18°C，但食物仍然很硬，请检查门封条，并尽快再次检查。

4. 冰箱温度过高怎么办

立即行动：通知经理并将食物移至冷藏柜。厨师卫生应用程序每次都会为员工提供相同的清晰步骤：

• 温度过高（超过限度）: “立即告知经理并将食物移至冷藏柜。”
• 温度略高（高于目标值，但仍在限度内）: “检查冰箱门是否关好，冰箱是否装得太满。一小时后再检查一次。”
• 冷冻柜温度过高：“立即告知经理。请保持冷冻柜门关闭，如果可以的话，请将食物转移到另一个冷冻柜。”
• 冰箱温度低于0°C： “冰箱正在冷冻食物。请将恒温器调高一些，检查食物，一小时后再检查一次。”

然后经理决定如何处理食物。这取决于食物的温度和保温时间。有些国家有明确的规定：

• 澳大利亚和新西兰（2 小时/4 小时规则）： 温度在 5°C 至 60°C 之间的食物，如果保存时间少于 2 小时，可以冷藏或食用；如果保存时间在 2 至 4 小时之间，则应立即食用；如果保存时间超过 4 小时，则应丢弃。
• 卡塔尔：停电后，温度高于 4°C 且存放超过 2 小时的冷藏食品将被丢弃。

如果您不确定，请将其丢弃。 然后写下您的操作步骤。检查员希望看到问题被发现、解决并签字确认。

5. 多久检查一次冰箱温度

每天至少检查一次冰箱和冰柜。最好每天检查两次，分别在开门和关门时进行。

• 开箱检查：显示冰箱是否在夜间保持低温。
• 结束检查：显示它是否能够应对繁忙的服务。

有些国家对此有明确规定。卡塔尔要求冰箱每天至少检查两次，冰柜每天至少检查一次。沙特阿拉伯要求在营业时间和关门时检查冰柜。新西兰的食品控制计划要求每天检查一次。

此外，还要检查送货情况，包括停电或维修后，以及冰箱外观或声音出现异常时。

6. 探针式温度计还是冰箱显示屏？

探针式温度计更准确，因为它测量的是食物的温度，而不是空气的温度。

冰箱正面的显示屏会显示传感器附近的空气温度。每次开门时，空气都会迅速升温，而传感器可能正好位于最冷的地方。一个好习惯：

• 每次检查时都要查看显示屏。
• 每天一次，或者当显示屏显示异常时，用探针检查冰箱中间的食物。
• 使用前后对探头进行清洁和消毒。
• 定期在冰水（约 0°C）和沸水（约 100°C）中测试探针。

如果显示屏和探头读数不一致，请以探头读数为准。

7. 餐厅中常见的冰箱温度错误

• 过度填充。 冷空气需要空间。塞得太满的冰箱会出现温度不均的区域。
• 直接放入热食。 这样会加热所有食物。先快速冷却食物。
• 准备或送货期间，门未关好。
• 生肉放在即食食品上面。 生食放在最下层架子上。
• 门封条破损。 破损的门封条会导致暖空气整天进入车内。
• 每天都是同一个数字。 检查员注意到每次读数都是“3°C”。
• 仅读取显示屏上的信息。 也请用探针测试食物。
• 稍后填写表格。 一周结束时填写的记录并非真正的记录。
• 未记录任何措施。 检查时发现读数偏高且未记录任何修复措施，属于问题。

8. Chef Hygiene 如何在几秒钟内完成冰箱检查

Chef Hygiene 让每日冰箱温度检查变得像发短信一样简单：

• 输入或说出温度。 点击冰箱图标，然后输入数字或直接说出温度。语音输入功能支持多种语言。
• 根据您所在国家/地区的规定，即时判断是否合格。 该应用程序会识别您所在国家/地区的限值，以及您所在州/省（如果限值不同）的限值。它会立即显示结果，并在冰箱温度过低时发出警告。
• 明确的后续步骤。 当读数过高时，工作人员会用他们自己的语言，用简单的语言清楚地看到应该做什么。
• 修复并签字确认。 修复结果将与读取结果一起保存，并由经理签字确认。
• 营业时间提醒。 该应用程序会在适当的时间提醒您进行结算。
• 警报。 当冰箱温度过高或漏检时，系统会通知管理人员。
• 记录已准备就绪，可供检查员查阅。 每次读数、整改和签字都会保存日期、时间和姓名，即使离线也能保存。只需轻点一下，检查员即可查看所有信息，这些信息都包含在您的 HACCP 记录中。

每台冰箱和冰柜都有自己的名称，这样你就可以在它彻底坏掉之前发现哪台设备开始出现故障。

9. 冰箱温度常见问题解答

餐厅冰箱的温度应该保持在多少度？

在大多数国家，气温低于 5°C 即符合规定；在欧洲大部分地区，气温低于 4°C 即符合规定。法定温度上限因国家而异，从 4°C（例如挪威和冰岛）到 8°C（英格兰、威尔士和北爱尔兰）不等，少数地区（例如直布罗陀、日本和马来西亚）的法定温度上限为 10°C。

商用冷冻柜的温度应该是多少？

几乎所有国家的气温都在零下18摄氏度或更低（美国为0华氏度）。

食品的危险温度范围是多少？

大约 5°C 至 60°C（美国食品法典中为 41°F 至 135°F）。细菌在这个温度范围内繁殖最快，因此冷藏食物应低于此温度，热食应高于此温度。

在英国，冰箱温度8°C合法吗？

是的，在英格兰、威尔士和北爱尔兰，法律规定冷藏食品必须保存在8摄氏度或以下。在苏格兰，8摄氏度是建议的最低温度。在英国其他地区，冷藏食品的目标温度为5摄氏度或更低。

美国冷藏温度是多少？

根据美国食品药品监督管理局 (FDA) 的食品法规，冷藏温度应为 41°F 或更低。各州规定可能有所不同：纽约州的法律规定冷藏温度为 45°F，目标温度为 41°F。冷冻室：温度应为 0°F 或更低。

在加拿大，冰箱的温度必须保持在多少度？

根据法律规定，食品储存温度必须低于 4°C，冷冻温度必须低于 -18°C。曼尼托巴省的储存温度为 5°C 或更低（目标是 4°C）。魁北克省的储存温度为 4°C，该温度规定在食品法规中。

澳大利亚食品企业的冰箱温度是多少？

根据标准 3.2.2，冷冻食品的温度应为 5°C 或以下。冷冻食品必须保持冷冻状态。2 小时/4 小时规则指导您如何处理已变温的食品。

新西兰需要怎样的冰箱温度？

温度低于 5°C，每天检查，按照您的食品控制计划规定执行。

德国的冰箱温度是多少？

德国联邦风险评估研究所 (BfR) 的指导意见是冷藏温度不超过 7°C，目标温度为 4°C，生肉、家禽、肉糜和鲜鱼的冷藏温度不超过 2°C。这只是指导意见，并非强制性的法律规定。

法国法律规定冰箱温度应保持在什么温度？

生肉和家禽的储存温度为 4°C，预先制作的菜肴的储存温度为 3°C。 冷冻室：-18°C 或更低。

西班牙餐厅的冰箱温度是多少？

4°C 或以下，或者如果食物在 24 小时内食用，则温度为 8°C 或以下（西班牙法律）。

爱尔兰需要怎样的冰箱温度？

5°C 或以下（FSAI），冰箱设定温度为 3–4°C。

阿联酋的冰箱温度是多少？

冷藏食品的温度应为 5°C 或更低，冷冻食品的温度应为 -18°C 或更低。

印度食品安全标准局（FSSAI）要求冰箱温度是多少？

根据印度食品安全与标准局 (FSSAI) 的指示，高风险冷藏食品的温度应为 5°C 或更低，冷冻食品的温度应为 -18°C 或更低。

我应该多久检查一次冰箱温度？

至少每天一次。每天两次，分别在开门和关门时进行，是最佳做法，有些国家也要求这样做。

我的冰箱昨晚温度很高，里面的食物还能吃吗？

这取决于食物的温度和放置时间。告诉经理，把食物放到冰箱里，并遵守你所在国家的规定。如果你不确定，就扔掉，并记下你的处理过程。

我需要探针式温度计吗？

是的，强烈建议这样做。冰箱显示屏显示的是空气温度，而探针显示的是食物的实际温度。

冰箱温度低于0°C会有问题吗？

是的。它会冻住冷藏的食物，导致食物变质。把温控器调高一点，检查一下食物，一小时后再检查一次。

Chef Hygiene 是否了解我国的冰箱使用规定？

是的。Chef Hygiene 的业务遍及 60 多个国家和地区，并根据每个国家和地区自身的冰箱和冷冻柜标准进行即时判定，确保合格或不合格。

本指南仅提供一般信息，基于“厨师卫生”应用程序中的规则。它并非法律建议。规则可能会有所变更，且部分地区有各自的规定。请务必咨询您当地的食品安全管理机构。