Temperaturas de frigoríficos e congeladores em restaurantes: Limites legais por país

Que temperatura devem ter o frigorífico e o congelador de um restaurante? Na maioria dos países, mantenha os alimentos refrigerados a 5 °C ou menos (41 °F nos EUA) e em grande parte da Europa a 4 °C ou menos. Mantenha os congeladores a −18 °C ou menos (0 °F). O limite legal exato varia de país para país: é de 8 °C em Inglaterra, 5 °C na Irlanda, 7 °C nos Países Baixos, 4 °C na Noruega e 41 °F de acordo com o Código Alimentar da FDA dos EUA.

Num restaurante, café, estabelecimento de comida para levar ou em qualquer negócio de alimentação, o frigorífico e o congelador protegem os seus alimentos contra as bactérias a todas as horas do dia. Se um frigorífico funcionar demasiado quente durante algumas horas, os alimentos podem tornar-se inseguros sem que haja qualquer alteração no odor ou no aspeto. É por isso que a legislação sobre segurança alimentar estabelece um limite de conservação a frio para os alimentos refrigerados, porque cada plano HACCP inclui uma verificação do frigorífico e porque os inspectores pedem sempre para ver os seus registos de temperatura.

Este guia reúne os limites de temperatura de frigoríficos e congeladores num único local, país por país, e explica como verificá-los de forma rápida e correta todos os dias.

Índice

1. Por que a temperatura do frigorífico é importante: a zona de perigo
2. Limites de temperatura de frigoríficos e congeladores por país
3. Temperatura do congelador: porquê −18 °C
4. O que fazer quando um frigorífico está demasiado quente
5. Com que frequência verificar as temperaturas do frigorífico
6. Termómetro de sonda ou ecrã do frigorífico?
7. Erros comuns de temperatura de frigoríficos em restaurantes
8. Como a Chef Hygiene efectua verificações de frigoríficos em segundos
9. Perguntas frequentes (FAQ)

1. Por que a temperatura do frigorífico é importante: a zona de perigo

A zona de perigo é o intervalo de temperatura em que as bactérias crescem mais rapidamente: aproximadamente de 5 °C a 60 °C (de 41 °F a 135 °F de acordo com o Código Alimentar dos EUA). Dentro deste intervalo, as bactérias podem duplicar-se em pouco tempo.

Um frigorífico frio não mata as bactérias; apenas abranda o seu crescimento. Algumas bactérias, como a Listeria, ainda podem crescer lentamente à temperatura do frigorífico, pelo que temperaturas mais baixas são mais seguras. Um frigorífico que esteja alguns graus demasiado quente durante algumas horas pode permitir que as bactérias atinjam um nível capaz de deixar as pessoas doentes.

Os alimentos com maior risco são o arroz cozido, a carne cozida, os lacticínios, as sobremesas, a carne crua, o peixe e as saladas preparadas.

A conservação a frio é também uma questão financeira. Um frigorífico que funcione quente durante toda a noite pode significar ter de deitar fora um stock completo. Uma verificação diária deteta um frigorífico com problemas precocemente, antes de este falhar.

2. Limites de temperatura de frigoríficos e congeladores por país

As tabelas abaixo utilizam as mesmas regras que a aplicação Chef Hygiene aplica a cada país. O limite para alimentos refrigerados é a temperatura máxima permitida pelas normas. Muitos países indicam também um objetivo inferior. Sempre que um valor constitui uma diretriz e não uma lei, a tabela indica-o.

Siga sempre as instruções da etiqueta do alimento se esta exigir uma temperatura mais fria. O seu inspector local de segurança alimentar tem a palavra final.

Temperaturas de frigoríficos no Reino Unido: Inglaterra, Escócia, País de Gales e Irlanda do Norte

Irlanda e Islândia

Estados Unidos e Canadá

Europa Ocidental: França, Alemanha, Espanha, Itália e outros

Países nórdicos e bálticos

Europa Central e de Leste

Turquia, Ucrânia, Rússia e Balcãs: +4 °C como boa prática

Para estes países, a aplicação utiliza +4 °C ou menos como boa prática, uma vez que não foi encontrado nenhum valor legal único e claro para frigoríficos de restaurantes:

• Países: Turquia, Montenegro, Bósnia e Herzegovina, Kosovo, Albânia, Macedónia do Norte, Ucrânia, Rússia, Bielorrússia.
• Limite de alimentos refrigerados: +4 °C ou mais frio (boa prática).
• Congelador: −18 °C ou mais frio.

Emiratos Árabes Unidos, Qatar e Arábia Saudita

Austrália, Nova Zelândia e Ásia: Índia, Japão, Singapura, Malásia

Brasil e México

Uma regra simples funciona em quase todo o lado: mantenha os frigoríficos a 5 °C ou menos (em grande parte da Europa a 4 °C ou menos) e os congeladores a −18 °C ou menos. Desta forma, cumpre os limites em quase todos os países mencionados acima.

3. Temperatura do congelador: porquê −18 °C

A temperatura padrão de congelação para estabelecimentos alimentares é de −18 °C ou mais fria (0 °F nos EUA). A esta temperatura, as bactérias não conseguem crescer. Os alimentos mantêm-se seguros durante muito tempo, embora a qualidade diminua lentamente.

Alguns países diferem. O Japão utiliza −15 °C. A lei de Singapura fixa o limite em −12 °C para a carne congelada. A Austrália, a Nova Zelândia e o México exigem apenas que os alimentos sejam mantidos congelados. Mesmo aí, −18 °C constitui um bom objetivo.

Se um congelador estiver mais quente do que −18 °C mas os alimentos continuarem duros, verifique a junta da porta e volte a verificar em breve.

4. O que fazer quando um frigorífico está demasiado quente

Aja de imediato: informe o gerente e transfira os alimentos para um frigorífico frio. A aplicação Chef Hygiene fornece sempre os mesmos passos claros aos funcionários:

• Demasiado quente (acima do limite): "Informe o gerente imediatamente e transfira os alimentos para um frigorífico frio."
• Um pouco quente (acima do objetivo, dentro do limite): "Verifique se a porta fecha bem e se o frigorífico não está demasiado cheio. Verifique novamente dentro de uma hora."
• Congelador demasiado quente: "Informe o gerente imediatamente. Mantenha a porta fechada e transfira os alimentos para outro congelador, se possível."
• Frigorífico abaixo de 0 °C: "O frigorífico está a congelar os alimentos. Ajuste o termóstato para uma temperatura mais quente, verifique os alimentos e volte a verificar dentro de uma hora."

De seguida, o gerente decide o destino dos alimentos, dependendo de quão quentes estiveram e durante quanto tempo. Alguns países estabelecem uma regra clara:

• Austrália e Nova Zelândia (regra das 2 horas / 4 horas): os alimentos entre 5 °C e 60 °C durante menos de 2 horas podem ser arrefecidos ou utilizados; de 2 a 4 horas, utilize-os imediatamente; mais de 4 horas, deite-os fora.
• Qatar: após um corte de energia, os alimentos refrigerados a mais de 4 °C durante mais de 2 horas são eliminados.

Se tiver dúvidas, deite-os fora. Em seguida, registe o que fez. Um inspector quer ver que um problema foi detetado, resolvido e assinado.

5. Com que frequência verificar as temperaturas do frigorífico

Verifique cada frigorífico e congelador pelo menos uma vez por dia. Verificar duas vezes por dia, na abertura e no fecho, constitui a melhor prática.

• Verificação na abertura: indica se o frigorífico se manteve frio durante a noite.
• Verificação no fecho: indica se aguentou o ritmo de um serviço intenso.

Alguns países tornam isto obrigatório. O Qatar exige verificações dos frigoríficos pelo menos duas vezes por dia e dos congeladores pelo menos uma vez por dia. A Arábia Saudita exige a verificação dos congeladores na abertura e no fecho. O Plano de Controlo Alimentar da Nova Zelândia exige uma verificação diária.

Verifique também as entregas à chegada, após um corte de energia ou uma reparação, e sempre que um frigorífico pareça ou soe invulgar.

6. Termómetro de sonda ou ecrã do frigorífico?

Um termómetro de sonda é mais preciso porque mede o alimento e não o ar.

O ecrã na parte frontal de um frigorífico mostra a temperatura do ar próximo do respetivo sensor. O ar aquece rapidamente sempre que a porta é aberta, e o sensor pode estar situado no ponto mais frio. Um bom hábito:

• Ler o ecrã em cada verificação.
• Uma vez por dia, ou quando o ecrã parecer incorreto, espete a sonda num alimento no centro do frigorífico.
• Limpar e desinfetar a sonda antes e depois da utilização.
• Testar regularmente a sonda em água com gelo (aprox. 0 °C) e água a ferver (aprox. 100 °C).

Se o ecrã e a sonda divergirem, confie na sonda.

7. Erros comuns de temperatura de frigoríficos em restaurantes

• Sobrelotação. O ar frio precisa de espaço. Um frigorífico atulhado apresenta zonas quentes.
• Comida quente colocada diretamente. Isto aquece tudo o resto. Arrefeça a comida rapidamente primeiro.
• Porta deixada aberta durante a preparação ou as entregas.
• Carne crua por cima de alimentos prontos a consumir. Os alimentos crus devem ir sempre na prateleira inferior.
• Juntas de porta danificadas. Uma junta rasgada deixa entrar ar quente durante todo o dia.
• O mesmo número todos os dias. Os inspectores repararam quando cada leitura indica exatamente "3 °C".
• Ler apenas o ecrã. Meça também a temperatura no interior do alimento com a sonda.
• Preencher a folha mais tarde. Um registo escrito no final da semana não constitui um registo real.
• Nenhuma ação registada. Uma leitura quente sem uma correção anotada representa um problema numa inspeção.

8. Como a Chef Hygiene efectua verificações de frigoríficos em segundos

A Chef Hygiene torna a verificação diária da temperatura do frigorífico tão fácil como enviar uma mensagem de texto:

• Escreva ou dite a temperatura. Toque no frigorífico, introduza o número ou simplesmente diga-o em voz alta. A conversão de voz em texto funciona em vários idiomas.
• Aprovação ou reprovação instantânea de acordo com as regras do seu país. A aplicação conhece o limite do seu país e do seu estado ou província, caso difiram. Mostra o resultado de imediato e avisa se um frigorífico estiver demasiado frio ou quente.
• Próximos passos claros. Quando uma leitura está demasiado quente, os funcionários veem exatamente o que devem fazer, por palavras simples e no seu próprio idioma.
• Correção e assinatura. A ação corretiva é guardada juntamente com a leitura e o gerente valida-a com a sua assinatura.
• Lembretes de abertura e fecho. A aplicação solicita a realização de verificações nos momentos oportunos.
• Alertas. Os gerentes são avisados se um frigorífico estiver demasiado quente ou se uma verificação for omitida.
• Registos prontos para o inspector. Cada leitura, correção e assinatura é guardada com a data, hora e nome, mesmo offline. Um único toque permite mostrar tudo ao inspector como parte dos seus registos HACCP.

Cada frigorífico e congelador possui o seu próprio nome, permitindo identificar que unidade está a começar a fraquejar antes de avariar por completo.

9. Perguntas frequentes (FAQ) sobre a temperatura do frigorífico

Que temperatura deve ter o frigorífico de um restaurante?

Manter a 5 °C ou menos garante o cumprimento das normas na maioria dos países, e a 4 °C ou menos em grande parte da Europa. O limite legal varia entre 4 °C (por exemplo, Noruega e Islândia) e 8 °C (Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte), atingindo os 10 °C em locais como Gibraltar, Japão e Malásia.

Que temperatura deve ter um congelador comercial?

−18 °C ou mais frio (0 °F nos EUA) em quase todos os países.

Qual é a zona de perigo para os alimentos?

Aproximadamente de 5 °C a 60 °C (de 41 °F a 135 °F segundo o Código Alimentar da FDA). As bactérias crescem mais depressa neste intervalo, pelo que deve manter os alimentos frios abaixo e os quentes acima.

São legais 8 °C para um frigorífico no Reino Unido?

Sim, em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, os alimentos refrigerados devem ser mantidos a 8 °C ou menos por lei. Na Escócia, 8 °C constitui o limite recomendado. Em todo o Reino Unido, o objetivo é de 5 °C ou menos.

Qual é a temperatura de conservação a frio nos EUA?

41 °F ou menos de acordo com o Código Alimentar da FDA. O seu estado pode diferir: a lei de Nova Iorque estabelece 45 °F, com 41 °F como objetivo. Congeladores: 0 °F ou mais frio.

Que temperatura deve ter um frigorífico no Canadá?

4 °C ou menos por lei, e os congeladores a −18 °C ou mais frio. O Manitoba utiliza 5 °C ou menos (objetivo de 4 °C). O Québec utiliza 4 °C, definido no regulamento relativo aos alimentos.

Qual é a temperatura de frigorífico exigida para negócios alimentares na Austrália?

5 °C ou menos de acordo com a norma Standard 3.2.2. Os alimentos congelados devem permanecer congelados. A regra das 2 horas / 4 horas indica o que fazer com os alimentos que aqueceram.

Que temperatura de frigorífico é exigida na Nova Zelândia?

5 °C ou mais frio, verificado todos os dias, conforme estipulado no seu Plano de Controlo Alimentar.

Qual é a temperatura do frigorífico na Alemanha?

A diretriz do BfR recomenda 7 °C ou menos, com um objetivo de 4 °C e 2 °C ou menos para carne crua, aves, carne picada e peixe fresco. Trata-se de uma diretriz e não de um valor legal único e fixo.

Que temperatura de frigorífico exige a lei francesa?

4 °C para carne crua e aves, e 3 °C para pratos preparados com antecedência. Congeladores: −18 °C ou mais frio.

Qual é a temperatura de frigorífico para restaurantes em Espanha?

4 °C ou menos, ou 8 °C ou menos se os alimentos forem consumidos num prazo de 24 horas (lei espanhola).

Que temperatura de frigorífico é exigida na Irlanda?

5 °C ou menos (FSAI), com os frigoríficos regulados entre 3 e 4 °C.

Qual é a temperatura do frigorífico nos EAU?

5 °C ou mais frio para alimentos refrigerados e −18 °C ou mais frio para congeladores.

Que temperatura de frigorífico exige a FSSAI na Índia?

5 °C ou mais frio para alimentos refrigerados de alto risco de acordo com a diretriz da FSSAI, e −18 °C ou mais frio para alimentos congelados.

Com que frequência devo verificar as temperaturas do frigorífico?

Pelo menos uma vez por dia. Duas vezes por dia (na abertura e no fecho) constitui a melhor prática, sendo exigida por alguns países.

O meu frigorífico esteve quente durante a noite. Posso utilizar os alimentos?

Depende de quão quentes estiveram e durante quanto tempo. Informe o gerente, transfira os alimentos para um frigorífico frio e siga as regras do seu país. Em caso de dúvida, deite-os fora e registe o que fez.

Preciso de um termómetro de sonda?

Sim, é fortemente recomendado. O ecrã do frigorífico mostra a temperatura do ar, enquanto a sonda indica a temperatura real do alimento.

Um frigorífico abaixo de 0 °C constitui um problema?

Sim. Congele os alimentos refrigerados e pode estragá-los. Ajuste o termóstato para uma temperatura mais quente, verifique os alimentos e volte a verificar dentro de uma hora.

A Chef Hygiene conhece as regras de refrigeração do meu país?

Sim. A Chef Hygiene opera em mais de 60 países e regiões, utilizando os limites específicos de frigorífico e congelador de cada um para uma avaliação instantânea de conformidade.

Este guia fornece informações gerais baseadas nas regras utilizadas na aplicação Chef Hygiene e não constitui aconselhamento jurídico. Os regulamentos podem mudar e algumas regiões possuem os seus próprios requisitos específicos. Consulte sempre a sua autoridade local de segurança alimentar.